果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果蔬加工工艺学课件
而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，
具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模 化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国 家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学第一章1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。
2、食品的败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏；凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。
3、可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
4、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
5、生理成熟期：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般成这个阶段为过熟。
6、水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。
7、果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
8、原料的种类和品种：①果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；②干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙眼等；③罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种；④果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；⑤蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。
9、果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。
10、化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而是果皮分离的方法。
11、碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。
12、护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。
13、硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种。
14、半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存。
15、加工用水要求及净化：要求：①硬度达标，②符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软化。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工工艺学实习报告
实习报告实习单位：XX果蔬加工厂实习时间：2021年6月1日至2021年6月30日实习内容：果蔬加工工艺学一、实习背景及目的随着人们生活水平的不断提高，对食品安全和营养的关注程度也越来越高。
果蔬加工工艺学作为食品科学与工程专业的一门重要课程，旨在研究果蔬加工的基本原理、工艺流程及产品质量控制。
为了更好地将理论知识与实践相结合，提高我们的实践操作能力，学校安排我们前往XX果蔬加工厂进行为期一个月的实习。
本次实习的主要目的是：1. 了解果蔬加工厂的生产组织结构、生产流程及管理模式。
2. 学习并掌握果蔬加工的基本工艺流程，包括原料选择、预处理、切割、去皮、漂烫、护色、真空包装、冷藏等。
3. 学习并掌握果蔬加工过程中的质量控制方法，确保产品质量符合标准。
4. 了解果蔬加工厂对原料的要求，以及生产过程中对环境、设备的控制。
二、实习内容及过程1. 实习前期，我们首先参观了果蔬加工厂的生产车间，了解了生产线的布局、设备及生产流程。
在参观过程中，我们注意到了生产车间的卫生管理非常严格，所有工作人员都必须穿戴整齐，佩戴口罩和手套。
2. 实习期间，我们参与了果蔬加工厂的生产实践。
在原料选择环节，我们学习了如何挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的果蔬。
在预处理环节，我们学会了如何去除果蔬的杂质、去皮、去籽等。
在切割环节，我们掌握了如何将果蔬切割成不同形状和大小的技巧。
在漂烫、护色环节，我们了解了如何保持果蔬的颜色和口感。
在真空包装环节，我们学会了如何使用真空包装机进行包装，以延长果蔬的保质期。
在冷藏环节，我们了解了如何将包装好的果蔬储存到冷藏库中，以保持其新鲜度。
3. 在实习过程中，我们还学习了果蔬加工过程中的质量控制方法。
例如，通过感官检验、理化检验和微生物检验等方法，对果蔬产品的质量进行评估。
我们还了解了果蔬加工厂对原料的要求，如要求原料新鲜、无病虫害等。
同时，我们也注意到了生产过程中对环境、设备的控制，如保持生产车间的卫生、定期检查设备等。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺学
1食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质.变味.变色都称为食品败坏。
2果蔬罐藏：果蔬罐藏是原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3温度商数：表示温度每升高100C时反应速度所增加的倍数。
4结晶率：单位时间内水分冻结量，即单位时间内食品中水分转化成冰晶的量占食品中水分含量的百分数。
5鼓风冻结法：鼓风冻结法实质上就是空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到迅速冷冻的目的6灌藏的优点：○1罐头食品经久耐藏在常温下可保存1—2年；○2食用方便，无需另外加工处理；○3因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，食用安全卫生；○4对于新鲜易腐产品，灌藏可以起到凋节市场，保证制品品质的目的。
7果蔬糖制品低糖化的途径：○1选择蔗糖替代物○2添加电解质和亲水胶体○3改进渗糖工艺○4降低水分活度○5采用真空包装或充氮包装○6添加防腐剂8食盐在腌制加工过程中的作用：脱水作用抗氧化作用降低水分活度毒性作用对酶活力的影响9真空度的影响因素：排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境条件10烫漂：是将预处理后的新鲜果蔬在温度较高的热水沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序11罐头食品容器材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良反应；具有良好的密封性，是罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好耐高温高压和耐腐浊性能奶搬运，物美价廉，适用于工业化生产。
12巴氏杀毒法：杀菌温度650C—900C，主要用于不预热热的食品如果汁酸菜汁果酒等。
13食品保藏原理：无生机原理假死原理不完全生机原理完全生机原理14热力排气法；利用空气、水蒸汽、和食品受热膨胀的原理将罐内空气排空。
15水分活度：是对介质内能够参与化学反应的水分的估量，并随其在食品内部分微小范围内的环境而不同。
16常见罐头杀菌术语：巴氏杀菌阿氏杀菌预订杀菌要求操作杀菌要求17无菌灌装：指将经过高温瞬时灭菌的果蔬汁在无菌的环境中灌装入经过杀菌的容器中。
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
果蔬加工工艺学教学设计
果蔬加工工艺学教学设计一、引言果蔬加工工艺学是一门基于农产品多样化需求而发展起来的学科，是研究果蔬加工的原理、方法、技术和产品质量的学科。
随着农产品多样化和加工的不断深入，果蔬加工工艺学已成为农产品加工领域不可或缺的重要学科之一。
本文将介绍一种基于课程目标的果蔬加工工艺学教学设计，旨在培养学生的实践能力和创新思维，提升学生的综合素质。
二、课程目标本教学设计的整体目标是提高学生在果蔬加工领域的实践能力和创新思维，具体包括以下三个方面的目标：1.理解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2.掌握果蔬加工中的关键技术，如筛选、切割、脱水等。
