小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网

小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网

曲艺; 王晓曦; 雷宏

前言

小麦胚占小麦籽粒的2%~3％，是小麦籽粒的生命源泉，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，．被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”．我国是一个小麦生产和消费的大国，长期以来，绝大多数面粉厂生产时对麦胚的处理有两种情况，一是利用特殊的工艺技术将其提出，以备其它应用；二是不进行提出，而是随着加工过程大部分混入麸皮，少部分混入面粉．这两种情况面粉中的麦胚含量都较低，事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用，并且可以增加面制品的营养价值．本文将麦胚粉以不同梯度添加到面粉中，探讨其对面粉品质的影响，并制作面条，探讨面粉中麦胚含量对面条品质的影响，以求为探讨营养强化小麦面粉、合理加工小麦寻找新的途径．

材料与方法

1.1原料

小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间．

1.2主要仪器和试剂

E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，2100型自动面筋洗涤仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2i TextureAnalyser，电热鼓风干燥箱等。

1.3样品的处理

去除麦胚中混有的杂质，然后过100目筛除去麦胚中混入的面粉．将麦胚磨成粉，过100目筛，得到麦胚粉。将麦胚粉以0.5%, 1％、1.5％、2%、2.5 %, 3%, 3.5 %, 5%, 7％、9％的比例添加到面粉中混匀，得到一系列麦胚含量不同的样品，放入冰箱中冷藏待用．

1.4实验方法

1.4.1 面粉品质测定方法

水分按GB 5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T 14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T 14615-93拉伸仪法测定。

1.4.2 面条制作方法

称取30g（14%湿基）面粉，加入11mL蒸馏水（水温30℃），和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条．压片过程参照SB/T10137-93．压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.Omm 宽的面刀切条．将湿面条束切成一定长度（根据实验而定）的试样，用湿纱布保湿．为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距．取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2OOOmL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测定及感官评价。

1.4.3 面条的煮面品质测定

干物质吸水率：取20根长为22 cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5 min→称重→干物质吸水率。

M1→煮后面条质量，g; M2→煮前面条质量，g；W→煮前面条的水分含量，％。

干物质损失率：将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL 容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL 面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率．

M-200mL面汤中干物质质量，g; G-煮前面条质量，g; W-煮前面条水分含量，%。

1.4.4 面条的质构仪测定

取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA（Texture Profile Analysis）．

1.4.5煮后剪切硬度(Firmness) RI)定

取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness）指标．测定方法参见Approved Method 66-50（AACC2000）．本实验用的是A/LKB探头．

1.4.6拉伸试验测定

取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。

1.4.7面条感官评价方法

量取500mL蒸馏水于小铝锅中（直径20 cm)，在2000 W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在碗中待品尝．实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成．总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。

结果与讨论

2.1面粉中麦胚含量对面团流变学特性的影响

对1. 3所得各样品进行面团流变学特性测定，结果见表1，对各测定结果进行变异系数分析，并对各测定指标与麦胚添加量之间进行线性相关性分析，结果见表2。

由表1、表2可知，湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，面条白度、吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关．由表2可知，稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的变异系数均在10％以上，说明麦胚添加量对它们均有较大的影响．由此可知麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着麦胚添加量的增加，面粉的筋力有所下降，耐搅拌性能变差．Sri-vastava A K（2006)与邵秀芝都曾研究得出类似的结论．一方面是由于麦胚会冲淡面筋；另一方面是由于麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被麦胚中丰富的还原剂（如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物）活化从而能水解蛋白质多肤链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肤碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低．延伸度在胚芽含量为5％之前变化不大，当添加量继续增大至