食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的危害，掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法。
2. 掌握色谱法和分光光度法的原理和操作方法，学会利用这两种方法测定食品中亚硝酸盐的含量。
二、实验原理1. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，它在在一定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。
人体摄入过量的亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。
2. 色谱法测定亚硝酸盐含量色谱法测定亚硝酸盐含量的原理是利用反相色谱分离亚硝酸盐，并通过紫外检测器检测样品中亚硝酸盐的含量。
具体步骤如下：（1）样品制备：将待测样品加入水中，同时加入明矾和硫酸铜，使亚硝酸盐被还原为亚硝酸钠。
（2）色谱柱处理：用反相色谱柱，在样品进样口处注入样品，经过一定的进样残留时间后，以一定的流速进行柱洗脱。
柱洗脱时，先用无机盐水拉平基线，再用有机溶剂进行洗脱。
（3）检测：用紫外检测器检测亚硝酸盐的吸光度，从而得到亚硝酸盐的含量。
分光光度法测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐和硫酸铁（Ⅱ）发生化学反应，在一定的酸性条件下生成的重氮化合物与磺基苯二胺反应，生成紫色产物，其最大吸收波长为540 nm。
具体步骤如下：（2）反应：加入磺基苯二胺后，放置反应10-30min，其间温度保持在5℃-25℃之间。
（3）检测：利用分光光度计测定紫色产物在540nm处的吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。
三、实验步骤1. 应注意的问题（1）亚硝酸钠充分还原后，一定要在酸性环境下进行测定。
（2）在反应中要控制好温度，以保证反应的准确性。
（3）样品应尽量少受光照，以防止光照影响样品的含量。
2. 实验器材和试剂（1）色谱仪、分光光度计（2）无水乙醇、对乙酰胺、对乙酰苯胺等试剂（3）标准亚硝酸钠（4）食品样品（2）色谱柱处理：将反相柱的一端用具有无机盐的水洗涤，并用有机溶剂过渡洗脱，直到出现白色较少的沉淀为止，这表明柱已达到欧拉。
（1）样品准备：取适量待测样品，加入约150mL的水中，用硫酸酸化使亚硝酸盐转化为硝酸盐，加入对乙酰苯胺拌匀，静置10min。
食品中亚硝酸盐含量的测定
对未来研究的展望
01
深入研究影响因素
未来研究可进一步探讨食品加工、保存过程中影响亚硝酸盐含量的各种
因素，为优化食品加工工艺和储存条件提供理论依据。
02 03
开发快速检测方法
针对现有测定方法存在的操作繁琐、耗时较长等问题，未来可研究开发 更加快速、简便的亚硝酸盐含量检测方法，以满足现场快速检测的需求 。
结果展示
03
将处理后的数据以表格、图表等形式展示，便于直观比较和分
析。
结果分析与讨论
样品间比较
比较不同样品间的亚硝酸盐含量差异，分析可能的原因。
与标准值比较
将测定结果与国家标准或行业标准进行比较，评估样品的合规性 。
结果可靠性分析
根据实验方法、操作过程等因素，分析结果的可靠性。
误差来源及改进措施
06 结论与展望
实验结论总结
成功建立测定方法
本研究成功建立了准确、可靠的 食品中亚硝酸盐含量的测定方法 ，为食品安全监管提供了有力支 持。
验证方法准确性
通过对实际样品进行检测，验证 了本测定方法的准确性和实用性 ，表明该方法可用于实际生产和 监管中的亚硝酸盐含量著差异，可能与 食品加工方式、保存条件等因素 有关。
试剂
包括显色剂、缓冲液、掩 蔽剂等，用于优化实验条 件和提高测定准确性。
实验仪器与设备
分光光度计
用于测定吸光度，从而 计算亚硝酸盐含量。
恒温水浴锅
用于控制实验温度，保 证反应在恒定温度下进
行。
离心机
用于分离样品中的固体 和液体成分，便于后续
测定。
移液器及吸头
用于准确移取液体样品 和标准溶液。
实验原理与方法
第二季度
第三季度
实验十二食品中亚硝酸盐的测定
实验十二、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺分光光度法）一、实验目的1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。
2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。
三、仪器1. 722分光光度计，提前20min打开预热2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 1-2套3. 50mL烧杯 500mL烧杯 3L大烧杯4. 电炉 2个5. 托盘天平6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶7. 恒温水浴锅8. 25mL具塞比色管9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。
）1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保分装。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
有致癌作用6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每ml相当于200µg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液（0.2µg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
食品中亚硝酸盐的测定
食品中亚硝酸盐的测定分光光度法1、提取：称取5g（精确至0.01g）制成匀浆的试样置于50ml烧杯中，加12.5饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2、提取液净化：在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
3、测定：吸取上述40.0ml上述滤液于50ml带塞比色管中，另取0.00 ml，0.20 ml，O.40 ml，0.60 ml，0.80 ml，1.00 ml，1.50 ml，2.00 ml，2.50 ml亚硝酸钠标准使用液分别置于50 ml带塞比色管中。