3.运用所学知识设计并制作出高品质、可保质期较长的果蔬加工产品。
三、教学内容本教学设计的教学内容分为三个部分，分别是果蔬加工基础知识、果蔬加工技术和果蔬加工产品设计与制作。
1. 果蔬加工基础知识1.果蔬加工概述2.果蔬品种分类及其特点3.果蔬加工物流过程4.果蔬加工机械设备2. 果蔬加工技术1.果蔬筛选、去皮、去核、切块等技术2.果蔬汁提取和果酱制作技术3.果蔬脱水、干燥、烘烤等加工技术3. 果蔬加工产品设计与制作1.果蔬汁类产品制作2.果蔬干果类产品制作3.果蔬酱类产品制作四、教学方法本教学设计采用多种教学方法，如讲授、实验、案例分析、小组讨论等，在教学过程中更注重学生的参与和主动性，培养学生自主学习的能力。
具体分以下几点：1.通过理论讲授，使学生系统地学习果蔬加工的基本原理和操作技术，了解工艺流程的关键环节，并掌握加工产品的质量标准和检验方法。
2.通过实验教学，实现理论与实践的结合，让学生亲身参与并深入了解到各种加工机器的使用和操作技巧。
3.通过案例分析，将学到的知识运用到生活实际中，并培养学生的创新意识和问题解决能力。
4.通过小组讨论，鼓励学生彼此交流，并结合自己所学，发现问题并提出解决方案。
五、教学评估教学评估的过程中是一个全方位的评估：学生的学习情况、教师的教学效果以及教学过程的优缺点等都需要评估。
果蔬加工工艺学
复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3果蔬中有机酸对加工的影响a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
课程名称果蔬加工工艺学课程代码02549(理论)
课程名称：果蔬加工工艺学课程代码：02549（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。
是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。
主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等。
二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。
掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制。
初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。
三、与本专业其他课程的关系本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。
在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。
第二部分考核内容与考核目标第1章果蔬加工原理及原料的预处理一、学习目的与要求了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。
掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。
掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。
二、考核知识点与考核目标（一）果蔬品质与加工的关系（重点）识记：果蔬加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物质，苦味物质，鲜味物质。
理解：果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源。
果蔬食品有利于调整人体的酸碱平衡，被称为碱性食品。
果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据。
应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物质形态的改变。
（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因。
理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。
生产上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型。
果蔬加工工艺学.pptx
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
果蔬加工工艺学
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （2）加工成熟度
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （3）生理成熟度
是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这 个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形 状)，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通 过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可制出 比较满意的加工制品，这样势必要增加生产成本。因此，任何 加工品均不提倡在这个时期进行加工，但制作葡萄的加工品时， 则应在这时采收，因此时果实合糖量高，色泽风味最佳。
一、果蔬加工的现状与发展趋势
近年来国内外果蔬加工主要呈现以下几种趋势：
5. 鲜切果蔬的加工 鲜 切 果 蔬 也 被 称 为 果 蔬 的 最 少 量 加 工 （ Minimally
Processed，MP），其加工方式介乎果蔬储藏与加工之间，不对 果蔬产品进行热加工处理，只适当进行去皮、切割、修整等预 处理，产品具有新鲜、方便、可100%食用的特点。 6. 果蔬加工无废弃物开发
果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、化学去皮（如碱 液去皮、酶法去皮、表面活性剂去皮）、热力去皮、真空去皮 和冷冻去皮。
三、果蔬加工原料的处理
4. 原料的切分、去心、去核、修整及破碎 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬
菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分；核果类加 工前需去核，仁果类则需去心；罐藏加工时为了保持良好的形 状外观，需对果块在装罐前进行修整；制果酱的原料要破碎以 便煮制；制果汁、果酒的原料经破碎后便于榨汁。
三、果蔬加工原料的处理
7. 工序间的护色处理 果蔬原料（苹果、梨等）去皮和切分之后，放置于空气中，
通过综合加工从果蔬加工废弃物中提取出供食品、医药及 日用化工等工业应用的各类制品，实现果蔬加工原料的无废弃 开发，已成为国际果蔬加工产业的新热点。
果蔬加工工艺学抽空名词解释
果蔬加工工艺学抽空名词解释
果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程、方法和技术的学科，旨在提高果蔬产品的质量、保鲜性能和食用价值。
以下是一些常见的果蔬加工工艺学术语的解释：
1. 剥皮：去除果蔬表皮的过程，常用手工或机械设备进行。
2. 切片/切块：将果蔬切成均匀的片状或块状，可手工或使用切片机、切块机等设备。
3. 热处理：利用高温处理果蔬，如烫煮、蒸煮等，以杀菌、破坏酶活性、软化组织或改变颜色。
4. 降温：将热处理后的果蔬迅速冷却，以延缓微生物生长和物质代谢，保持产品的质量。
5. 盐腌：将果蔬置于盐水中浸泡，利用盐的浓度和渗透作用，使果蔬脱水、杀菌、保持质地，如咸菜的制作。
6. 脱水：通过热风干燥、真空冷冻干燥等方法，去除果蔬中的水分，以延长保质期，如干果和脱水蔬菜。
7. 浓缩：通过蒸发、真空浓缩等方法，将果蔬的水分浓缩，以增加产品的浓度和口感。
8. 熏制：将果蔬暴露在熏烟中，以增加风味、防腐和保鲜，如烟熏鱼。
9. 包装：将加工好的果蔬产品进行包装，以保护产品免受外部环境的影响，延长保质期。
10. 保鲜技术：利用低温储存、气调包装、薄膜覆盖等方法，延缓果蔬的腐败和衰老过程，以保持产品的新鲜度。
以上仅为部分果蔬加工工艺学的名词解释，具体的工艺与方法还可根据果蔬的种类和产品要求而有所差异。
果蔬加工工艺学 第一章
果蔬加工工艺学第一章果蔬的化学成分及加工特性第一节水分一、果蔬中水分的存在状态自由水结合水剂能力，如存在于液泡、细胞间隙、导管中的水，对微生物、酶化学反应起作用的就是自由水。
结合水指存在于溶质或其它非水组分附近的，与之通过化学键的结合，如与蛋白质、碳水化合物等相结合的水，与自由水相比在果蔬加工中较难失去，不易结冰（冰点约-40℃），不能作为溶剂，不能为微生物所利用，占果蔬水分总量的比例较小。
