第六章-脂类

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（二）氧化与酸败
动 物 营 养 学
脂肪的自动氧化反应
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动 物 营 养 学
脂肪的微生物氧化反应
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动 物 营 养 学
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三、脂类的性质
动 氧化酸败的产物是一些低级脂肪酸、脂肪醇、醛、酸等， 物 结果既降低营养价值，也产生不适宜气味，脂肪变成粘 稠、胶状甚至于固体物质。 营 养 不饱和程度越高，越容易氧化，一般可加入抗氧化剂 （BHA、BHT、VE）或低温密封保存。 学
动 物 3. 脂类其他营养生理作用 营 （1）作为脂溶性营养素的溶剂 养 学
鸡日粮含脂0.07%类胡萝卜素吸收率仅
20%，而含脂4%的时候，类胡萝卜素吸收率
为60%。
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四、脂类的营养生理作用
（2）脂类的防护作用
动 物 营 养 学
皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体；绝 热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。
动 物 营 养 学
第六章 脂类营养
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内容目录
动 物 第一节 营 养 第二节 学 第三节
脂肪的分类、性质及作用
脂肪的消化、吸收及代谢
必需脂肪酸
第四节 日粮添加脂肪的应用
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动 一类存在于动植物组织中，不溶于水，而 物 营 溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质，饲料 养 学 常规分析中将这类物质称为Ether Extract（EE）。
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肠上皮细胞的脂类转运
动 物 营 养 学
富含甘油三酯的乳糜 微粒
中央乳糜管
淋巴系统
胸导管
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一、单胃动物对脂类的消化吸收
动 要点：1．消化的主要部位是十二指肠，空肠 物 2．参与脂类消化的酶主要是胰脂肪酶， 营 肠脂肪酶，胆汁。 养 3．消化产物是甘油，FA，胆固醇等。 学
4．主要吸收部位是回肠，并以易化扩 散方式吸收。 5．胃内为酸性环境，对脂肪的消化不
小肠
图5-4
饲粮脂肪在反刍动物瘤胃中的消化大致过程
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二、反刍动物对脂类的消化吸收
动 要点： 物 1．瘤胃是反刍动物之类物质的主要消化部位， 营 在瘤胃中脂类物质得到明显的改组， 养 瘤胃对脂类的消化有四个特点: 学 （1） 大部分UFA氢化变成SFA，使EFA含量减少；
（2） 部分UFA发生异构化反应，生成支链脂肪酸； （3） 中性FA、磷脂、甘油变成VFA; （4） 微生物合成的奇数碳和支链FA数量增加。
固醇类
非皂化脂类
类胡萝卜素类 脂溶性维生素
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一、脂类的组成与分类
动 简单脂类：是动物营养中的重要脂类，不含N的 物有机物，甘油三酯是重要的形式，具有重要作用 营，主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中。 养 学复合脂类：是动植物细胞中的结构物质，平均
占细胞膜干物质（DM）一半或一半以上。
非皂化脂类：在动植物内种类甚多，但含量少， 常与动物特定生理代谢功能相联系。
小肠黏膜摄取这些微粒 重新合成甘油三酯 在小肠黏膜细胞中 甘油三酯进入血液循环
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动 物 消化吸收后再回到食糜，进入 营 回肠末端，重吸收入血通过门 养 脉入肝，再入胆中贮存，最后 学 释放入十二指肠，叫肠肝循环
，每分子胆汁每天循环约10次 。
肠肝循环：胆汁在帮助脂肪
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一、单胃动物对脂肪的消化吸收
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一、脂类的组成与分类
动 2.根据结合FA的饱和程度： SFA: 软脂酸棕榈酸（C16:0） 物 营 硬脂酸（C18:0） 养 花生酸（C20:0） 学
UFA: 油酸（C18:1） 亚油酸（C18:2） 亚麻酸（C18:3） 花生油酸（20:4）
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二、饲料中脂类物质的特点及含量
动1.FA：有短链（4-10C）中（11-15C）长（16C 物以上）饲料中大多为中短链、偶数碳原子FA。 营2.蜡质：是高级脂肪醇+FA对植物有保护作用， 养但对动物是抗营养因子，几乎无任何营养价值。 学
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二、饲料中脂类物质的特点及含量
4．酸价：
动 物 营 养 学
衡量饲料油脂品质高低的指标。 指中和1克脂肪中游离FA的KOH的毫克数。
酸价越高，酸败越厉害，营养价值越低。
小于6就会对动物造成不良影响。 自动氧化 由自由基激发的氧化氧。
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二、饲料中脂类物质的特点及含量
4．酸价：
动 物 营 养 学
3.植物性油脂类一般常温下为液态，称为油。
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二、饲料中脂类物质的特点及含量
动 物 营 养 学
4.脂类含量：
（1）同一植物籽实>茎叶>根 （2）不同植物油脂含量：
油粕类<2% 油饼类5～6% 棉饼7.0% 棉粕0.7% 禾本科籽实2～5% 豆科籽实18～48% 菜饼9.3% 菜粕0.24% 豆粕1～2% 豆饼5～7% 秸秆1～3% 多汁饲料<1%