于标准管与试样管中分别加入 2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入 1 ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
同时做试剂空白。
4、计算：式中：X：—试样中亚硝酸钠的含量(mg/Kg)A：—测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）m：—试样质量（g）V2：—测定用样液体积（ml）V1：—试样处理液总体积（ml）结果保留两位有效数字。
此方法的最低检出限为1mg/kgx =A×1000m× V2/ V1×1000食品中亚硫酸盐盐酸副玫瑰苯胺法1试剂1.1 四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。
1.2 氨基磺酸铵溶液(12g/L)。
1.3 甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛(36%)，加水稀释至100mL，混匀。
1.4 淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法可以通过以下几种方式进行：
1. 硝酸还原法：该方法是将食品样品经过预处理后，加入硫酸与碘化钾混合后还原生成亚硝酸，再通过测定溶液中的亚硝酸盐含量来确定样品中的亚硝酸盐含量。
2. 色谱法：色谱法是利用高效液相色谱或气相色谱的原理和技术，将食品样品中的亚硝酸盐分离出来，并通过不同检测器来测定其含量。
3. 光谱法：光谱法是通过红外光谱或紫外-可见光谱等光学方法，对食品样品进行扫描或测定，通过峰的强度来确定样品中亚硝酸盐的含量。
4. 电化学法：电化学法是利用电化学技术，将食品样品中的亚硝酸盐转化成电化学信号，再通过电极的测定来确定亚硝酸盐的含量。
需要注意的是，不同的食品样品可能需要不同的预处理方法，以及不同的仪器和设备来进行测定。
同时，还需要根据国家或地区的相关标准来进行测定，以确保测定结果的准确性和可靠性。
食品中亚硝酸盐的检测
食品中亚硝酸盐的检测前言大家都知道过量的亚硝酸盐会对我们的身体造成一定的损害，甚至会致癌。
亚硝酸盐经常存在于过夜的饭菜，腌制的泡菜或者肉及肉制品之中。
我国食品添加剂的标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，残留量不得超过50mg/kg。
那么亚硝酸盐到底该如何检测呢，下面我们就一起来看看吧!亚硝酸盐的检测（分光光度法，）试剂配制1.亚铁氰化钾溶液（106g/L）:称取106.0g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。
2.乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g乙酸锌，先加20mL冰乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
3.饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
4.盐酸（20%）：量取20ml盐酸，用水稀释至100ml。
5.对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于20%盐酸中，混匀放棕色瓶中避光保存。
6.盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）:称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后放入棕色试剂瓶避光储存。
样品处理1.称取5g样品(精确至0.001g),置于250ml具塞锥形瓶中，加12.5ml 50g/L 饱和硼砂溶液，70℃左右的热水约150ml，混匀后放沸水浴中加热15分钟后取出放入冷水中冷却，冷却至室温。
2.将试液全部移入200ml的容量瓶中，加5ml的106g/l亚铁氰化钾溶液，混合均匀后再加220g/ml的乙酸锌溶液5ml混匀（沉淀样品中蛋白质）。
定容后摇晃均匀静置30分钟（沉淀脂肪）。
3.上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
4.吸取40.0ml滤液于50ml带塞比色管中，另取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml亚硝酸盐标准溶液分别置于50ml 比色管中，加2ml的4g/l对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3-5分钟加1ml的2g/l 盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度并混合均匀静置15分钟。
项目八食品中亚硝酸盐含量的测定
在食品加工过程中，经常使用某些化学物质和食品中某 些成份作用，而使产品呈现良好旳色泽，这些物质称发色剂。 常用旳是硝酸盐和亚硝酸盐。
发色剂在食品中旳作用： 发色作用、抑菌作用、产生风味。
亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强旳物质之一，是一种 剧毒药，可使正常旳血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带 氧旳能力，造成组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物旳前体物，具致癌性。 最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg
⑥亚硝酸钠原则溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥二十 四小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。 此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠原则使用溶液：临用前，吸收亚硝酸钠原则溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于 10ug亚硝酸钠。（8组）
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%旳盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
反应如下：
2HCl+ NaNO2 + H2N-
-SO3H 重氮化
Cl- -
