2019精品第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产化学
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
.精品课件.
5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
.精品课件.
6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
万个/ml
净乳、标准 化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
.精品课件.
23
.精品课件.
24
二. 灭菌乳与无菌包装
.精品课件.
25
2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
.精品课件.
27
超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
.精品课件.
28
管式超高温杀菌设备
.精品课件.
29
典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
.精品课件.
19
玻璃瓶灌状设备
南京、上海
.精品课件.
20
塑料袋灌装设备
.精品课件.
21
塑料瓶灌装设备
.精品课件.
22
1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
产品质量控制及案例分析巴氏杀菌乳和灭菌乳课件
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
.
34
生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
12
分离原理
巴氏杀菌乳生产技术
牛乳标准化的计算
这
是
所
有
乳
制
如果你是某乳品企业的品
品
控员或技术员，每天对收购过
企 业
来的牛乳必须要进行标准化计
必
算，然后下达配料通知单给相
有
的
关生产人员，那么，你如何进
工
行标准化计算呢？
作
流
程
工作流程
1
确定本工作日加工的数量 和原奶的理化指标
明确加工指标，计算 2 标准
4
配料工按配料单进行标准 化配料加工
具体案例
如果你所在的乳品企业今天要加工3500kg，含脂率为2.8%的鲜乳， 需标准化为3.0%的标准化乳，用含脂率38%稀奶油来调整，则应添 加多少稀奶油？
解：已知条件如下： ①要加工牛奶3500kg ②收购的牛奶的含脂率为2.8%，设为q ③标准化后的指标要达到3.0%，设为r ④方法是添加含脂率38%稀奶油来提高脂肪的含量， 38%稀奶油设为p
2.巴氏杀菌乳生产工艺技术要求
（1）原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格 管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 （2）过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
（3）标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。在乳品 厂中牛奶标准化要求非常精确，若 产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率 太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的 重要工作。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％。
1.工艺流程描述
原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过 流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量 可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在 保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质 机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机 12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处 理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面 要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均 质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物 料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。然后 通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。这 样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后 的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物 料回到平衡槽。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品生产技术—消毒乳生产技术(食品生产技术课件)
二、微生物引起的变质
原因 当生鲜牛乳中耐热芽孢数足够多，产量
足够大时，绝对的灭菌是不可能的。此 外，灭菌和灌装过程的后期污染也是微 生物引起变质的主要原因之一。
二、微生物引起的变质
生产控制
针对上述原因分析，生产厂应根据各自的实际情况采取相应的控制措施，以便对
所有的可能造成危害的关键控制点进行有效控制。可推荐的具体措施如下。
减少生鲜牛乳的污染机会，及时进行净乳冷藏，必要是进行巴氏杀菌，控制耐热
芽胞总数不应多于100个/mL。
合理设定UHT机组和包装机组自身灭菌参数（135℃—140℃，3s—4s），保证
灭菌温度平衡。
确保UHT灭菌机组和包装机组自身灭菌参数或设定程序设定正确，灭菌彻底，确
保清洗效果良好。
经常检查用于包装材料灭菌的化学消毒剂浓度是否足够（以30%—50%的双氧
一、 巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最 大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以 确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
1. 原料乳的验收（例如： 川渝地区标准情况）
三、物理、化学变化
色泽变化
原因：当牛乳加热时，可能发生两种独立的颜色变化，即 牛乳的褐变和白变。前者被认为是氨基酸和醛缩合反应的 结果，因此产生黑色。凯斯和巴尔默则认为褐变是牛乳中 糖变焦，随后带色物质被蛋白质吸附的缘故。这种褐变在 牛 乳 加 热 到 100℃ 以 上 温 度 时 发 生 ， 而 白 变 甚 至 可 能 在 60℃以上温度就发生了。白变被认为是牛乳中可溶性蛋白 质成分的变性以及尔后的凝结作用所引起的，结果增加牛 乳中不透明粒子的数量。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产共36页文档共38页文档
谢谢！
38
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产共36页文档
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
第四章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
0.2
0.5 30,000
大肠菌群，MPN/100ml≤
90
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
不得检出
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
三、超高温灭菌乳的加一定工时工间艺后，
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
3. 水灭菌——保证乳无菌；
4. 中间清洗及最后清洗；
5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
同学们好
第四章
巴氏杀1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原 料ID，F经将离巴心氏净乳杀、菌标定准义化、为均：质、巴氏杀
目菌的、是冷通却过和热灌处装理，尽直可接能供地给消费者饮用的 将商来品自乳于。牛乳中的病原性微 生物的危害降至最低，同时 保证制品中化学、物理和感 官的变化最小。
★冷却后的牛乳应直接分装；
★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
第一、二节 复习题