可溶性固形物：其特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬风味。
二、水分活度（性）水与各种非水组分缔合的强度用水分活度（Water activate）度量，即食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，以Aw表示。
Aw=P/P0=ERH/100P-食品中水的蒸汽压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度大多数新鲜果蔬，Aw>=0.99，适宜微生物的生长繁殖，属于易腐食品。
三、水的加工特性1.水对果蔬品质的影响（1）水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
（2）在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系，果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解，降低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。
2.水对微生物的影响各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度，细菌为0.99～0.94,霉菌为0.91～0.80,耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60,在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长,在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
第二节矿物质一、存在果蔬中含丰富的矿物质，一般占干重的1%～5%，是人体矿物质营养的主要来源，其中80%是钾、钙、钠等金属成分，非金属成分为20%，这些矿物元素以无机态或有机盐类的形式存在，或者有机物质结合而存在，大部分与有机酸结合在一起，其余的与果胶物质结合。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
21
三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
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国家有较大差距。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题
（1）水果
果品总产量高，但单产低
结构失衡
质量不高
采后薄弱
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题
（2）蔬菜 蔬菜总产量高，但单产低 采后损失大 质量不高，农药残留严重
绪论
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
3. 深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，
产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面 扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各 方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需 求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的 日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。
间设计，同时亦加工过程中实施了HACCP规范(危害分析
和关键控制点)，使产品的安全、卫生与质量得到了严格的
控制和保证。
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的主 要问题
1.我国果蔬加工业的现状
我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得到了明显的 提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题已基本 得以解决
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（6）果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低， 整体经济效益较差 企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经 济效益较差。我国果蔬加工企业绝大多数规模较小， 具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不 多，生产经营成本高，产品质量不稳定。
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（5）许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加
稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄 清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物 质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决， 制约了果品的发展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问 题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解 决这些问题。
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（2）果蔬采后商品化处理水平低
美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80％以上，预
切菜和净菜量占70％以上，水果总贮量占总产量的50%左
右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销售世界各
地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、气调贮运
保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应用
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
绪论
一、果蔬加工的有关概念 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 四、果蔬加工业的国外发展趋势 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域
一一、、果果蔬加蔬工加的有工关的概念有关概念
目前我国果品总贮量达到了总产量的25％以上，商品化 处理量约为10％，果品加工转化能力约为6％，蔬菜加工转 化能力约为10％，果蔬采后损耗率降至25—30％，一定程度 上实现了大众果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果
绪论 蔬罐头等深加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以
来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果
种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。
分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨
的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
美国，名列第三位。
绪论
1、水果的产量、质量
90年代以来，我国水果总产量在短短的10
于果蔬产业，并建等可增值2-3倍。而我国果蔬采后商品
化处理量仅为10％，鲜切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一
个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相
比差距更大，尤其“冷链”薄弱。
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（3）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 发达国家优质高档果蔬比例高达85％以上，70％