-SO3H + NaCl+ 2H2O
--
--
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
腌菜酱菜等食品中亚硝酸盐的测定
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法1 格里斯试剂比色法(亚硝酸盐测定)2 原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
3 试剂实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。
3.1 氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。
3.2 硫酸锌溶液(0.42mol/L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000mL。
3.3 氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
3.4 对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL 冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
3.5 N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN－1－萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
3.6 显色剂：临用前将N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
3.7 亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
3.8 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。
4 仪器4.1 小型粉碎机。
4.2 分光光度计。
5 操作方法5.1 样品处理称取约10.00g(粮食取5g)经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH＝8，定量转移至200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。
亚硝酸盐的测定方法
亚硝酸盐的测定方法
亚硝酸盐是一种常见的化学物质，常用于食品加工、水处理和医药等领域。
下面是几种常见的亚硝酸盐测定方法：
1. 硫酸铁法：将待测溶液与硫酸铁反应生成亚硝酸铁离子，通过测定亚硝酸铁与亚硝酸盐的比例，来计算亚硝酸盐的浓度。
2. 硫酰胺法：将待测溶液与硫酰胺反应生成烟酸，烟酸的浓度与亚硝酸盐的浓度成正比关系，通过测定烟酸的吸光度来计算亚硝酸盐的浓度。
3. 气相色谱法：将待测溶液中的亚硝酸盐转化为气相末端硝化合物，通过气相色谱仪测定被硫化合物还原后的一氮化碳的含量，从而计算亚硝酸盐的浓度。
4. 离子选择性电极法：使用专门的离子选择性电极，在亚硝酸盐和其他离子间选择性地测量亚硝酸盐的浓度。
请注意，具体的测定方法可能因不同的实验目的和实验条件而有所不同，上述方法仅为常见的亚硝酸盐测定方法之一。
在具体实验中，应根据实际情况选择最合适的测定方法。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的与要求掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，于最大吸收波长538 nm下测吸光度值A, 与标准系列比较定量。
三、实验仪器及试剂1.仪器：分析天平、722分光光度计2. 亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾（[K4Fe6(CN)·3H2O]），用水溶解后，稀释至1000 mL。
3．乙酸锌溶液：称取22.0 g乙酸锌（[Zn(CH3C00)2·2H20]），加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100 mL。
4．饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
5．对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
6．盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，避光保存。
7．亚硝酸钠标准溶液（0.2 g/L）：精密称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，并稀释至刻度。
8．亚硝酸钠标准使用液（20 µg/mL）：临用前，吸取10 m L 0.2 g/L亚硝酸钠标准溶液，置于100 m L容量瓶中，加水稀释至刻度。
.四、实验步骤（1）样品前处理1. 取样：准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。
2. 沉淀蛋白质：加12.5 mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将样品洗入500 mL容量瓶中，置沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温；一面转动一面加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
3．过滤：加水定容，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。
食品中亚硝酸盐的测定实验报告
食品中亚硝酸盐的测定实验报告一、实验目的实验旨在通过化学方法测定食品中亚硝酸盐的含量，以了解食品的安全性，保障公众健康。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，适量添加有助于保持食品的色泽和口感，但过量添加或使用不当可能导致人体健康问题。
因此，准确测定食品中亚硝酸盐的含量非常重要。
二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,外标法测得亚硝酸盐含量。
三、试剂（一）、试剂配制（以下试剂均为实验室协助配置）1、亚铁氰化钾溶液(106g/L):称取106.0g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液(220g/L):称取220.0g乙酸锌,先加30mL冰乙酸溶解,用水稀释至1000mL。
