食谱编制：计算法
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
一般食谱的计算公式
一般食谱的计算公式食谱计算公式。
食谱是烹饪的基础，它是一种精确的计算过程，需要按照一定的比例和方法来进行。
在烹饪过程中，我们经常需要根据人数来计算食材的用量，这就需要用到食谱计算公式。
下面我们来介绍一般食谱的计算公式以及如何应用它来制作美味的菜肴。
一般食谱的计算公式如下：总用量 = 用量×人数。
在这个公式中，总用量表示食材的总量，用量表示每个人的食材用量，人数表示需要烹饪的人数。
通过这个公式，我们可以根据需要烹饪的人数来计算出食材的总量，从而确保每个人都能享用到美味的菜肴。
首先，我们需要确定每个食材的用量。
通常情况下，食材的用量是根据菜谱中的配方来确定的。
比如，如果一道菜需要用到500克的肉，那么这个500克就是这道菜的用量。
接下来，我们需要确定需要烹饪的人数。
比如，如果有10个人需要用餐，那么人数就是10。
最后，我们就可以使用上面的公式来计算出这道菜的总用量了。
举个例子，比如我们要做一道红烧肉，配方中需要用到1000克的肉，我们需要为10个人烹饪，那么根据上面的公式，总用量就是1000克× 10 = 10000克。
也就是说，我们需要准备10000克的肉来制作这道红烧肉。
除了总用量的计算，食谱计算公式还可以用来调整菜谱中的配方。
比如，如果我们想要增加或减少菜谱中某种食材的用量，我们就可以使用这个公式来进行计算。
比如，如果原配方中需要用到500克的肉，但是我们想要增加到600克，那么我们就可以使用公式，新用量 = 原用量× (新人数÷原人数)来计算出新的用量。
同样的道理，如果我们想要减少食材的用量，也可以使用这个公式来计算。
除了以上的计算公式，我们还可以根据不同的菜肴来制定不同的计算公式。
比如，对于烘焙类的食谱，我们还需要考虑到面粉、糖、鸡蛋等材料的比例，这就需要根据不同的食谱来制定不同的计算公式。
总之，食谱计算公式是烹饪过程中非常重要的一部分，它可以帮助我们精确地计算出食材的用量，确保每个人都能享用到美味的菜肴。
计算法编制食谱
计算法编制食谱1、确定全天的能量需要量A确定理想体重：⑴公式法：男：身高－105女：（身高－100 ）×0.9（身高单位为cm）⑵参照《理想体重参考表》，见原版教材P249～250。
B确定体型：BMI=体重(公斤)/ 身高(米)2根据WHO提出的亚洲成人体重分级的建议：BMI：18.5～22.9 正常BMI <18.5 低体重 BMI≥23 超重BMI<17 慢性营养不良 BMI：23～24.9 肥胖前期BMI≥25.0～29.9 为Ⅰ度肥胖（中度）BMI ≥30.0 为Ⅱ度肥胖(严重)C 确定每日每公斤标准体重所需要的能量轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。
每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重)体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦30354045正常15～20303540肥胖1520～253035D计算一天所需要的总能量总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量以2700kcal的编制为例2、确定三大营养素的全天供给能量：按PRO：FAT：CHO＝15％：25％：60％计算，则具体提供的能量为：蛋白质：2700×15％＝405kcal脂肪：2700×25％＝675kcal碳水化合物：2700×60％＝1620kcal；3、确定三大营养素的每日需要量：按PRO：FAT：CHO＝4：9：4kcal/g计算，则具体需要的摄入量为：蛋白质：405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪：675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g；4、确定每餐的营养素需要量：能量比例按早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％计算；则有：早餐：蛋白质：101×30％＝30g脂肪：75×30％＝23g碳水化合物：101×30％＝122g中餐及晚餐类推5、确定主、副食品及油脂的种类和数量：（1）主食品种和数量的确定：通过碳水化合物（谷薯类）的供应确定；早餐中含有122g碳水化合物，以小米粥和馒头为例，设提供比例为20％：80％：查食物成分表，100g小米粥和馒头所含碳水化合物分别为8.4和44.2g，则需要小米粥重量：122×20％÷(8.4/100)=290g馒头重量：122×80％÷(44.2/100)=220g （2）副食及油脂类品种和数量的确定：在确定主食应用量的基础上，依据蛋白质以及脂肪的需要量来确定。
食谱编制
营养师考试复习：一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
营养食谱的制定方法——计算法
第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
计算法编制老人一日食谱
控制盐、糖摄入： 严格控制盐、糖的 摄入量，以降低高 血压和糖尿病等慢 性病的风险。
食谱计算方法
确定老人每日所需热量
根据老人的年龄、 性别、体重、身高 计算基础代谢率
考虑老人日常活动 水平，增加热量消 耗
计算老人每日所需 总热量，结合饮食 喜好和饮食习惯进 行调整
保证营养均衡，合 理分配三大产能营 养素
根据每日热量摄入量和食物营养成分表选择合适的食物
确定每日热量摄入量：根据老年人的年龄、性别、体重和活动水平等因素计算每日热量需求。
查阅食物营养成分表：选择合适的食物，确保满足每日热量和营养素的需求。
计算每种食物的份量：根据食物营养成分表中的每份食物营养成分含量和每日所需营养素量， 计算每种食物的份量。
确定老人营养需求：根据老人的年龄、性别、身体状况、活动量等因素，计算每日所需 的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的摄入量。
调整热量摄入量：根据老人的营养需求和饮食习惯，适当调整每日热量摄入量，确保满 足老人的营养需求。
制定食谱：根据调整后的每日热量摄入量，制定适合老人的食谱，包括主食、副食、水 果和饮品等。
制作方法：将燕麦、 牛奶和水放入锅中， 煮沸后转小火煮 10分钟，加入蜂 蜜搅拌均匀即可。
适用人群：老年人、 需要控制血糖的人 群
午餐食谱
主食：米饭
荤菜：鱼香肉丝
素菜：清炒时蔬
汤：紫菜蛋花汤
晚餐食谱
荤菜：鱼香肉丝或红烧肉
素菜：清炒时蔬或凉拌黄瓜
主食：米饭或馒头
汤品：紫菜蛋花汤或西红柿 鸡蛋汤
注意事项
结合老人的饮食习惯和食量，合理 分配每餐的食物种类和分量
制定一日三餐的食谱
确定老人每日所需 的热量和营养素
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
计算法编制老年人一日食谱
食物烹饪方式选择
蒸、煮、炖为主，少煎、 炸、烤
这些烹饪方式能更好地保留食物中的营养成 分，减少油脂的摄入，更符合老年人的健康 需求。
食物软烂适中
考虑到老年人的咀嚼和消化能力，食物应煮 得足够软烂，便于消化。
食物摄入量控制
适量控制总热量
根据老年人的活动水平和健康状况，合 理控制每日总热量摄入，避免热量过剩 。
营养素含量评价
根据老年人的营养需求，对食谱中的热量、蛋白质、脂肪 、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素进行评价，确保 满足老年人的营养需求。
烹饪方法评价
对食谱中的烹饪方法进行评估，确保烹饪方法简单易行， 适合老年人操作，同时保证食物的营养价值和口感。
食物种类与数量评价
对食谱中的食物种类和数量进行评估，确保食物种类丰富 ，数量适当，满足老年人的口味和消化能力。
确定膳食纤维需求
总结词
根据老年人的肠道健康状况和饮食习惯，确定每日所需膳食纤维的量。
详细描述
膳食纤维有助于维持肠道健康，预防便秘和其他肠道问题。根据老年人的肠道健 康状况和饮食习惯，可以大致计算出每日所需的膳食纤维量。