1. 巴士杀菌乳的概念、种类。 2. 巴士杀菌乳的工艺流程。 3. 巴士杀菌乳生产时的原料检验指标有哪些？对原 料的要求。 4. 巴士杀菌乳的主要杀菌方法。 5. 如何确定杀菌效果？ 6. 巴士杀菌乳的包装注意事项有哪些？ 7.什么事ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？
三、较长保质期奶
（ESL奶） 的生产
2、特点
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
【精编】典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点PPT课件
• 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持 恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口 压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是， 吸入正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道 中混合。从而保持含脂率的正确性。
•
• 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。 含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进 行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达 到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀(15)改变流 向，该奶送回浮子室。
（三）均质
• 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块， 易上浮。
• 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、 高于物质产品和低黏度产品的生产。
• 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一 起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。
（三）巴氏杀菌
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-
调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
• 该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器 （4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就 要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后
0， 1的基础上，求检量n和合格判定数c的问
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
三、生产操作要点
• （一）原料乳的预处理 • 1、验收和分级
• 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对 原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只 有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 2、过滤和净化 • 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
食品安全国家标准 《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》和《调制乳》的制定
食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》和《调制乳》
的制定
范葆荣
【期刊名称】《中国卫生标准管理》
【年(卷),期】2010(1)5
【摘要】食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》和《调制乳》已于2010年3月颁布,并于2010年12月1日正式实施。
在标准制定过程中,起草工作组广
泛听取行业主管部门和协会意见,充分考虑我国乳品行业实际情况,兼顾行业现实和
发展需要以及与现行法规和产业政策相衔接,确保制定标准的实用性以及与现行乳
品产业政策的连续性和稳定性。
【总页数】3页(P70-72)
【关键词】巴氏杀菌乳;国家标准;食品安全;灭菌乳;调制;乳品行业;产业政策;制定过
程
【作者】范葆荣
【作者单位】黑龙江省卫生监督所
【正文语种】中文
【中图分类】R155.57
【相关文献】
1.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究 [J], 杨怀谷;郑楠;王加启
2.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究 [J], J. Mottar;M. Naudts
3.《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》新版标准解读 [J], 沈锋
4.我国完善复原乳鉴定标准——《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》行业标准修订出台 [J], 农业部新闻办公室
5.全国畜牧业标准化技术委员会审查通过《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》行业标准 [J], 三木;
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳制品加工技术—巴氏杀菌乳加工技术
方法 直接标准化：将牛乳加热至55~65℃，按预设的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并 根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余 的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
三、操作要点
4、均质 目的 防止脂肪上浮；口感细腻；牛乳颜色更白更均匀
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据杀菌强度分类
低温长时杀菌法(简称LTLT)：62～65℃，保持30min 高温短时杀菌法(简称HTST)：72～75℃，15～30s或80～85℃，10～20s 超巴氏灭菌法：125～128℃，2～4s
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据脂肪的含量分类
全脂乳（whole milk） 3.5%～4.5% 部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 脱脂乳（skim milk） 低于0.4%
二、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收和预处理
离心净乳
成品
灌装
标准化 冷却
均质 巴氏杀菌
三、操作要点
1、原料乳的验收和预处理 原料乳要求 • 优质、安全 • 《食品安全国家标准 生乳》（GB19301-2010） 预处理：脱气
2、过滤或净化 作用 除去机械杂质及微生物
离心净乳机
三、操作要点
1、巴氏杀菌乳的概念、分类。 2、巴氏杀菌乳的加工流程中的操作要点。（重点）
巴氏杀菌乳加工过程中需要注意的事项有哪些？
课后思考
条件 温度：55~80℃ 压力：10-20MPa
高压均质机
三、操作要点
5、巴氏杀菌 方法 • 低温长时巴氏杀菌法 • 高温短时巴氏杀菌法 • 超巴氏杀菌法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（五）杀菌
3. 连续式灭菌
★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送；
★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。
0.2
0.5 30,000
大肠菌群，MPN/100ml≤
90
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
不得检出
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2） 包装形式
玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、
复合塑纸袋、对纸包盒装设备和
3）危害关键包控装制材料的要
要注意：避免二求次高污。染；
避免灌装时产品的升温；
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
7、贮存、分销
应注转意运：过程、货架保贮持冷存链是的冷链的
①温两度个；最薄弱环节连。续性!
