厨房用菜统计表
XXXXX年食堂每日进菜计算表
红萝卜 小白菜
4.70 68.00
2.60
2.50
12.22 170.00
品种 1 2 市斤 月 3 单价 日
金额
后腿肉 11.30 24.00 271.20
猪脚 30.00 25.00 750.00
头骨 4.20 10.00 42.00
河粉 50.00 2.00 100.00
红椒 5.00 11.00 55.00
9 日
金额 1,000.00
70.00
15.00
663.00 567.50
品种 1
2 市斤 月 9 单价 日
金额
白萝卜 10.30 1.60 16.48
尖椒 9.60 4.00 38.40
溪蛤 大豆腐
5.00
50.00
3.50
2.00
17.50 100.00
品种
1
2 月
市斤
1
0 单价
日
金额
土鸡 42.00 17.00 714.00
7.50 5.00 10.00 11.00 75.00 55.00
红椒 蒜肉 5.00 5.00 11.00 3.80 55.00 19.00 红椒 蒜肉 5.00 5.00 13.00 3.80 65.00 19.00
芹菜
葱
2.00 1.00
3.50 3.00
7.00 3.00
头骨 猪油
4.70 55.00
运费
草鱼
三层 后腿肉
1.00 50.00 20.50 21.90
15.00 6.80
25.00 24.00
15.00 青瓜 3.00 2.80 8.40 运费
340.00 大白菜
菜品登记表
素菜
蒸菜
主食
饭后甜品
蒜苗炒腊肉 蒜苔炒腊肉 爆炒腰花 白灼基围虾 干炕苦瓜 小葱炒鸡蛋 家常豆腐 小葱煎豆腐 酸辣西葫芦 清炒胡子 油菜花 藕丁 白菜 荷兰豆 小白菜 菠菜 菜心 煎茄饼 蒸水蛋 南瓜 芝麻叶面籽 农家饼子 襄阳牛肉面 武汉热干面 清汤手工面 乾坤锅巴饭 双莓山药泥 特色菜
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
菜单明细表
序号
菜品
1 白芝麻
2 白菜
3 大葱
4 最薄豆干
5 大红椒
数量 2两 1斤 2斤 4张 2斤
6 直大青椒
2斤
7 凉粉
3斤
8 小葱
2斤
9 苦瓜
3斤
10 青小米
2斤
11 红小米
2斤
12 青美人椒
2斤
13 红美人椒
1斤
14 大鲫鱼一条 1.2斤
15 蒜台
2斤
16 土鳝鱼
2斤
17 土豆粉
3包
18 幺麻子藤椒油 3瓶
风肉
3斤（好点的 三线肉）
数量 3斤 3斤 1斤 3斤 3斤
1只
1桶 2斤 2斤 3包 1个 1斤 1板 4只（杀好） 2斤 3斤 5包 1个 2个 2斤 2斤 1斤 5包 2包 2袋 3斤
备注
27 松板肉 28 黑猪排
29 香辣酥 30 云南大香菜 31 去骨黑鸡爪 32 薄荷叶 33 鲜冻青花椒 34 嫩秋葵 35 脆口条 36 日本黄瓜 37 韭菜花
38 牛肋骨
3袋 3斤（切好 的）
2袋（酥椒）
1斤 3包 2两
2袋
2斤 4包 2斤 2斤
3包
39 登面
2包
黄柿子椒 2斤
白芹菜
1斤
云南小瓜
广东菜心
家禾香毛酱
家禾鸡粉 家禾浓缩鸡 汁
美瓜） 2斤 1瓶 1桶
1瓶
1瓶 2瓶 1斤 1盒
干海马
25根（煲汤 用）
19 鲜麻辣鲜露 3瓶
20 黄辣丁
2斤大小一致
21 正三线肉
3斤
22 好点的咸菜叶 1斤
23 孜然粉
厨房管理表格(50张)
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
厨房消耗统计表12月份
40 0.5
6 0.8 0.8 0.3
比 品 本
较 豆 名 皮 部 汉 堡 素 鸡 紫 薯 红 薯 44 香 菇 18 湿 粉 面 5 粉 丝 0.8 绿 豆 芽 36 玉 米 珍 苹 果 250 羊 肉 11 黄 瓜 19 青 萝 卜 白 萝 卜 紫 甘 蓝 7.5
3 55
14 8.5
比Hale Waihona Puke 备较 注 制表人： 时间： 年 月 日
耗统计报表
