食品化学论文

题目：多不饱和脂肪酸

摘要：多不饱和脂肪酸对人体生理功能的保健价值日益受到人们的普遍关注，它是人体健康所必需的脂肪酸。本文较全面地介绍了多不饱和脂肪酸的保健价值及其对多种疾病的防治作用。

关键词：多不饱和脂肪酸；保健价值；生理功能；饲料；

正文：

多不饱和脂肪酸(PUFA)是一类含有两个或两个以上双键且碳原子数为16～22的直链脂肪酸。按照ω编号系统(n编号系统)可将其分为ω一9组、ω一7组、ω一6组、ω一3组，其中具有重要生物学功能的通常是ω一3组和ω一6组。常见的多不饱和脂肪酸有：ω一3PUFA 中的a一亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；ω一6PUFA中的亚油酸(LA)、r一亚麻酸(GLA)、双高一ω一亚麻酸(DHGLA)和花生四烯酸(AA)等。研究表明，多不饱和脂肪酸是所有细胞膜的重要成分，对机体的激素代谢和许多酶的活性起调控作用，能降低心脏病发生率，抑制前列腺增生和乳腺肿瘤，延缓免疫功能衰退，对新生儿脑和视力的发育是必要的。由于多不饱和脂肪酸在人体健康方面的重要作用，许多多不饱和脂肪酸强化产品被不断开发，多不饱和脂肪酸的研究与应用越来越受到人们的关注。

1 多不饱和脂肪酸的来源及代谢

1．1 多不饱和脂肪酸的来源多不饱和脂肪酸的来源大致有四方面：1)体内合成：以饱和脂肪酸如硬脂酸作为底物，通过延长和脱氢作用可以形成多种多不饱和脂肪酸；2)植物：各种谷物、植物种子油、青绿蔬菜等均含丰富的多不饱和脂肪酸；3)动物：鱼类、鸡蛋、昆虫和其他一些无脊椎动物是多不饱和脂肪酸的另一大来源；4)微生物：藻类、真菌和细菌中多不饱和脂肪酸含量丰富，因其具有一系列脱氢酶和延长酶等活性物质，故能够从头合成多不饱和脂肪酸。动、植物中的多不饱和脂肪酸可通过溶剂浸出、尿络合、蒸馏、超临界萃取、色谱和环糊精络合等技术制备提取，微生物中的多不饱和脂肪酸可通过发酵或生物酶工程等进行生物合成。

1．2 多不饱和脂肪酸的代谢在哺乳动物中，多不饱和脂肪酸经过环加氧化酶和脂加氧酶的途径形成两类主要的代谢产物：一为前列腺素类化合物(前列腺素PG、凝血垩烷和环前列腺素)，另一类为白三烯。03—3PUFA被转化为3一前列腺素类化合物和5一白三烯，而ω一6PUFA 则产生非常独特的1一，2一前列腺素类化合物和4一白三烯(周秋香，2000)。每种多不饱和脂肪酸都可转化成高不饱和的或链更长的脂肪酸，例如：ω一3组的ALA可经代谢转化为EPA 和DHA，ω一6组LA在体内可转化为GLA、DGLA和AA。ω一3脂肪酸和ω一6脂肪酸在动物体内的代谢至少在以下三种酶中存在竞争：脂肪酸转化过程中的碳链增长酶(脱氢酶)、脂肪酸氧化过程中的酰基转移酶、前列腺烷酸产生过程中的环加氧酶，且二者在体内不能相互转化，因此在生产中应多注意ω一3和ω一6脂肪酸之间的比例，要确保二者的平衡。

2 多不饱和脂肪酸的营养保健功能

有研究表明，ω-3PUFAs能够加速胎儿的细胞分裂、增殖，长链多不饱和脂肪酸（LCPUFAs），其中特别是AA、DHA与胎儿和婴儿生长发育尤其与脑发育密切相关［1］。另外，母血中PUFAs水平与胎儿出生体重相关性分析发现，母血中AA水平与胎儿出生体重密切相关，表明低出生体重儿的AA水平低下。因此，孕妇饮食应富含PUFAs，若膳食中PUFAs供给不足，胎儿脑细胞的分裂增殖就会发生障碍，严重缺乏PUFAs，则会造成脑细胞发育迟缓和智力低下。

DHA能够加强婴儿脑细胞发育，在婴儿体内利用α亚麻酸合成DHA的能力很低，特别是

早产儿，由于体内△4去饱和酶活性较低，合成DHA的能力更低，因而婴儿代乳品的ω-3PUFAs 的强化应以DHA为宜。DHA对中枢神经系统的生理作用更为重要，因为它是脑组织及视网膜的重要构成成分，能促进胎儿及婴幼儿大脑及视力的正常发育。因此，日本1987年开始制造强化DHA奶粉，在100 g奶粉中加入70 mg DHA。若按14%调制成奶液相当于100 ml奶液中含有9.8 mg DHA。在婴儿配方奶中究竟应加入多少量DHA，此问题由于缺乏衡量，婴儿体内DHA状况的良好指标而未能做出定论，目前一般的建议是模拟母乳的脂肪酸组成进行婴儿代乳品的配制。