（一）基本工艺流程
原料乳→ 验收及预处理 →超高温 灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌 乳
图5-7 超高温灭菌乳加工工艺流程
图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统
UHT灭菌乳的温度变化大致如下：
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→ 均质75℃→加热至137℃→保温137℃→ 盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌 包装6℃
3、生产方法 1）板式热交换器法
2）浓缩和杀菌相结合的方法
微生物温浓度缩一到般一为小1部15分～，1此30乳℃再， 受高热处如理果，在杀1死20孢℃子左的右微，生物该，产之 后再与其品余只的需乳经混受匀，1s一或并更再短进的行快巴 氏杀菌。速处理。
全脂乳
离心 分离机
稀奶油 加热115~120℃3s
2、种类 ：
因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品。
3、基本指标要求：
主要目的是减少微生物和可能出 现在原料乳中的致病菌。只可能将 致病菌的数量降低到一定的、对消 费者不会造成危害的水平。
二、巴氏杀菌乳的生产
二、包装容器的灭菌方法
（三）紫外线辐射灭菌
最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。
（四）H2O2与紫外线联合灭菌
（一）巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破 坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立
即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
（3）在灌装过程中，产品不能受到来自任 何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭 菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止 微生物污染。
二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式
—— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧水 与热处理相结合的灭
第一、二节 复习题
8. 什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？ 9. 超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。
三、超高温灭菌乳的加一定工时工间艺后，
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
3. 水灭菌——保证乳无菌；
4. 中间清洗及最后清洗；
5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
★冷却后的牛乳应直接分装；
★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
第一、二节 复习题
1. 巴士杀菌乳的概念、种类。 2. 巴士杀菌乳的工艺流程。 3. 巴士杀菌乳生产时的原料检验指标有哪些？对原 料的要求。 4. 巴士杀菌乳的主要杀菌方法。 5. 如何确定杀菌效果？ 6. 巴士杀菌乳的包装注意事项有哪些？ 7.什么事ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？
三、较长保质期奶
（ESL奶） 的生产
2、特点
与UHT乳
①需要较高的生产卫生条的件区和别优！良
超巴氏杀菌的产冷品链并分非销无系菌统灌。装；
超巴氏杀②菌1典产30型品℃的不，超能2巴～在氏4常s杀。温菌下条贮件存为和1分25销～；
超巴氏杀③菌与产超品高不温是灭商菌业乳无有菌根产本品的。区别。
三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产
微滤
脱脂乳
冷却
杀菌
灌装
混合 均质
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
第二节 超高温灭菌乳和 一2、、灭概菌述乳瓶连 1破 无5续 坏 菌生0装℃流 微 状产、动生态灭有1状物下s菌两的态和包瞬下芽装种乳时，孢！方的灭经）12温法菌！110生36m度（℃5i下n～完产，，贮全保可存持环境
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
5、杀菌后的冷却
尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！
原因是牛乳中的磷酸酶 对热敏感，不耐热，易 钝化（63℃/20min即可
钝化）。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
6、灌装
1） 包装材料
能保护产品的质量和营养价值； 能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染； 避光、密封，有一定的抗压强度； 便于运输； 便于携带和开启； 减少食品腐败； 有一定的装饰作用。
①灌装后灭不菌接，触称光瓶和氧装，灭常菌温法贮，存产！品称瓶装灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
第二节 超高温灭菌乳和
瓶装灭菌乳的生产
二、超高温灭菌的方法
这些系统加热介 质均为蒸汽或热
水！
蒸
板式加热
汽
间接加热
或
热
水
直接蒸汽加热
加
热
管式加热 刮板式加热 直接喷射式
（蒸汽喷入牛乳）
直接混注式
（牛乳喷入蒸汽）
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
三、超高温灭菌乳的加工工艺
高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数
原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
同学们好
第四章
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第一节 巴氏杀菌乳的生产
一、概述
1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原 料ID，F经将离巴心氏净乳杀、菌标定准义化、为均：质、巴氏杀
目菌的、是冷通却过和热灌处装理，尽直可接能供地给消费者饮用的 将商来品自乳于。牛乳中的病原性微 生物的危害降至最低，同时 保证制品中化学、物理和感 官的变化最小。
（第一、二节 结束）
第三节 无菌包装
一、概述
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加 保护，使不再被细菌污染。这种包装方 法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌）
无菌包装具体 要求：
（1）包装容器和封合的方法必须适于无菌 灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须 能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学 变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。
无菌包装必须符合以下要求
①②④包 容 用装器 盖容和子器产封和品合封接，合触 封方的 合法表 前必面须在适灌 及合装 时无前灭菌必灌须；装经， 贮过⑤存灭封和菌合.分必销须期在间 无必 菌须 区能 域阻 内挡 进微 行生 。物透过， 能③阻灌止装产过品程发中生不化能学受变到化任；何污染
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
由控制盘统一控制。
灭菌温度要稳定 。
冷却温度要稳定。
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
四、瓶装灭菌乳加工
（原一料乳）工净艺净化化 流程标准化 预热
装瓶
贮存
封口 杀菌
一 二连 段 段续 灭 灭灭
菌 菌菌
图5-9 瓶装灭菌乳生产 工艺流程
均质 冷却
（二）对原料乳的要求
1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量
②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。
三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产
（Extended shelf life）
1、概念
度 大（ 的采保3更即 可用0质长d超 能、比期!巴 避4巴70氏 免～d氏，1杀 产0杀甚d菌 品、至菌）在更，加高并工的、且杀包尽菌装最温 和分销过程的再污染。