确定各种维生素和矿物质需求
总结词
根据老年人的身体状况和饮食偏好， 确定每日所需各种维生素和矿物质的 量。
计算法编制老年人一日食谱
汇报人： 2024-01-09
目录
• 食谱编制原则 • 计算法食谱编制步骤 • 食谱实例 • 注意事项 • 食谱评价与调整
01
食谱编制原则
营养均衡原则
01
02
03
蛋白质
选择优质蛋白质来源，如 鱼、瘦肉、豆类等，以满 足老年人日常蛋白质需求 。
碳水化合物
选择低糖、高纤维的碳水 化合物，如全谷类、蔬菜 和水果，以维持血糖稳定 。
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：103.5×50%÷（49.8÷100）=103g103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：12.68÷（13.3÷100）=95.3g（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）（4）则食谱设计为：表1 食谱餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐苹果50270.10.1 6.750.0122合计 345.16726.3830.45217.1264128.050.4405284.7946粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.817.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835合计 459835.3333.8924.748101.880.51929.48422.5馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计545729.922.6711.15126.070.2595191.41344.4三、食谱营养评价1、分析评价调查对象的膳食结构表2 膳食结构评价表食物类别谷类（g ）蔬菜（g ）水果(g)肉禽（g)蛋类（g ）鱼虾(g)豆类(g)奶类(g)油脂(g)摄入量369.862401506095.3905025023宝塔推荐量250~400300~500200~40050 ~75 25~5050~10030~5030025~302、能量和营养素的摄入量表3 膳食营养计算表餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐 苹果50270.10.1 6.750.0122粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.8017.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计1349.162291.6183.58653.02443561.219222.881851.695表4 膳食营养评价计算表营养素名称能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）DRIs(RNI 或AI)230086.3643451.2100800摄入量2291.6183.58653.02443561.219222.881851.695摄入量/DRIs(100%)99.496.8682.85103.18101.58222.88231.453、能量和蛋白质的食物来源表5 三大生热营养素产热比（%）4、各餐能量分配比表6 一日三餐热能分配比（%）餐次热卡（kcal ）占总热能百分比（%）标准（%）早餐726.3831.6930中餐835.3336.4540晚餐729.931.8530四、食谱的调整及建议1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
食谱编制(计算法)
四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
食谱编制：计算法
食谱编制：计算法营养食谱的制定方法l(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11．29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2．计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每13 能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)3．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
平衡营养食谱编制方法
平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。
根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。
蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。
查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。
同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。
在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
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脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
中餐：蛋白质101g×40％=40g
脂肪75g×40％=30g
碳水化合物406g×40％=162g
晚餐：蛋白质101g×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
C 的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。
碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)
3．计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将
其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能
营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻
底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g
碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白质
产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求
出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g 米饭含蛋白质2．6g，则：
主食中蛋白质含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g
副食中蛋白质含量=40g 一20g=20g
设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此：
其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，
就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白质
77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，
维生素C70mg。
蛋白质=11．2×150／100=16．8g
脂肪=1．5×150／100=2．25g
碳水化合物=73．6×150／100=110．4g
钙=31×150／100=46．5mg
