浅谈食品添加剂及其安全问题.

浅谈食品添加剂及其安全问题

河北农业大学科教兴农中心苑社强

1. 什么是食品添加剂？

由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%;二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%〜0.1%;三是作用大，虽

然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

2. 食品添加剂的种类

目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有3000〜4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，批准使用的约2500种，欧洲和日本约2000 种。目前我国已批准使用的食品添加剂有22类

1513种，主要有：为防止食品的污染、预防食品腐败变质而添加的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；为改善食品的风味而添加的增味剂、香料香精；为提高食品的营养价值而添加的营养强化剂；为满足食品加工工艺的需要而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂；其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖甜味剂等。这些食品添加剂广泛应用于调味品、肉制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糕点、冷食、酿造、保健食品等领域。下面将一些常见种类作一简要介绍。

2.1 防腐剂

防腐剂是能防止食品腐败变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保质期的物质。我国许可使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯等20 多种，但不包括盐、糖、醋、酒等（有防腐作用，但由于其安全性很高，用量很大，在我国被作为食品原料或调味品管理）。日常接触的酱油、醋、火腿、饮料、酱菜等都含有苯甲酸钠或山梨酸钾作为防腐剂，苯甲酸钠和山梨酸钾是使用最广泛的防腐剂，在所有防腐剂中占到一半以上。将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。在使用时间上，防腐剂加入的越早效果越好。我国规定苯甲酸钠在饮料中用量不能超过0.2 g/kg ，在酱菜、蜜饯中用量不能超过0.5 g/kg 。

2.2 抗氧化剂

食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、营养损失等。抗氧化剂就是能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。我国允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-抗坏血酸钠、茶多酚等14种，其中前两种是人工合成抗氧化剂，后三种是天然抗氧化剂。如BHA 在食用油脂、油炸食品、方便面、饼干、腌腊肉制品中最大使用量为0.2 g/kg 。

2.3 着色剂

着色剂又称色素，是以改善食品色泽为目的的食品添加剂。许多食品之所以色泽诱人，秀色可餐，着色剂功不可没。人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝等9 种，这些人工合成色素禁止用于婴幼儿、主食类、乳制品、肉制品、鱼制品、调味品、水果、饼干、炒货等食品。天然色素主要有甜

菜红、辣椒红、栀子黄、胡萝卜素等40 多种。

着色剂一般要配成溶液再使用，直接使用着色剂粉末不易使之在食品中分布均匀，一般用适当的溶剂将着色剂溶解，配成浓度为1%〜10%的溶液后再使用。

其中苋菜红可用于糕点、罐头、果汁、汽水、糖果等，最大使用量0.05 g/kg 。

2.4乳化剂

食品乳化剂是表面活性剂（日常接触的洗衣粉、化妆品等主要成分就是表面活性剂）的一种，由亲水和亲油两类基团组成，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低油与水的表面张力，使油与水“互溶”，形成均质状态的分散体系，在食品加工中达到乳化、湿润、渗透、分散、发泡、消泡等作用。我国允许使用的乳化剂有29 种，如蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂等。其中蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料中，最大使用量1.5

g/kg 。

2.5增稠剂

增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色香味和稳定性，改善食品的物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂也有的叫做食品胶。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶等。其中阿拉伯胶可用于罐头、糖果、果酱、果汁、冰淇淋、巧克力等，最大用量5.0 g/kg 。

2.6甜味剂

甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。目前世界上使用的甜味剂有几十种，通常所说的甜味剂是指非营养型合成甜味剂（如糖精、甜蜜素、异麦芽酮糖、甜味素、安赛蜜等）、非营养型天然甜味剂（如甜菊糖苷、干草甜素、罗汉果抽提物等）及营养型合成甜味剂（主要指糖醇类，如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等）三类。至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被大量食用且是重要的营养素，我国通常视为食品原料而不作为食品添加剂对待。其中非营养型合成甜味剂的甜度是蔗糖的几十倍至几百倍（如甜蜜素是蔗糖的50倍，甜味素和安赛蜜是蔗糖的200倍，糖精是蔗糖的300〜500 倍），而几乎不含热量，所以添加到食品中既满足了口感需要，又不用担心摄取大量的热量而发胖。但这类甜味剂的甜味不如蔗糖柔和，所以实际生产中