蛋糕制作课件

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蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做 成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可 采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油 脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：
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3．戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类 配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味。
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• 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： • 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋
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③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该 法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是： A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅 拌5～6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
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二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤 出来的蛋糕体积较大、组织松软。
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌 打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合 均匀。
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②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约 3min左右，毋须搅拌过久。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋 分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
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（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。又称蛋 糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似，只是加了蛋糕油，采 用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较 大。方法是： A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌， B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打 呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。 C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为 止。
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（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜， 易于出筋，其搅拌之方法如下：
将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所 有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将 缸底原料刮匀。
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①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约 8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均 匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌 匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上 混合物内 每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌 至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。
糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 • 奶酪蛋糕又分为以下几种： • （1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋
糕的口味比较实，奶酪味很重。
• （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较 少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也 会加得很少。
• （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入 明胶之类的凝固剂，然后放蛋冰糕制箱作 冷藏至蛋糕凝固，因为不
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蛋糕制作工艺概述 一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径， 通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉 内膨胀。
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全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中 速继续搅拌4min。
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（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起 发途径是靠蛋液的起泡。 其搅拌步骤为：
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然 后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以 加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。 采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。 所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。 具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1～2 min，同时慢慢加入油
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少 时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵 蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。