氧化指标测定方法

油脂皂化价的测定

皂化价（皂化值）系指中和1g 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油脂）所需氢氧化钾的毫克数。

1 原理

油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾毫克数。反应式如下：

RCOOH + KOH → RCOOK + H 2O

C 3H 5(COOR)3 + 3KOH → 3RCOOK + C 3H 5(OH)3

KOH （过剩的）+HCl → KCl + H 2O

2测定方法

2.1 试剂和溶液

2.1.1 0.5mol/L 的盐酸标准溶液；

2.1.2 1%酚酞指示剂；

2.1.3 无水乙醚；

2.1.4 0.5mol/L 氢氧化钾乙醇溶液：称取化学纯氢氧化钾30g ，溶于95%乙醇中使成1L ，摇匀，静置24h ，倾出上层清液，贮于装有苏打石灰球管的玻璃瓶中。

2.2 操作步骤

称取2.0g 样品（称准至0.0002g ），准确加入0.5mol/L 氢氧化钾乙醇溶液25ml ，在水浴上加热回流30min ，不时摇动。取下冷凝管，冷却后加入数滴酚酞指示剂，用0.5mol/L 的盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时做空白试验。

2.3 结果计算

皂化价按下式计算：

皂化值(mg KOH/g)=

式中：Ｃ ——0.5mol/L 的盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；

Ｖ ——试样耗用盐酸标准溶液之体积，ml ；

Ｖ0——空白试验消耗盐酸标准溶液之总体积，ml ；

m ——试样之质量，g ；

56.1——1mol/L 盐酸标准液1ml 相当于氢氧化钾的克数；

一般植物油的皂化价如下：棉子油189~198，花生油188~195，大豆油190~195，菜子油170~180，芝麻油188~195，葵子油188~194，茶子油188~196。

56.1×Ｃ·(Ｖ0–Ｖ) m

油脂TBA 值的测定方法

1. 原理

油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA （硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。

2. 试剂

(1) TBA 水溶液：准确称取TBA0.288g 溶于水中，并稀释至100ml （如TBA 不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml ），相当于0.02M ；

(2) 三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g 及0.1gEDTA ，用水溶解，稀释至100ml ；

(3) 氯仿（分析纯）；

(4) 丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛100μg ，置于冰箱内保存。准确吸取10ml ，稀释至100ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛10μg ，备用。

3. 操作步骤

（1）标准曲线的绘制

准确吸取每ml 相当于丙二醛10μg 的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml 置于纳氏比色管中，加水至总体积为5ml ，加入5mlTBA 溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。

（2）样品制备与检测

准确称取均匀的豆油15g ，置于100ml 有盖三角瓶内，准确加入25ml 三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用双层滤纸过滤，除去油脂。滤液重复用双层滤纸过滤一次。

准确移取上述滤液10ml 置于25ml 比色管内，准确加入10mlTBA 溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min ，取出，冷却1h ，移入小试管内，离心5min ，上清液倾入25ml 纳氏比色管中，加入5ml 氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液于532nm 波长处，用1cm 比色皿比色（同时作空白试验）。

4. 计算

光密度 (A 532/kg)=532121

()1000A V V V

m V ⨯+⨯⨯ 丙二醛含量（mg/Kg ）=121()

C V V V M V +

式中C —从标准曲线查得丙二醛的相应浓度(ug/ml)

m ─油脂质量（g ）

V 1─滤液体积（ml ）

V 2─TBA （硫代巴比妥酸水溶液体积ml ）

V ─三氯乙酸混合液体积（ml ）

5. 备注

根据不同种类的油脂检测稍有不同：

膨化大豆、鱼粉、虾料类称取10克、全价料、豆粕称取15克，然后提取的粗脂肪按上述步骤用1cm 比色皿检测；猪油、鱼油称取10克，豆油称取15克，用2cm 比色皿检测

油脂中过氧化值的测定

1 原理

油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

2 要求

2 过氧化值的测定

2.1 试剂和溶液

2.1.1饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；

2.1.2 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml 三氯甲烷，加60ml 冰乙酸，混匀；

2.1.3 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液；

2.1.4 1%淀粉试剂：将淀粉0.5g 用少许冷水调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸，临时用现配；

2.2 测定方法

称取2~3g 样品（称准至0.0002g ）于碘量瓶中，加30ml 三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1ml 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min ，取出加100ml 水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。

2.3 结果计算

过氧化值按下式计算：

%100)

(1269.00⨯-⨯m V V C

POV(meq/kg)=1000)

(0⨯-⨯m V V C

式中：Ｃ ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ；

Ｖ ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；

Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；

m ——样品质量，g ；

0.1269——换算系数；