铁=3．5×150／100=5．25mg
维生素B1=0．28×150／100=0．42mg
维生素B2=0．08×150／100=0．12mg
如已知某人每13 能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比
例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各
应提供的能量如下：
蛋白质 11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)
脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入
量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳
动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐
人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐
豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／lOO)=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种
和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和
豆制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以
芹菜lOOg
植物油5g
馒头 面粉150g
晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿125g
鸡蛋60g
植物油5g
韭菜豆腐汤 韭菜25g
南豆腐30g
植物油3g
米饭 大米125g
(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g
禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g
参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，
钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生
素A 和维生素c 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。
维生素A 不足可通过1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素
营养食谱的制定方法l
(一)计算法
1．确定用餐对象全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不
足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄
入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的
是保证能从食物中摄入适宜的能量。
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66．7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每
lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，则：
猪肉(脊背)重量=13g÷(20．2／100)=64g
人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量
标准为11．J(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况
加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用
餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳
植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需
要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
6．食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确
定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的
多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分
别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg 小米粥含碳水化合物8．4g，
每lOOg 馒头含碳水化合物44．2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g
所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，
计算公式为：
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其
动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2．计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，
为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。15％，
脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类
能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
(7)计算三餐提供能量的比例。
以下以10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。
表4-4-1 10 岁男生一日食谱
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包 面粉150g
火腿 25g
牛奶 250g
苹果 lOOg
午餐 青椒肉片 青椒lOOg
瘦猪肉45g
植物油6g
熏干芹菜 熏干30g
含量，与DRIS 进行比较，相差在lO％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类
或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均
与DRIs 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该
很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)
脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)
碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)
豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g
奶类 牛奶250g
蛋类 鸡蛋60g
蔬菜水果 苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g
纯热能食物 植物油19g
(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营
养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自
的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量。