食品的生物性污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品中的污染物主要来源
食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
（2）化学性污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
（3）物理性污染。
物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。
主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。
②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品营养卫生4.2食品的生物性污染
（二）黄曲霉毒素
• •
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4 10）。 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害
（三）其他霉菌毒素
（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施
• 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 • 2.控制细菌的生长繁殖 2.控制细菌的生长繁殖 • 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4
图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 染 • 四、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 •染 视野链接
•
虫
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 • 了食品的安全性。
一、食品的细菌污染
•
输、 食品中的细菌主要来自生产、加工、运
• 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污
染
• 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品的细菌种类（见图4
图4-2-1 污染食品的细菌种类
（一）食品细菌污染的来源与途径
• 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4
图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径
图4-2-12 蠕虫类
（二）防止寄生虫污染的措施
•
要积 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区， 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，
常见的食品污染
常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。
食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。
人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。
食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。
（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
生物性污染对食品安全的影响
10、蜡样芽胞杆 菌（Bacillus cereus)
2024/8/24
10、蜡样芽胞杆菌 （Bacillus cereus)
分布：
蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存 在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多 生熟食品中常见。已从多种食品中分离 出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、 土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各 种甜点等。
生 物 性 污 染 对 T食第IT品三LE安章 全的影响
演讲人姓名
生物性污染是指微生 物、寄生虫、昆虫等 生物对食品的污染。
2024/8/24
第一节 细菌性 食源性 疾病
细菌性食源性疾病
•细菌性食源性疾病 •由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 •细菌性肠道传染病 •属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 •细菌性食物中毒 •人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径： ○ 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， ○ 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 ○ 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品生物性污染与主要途径讲解
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
生物性污染对食品安全性的影响
常见种类：如弓形 虫、猪带绦虫等。
污染途径：主要通 过食用被污染的肉 类、鱼类等食物传 播。
预防措施：加强食 品卫生监管，注意 个人卫生和饮食安 全。
霉菌污染
霉菌污染是生物性污染的一种，主要由于食品在加工、储存、运输等过程中受到霉菌 的污染
霉菌污染会导致食品变质、发霉，产生毒素，对人类健康造成危害
倡导绿色生产， 促进生态农业发 展，从源头上减 少生物性污染的 产生。
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汇报人：XX
霉菌污染常见于谷物、豆类、水果、蔬菜等食品中
控制霉菌污染的措施包括加强食品加工过程的卫生管理、选择适当的储存方式、加强 食品运输过程中的防护等
生物性污染对食 品安全性的影响
食品腐败变质
生物性污染导致食品腐败变质的原因 食品腐败变质的危害 防止食品腐败变质的措施 食品腐败变质对食品安全 性的影响
汇报人：XX
目录
生物性污染的种类
01
生物性污染对食品安全 性的影响
02
生物性污染的预防和控 制
03
生物性污染的检测和监 测
04
生物性污染对食品安全 性的影响案例分析
05
生物性污染对食品安全 性的未来挑战和展望
06
生物性污染的种 类
细菌污染
常见种类：沙门氏菌、大肠杆 菌、金黄色葡萄球菌等
危害：病毒污染会导致食品变质、腐败，甚至引发食源性疾病，对人类健康造成危害。
添加标题
预防措施：加强食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生管理，提高食品生产者的 卫生意识，加强食品检测和监管等措施可以有效预防病毒污染。
寄生虫污染
定义：寄生虫通过污 染食物或水源进入人 体，并在人体内寄生， 对食品安全造成威胁。
食品生物性污染与危害
什么是生物性污染
A 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒、寄生虫以其他生物如螨虫类的污染。
生物性污染除了生物本身在污染食品中的繁殖，有的同时产生代谢产物（毒素）的污染。
食品的细菌污染
食品的细菌性污染及其所引起的食品腐败变质，是影响食品安全最主要的食源性疾病。
污染食品的细菌，根据对人体健康危害程度的大小可分为：致病菌：如致病性细菌、人畜共患病病原菌等；条件致病菌：通常条件下不致病，只在一定条件下才致病，如绿脓杆菌、大肠杆菌、表皮葡萄球菌等。
非致病菌。
食品中细菌污染的来源：原料污染：如动物生前感染及宰后污染，用污染的水冲洗原料；产、贮、运、销过程中污染；从业人员污染：生产者的手和外套都会沾染细菌，肠道细菌可通过鼻孔、口腔和皮肤污染食品。
烹调加工过程污染。
真菌是微生物中的高级生物
在自然界广泛存在，种类繁多，大多数种类对人体无害，只有少数真菌污染食品并产生毒素，食入后可引起中毒。
目前已知的真菌毒素约有200种。
比较重要的是黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素及黄变米毒素等。
特别是黄曲霉毒素对食品的污染最广泛危害最大。
24 ~ 30℃、相对湿度80% ~ 90%是真菌最适合的生长。
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芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多 见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。 罐头食品中常见的腐败菌
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外， 皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌 氧，嗜中温杆菌. 多见于水产品、肉及蛋
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脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中 氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解 或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
自身氧化的基本过程
c起始反应(产生自由基): RH R• + H• d传播反应(自由基使其他基团氧化生成新的自由基,循环氧化)
食品细菌污染的检验
9 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
z 大肠菌群仅来自肠道. z 在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高 z 在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致. z 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. z 操作较为简便,不需要复杂的设备. z 灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即
C. K值：
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、 Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和 Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值 （百分数）称为K值.