5.氢化：UFA在酶的作用下打开双键，变成SFA结果是 脂肪硬度提高。 氢化脂肪不易氧化酸败，容易保存，但损失了EFA。19
二、脂类的基本特性
动 物 营 养 学
（一）水解作用
酸水解反应
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动 物 营 养 学
碱水解（皂化）过程
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动 物 营 养 学
脂肪酶催化的水解反应
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四、脂类的营养生理作用
动 物 1．供能贮能作用 营 养 （1）脂类是动物体内重要的能源物质； 学 （2）脂类的额外能量效应；
（3）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式；
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关于额外能量效应
动 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值 物 营 的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能 养 ，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低 学
，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪
（PUFA）称为必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）。 通常将亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸称为EFA。
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一、必需脂肪酸的概念与种类
动 2、种类 物（1）-6系 该系列PUFA中第一个双键位于“” 第6和第7位碳原子之间。该系列的第一个成员为亚 营油酸，由亚油酸可以合成该系列的其它PUFA 养 （2）-3系列 该系列PUFA中第一个双键位于 学
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二、反刍动物对脂类的消化吸收
动 物 2．脂类物质通过网，瓣胃时几乎不发生变化， 营 养 进入皱胃后消化吸收与单胃动物相似。 学
3．瘤胃壁只吸收VFA和短链FA。
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脂 肪
脂肪酸 甘油
部分氢化 微生物分解
动瘤 物胃 营 养 学
完全wenku.baidu.com化
挥发性脂肪酸
饱和脂肪酸 异构化脂肪酸
微生物合成
支链脂肪酸
混 合 乳 糜 微 粒
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三、脂类的性质
1.熔点：
动 物 营 养 学
碳链越长，饱和程度越高，熔点越高。 动物油脂>植物油脂，牛羊脂>猪鸡脂。
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三、脂类的性质
2.碘价：
动 物 营 养 学
100克脂肪能吸收碘的克数。
是评价饲料油脂饱和程度的指标。
不饱和程度越高，碘价越高。 一般植物、海生动物脂肪的不饱和程度高。
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三、脂类的性质
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2）脂肪额外能量效应的可能机制
关于额外能量效应
动 脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮 物 营碳水化合物合成体脂的能耗； 养 学添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能
量进食量，动物的生产性能得到提高。
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2．脂类在体内物质合成中的作用
动 物 营 养 学
放大
细胞膜结构
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四、脂类的营养生理作用
三酯氧化为主。
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三、脂类的代谢
动 物3.猪和反刍动物脂肪合成主要在脂肪组织中进行， 营人和家禽主要在肝脏进行。 养 学4.反刍动物主要依靠酮体和乙酸合成FA，
非反刍动物主要依靠（CH2O）n，葡萄糖合成FA。
5.氧化供能是脂类物质的主要作用。
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脂肪沉积的效率
营养素（前体） 脂肪（产物） 效率（%） 体脂肪 棕榈酸酯 棕榈酸酯 体脂肪 70-95 72 80 65
第二节 脂类消化、吸收和代谢
一、单胃动物对脂类的消化吸收 二、反刍动物对脂类的消化吸收
三、脂类的代谢
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脂类的消化、吸收
动 脂肪消化开始于胃，胃底腺可分泌胃脂酶， 物 此酶可抑制胃蛋白酶的活性，并使胃酸的作用 失效，胃脂酶水解日粮甘油三酯（TG）的10营 30%。 养 胰脂酶可水解TG成甘油一酯和游离脂肪酸。 学 脂类水解 水解产物形成可溶的微粒
脂类到达十二指肠后，在肠蠕动的作用下与胆汁混 合并乳化形成水包油滴。
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小肠脂类消化
动 物 营 养 学
胰脂肪酶在辅脂酶（将前者吸附到水界面上）协助 下将甘油三酯水解为二酰甘油和单酰甘油。
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动 物 营 养 学
长链脂肪酸和2-甘油一酯以混合微粒到达小肠 黏膜细胞被吸收，随后在黏膜细胞中转化为甘油三酯、 磷脂、胆固醇酯及少量胆固醇，再与黏膜细胞内合成的 载脂蛋白一起形成能溶于水的乳糜微粒。
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一、脂类的组成与分类