另外，多不饱和脂肪酸有健脑明目延缓衰老之作用。鱼油和母乳中所含的多烯酸如DHA，本身就是组成脑细胞和脑神经的重要物质，是脑细胞和脑神经生长发育、保持正常运作的必需物质。它还可以促进神经网络的形成。改善心脑血管功能和大脑供血状况，使大脑的自我营养体系得以完善，并能对因衰老等因素萎缩、死亡的脑细胞起到明显的修复作用。因此，DHA对记忆思维等智力因素起着至关重要的作用。DHA在组织中的水平变化将直接影响着青少年的大脑发育及智力水平。而二十二碳五烯（NPA）则可激活脑神经递质，使信息传递和处理速度大大加快，因而是决定大脑反应能力的关键。海洋鱼油中富含EPA和DHA。目前，美、英等国已研制出了许多种鱼脂酸产品，国内也注意到了这一动向，并开发研制了“小聪聪母液”、“巨人脑黄金”等富含ω3系列的PUFAs的保健产品。

2．1 改善脂类代谢，降低血浆中胆固醇和甘油三酯的浓度杨彩霞等(1997)报道，每天食入EPA0．21 g和DHA0．12 g，可显著降低高血脂患者血清中的TG、TC；汪鲲等(2000)、Kobatake 等(1984)有类似试验结果。多不饱和脂肪酸调控脂类代谢的机制如下：多不饱和脂肪酸可抑制肝脏中编码脂肪合成酶和糖酵解酶的基因转录，从而抑制肝脏中脂类的合成，加强脂类的分解；抑制VLDL的合成和分泌，促进其清除，提高HDL的水平。而且ω一3PUFA还可使LDL颗粒直径增加，从而使LDL核心胆固醇酯的不饱和度及流动性增加，加快胆固醇从体内的排泄(计成，1997)；促进肝中脂肪酸的G一氧化作用，增强脂肪组织中脂肪的动员，从而降低体脂沉积的效率；使胆固醇合成的关键酶3一羟基一3一甲基戊二酰辅酶A还原酶(HMGCOA还原酶)减少而降低机体胆固醇的合成。

2．2 调控基因表达和脂肪细胞的分化 Amri(1991)发现，在培养的前脂肪细胞中脂肪酸诱导脂肪细胞脂肪酸结合蛋白(ap2)mRNA 的表达。另据报道多不饱和脂肪酸能降低苹果酸酶、乙酰辅酶A羧化酶(ACC)、脂肪酸合成酶(FAS)等的基因mRNA丰度的60％～90％。多不饱和脂肪酸对基因表达的影响是在转录水平和mRNA的稳定性两个水平进行调节，它可降低基因转录的速率(颜新春等，2001)。另外，多不饱和脂肪酸还可控制脂肪细胞的形成。日粮亚油酸可转化为AA，AA是前列腺素(PC 、PGD2等)的前体，而PG可通过核受体转录因子(PPARr)促进脂肪细胞的分化，还可通过细胞表面前列腺素类受体的作用抑制脂肪细胞的形成。

2．3 作为细胞膜磷脂的重要成分，维持细胞膜的功能膜脂质成分的改变可影响膜流动性、某些酶的活性以及激素与受体的结合和信号的传递。另外，多不饱和脂肪酸对于机体调节、动力学、相转移、膜的渗透性以及控制与膜相关的过程起到关键性作用。

2．4 增强免疫力，保证动物机体健康有试验表明，膳食EPA可促进成人外周血液单核细胞的增殖，鱼油可显著增加大鼠血清IgE和IgG含量。日粮中使用鱼油，可减轻球虫病所致的生产性能下降。、长碳链09—3PUFA具有生理活性，是因为它能够渗入寄生菌的组织，从而使其易于遭受吞噬细胞的氧化攻击(Allen等，1998)。另外，09—3PUFA可能会进入免疫系统来降低炎症反应而发挥其抗炎效果(Korver等，1997)。

2．5 对血液产生影响，降低心血管病和炎症、肿瘤的发生率PG、血栓素A2(TXA2)、白三烯(LTs)是二十碳多不饱和脂肪酸在体内的重要衍生物，TXA2和PGE2能够促进血小板聚集、血管收缩，促进凝血及血栓的形成，PGI2可舒张血管及抗血小板聚集，抑制凝血及血栓的形成，这两类物质在体内保持动态平衡，从而调节并维持正常的血小板和血管功能。日粮中多不饱