食品安全与质量控制(1).ppt

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食品质量与安全培训 PPT课件

食品质量与安全培训 PPT课件
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安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村,有一件怪 事。那里的100多名婴儿,陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子,在喂养期间,开 始变得四肢短小,身体瘦弱, 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下, 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定,还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 (捡落地工器具或落地产品)
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为什么要洗手?
手 的 细 菌 对 照 试 验
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未 洗 的 手
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漂 洗 的 手
用凉水
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洗 净 的 手
用洗涤剂
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洁 净 的 手
消毒后
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正确的洗手方法
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75%酒精喷洒消毒; 防止干手过程的再次污染;
对于接触直接入口食品加工的从业人 员,应该经常用75%乙醇液擦手进行 消毒;
国以民为本 民以食为天 食以安为先
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食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素,吃素的怕毒素,喝饮料怕色素, 吃什么心里都没有数,”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食:早上 买两根地沟油炸的油条,切个苏丹红腌制的鸭蛋, 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午,用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜,再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉,加一碗用石蜡翻新的陈米饭,泡壶含有香精 的茶叶。晚饭,吃用尿素泡制的豆芽,膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐,开瓶甲醇勾兑的酒, 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
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物理危害:
• 金属,如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它

食品安全与质量控制

食品安全与质量控制

保生产过程符合质量要求
成品检测
感官检测:通过视觉、嗅觉、味觉 等感官对成品进行初步检测
理化检测:通过化学分析、物理检测 等方法对成品的成分、结构、性能等 进行检测
微生物检测:通过微生物培养、检测 等方法对成品的微生物含量进行检测
包装检测:对成品的包装材料、包装 方式、包装效果等进行检测,确保包 装安全、卫生、美观
提高员工的食品安全意
识和技能。
加强供应链管理:企业
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应加强供应链管理,确
保原材料、包装材料等
符合食品安全要求,避
免污染和交叉污染。
建立产品追溯体系:企
5
业应建立产品追溯体系,
确保产品可追溯,便于
及时发现和处理食品安
全问题。
主动接受监管:企业应 主动接受监管部门的检
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查和监督,积极配合监
管部门的工作,确保食
4
社会组织和公众:参与食品安全监督, 提供举报和投诉信息
企业责任
遵守法律法规:企业应
1
遵守食品安全相关的法
律法规,确保生产、销
售、运输等环节符合规
定。
建立食品安全管理体系: 2
企业应建立完善的食品 安全管理体系,确保食 品安全和质量控制得到 有效保障。
培训员工:企业应定期
3
对员工进行食品安全和
质量控制方面的培训,
消费者对食品价格的敏感度增加,要求食品价格合理
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消费者对食品品牌的忠诚度降低,更注重食品的实际品质
谢谢
食品安全与质量
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控制的挑战
技术进步带来的新问题
食品添加剂 的使用:新 技术和新添 加剂的使用 可能带来新 的食品安全 问题
食品加工技 术的进步: 新的食品加 工技术可能 带来新的食 品安全问题

食品质量管理绪论ppt课件

食品质量管理绪论ppt课件
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出
来的,而不是检验出来的。”
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缺点: 影响产品的质量因素非常多,单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
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统计质量控制阶段缺点: 过分强调质量控制的统计方法,忽视其组织管理
工作,使得人们误认为“质量管理就是统计方法”,数 理统计方法理论比较深奥,是“质量管理专家的事情”, 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分,质量控
联系 制是质量改进的基础,质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
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2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
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优点: 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准,利用各种检验手段进行 检验,作出判断,防止不合格品出厂。
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注1:术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2:“实体”可以是产品、活动和过程,也可以是组织、 体系或人等。 注3:要求可以是明确的,也可以是隐含的。
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⑵ 食品质量 广义:食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义:食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
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用户: 质量就是适用性,而不是规格的符合
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核心问题:
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上,往往用合同形式肯定下来, 并由供方(如企业)采取措施予以保证。 范例:
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录

食品质量管理体系模块—ISO9ISO9001概述(食品安全与质量控制课件)

食品质量管理体系模块—ISO9ISO9001概述(食品安全与质量控制课件)

