食品营养学矿物质

钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。成人 钙的吸收率仅为20-30% ，婴幼儿≥50%。 ➢ 抑制肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、 碱性饮料 ➢促进肠内钙吸收的因素：与Ca离子结合保持溶解状态
维生素D、某些氨基酸、乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素 可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
2、龋齿和骨质疏松：
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
镁的丢失、大量食用精致食品。
2、酒精中毒：酒精是一种利尿剂，可以增加尿液中 镁的损失，另一方面，镁的需要量与能量代谢密切 相关，动物性食品一般含镁较少。
3、排泄量增加：呕吐 4、膳食中其它成分的干扰：膳食中高钙（通过强
化）、高磷、高膳食纤维、过高的蛋白质可以降 低镁的吸收率，经常食用钙强化剂的人应确保选 择镁含量丰富的食物。
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
含量
435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、 磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机 钙吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多 的是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于 CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬 酸钙易溶解，适于低胃酸病人。
骺 关பைடு நூலகம்的软骨
骨的化学成分和物理特性
骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物 主要是蛋白质，无机物为碱性磷酸钙 [Ca5(PO4)3(OH)]。有机物决定骨骼的韧性，无机 物决定骨骼的强度。
随着年龄的增长，骨骼中有机物的比例逐渐下 降，无机物的比例逐渐增高。
骨的更新速率随着年龄的增长而下降100（1 y） -5%(40y)
人体内重要的矿物质
钙 (calcium) 镁(magnesium)
铁（iron）
钠(sodium)
锌（zinc）
碘（iodine）
硒（selenium）
氟(fluorin)
铬（chromium）
钙(calcium)的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分： 以正常羟人磷铁灰内石含、钙磷10酸00钙-1的20形0g,式其存中在99存，在与于混骨溶骼钙和池牙的齿
讨论
1、老年人为什么容易患骨质疏松症？如何预防老 年人患骨质疏松症？ 2、婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母为什么易 缺钙？ 如何预防各类人群缺钙？
常量元素-镁、钠、磷
镁(magnesium)的生理功能
1、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。 2、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 3、维持神经与肌肉的兴奋性。 4、镁参与300多种酶的催化反应：参与体内核酸、
含量
食物
含量
991
苜蓿
713
555
荠菜
294
325 雪里蕻
230
299
苋菜
187
539 乌塌菜
186
306 油菜苔
156
285 黑芝麻
780
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
38
黄膳丝
57
食物
酸枣棘 花生仁
紫菜 海带(湿)
黑木耳 全脂牛乳粉
酸奶 母乳 早籼 标准粉
骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
不 （a）29岁图5-3钙缺乏
同
年
龄 妇
（b）40岁
女
的
骨
密 度
（c）84岁
变
化
（d）92岁
常见食物钙的含量 （ mg/100g）
食物
虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 豆腐 食用油 粳米 草鱼
钠（Sodium）
1、食盐与健康的关系：
➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
人在20岁以前主要为骨的生长阶段，其骨密度达到 最大值。骨的更新速率随着年龄的增长而下降， 1 y 时 的100%，40y时为5%。
钙中中保，，持其以余蛋着1白相%结对存合的在钙动于（态混4溶6平%钙衡）池。、（复软合组钙织（、6细.5胞%）外、液离和子血化液） 钙2、(47促.5进%)体的内形酶式的存在活。动：
腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶等的激 活剂。
3、维持神经和肌肉的活动: 4、其他功能：参与血液凝固（促进凝血酶原转变为 凝血酶）、维持细胞膜的稳定性、激素分泌、维持体 液体酸碱平衡、调节细胞正常的生理功能。
碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产 能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的 参与，它能直接影响钾、钙以及维生素D 的代谢。
5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会 增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的 心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病 发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充 镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发 现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病 的病因之一。 6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。
第六章 矿物质和水
第一节 矿物质
一、概述(分类、特点、生理功能、缺乏的主 要因素)
二、常量矿物质——钙、镁、钠、磷 三、微量矿物质——铁、碘、锌、氟
人体矿物质的含量
4、矿物质缺乏的主要原因
➢ 地球环境中各种元素的分布不平衡；
➢ 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； ➢ 食物加工过程中造成矿物质的损失； ➢ 摄入量不足或不良饮食习惯； ➢ 生理上有特殊营养需求的人群； ➢ 影响矿物质生物有效性的因素很多。