《食品感官评价》论文

湖南农业大学课程论文

学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价

评阅成绩：

评阅意见：

成绩评定教师签名：

日期：年月日

食品感官评价在新产品开发过程中的应用

学生：凌慧

(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)

摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。

关键词：食品感官评价新产品重要性应用

一、食品感官评价的定义

食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。

二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性

任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。

“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。

新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。一旦新产品上市失败，代价是极其惨重的，带给企业常是几百万几千万甚至上亿元的损失。因此，酝酿、开发并成功向市场推

出优秀的新产品，并非是件轻松容易的事情。所以，将感官评价运用到新产品开发中，最大限度地降低新产品上市失败的几率就显出其重要性[2]。

三、食品感官评价在新产品的开发过程中的应用

在新产品的开发中，所有常用的感官评价方法都会运用到。在新想法的生产和筛选阶段，只有寻找到正确的研发方向，才能避免以后走弯路。一旦明确了研发方向，接下来需要的是对配方的筛选和调试。当试验样品的数量缩小到一定范围，此时进行消费者测试，可以验证产品的各项感官性状是否与消费者的需求相吻合，以便及时地调整配方和工艺。一般来说，差别检验和描述分析检验常用于研发的初期和中期，而消费者的情感检验一般在研发的后期用的更加广泛。（一）食品感官评价在乳饮料开发过程中的应用

乳饮料作为一种嗜好性乳制品，除了理化指标和微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要内容。从国内外目前发展来看，还没有一种可靠的并能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。

国内对乳饮料的感官评定大多是采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确定由于评价指标太单一而受到很大的影响。国外对乳饮料感官的评价方法的研究也比较少，目前并没有形成完整的体系。

在新产品开发时，为了满足消费者的各项需求和嗜好，提高企业经济效益，提高改善原有的生产工艺，消费者评价和专业品评员的评价都是必要的，即在新产品的小试验阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验。同时，需要专业品评员对产品的各项指标进行评价。

目前常用的是试验是通过消费者对两种不同配方的乳饮料进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体的风味、酸感、甜度、色泽进行分析，采用国标方法对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异[3]。

（二）食品感官评价在面包开发过程中的应用

面包是指以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[4]。根据面包的物理性质和食用口感，将现有的面包产品分为5类，分别是硬式面包,

软式面包, 主食面包, 果子面包和模具面包。面包起源于公元6000年前，最早是由古代埃及人发明的。发展至今，面包的品种丰富多彩，不断地推陈出新，除传统的硬式、软式面包外，近些年又出现了强化营养面包、保健面包、如高纤维面包、全麦面包、营养杂粮面包、五粮面包等。

新产品的开发，其质量标准包括以下3个方面：感官指标、理化指标和卫生指标。感官指标又对新产品的大小规格、型号、色泽、口感、气味等有着特殊的要求。面包的感官评价，通常是用定性描述的方法进行分类,。检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中, 用目测检查形态、色泽, 然后用餐刀按四分法切开, 观察组织、杂质, 品尝滋味与口感, 对照标准规定, 做出评价。

目前感观评价方法有很多, 但是在面包评价中,质地剖析是最重要的。它是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析, 分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。（三）食品感官评价在啤酒开发过程中的应用

啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。古代欧洲人检验啤酒质量的方法很有趣。当时克尔特人酿制啤酒是以小麦和蜂蜜为原料，这种啤酒糖度较高，人们便根据它的粘稠度来辨别啤酒的优劣。客人进门后，酒店老板将刚开启的啤酒倒在长凳上，然后请大家就座。片刻之后，客人们再一同站起来。如果长凳粘贴着大家的屁股不落下，这样的啤酒才算上乘[5]。

随着社会的发展和科学技术的进步，人们逐渐利用GC、HPLC、质谱仪、荧光剂等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈值，找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系，但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性。啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标，但在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道，在啤酒厂质量控制体系总工作量中，感官评价占30%，理化指标占40%，微生物占30%。

我国一般是从外观、泡沫、香气和口味四个方面来评价啤酒的感官质量[6]。从外观角度而言，要求啤酒清亮透明，无清楚的悬浮物和沉淀物，不失光、不浑浊。观察啤酒的泡沫时，是将啤酒倒入洁净的杯中，再观察其泡沫的升起情况及泡持时间。通常情况下，瓶装者不少于210秒，听装者不少于180秒。泡沫应为