方针与目标:方针要展开,要 落地
d)包括持续改进QMS的承诺。
5.2.2 沟通质量方针
方针应: a)成文,保持,可获取; b)在组织内得到沟通、理解和应用; c)适宜时,可向相关方提供。
5. 领导作用 Leadership
5.3 组织的岗位、职责和权限 最高管理者应确保相关职责、权限得到分派、沟通和理解。 最高管理者应分派职责和权限,以便:
4.4 质量管理体系及其过程
Quality management system and its processes
参考原ISO9004《追求组织的持续成功 质量管理方法》
4. 组织环境 Context of the organization
4.1 理解组织及其环境
Understandingof the organizationand its context
4. 组织环境 Context of the organization
解读: 旧版9001:门槛低,不涉及到经营领域 新版:涉及到经营领域,需要分析宏观环境及内部环境的 风险。因此在新版9001中的管理评审中需要对组织环境进 行评审。
4. 组织环境 Context of the organization
本标准中适用于所确定范围内的所有要求,均应实施。
范围应成文、保持并可获取。 范围应说明覆盖的产品和服务类型,并对组织确定其 QMS范围不适用本标准的某些要求提供正当理由。
只有当确定不适用的要求不会影响组织确保其产品和服 务符合性以及增强顾客满意的能力或责任时,组织才能 声称符合本国际标准。
4. 组织环境 Context of the organization
4. 组织环境 Context of the organization

第九章生产过程中食品安全性质量控制ppt课件

第九章生产过程中食品安全性质量控制ppt课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
良好农业规范认证实施规则(试行) 编号:CNCA-N-004:2006 2006-1-发布2006-5-实施
目次 1.目的和范围 2.认证依据 3.认证依据使用要求 4.认证申请人 5.认证级别 6.认证方式及要求 7.申请人/认证证书持有人的权利和...... 8.认证程序 9.认证证书的保持 10.认证证书、认证标志的使用 11.申诉和投诉 12.认证收费 附件1术语和定义 附件2检查人员要求 附件3认证机构要求 附件4农业生产经营者组织质量管理体系 附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南 附件6认证机构之间证书转换 附件7产品认证范围 附件8检查表
• 科技依据:确定标准时必须分析产品的特定性 质,对其关键质量指标进行限定;对新技术、 新产品制定新标准;随着技术发展要对旧标准 进行修订;现代分析技术的发展产生了新的分 析标准。
• 相关的国际规范和标准:特别是在出口食品标 准的制定中,所制定的标准必须等同或高于进 口国标准。
3.制定食品标准的程序
概述——食品安全质量控制技术的发展
体系认证: ISO HACCP 有机食品(动态) 登记、注册:规范 (如GAP、GMP 静态) 抽样检验:标准 (样品代表性)
凭样:样品 (外观控制)
第一节 食品标准与标准化
• 食品标准 • 食品标准化 • 食品标准的制订 • 食品标准的执行 • 国际标准和国外先进标准的采用 • 技术壁垒与食品标准 • 我国食品安全的标准体系 • 国际食品安全的标准体系
国际食品安全的标准体系
比较项目 性质 主要活动
食品法典委员 会(CAC)
政府间的国际 组织
专门从事国际 食品的标准化 工作,以及制 定其制标程序
国际标准化组 织(ISO)

食品质量与安全专业PPT课件

食品质量与安全专业PPT课件
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食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
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就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内: 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 (肉制品) 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年,上海医科大学,预防医学系,本科 1981年,上海医科大学,预防医学系,硕士 1994年,美国波士顿大学,医学院病理与免疫学, 博士
我们还能吃什么!
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作,实际操作中如 何控制(如采样和分析), 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会

食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)

食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)

三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
(一)HACCP与ISO9000 (1)两个标准体系都是质量管理体系的一部分, 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会(CAC)认为,HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
(2) HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的,如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来,就相当于抓住了 HACCP的根本,可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》(GB 13101),确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用,食用方便,需在0~7℃的条件下运输、贮存和销 售,才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》(GB2725。1),确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
(3)是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为, 而在不少国家,实行HACCP是法规规定的,如在美 国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
(4) 目前,国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
(二)HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施,更好地运用HACCP体系,保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》;
1995年12月,FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》;
1998年4月,FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ,接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。

食品质量控制与管理(PPT 153页)