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
2. 蔬菜的产量、质量
（2）蔬菜的质量
与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍
处在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量
效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外
观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、
矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达
以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30 ％。我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在 两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭 配不当，二是鲜食和加工品种不合理。
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要 问题
（4）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产 品附加值低 我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高 附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品 多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是 特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。 果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为6％和10％左右。
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
1、水果的产量、质量
存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙， 色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。
• 促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产 品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加 工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济 发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村 和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点， 成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农 业产业和中国农业的支柱性产业。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成
％，则可增加直接经济效益约300亿。
绪论
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
• 促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合 理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性 调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国 果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住 “果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果 蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血 功能，为西部大开发做出贡献。
（1）蔬菜的产量
此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近20 年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示， 目前蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近200多倍， 总产量增加了400多倍，人均占有量增加了300多 倍。
近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增 加，中国加入WTO后，由于我国蔬菜产量大、 品种多、成本低，具有明显的优势，在国际市 场上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促 进中国蔬菜产业的快速发展。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
2. 蔬菜的产量、质量
（1）蔬菜的产量
表2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85
2000 4.4
2003 5.06
绪论
（1）蔬菜的产量
蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是 种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种 面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的 40%左右，是世界第—生产大国。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量
（1）水果的产量 表1 我国果品生产的情况
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
2.我国果蔬加工业突出存在的主要问题 （1）资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后
损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距 美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5％，果
蔬加工转化能力达总产量的40％左右，而我国果 蔬采后损失率高达30％左右，加工转化能力仅为8 ％左右。
2.加工技术与设备越来越高新化
近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、 真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、 无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流 体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已 在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、 冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达 国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提升。这些技 术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。
1980年中国蔬菜播种面积310万公顷，总产量 8062.6万吨，人均不足80千克。经过20多年的快速发 展，到2002年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷， 是1980年的5.6倍，平均年增长21％：总产量增加到5.2 亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达25％；人均蔬菜 占有量是世界平均水平（10 5k g／人、年）的3倍。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势