带 鱼 86 大 鸡 虾 肉 36 108 鸡 蛋 52 虾 皮 1 紫 菜 0.5 米 条 鹌 鹑 蛋 104 虾 仁 木 耳 面 条 蛋 糕 39
20 0.3 359
冬 瓜
莲 小 花 白 菜 菜
土 豆 363
茄 子
蒜 苔
蘑 菇 54
油 菜 44
香 菜
花 菜
红 萝 卜
南 瓜 18
96.5 166
2015年12月厨房消耗统计报表
品 本 大 名 米 部 面 粉 小 米 11 江 米 麦 仁 花 生 黑 米 玉 米 面 11 小 西 红 柿 豇 豆 8.5 干 粉 面 51 粉 条 红 枣 干 香 菇 豆 油 牛 肉 59 牛 肉 馅 23
10 10
7 2.5 4.4 1.4
5 2.6 0.3 111
比 品 本
较 大 名 白 菜 部 18 豆 腐 干 韭 菜 18 芹 菜 49 大 青 椒 14 小 青 椒 茭 瓜 西 红 柿 205 黄 豆 芽 豆 腐 干 豆 腐 菠 菜 9 大 葱 32 大 蒜 10 鲜 姜 8 蒜 苗 洋 葱 18
3 126
49 135
比 品 本
较 食 名 盐 部 50 碱 面 9 酱 油 41 食 醋 32 红 糖 2 白 糖 22 味 精 1 鸡 精 1 小 苏 打 1 番 茄 酱 香 油 豆 瓣 酱 花 椒 面 八 椒 面 花 椒 山 楂 八 椒 0.2
厨房食品盘点表
品
名
单
位
本月进
货
本月出
货
上月盘
存
本月盘
存
单
价
金
额
差
额
备
注
海参
斤
鱿鱼
斤
翅群
斤
河豚
斤
辽参
斤
鲜鲍
斤
多宝鱼
斤
鲈鱼
斤
冰鲜虾
斤
甲鱼
斤
扇贝
斤
带鱼
斤
双皮奶
斤
五花肉
斤
里脊肉
斤
肥肠头
斤
精小排
斤
牛柳
斤
羊后腿
斤
肥牛
斤
雪菜
斤
汤圆
斤
虹鳟鱼水
饺
斤
鱼酸菜
斤
地达菜
斤
黄瓜干
斤
玉米粒
斤
三黄鸡
斤
手撕鹅
斤
三文治
斤
脆皮肠
斤
兔腿
斤
腊肉
斤
脆笋丝
斤
云耳
斤
醪糟
斤
杂菇
斤
香菇
个
品
单
本月进
本月出
上月盘
本月盘
单
金
差
备
名
位
货
货
存
存
价
额
额
注
鸡蛋
瓶
杂果
斤
意粉
斤
广茄
斤
老椰子
斤
十豆
斤
小米椒
斤
西红柿
斤
香菜
斤
菠菜
斤
白玉菇
菜品统计表
73生煎鹅肠
74生煎鹅郡
75生煎肥牛
76生煎牛柳
77兔腿
78秘制排骨
79牛仔骨
80秘制鱿鱼
81白菜粉丝
82腌肉粉丝
83四季豆炒土豆
84野生菌
85土豆泥
86粒粒香
87韭黄炒鱿鱼
88百花茄子
89一掌定乾坤
90土豆烙
91烤茄
92蛋煎香干
93酥炸金针菇
94养生凤尾
95上海青
96回锅肉
97菜豆花
98四季蔬菜
99火爆郡花
100火爆黄喉
101姜爆鸭
102火爆双脆
103火爆脆鳝
104黄腊丁
105米椒山药
106腊味沙胡豆
107鹅掌汤
108钵钵菜
109牛尾汤
110时蔬汤
111时蔬蛋汤
112坨坨肉
113烧烤兔
114功夫鱼鳅
115桃仁
116油渣莲白
117干煸四季豆
炒饭小吃系列
酱油炒饭
菜炒饭
蛋炒饭
黑米糕
煎饺
煎饼
南瓜饼
19活捉笋尖
20丝瓜尖
21海石花菜
22水豆豉花菜
23凉拌豇豆
24凉拌藕片
25凉拌苦瓜
26凉拌黄瓜
27大刀耳片
28下酒菜
29折耳根皮蛋
热菜
30竹荪土鸡汤
31玛咖鸡汤
32石烹什锦
33石烹脆鳝
34石烹腰花
35石烹牛柳
36石烹肠头
37巴巴鱼
38花椒兔
39花椒鸡
40葱香酥扣
41烤肉串
42糯牛肉
43窝蛋牛柳
44花椒鱼肚
糍粑
厨房原材料购进明细表
23.2 斤 40.96 3.2 1.50 4.80
18.3 斤 38.23 4.7 2.50 11.75
1
3
芦荟丁
2
120
油麦菜
2.4 斤 3.84
娃娃菜
30 斤 105
生菜球 26.5 斤 48.5
西兰花 140
220
生菜叶 10.8
13.4
西红柿 170.5 斤 229.25 45 1.20 54.00
160
132
菜花（有机） 214.9 斤 256.82 10.6 1.20 12.72
甘兰
304.3
#REF!