食品质量控制与管理(PPT 153页)
食品质量控制与管理
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理(24学时)
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上,要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划,以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构,推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例:
主要包括:
① 统计过程控制(SPC)
(Statistical Process Control)
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位,在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年,美国的道奇提出了抽样检验法,解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准,利用各种检验手段进行 检验,作出判断,防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况,促进了 质量管理的发展。
缺点: 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制(SQC)阶段(20世纪40~60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合,通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点: 以积极的预防和改进为主。
(质量的预防性控制与事后检验相结合)

食品安全与质量控制(QS-审查通则)

食品安全与质量控制(QS-审查通则)

整改与反馈
01
根据现场核查情况,审查机构会出具整改意见书,要求企业 在规定时间内完成整改。
02
企业需按照整改意见书的要求进行整改,并及时向审查机构 反馈整改情况。
03
审查机构会对企业整改情况进行复查,确保整改措施的有效 性。
批准与发证
经整改合格后,审查机构会出具审查 报告,报送相关主管部门批准。
企业F
一家农产品加工企业,通过引入QS-审查通 则,提高了原料采购、生产加工、仓储物流 等环节的质量控制水平,有效保障了食品安
全。
THANKS
感谢观看
REPORTINGຫໍສະໝຸດ https://保食品质量安全。
QS-审查通则主要包括以下几个 方面
食品生产和流通企业的资质要求;
QS-审查通则简介
食品生产和流通环节的质量管理要求; 食品追溯和召回要求等。
食品检验和监督要求;
QS-审查通则是保障食品安全的重要手段之一, 通过实施严格的审查和监管,可以有效防止不合 格或存在安全隐患的食品流入市场,保护消费者 的健康权益。
3
对原料运输和储存进行管理,确保原料新鲜度和 安全性。
生产过程控制要求
制定严格的生产工艺流程和操作规程,确保生 产过程符合标准要求。
对生产过程中的关键控制点进行监控和记录, 及时发现并纠正偏差。
对生产设备进行定期维护和保养,确保设备正 常运行和使用效果。
产品检验与放行要求
对产品进行质量检验,确保产品质量符合标准要求。
食品安全与质量控制 (QS-审查通则)
https://
REPORTING
• 食品安全与质量控制概述 • QS-审查通则要求 • QS-审查通则实施流程 • QS-审查通则常见问题及解决方案 • QS-审查通则案例分析
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一、食品毒理学和毒物
❖ (一)毒理学 ❖ 毒理学--是研究外源性化学物质对生活有机体的有害作用
的一门应用科学,其主要任务是对接触外源性化学物进行 安全评价。 ❖ 食品毒理学--是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒 物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性 反应机理的科学。其作用就是从毒理学的角度研究食品中 所含的内
泄机理有三:①肾小球过滤;②肾小球简单扩散;③肾小管主动运输。其中简 单扩散和主动运输更为重要。 ❖ (2)经肝、胆、胃排泄有些毒物可先由肝脏排人胆囊,再从胆道随同胆汁进人肠 道而被排泄出去。 ❖ (3)经肺和其他途径排泄气体及挥发性毒物主要由肺经呼吸道排出。
❖ 影响排泄的因素 ❖ 影响毒物排泄的因素主要表现以下几个方面。 ❖ (1)肾功能 ❖ (2)尿液pH ❖ (3)竞争分泌机制
安全性评价的对象
❖ ①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质,如 原料中农药和兽药、食品添加剂、食品加工用微生物 等。
❖ ②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生 和污染的有害物质,如微生物及其毒素、寄生虫、多 环芳烃、重金属元素、包装材料中的有害物等。
食品、辐照技术及其食品等。
食品安全与质量控制
食品教研室
轻工分院
第二章 食品安全性的评价
❖ 为了研究食品污染因素的性质和作用, 检测其在食品中的含量水平,控制食品质 量,确保食品安全和人体健康,需要对食 品进行安全性评价。