HxR + Hx
K=
X 100%
ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败
① 注意企业环境卫生 ② 减少生产过程的污染 ③ 注意食品贮藏的卫生 ④ 防止销售过程的污染 ⑤ 食品从业人员的卫生
D. 二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定 E. 过氧化值：油脂鉴定 F. 羰基价：油脂鉴定,植物油≤10meq/kg
微生物鉴定
细菌总数 大肠菌群
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食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染 降低微生物数量 控制微生物繁殖速度
预防微生物污染
R• + O2
ROO •
ROO • + RH ROOH+R •
ROOH RO • + OH •
RO • + RH ROH + R •
OH • + RH H2O + R • e终结反应(抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结)
2R • R-R
2RO • ROOR
2ROO • ROOR + O2
水解作用：
9 细菌总数的检验
概念：
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数.
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下,样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
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食品的生物性污染 Biological contamination of food
生物性污染
食品本身一般不含有害物质或含量极少,不具有实 际卫生学意义.
但食品从种植或养殖到餐桌的整个过程都有可能 出现某些有害因素，使食品收到污染. 降低食品卫生质 对人体造成不同程度的危害
寄生虫和虫卵，通过病人和病畜的粪便直接 或间接污染食品。
e 昆虫污染
螨虫、谷蛾、甲虫等，降低食品质量。
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
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第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
பைடு நூலகம்
（食源性疾病） （腐败变质）
条件致病菌
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜 冷，pH 5.0下生长。 典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品.
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中 温，营养要求较低. 在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解力 较弱、较少
能分解碳水化合物的微生物：
绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉 菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。
分解脂肪有关的微生物：
主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的 需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
细菌与食物变化
分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形 杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌； 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌； 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。 有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色： • 红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌； • 黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等； • 黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
——气味、颜色、溃烂、污秽等.
营养价值降低 食源性疾病风险增加
——食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增 加其危险性.
食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫 生质量的鉴定，称为食品的感官评价.
A. 粮谷类 B. 肉类 C. 淀粉类食品 D. 鱼类
理化鉴定：
食品腐败变质（ Food spoilage）
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
蛋白质 多肽
食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化， 通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定.
A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败. B.挥发性盐基总氮 （total volatile basic nitrogen,TVBN）
含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱 碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成 氨、胺的含氮物），称为TVBN.
生物性污染包括哪些?
c 微生物污染
微生物污染分类（食品卫生角度） 直接可以致病的如致病性细菌、人畜共患传染病病源
菌、产毒霉菌与霉菌毒素. 条件致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊
条件下，才有致病力的一些细菌. 非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒的霉菌
与常见酵母.
d 寄生虫污染
氨基酸
氨脱基酸
氨 基 酶
脱羧酶
氨＋甲基
胺 一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味.
碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解. 富含碳水化合物的食品腐败变质时，主要是CHO在微
生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单 糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二 氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。 含水量丰富，营养素丰富，适宜的酸碱度，松散易破坏的组 织结构，例如：瘦肉、蛋类、牛奶、蔬菜和水果。
食品腐败变质的影响因素
食品中的酶 蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生 物，也会发生分解反应
食品中的水分含量
食品中水分蒸气压与同样 条件下纯水蒸气压之比
可检出大肠菌群.
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大 肠菌群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群 值.
大肠菌群的卫生学意义
1 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
第三节
致病性细菌对食品的污染
痢疾杆菌对食品的污染 致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染 沙门氏菌对食品的污染 霍乱弧菌对食品的污染 炭疽杆菌对食品的污染 鼻疽杆菌对食品的污染 结核菌对食品的污染 布氏杆菌对食品的污染 猪丹毒杆菌对食品的污染
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卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长， 在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜 盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长. 多见于咸鱼.且可产生橙红色素