3、饱和硼砂溶液(50g/L):称取5.0g硼酸钠,溶于100mL热水中,冷却后备用。
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于100mL20%盐酸中,混匀,置棕色瓶中,避光保存。
5、盐酸萘乙二胺溶液(2g/L):称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100mL水中,混匀,置棕色瓶中,避光保存。
（二）、标准溶液配置1、亚硝酸钠标准溶液(200μg/mL,以亚硝酸钠计):准确称取0.1000g于110 ℃~120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠,加水溶解,移入500mL容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。
2、亚硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL):临用前,吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液,置于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度。
说明：其中亚硝酸钠标准溶液为实验室配置，同学们需要自行配置亚硝酸钠标准使用液。
四、仪器和设备1、天平:感量为0.1mg和1mg2、分光光度计3、滤纸4、100mL容量瓶1个5、200mL容量瓶1个6、带塞50mL比色管8根（其中6管做标曲，1管是牛奶样品，1管是样品）7、移液管（1mL、2mL、5mL、10mL）五、实验步骤1、样品预处理：液体乳样品:称取试样90g(精确至0.001g),置于250mL具塞锥形瓶中,加12.5mL饱和硼砂溶液,加入70 ℃左右的水约60mL,混匀,于沸水浴中加热15min,取出置冷水浴中冷却,并放置至室温。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中，经常加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，能够改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长及其繁殖。
蔬菜过多施用硝酸铵和其它硝态氮肥以后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮，以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
生鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
其次，隔夜熟菜、霉变蔬菜、饮用水、火锅食品中亚硝酸盐含量也比较高。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。
其次，亚硝酸盐与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺，亚硝胺有强致癌作用，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因此，硝酸盐及亚硝酸盐的使用量及在肉制品中的残留量均应按标准执行。
一、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、掌握分光光度计的使用。
3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。
4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
5. 掌握食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定的国家标准方法。
二、实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
三、试剂和仪器1. 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
（1）亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）（2）乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）（3）冰醋酸（CH3COOH）（4）硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）（5）盐酸（ρ＝1.19 g/mL）（6）对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）（7）盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）（8）亚硝酸钠（NaNO2）2.试剂配制（1）亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000 mL。
食品中亚硝酸盐测定(盐酸萘乙二胺法)实验
实验4 食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）一、实验原理制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生产色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。
由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸2—萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样品种亚硝酸含量成正比，故可比色测定。
二、试剂和器材①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠溶于100mL热的重蒸水中，冷却备用。
②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。
③乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。
④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞和50g氯化钡于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整到pH值为1。