动 物 1.根据与甘油结合的基团分类： 营 养 真脂：与FA结合，分子中只含C、H、O 学 类脂肪：除FA还有磷酸、胆碱、糖、蛋白质，
分子中含有 C、H、O、N、P
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脂类的组成与分类
动 物 营 养 脂类 学
简单脂类 可皂化脂类
甘油脂
蜡质
磷脂类
复合脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
利，在胃内起初步的乳化作用。
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脂蛋白
动 物 营 脂肪 养 学
乳糜微粒
小肠黏膜
十二指肠
空肠
血液
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二、反刍动物对脂肪的消化、吸收
动 物 营 养 学
饲粮脂肪 甘油三酯 脂酶 磷脂 磷脂酶 半乳糖脂 半乳糖 酯酶 溶血磷脂 饱和脂 肪酸 半乳糖
甘油 合成 脂肪
游离脂肪酸 不饱和 脂肪酸 氢化
挥发性 脂肪酸
肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。
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1）脂类的额外能量效应的概念：
同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂
关于额外能量效应
动 物饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用； 营 适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于营 养 学养物质的更充分吸收；
脂肪使动物用于活动的维持需要减少，用于生 产的净能增加；
黄油
椰子油 棉籽油 花生油 玉米油 大豆油 亚麻油 葵花油
37～38
24～27 5～11 -8～12 -14 -14 -17 -17
26～38
6～10 103～111 88～98 111～128 122～134 175～202 129～136
210～130
253～262 194～196 186～194 187～193 189～194 188～195 188～193
3.皂化价：
动 物 营 养 学
衡量脂类分子大小的指标，
指皂化100克油脂所需要的KOH的毫克数。 皂化价越高，脂肪或FA分子量越小。
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表5-1 几种脂肪的物理和化学常数
动 物 营 养 学
脂肪种类 猪油 牛油
熔点 ℃ 46～49 40
碘价 47～67 35～40
皂化价 195～203 196～200
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动 饲粮脂肪 物 营 乙酸 养 学
葡萄糖 蛋白质（鱼粉）
脂肪肝出血综合症
动 物 营 养 学
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第三节 必需脂肪酸
动 物 营 养 学
一、概念与种类 二、作用与缺乏症
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一、必需脂肪酸的概念与种类
1 、概念 动
物不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2个或2个以上 营的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料供给， 对动物有着极其重要的生理意义；如果不从饲料中 养 供给，就会严重地引起动物生产性能下降，生理机 学能紊乱或者缺乏症，这样的多不饱和脂肪酸
奇数碳脂肪酸
小 肠
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三、脂类的转运和代谢
动 (一) 脂类的转运 物 脂蛋白复合体：蛋白质、磷脂、胆固醇酯、胆固醇和 甘油三酯组成。 营 分成四类： 养 ①乳糜微粒(CM)：甘油三酯多，密度低 学 ②极低密度脂蛋白（VLDL）:含甘油三酯50-65%
③低密度脂蛋白（LDL）:2/3为胆固醇酯，又称β-脂蛋白 ④高密度脂蛋白（HDL）:含磷脂多
（4）磷脂的乳化特性
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四、脂类的营养生理作用
动 物 （5） 胆固醇的生理作用 营 是甲壳类动物必需的营养素, 有助于甲壳类 养 动物包括虾转化合成维生素D，性激素，胆酸， 学
蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。促进虾的
正常蜕皮，消化、生长和繁殖。 （6）脂类也是动物体必需脂肪酸的来源。
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动 物 营 养 学
尾脂腺：
抗湿作用。
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四、脂类的营养生理作用
（3）脂类是代谢水的重要来源
动 物 营 养 学
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四、脂类的营养生理作用
动 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因，又含有疏水 物 营 的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对血液中脂质的 养 运输以及营养物质的跨膜转运等发挥重要作用，提高 学 脂肪和脂溶性营养物质的消化率。
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三、脂类的代谢
动 物 营 养 脂肪组织： 学
血： 葡萄糖
乙酸 脂蛋白质-甘油三脂
游离脂肪酸
脂酰CoA
脂肪酸
甘油三脂
氧化供能
脂肪组织中脂肪的代谢
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三、脂类的代谢
动 1.吸收进入细胞的甘油，FA重新合成甘油三酯，并 物 形成乳糜微粒经淋巴系统进入血液循环进行转运; 营 养 2. 能量充足时，体内的脂类物质主要以在脂肪组织 学 和肌肉组织中合成甘油三酯为主，饥饿时，以甘油