果蔬加工原理

第五章果蔬罐藏

第一节：罐头加工保藏原理

一、起源和现状

罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封、冷却等工序制成的食品，通常称之为罐头。罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。1804年世界上第一批罐藏食品问世。世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。

二、保藏原理

罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。

●即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。

罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。

●微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌状态；

●罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌。

三、罐藏容器

（一）罐头对容器的要求

无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。

第二节：罐藏原料

一、桃

罐藏对桃的要求

1、色泽：桃的果肉有白肉、黄肉、红肉三种，最适合罐藏加工的为黄肉品种，其次为白肉品种，红肉品种不适合。

●黄色果肉具有以下优点：

A、加工时不会有明显的酶褐变。

B、核洼没有花青素，碱处理不会变色

C、含有丰富的类胡萝卜素，营养丰富。

D、具有欧洲系特有的香味和风味，具有一定酸味。

2、肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类，溶质桃又分为水溶质和硬溶质。

●不溶质和硬溶质的区别：

（1）硬溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。

（2）硬溶质有离核和粘核两种，不溶质桃全部为粘核。（3）硬溶质劈桃易碎。（4）硬溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透明，口感软，但不塌架。

3、种核粘离

各个系统的桃都有粘核和离核之分，罐藏上要求粘核品种，此外，种核越小越好。

粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。

从上看出：罐藏桃最为理想的品种为黄肉—不溶质—粘核，其次为白肉—不溶质—粘核。

二、柑橘

●柑橘罐头根据囊衣去除情况分为：

●全去囊衣罐头：囊瓣外面的囊衣用酸、碱法去除。这种加工对原料要求较严，囊胞要紧密，囊衣去除以后，囊胞紧密结合在一起，保持橘瓣原来的形状。

●半去囊衣罐头：通过一些化学处理，使囊衣变薄，半去囊衣原料要求稍差，囊胞不太紧密，而其它加工适性较好。

●不去囊衣罐头

对原料总的要求

●剥皮分囊容易

●肉质紧密，色泽鲜艳

●风味浓，糖酸适度，Tss＞10%，含酸量0.8-1%

●果肉色泽橙红色，至少橙色

●无苦味，橙皮柑含量要低。

●我国用于糖水橘子罐头的主要品种是温州蜜柑、本地早等。三、梨

●中等大小（一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mm）●果型整齐，果面光滑●果心小，风味好，香气浓

●肉质细致，石细胞和粗纤维少

●果肉白色

适合加工糖水梨罐头的品种多属西洋梨系统，以巴梨最普遍。

四、番茄

●果肉深红色

●果小，单果重40-50g

●果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去

●果皮易剥离，去皮后光滑

●果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实

一、工艺流程

罐头生产

二、工艺要点

（一）原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。

（二）原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。

去皮方法

1、手工去皮：借助小型刀具。

2、机械去皮：机械去皮时利用去皮机来完成。

3、碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。

4、热力去皮：表皮受热膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。

5、其它去皮方法：酶法去皮、冷冻去皮等

预煮（热烫）

1、定义：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，而后立即用冷水冷却。

2、目的：

（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。

（2）软化组织，便于以后的加工和装罐。

（3）排除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

（4）使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。

（5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

（6）可改进原料的品质。

●某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。

3、方法：原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。

☐热水热烫简单方便，物料受热均匀，升温速度快，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；切分愈细的，损失愈多。采取热烫水重复使用，可减少热烫的损失。

☐蒸汽热烫必须要有专门的设备。

（三）装罐

1、空罐准备

（1）空罐的检查

马口铁罐的检查：检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。

玻璃罐的检查：要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐。

（2）空罐的清洗

合格的空罐的清洗。

回收玻璃罐清洗。

洗净的空罐应倒置，控干水后使用。

2、填充液的配制

（1）填充液的作用

果蔬罐藏中，经常使用糖、盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：

①调味

②充填罐内的空间，减少空气的作用。

③有利于传热，提高杀菌效果。

（2）糖液配制