❖ 对食品中任何组分可能引起的危害进行 科学测试,得出结论,以确定该组分究竟 能否为社会或消费者接受,据此制定相应 的标准,这一过程称为食品安全性评价。
❖ 表示毒物毒性的常用指标主要有:致死剂量、阈剂量和最大无作用剂 量等。
❖ ①致死剂量 致死剂量(lethal dose, LD)是指某种外源化学物能引起 机体死亡的剂量。常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示。
❖ ②阈剂量 指最小有作用剂量。在一定时间内,一种外源化学物按 一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏的观察指标开始出现异常 变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
❖ 化学污染物 主要包括工业和环境污染物(如重金属、 不易降解的多氯联苯和二嗯英等)和天然存在的毒素(如 霉菌毒素)。
者与化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程有关。
❖ (一)有毒物质的吸收 ❖ 生物转运 ❖ 被动扩散 ❖ 主动转运 ❖ 膜动转运 ❖ 食品中毒物的吸收 ❖ 毒物进入机体的方式 ❖ 毒物吸收的部位 ❖ (二)有毒物质在体内的分布与贮留 ❖ 食品中有毒物质在体内的分布 ❖ 毒物与血浆蛋白的结合率 ❖ 局部器官血流量 ❖ 体液pH ❖ 组织亲和力 ❖ 体内屏障
❖ (三)有毒物质的生物转化 ❖ 生物转化是指毒物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。生物转化是机体对毒
物处置的重要环节,是机体维持稳定的主要机制。 ❖ 细胞色素P450氧化酶 ❖ 生物转化的过程 ❖ 生物转化部位 ❖ (四)有毒物质的排泄 ❖ 排泄途径和器官 ❖ (1)经肾脏排泄肾脏排泄毒物的效率极高,也是毒物的主要排泄器官,其主要排
❖ 食品毒理学的评价 ❖ 毒理学评价的重要意义 ❖ 毒理学评价的原则 ❖ 试验前的准备 ❖ 毒理学评价试验项目和试验内容 ❖ 毒理学评价中需注意的问题
第三节 食品的危险性分析(第三讲)
❖ 一、危险性评估 ❖ (一)食品中的化学物的危险性评估 ❖ 危害鉴定危害鉴定,又称为危害的认定或危害的识别,属于定性危险
❖ ③最大无作用剂量(maximal no-Effect level,MNEL) 是指某种外源化 学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水 平,用最为灵敏的试验方法和观察指标,未能观察到对机体造成任何 损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量,也称为未观察到损害作 用剂量 。
二、剂量一反应关系
❖ (三)毒性
❖ 毒性是指外源化学物与机体接触或进人体内的易感部位后, 能引起损害作用的相对能力,包括损害正在发育的胎儿 (致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌) 的能力等。
❖ 毒性较高的物质,只需要相对较小的剂量或浓度即可对机 体造成一定的损害;而毒性较低的物质,则需要较高的剂 量或浓度才能呈现毒性作用。
❖ 剂量一反应关系的种类 ①剂量一量反应关系 ②剂量一质反应关系
❖ (二)剂量一反应曲线 ❖ 直线型 ❖ 抛物线型 ❖ S形曲线
对称S形曲线 非对称S形曲线
三、食品中毒物的体内过程
❖ 食品中有毒物质的体内过程包括在体内的吸收、分布、代 谢及排泄四个过程 。
❖ 毒物对机体的毒性作用,一般取决于两个因素: ❖ 一是化学毒物的固有毒性和接触量; ❖ 二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率,而后
❖ (一)剂量与反应 剂量是指给予机体或与机体接触的毒物的数量,是决定外源化学物对机体造成损害作用的 最主要因素。 反应指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变,可分为两类:一类是量反应,此类反 应属于计量资料,有强度和性质的差别,可以某种测量数值表示,如有机磷农药抑制血 中胆碱醋酶活性,其程度可用酶活性单位的测定值表示;另一类为质反应,属于计数资 料,没有强度的差别,不能以具体的数值表示,而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示, 如死亡或存活、患病或未患病等。
❖ (二)毒物
❖ 一般认为,毒物是指在一定条件下,较小剂量即能够对机 体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质。
❖ 毒物的毒性按照强弱可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微 毒等。一般来说,毒物与非毒物之间没有严格的界限。同 一种化学物质,由于使用剂量、对象及方法的不同,可能 是毒物,也可能是非毒物。
性评估的范畴。所谓危害鉴定是指对某种已知有潜在影响健康的因素 进行认定 。 ❖ 危害特征描述 ❖ 危害暴露评估 ❖ 危险性特征描述 ❖ (二)食品中的生物性因素的危险性评估
二、危险性管理
❖ 食品添加剂 由JECFA提出某一食品添加剂的ADI值,食 品添加剂与污染物食品法典委员会(CCFAC)批准此食品添加 剂在食品中的使用范围和最大使用量。
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