⑤氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀。
用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡溶液检验不发生浑浊。
取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糨糊状，捣拌均匀备用。
⑥0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，闭关保存。
⑦0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。
⑧亚硝酸钠标准溶液（5微克每毫升）：精确称取0.1000g亚硝酸铵，以重蒸水定容到500mL。
再吸取此溶液25mL，以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5微克。
分光光度计，组织捣碎机。
三、试验步骤1、样品处理果蔬类样品用组织捣碎机打浆。
称取适量浆液（视式样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。
食品中亚硝酸盐的测定
任务：1、亚硝酸盐含量是酱腌制品及肉制品监测的重要卫生指标，请查阅GB2760亚硝酸盐在不同产品中的最大限量值。
2、请查阅并下载亚硝酸盐分析的国家标准，了解其分析方法，并根据实验室条件选择和确定实验方案。
3、对照国家标准，列出所需仪器和试剂。
亚铁氰化钾溶液称取106.0 g 亚铁氰化钾,定容至1 000 ml。
乙酸锌溶液称取220.0 g 乙酸锌, 加30 ml冰乙酸溶于水, 定容至1 000 ml。
饱和硼砂溶液称取5.0 g 硼酸钠, 溶于亚硝酸盐标准溶液亚硝酸盐标准溶液( 10 100ml mg/L)( GBW(E)100036) 。
硝酸盐标准溶液将硝酸盐标准溶液( 100mg/L)( GBW(E)080265) 用水稀释至10 μg/ 的硝酸盐标准使用液。
淋洗液配制准确称取碳酸钠0.7 g, 碳酸氢钠0.2 g, 溶于适量水中, 定容至2 000 ml。
注以上试剂均采用分析纯试剂。
热水中, 冷却备用。
4、依照国家标准，设计分析操作流程图。
5、在提取亚硝酸的试样匀浆中，为何添加饱和硼砂溶液，过滤时为何要弃去粗滤液？饱和硼砂在这里的作用是助提剂，对蛋白质有沉淀作用，硼砂起到的作用是吸收亚硝酸盐分解的NO2的作用，使用亚硝酸盐的总量不会因加热而分解减少。
硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
溶液pH约为9.18，即碱性。
调节PH 硼砂可与酸反应生成硼酸加硼砂可使PH升高过滤时滤纸会吸附一部分硝酸盐，要等滤纸中硝酸盐饱和后的滤液才能进行试验6、为何要显色反应需3—5min？7、如果样品溶液的吸光度不在工作曲线线性范围，应如何处理？8、为保证测定结果准确性，操作中应注意哪些环节？分析结果的几个因素有充分的了解实验表明，在测定食品中亚硝酸盐含量时，温度显色时间和样品pH均对分析结果有一定的影响在具体实验操作中，在室温不低于 19℃的条件下，无对温度进行调控，但需要对显色时间和样品 pH 严格控制。
亚硝酸盐测定方法
亚硝酸盐测定方法亚硝酸盐是一类常见的无机化合物，包括亚硝酸钠、亚硝酸铵等。
在水质和食品中，亚硝酸盐的含量是环境和健康的一个重要指标。
因此，准确测定亚硝酸盐的含量对于环境和健康的保护具有重要意义。
本文将介绍几种常用的亚硝酸盐测定方法。
1.纳氏法纳氏法是一种常用的亚硝酸盐测定方法。
该方法基于亚硝酸盐与甲基橙溶液中的甲基橙发生反应，生成亚硝基橙溶液的特点。
亚硝基橙溶液的颜色深浅与亚硝酸盐的含量成正比，通过比色法可以准确测定亚硝酸盐的含量。
2.酚酞法酚酞法是一种常用的亚硝酸盐测定方法。
该方法基于亚硝酸盐与酚酞溶液中的酚酞发生反应，生成红色的亚硝基酚溶液的特点。
亚硝基酚溶液的颜色深浅与亚硝酸盐的含量呈比例关系，通过比色法可以准确测定亚硝酸盐的含量。
3.电化学法电化学法是一种常用的亚硝酸盐测定方法，该方法基于亚硝酸盐在电极表面的电化学反应特点。
传统的电化学法需要使用铂电极，但是现在也有更方便、更经济的玻碳电极可供选择。
通过测定电极上的电流或电位变化，可以准确测定亚硝酸盐的含量。
电化学法具有高灵敏度、高选择性和快速测定亚硝酸盐的优点，被广泛应用于水质和食品中亚硝酸盐的测定。
4.光度法光度法是一种常用的亚硝酸盐测定方法，该方法基于亚硝酸盐与其中一种试剂之间发生的颜色反应特点。
例如，亚硝酸盐可以与苯酚发生反应，生成深砖红色的偶氮酚，通过分光光度法可以测定亚硝酸盐的含量。
光度法具有高灵敏度和高精确度的优点，被广泛应用于水质和食品中亚硝酸盐的测定。
5.重铬酸钠滴定法重铬酸钠滴定法是一种常用的亚硝酸盐测定方法。
该方法基于亚硝酸盐能与重铬酸钠溶液中的三价铬发生反应，将其还原为二价铬的特点。
滴定过程中，使用铁氰化钾作为指示剂，在滴定过程中加入铁氰化钾会使溶液由无色变为蓝色，当亚硝酸盐被滴定完后，溶液由蓝色变为无色，通过滴定剂的使用量可以准确测定亚硝酸盐的含量。
综上所述，亚硝酸盐的测定方法有很多，不同的测定方法适用于不同的情况。
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
一、原理和目的（一）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下（二）目的：我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。
硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。
此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。
二、试剂（1）氯化铵缓冲溶液，～：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入盐酸溶液，摇匀。
准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH至所需范围。
（2）l硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，稀释至1L。
（3）20g/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml 冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。