紫甘兰
冬瓜 黄瓜 尖椒 青椒 豆角 芸豆 蒜薹 大葱 香葱
292 斤 87.6 367.8 斤 431.05 50
51.4
60.69
318.6 斤 281.68 56
80 斤 116 40
56.4
三文鱼
2
138.2
龙鳕鱼
5 斤 1075
红鱼片
2
120
红头鱼
0斤
0
豆干
16
40
豆制 品
豆腐 豆浆皮
105.1
豆腐脑/豆浆
177.4
豆腐乳
1
6
花生米
5 斤 25
花生 黑花生米
5
斤
40
酒鬼花生 1 斤 38
咸菜
胡萝卜咸菜 2 斤 20
咸菜丝
咸菜 酱菜丝
1
20
榨菜
0
5
黄瓜咸菜 0 斤
0
大米 大米
12 斤 1296
品名
日期
合计
10月1日
学校食堂食材采购统计表-清单表
学校食堂食材采购统计表-清单表
概述
本文档旨在提供学校食堂食材采购统计的清单表，以便于管理和监控食材的采购情况。
统计范围
统计范围为学校食堂在指定时间段内的食材采购情况。
统计项目
以下是在统计表中需要包含的项目：
- 采购日期：食材采购的日期。
- 供应商：提供食材的供应商名称。
- 食材名称：采购的食材名称。
- 采购数量：每种食材的采购数量。
- 单位：食材的计量单位，如公斤、袋等。
- 单价：食材的采购单价。
- 小计：每种食材的总采购金额。
统计表格式示例
统计方法
统计时，食堂管理部门应收集每次采购的相关信息，包括采购日期、供应商、食材名称、采购数量、单位和单价。
根据采购数量和单价计算出每种食材的小计，然后将所有项目汇总成总计。
使用注意事项
为了准确统计食材的采购情况，请食堂管理部门务必保留所有采购记录。
同时，应当进行定期的统计和核对，确保数据的准确性和完整性。
结束语
本文档提供了学校食堂食材采购统计的清单表，旨在帮助食堂管理部门进行食材采购的管理和监控。
根据该清单表，管理部门可以及时了解采购情况，做出合理的决策，确保食材的充足供应和质量控制。
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
17
四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
18
四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
4
一、每天值班日志表
5
Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
8
二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
11
三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
菜品原料统计表
品名
烤羊肉串（大串） 烤羊肉串（小串） 烤板筋 烤肉筋 烤鸡头 烤鸡翅 烤奥尔良翅中 烤鸡软骨 秘制鸽子 烤鸡爪 鹌鹑 烤风干牛肉 烤蚕蛹 烤燕鱼 烤鲫鱼 烤咸鱼 烤生蚝 烤扇贝 烤油包腰子 烤鸡胗 烤羊鞭 烤羊宝 烤王中王 烤鱼丸 烤骨肉相连 烤韭菜 烤油麦菜 烤玉米 烤菜卷 烤羊腰子 烤羊蹄 烤金针菇 烤尖椒 烤大蒜 烤红薯片 烤土豆片 烤茄子 烤馒头片 烤豆腐干 烤包子 烤鲜蘑 烤面包片 烤饼子
烤
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ口味
咸鲜、微辣、孜然 咸鲜、孜然、酱香味 咸鲜、孜然、酱香味 咸鲜、微辣、孜然 咸鲜、微辣、孜然 原味 酱香、孜然、微辣、醋 孜然、辣、醋 酱香、孜然、微辣、 咸鲜、微辣、孜然 孜然、辣椒 咸鲜、微辣、孜然 咸鲜、孜然、辣椒、醋 咸鲜、孜然、辣椒、醋 蒜香味 蒜香味、豉汁 咸鲜、微辣、孜然 酱香、孜然、辣椒 酱香、孜然、辣椒 咸鲜、孜然、辣椒、醋 孜然、微辣 酱香味 原味 酱香味 甜口 酱香味 酱香、孜然、辣椒 酱香味 酱香味 酱香味 酱香味 甜口 咸鲜、微辣 酱香味、蒜香味 咸鲜、孜然、微辣 酱香味 孜然、辣椒 酱香味 甜口（刷蜂蜜） 咸鲜、孜然、微辣
价格
6元/串 2元/串 3元/串 3元/串 6元/串 12元/串 10元/串 5元/串 25元/片 10元/串 10元/串 5元/串 10元/串 15元/条 18元/条 12元/条 12元/个 10元/个 20元/串 10元/串 10元/串 20元/串 5元/串 5元/串 5元/串 12元/串 12元/串 4元/串 6元/串 10元/串 10元/个 12元/盘 3元/串 3元/串 3元/串 3元/串 12元/盘 2元/串 3元/串 5元 3元/串 3元 3元/串