食品安全问题背后的思考_构建食品安全预警体系和食品安全追溯体系

食品安全问题背后的思考

———构建食品安全预警体系和食品安全追溯体系

钱敏1陈海光1白卫东1，2赵文红1，黄桂颖1

1．仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

2．华南农业大学食品学院广东广州510642

摘要近来相继发生“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”事件等食品安全问题，说明食品安全问题已经到了一个不可不解决的程度了。文章分析了我国目前存在的食品安全问题，针对这些问题提出建立食品安全预警体系和食品安全追溯体系，同时呼吁食品生产企业做“良心”企业。

关键词食品安全存在问题预警体系追溯体系

食品安全涉及广大人民群众的身体健康和生命

安全，关系到社会、经济、政治的稳定和国家形象，已成为了全球性问题和人们日益关注的焦点。近年来，食品安全事件不断出现，食品安全问题的发生，不仅对人民群众的身体健康构成严重威胁，也给消费者和食品相关产业造成了巨大的经济损失。

辣椒制品中的“苏丹红”、三鹿奶粉中“三聚氰胺”、海带中化工染料“碱性绿”、“孔雀石绿”、“吊白块”等非食品原料被非法使用在食品生产中；超量、超范围使用食品添加剂问题；食品中农药残留、兽药残留、致病性微生物、重金属、环境污染物质［1］；及近来相继发生“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”事件等食品安全问题，不得不让我们警醒，在斥责“诚信缺失”、“道德滑坡”的同时，怎样来预防和制止这些问题的发生，给老百姓一个交代是当务之急。食品安全问题已经到了一个不可不解决的程度了。解决食品安全问题不单是企业自律与政府监管问题，还是对食品安全风险的科学研究与评估过程，必须尽快构建国际通行的食品安全评估和预警体系，进行风险分析；另外，这些日益突显的食品安全问题，涉及了食品链的整个过程，包括农业投入品、初级农产品、加工、储运、销售、消费等环节，因此建立食品安全追溯体系也是势在必行；与此同时，这些问题的出现及其避免，无不与食品生产企业、加工者等有关，因此，呼吁我们的食品企业家、加工者，做良心食品。1我国目前存在的食品安全问题

近几年来，一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时，也应认识到我国食品安全的现状。政府有关部门特别是质量监督部门应高度重视这一问题，进一步加强食品安全监管体系，与时俱进，这在当前尤为重要和迫切。

就我国的食品安全的现状而言，存在以下几个方面不容忽视的问题。

1．1农产品的安全状况令人堪忧

化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。由于农民的文化水平不高，管理上已跟不上现代农业的要求，再加上农民求的是数量，质量意识淡薄。因此，在使用化肥、农药时，出现盲目过量的问题，特别是在农药的使用量上，每年都呈直线上升，增长比例严重失调。再加上农民长期以来用惯了见效快、杀伤力强、毒性高的农药，如甲胺磷、氧化乐果、呋喃

总第368期MEAT INDUSTRY

丹等，由于长期使用，客观上农民对这些农药的性状、特点、使用方法以及效果都比较熟悉，加上这些农药药效快、价格比较低廉，用了直观效果快，一时难以改变使用习惯。其次，农民在使用这些高毒高残留农药时的不科学、不合理，导致农药的实际利用率很低。不但增加生产成本，造成资源浪费，而且大多残留在环境中，成为农田土壤、地下水、地表水的主要污染源，最终导致农产品的污染。据统计，污染农田约占耕地总面积的六分之一，农田中有机农药残留量高达50% 60%，有机废弃物总量高达40亿t，仅农膜的平均土壤残留率就达20%左右。单位面积化肥施用量约为世界平均水平的3．5倍，化学农药使用量也远远超过世界平均水平［2］。

1．2不良生产工艺也是食品安全的重大隐患食品加工技术主要有蒸煮熟化、烘焙、发酵、脱水、过滤、干燥、冷冻、蒸馏、膨化等。近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。但我国食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的750多万家小型食品加工作坊、摊点中80%以上为10人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20% 30%没有达到行业标准，存在超量使用食品添加剂诸如着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂以及食品营养指标达不到要求等问题。一是加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。二是超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害。三是滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质。再有食品流通秩序比较混乱，全国食品经营企业多达350余万家，大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，经营管理落后。

1．3食品流通环节污染严重

食品流通企业卫生条件不符合要求，病原微生物控制不当，食品包装储运过程中会发生微生物的大量繁殖。市场开办者、经营者法律意识薄弱。一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者乘虚而入，假冒伪劣食品流入市场。部分市场开办者受利益驱动，对食品安全质量监管工作配合不积极。1．4监管体系还不够完善［3］

食品安全职能分解在农业、粮贸、卫生、工商、质监、药监、商检等七个部门，对食品安全工作的“属地管理”责任和“执法主体”责任之间的关系尚不明确，导致地区与部门之间尚未做到上下联动、密切配合。由于多头管理和缺乏协调机制，职权不清，管理效率不高，管理难以完全到位，给假冒伪劣食品横行创造机会。

2建立食品安全预警体系

2．1建立食品安全预警体系的必要性

食品生产的科技含量日益复杂和食品供应的全球化使得食品供应消费的安全性成为一个日益突出的问题。21世纪，食品供应面临的一个主要挑战就是提高食品的安全性，将危险降到最低。食品安全预警体系是通过对食品安全问题的监测、追踪、量化分析、信息通报、预报等，建立起一整套针对食品安全问题的功能系统［4］。从目前已有的概念看，“食品安全预警系统”是关于预警信息的快速传递、发布机制的一套信息系统。欧盟的RASFF就是这样一套系统，进出口食品安全局所建立的也是这样一套系统［5］。

一个快速的食品安全预警系统对促进食品的质量安全具有有益的作用。然而，食品从生产到消费全过程漫长复杂，现有的一些预警系统各有其不同的目标和范围，信息覆盖面有限，综合利用非常困难。如何使预警系统覆盖到食品链的全过程，实现预警的系统性和连贯性，这是食品安全预警的一个难点［6］。

对于食品安全突发事件的预警需要有准确、及时的食品安全数据信息，才能够对食品安全情况做出判断，尽早进行决策，以便消除或减少食品安全问题发生的机率。因此，现实的食品安全问题迫使我国尽快建立全面的食品安全预警系统。食品安全预警系统不仅保证食品本身安全，还促进食品安全监管工作，同时促进和谐社会的发展［7］。食品安全预警系统的运行保证了食品的安全，保护消费者免受食品消费中存在的危害。食品安全预警系统为食品安全监管工作提供了准则，一定程度上保证了食品安全监管工作的良好实施。食品安全预警系统能够保证人民的食品消费安全，也就能进一步保障人民群众身体健康，促进和谐社会的发展。