（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
（7）亚硝酸钠标准贮备液：精密称取于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，临用现配，此溶液每毫升相当于5μg的亚硝酸钠。
三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴四、操作步骤（1）样品处理：准确称取经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH，转移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min。
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6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200µg亚硝酸钠。
分装，1瓶/大组
7、亚硝酸钠标准使用液（0.2µg/mL）：临用前，吸取5.00mL0.2g/L亚硝酸钠标准溶液，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于5µg亚硝酸钠。
三、仪器
1.722分光光度计
若干，提前20min打开预热
2.组织绞碎机，菜杯
500mL烧杯
3L大烧杯
2个/组
1个/组
2个
4.电炉
2个
5.托盘天平
1个/组
6.200mL容量瓶
500mL容量瓶
1个
1个/组
7.恒温水浴锅
1-2个
8.25mL具塞比色管
11个/组
9.滴管，漏斗，滤纸，吸小球，
1个/组
10.玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
分装，1瓶/大组
2．乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.75
5.00
6.25
对氨基苯磺酸（ml）
各管均加1ml（混匀，静置3-5min）
盐酸萘乙二胺（ml）
各管均加0.5ml
加水至刻度（25 ml )，混匀，静置15min，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度A，绘制标准曲线。同时做试剂空白。
六、数据记录
食品中亚硝酸盐的测定（分光光度法）
一、实验目的
1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。
2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，最大吸收波长538nm下测吸光度值A,与标准系列比较定量。
（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去
初滤液30mL，滤液备用。
2标准曲线的绘制和样品的测定
取10个25ml具塞比色管，标号，按下列步骤操作：
管号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
样
标准溶液
（ml）
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.75
1.00
1.25
20.00
相当亚硝酸钠（µg）
3、硼砂饱和液的作用：①吸收亚硝酸盐的NO2，使亚硝酸盐的总量不会因加热而减少；②蛋白质沉淀剂。
4、亚铁氰化钾溶液和乙酸锌（可用硫酸锌代替）作用：蛋白质沉淀剂。原因：亚铁氰化钾溶液和乙酸锌反应，生成亚铁氰化锌沉淀，从而与蛋白共沉淀。
5、清液用滤纸过滤后，要弃去初滤液30ml。原因：滤纸中含有少量铵盐，弃去初滤液是为了除去滤纸中铵盐的干扰。
分装，1瓶/大组
8.蒸馏水
1瓶/组
五、实验步骤
1、样品的处理：
（1）取样：准确称取5.0g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。
（2）沉淀蛋白质：①加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将样品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。②一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质
管号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
样液
试剂空白
A538
七、数据处理
按下式计算：
A
X= ——————— × 1000
v2
m × —— × 1000
V1
式中:
X —试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
V1—试样处理液总体积，mL；
V2—测定用样液体积，mL；
m—试样质量，g；
A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
品名限量标准mg/kg
食盐（精盐）、牛乳粉≤2
香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20
鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3
肉制品、火腿肠、灌肠类≤30
蔬菜≤4
其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50
婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤5
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70
八、注意事项
1、盐酸萘乙二胺有致癌作用
2、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15~30℃时，在20~30min内比色为好。
分装，1瓶/大组
3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
分装，1瓶/大组
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
分装，1瓶/大组
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。有致癌作用
九、讨论
上层脂肪用滴管吸除。
结果保留2位有效数字。