亚硝酸盐食物中毒文献分析

亚硝酸盐食物中毒文献分析
为预防和控制亚硝酸盐食物中毒事件的发生，减少亚硝酸盐食物中毒的危害，保护群众健康。

方法利用文献分析法分析2000-2009年全国亚硝酸盐食物中毒的发生情况、中毒原因、年度分布等方面，探索亚硝酸盐食物中毒的发生规律。

结果2000-2009年254篇文献报告全国27个省市共报道亚硝酸盐食物中毒201起，中毒人数2406人，死亡人数29人，病死率1.21%。

卤肉作坊过量使用亚硝酸盐和亚硝酸盐被误作为调味品使用中毒占亚硝酸盐食物中毒的93%,其中误用导致的中毒占43.6%，误用导致的死亡人数是总死亡人数的84.6%。

2004年以后，全国亚硝酸盐食物中毒的发生率有所下降。

其中山东省发生起数、发病人数和死亡人数均居首位。

江苏、四川、山西、河南次之。

结论亚硝酸盐过量使用、误用现象较普遍，是引起亚硝酸盐食物中毒的常见原因。

亚硝酸盐因具有护色、防腐作用，在肉制品加工中被广泛使用。

亚硝酸盐俗称“硝”，是白色或微黄色结晶，外观与食盐、味精、糖相似，过量使用和误用易造成中毒。

为了解近年来全国亚硝酸盐食物中毒的基本情况、中毒原因等，找出关键控制环节，查阅万方数据库等相关文献资料，进行统计分析。

1 材料与方法
资料来自万方数据库、中国学术期刊网、维普数据库，关键词为“亚硝酸盐食物中毒”，共查到2000-2009年关于亚硝酸盐食物中毒文献报道254篇。

通过流行病学调查和实验室确认201起，原因查明率100%。

对中毒人数、中毒原因、中毒年度分布、中毒发生省份等项目进行统计分析。

2 结果
2.1亚硝酸盐食物中毒概况2000-2009年共报告亚硝酸盐食物中毒201起，中毒人数2406人，死亡29人，病死率1.21%。

亚硝酸盐被误作为调味品如盐、糖、味精等使用和误用工业盐造成的食物中毒占总中毒起数的4
3.6%，死亡人数占中毒死亡总人数的8
4.6%。

中毒食品亚硝酸盐最大含量为17850mg/kg。

2.2中毒原因常见的亚硝酸盐食物中毒有卤肉作坊过量使用亚硝酸盐和亚硝酸盐被误作为调味品使用。

这2类中毒占亚硝酸盐食物中毒的93%。

误用亚硝酸盐导致的食物中毒占总中毒起数的4
3.6%。

亚硝酸盐被误作为调味品如盐、糖、味精等使用者居多。

误把建筑业使用的防冻剂（含有亚硝酸钠成分）当作饮料饮用所致亚硝酸盐食物中毒1起,误用工业用盐3起，误用拾到的不明来源盐类物质2起。

食品包装物受到污染2起，饮用水被污染引起中毒4起，豆制品、面制品、嫩肉粉引起中毒均为2起，剩菜导致的1起。

2.4各省市发生情况全国有亚硝酸盐食物中毒报告共27个省市，其中山东省的中毒起数、中毒人数和死亡人数均占首位，分别占全国亚硝酸盐食物中毒的24.9%、15.8%、27.6%。

中毒发生起数排在前10位的省市是山东、江苏、四川、山西、河南、浙江、河北、黑龙江、重庆、吉林，发生起数分别为50、26、19、13、12、12、10、8、7、6，其他省市无明显区别。

农村地区亚硝酸盐食物中毒起数和死亡人数居多，共发生106起，发病人数1023人，死亡人数25人，分别占全国亚硝酸盐食物中毒的52.7%、42.5%、86.2%。

3.讨论
3．1 中毒分析亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。

亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量为1.0～3.0g。

常见的亚硝酸盐食物中毒有卤肉作坊过量使用亚硝酸盐和亚硝酸盐被误作为调味品使用。

肉制品加工作坊的经营者文化素质往往较低，食品卫生意识差，一般仅凭经验而不是按照国家
卫生标准规定的剂量添加。

同时将亚硝酸盐随意存放，无明显标识，不能做到专人使用、专人保管、亲戚或年幼子女不熟悉厨房或加工场所内物品，易造成误用酿成中毒致死的悲剧[1]。

2005年以后亚硝酸盐食物中毒年发生起数开始有所下降，这可能与2005年卫生部在全国成立各级卫生监督机构，加大食品卫生监督执法有关。

2008年以后虽然亚硝酸盐食物中毒呈明显下降趋势，原因可能是文献报道与食物中毒发生之间有个时间滞后差的问题。

对于饮用水污染引起的中毒，要求工业用水不能与生活饮用水供水管网直接相连[2]，且自来水管道要在排污管的上方，以免受到污染。

豆制品引起的亚硝酸盐食物中毒。

一是卤菜加工作坊为增加豆制品的鲜味，用卤肉汤卤制豆制品；二是正规的豆制品生产厂使用亚硝酸盐作为防腐剂加工豆制品。

建议可使用山梨酸钾、次磷酸钾等作为替代品[3]。

虽然亚硝酸盐不允许在面制品加工中使用，但一些不法商贩为了增加面制品的韧性[4]，违法添加亚硝酸盐导致亚硝酸盐食物中毒。

新鲜蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在亚硝酸盐还原菌的作用下可生成亚硝酸盐，烹调后要尽快食用。

在无冷藏设施的情况下，过夜剩菜最好不要食用，以免引起亚硝酸盐食物中毒。

李志君就作过这样的报道，烫熟后的菠菜至次日晚亚硝酸盐含量达到325mg/kg[5]，引起亚硝酸盐食物中毒。

嫩肉粉做为嫩化剂被广泛使用于肉制品加工中，其中含有的蛋白酶能使肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。

但嫩肉粉中含有一定量的亚硝酸盐，不可过量使用。

嫩肉粉的用量应为原料重量的0.5%～1%为宜[6]，先将嫩肉粉溶于适量的清水中，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，那样不易拌和均匀。

3．2建议亚硝酸盐食物中毒在全国时有发生，为预防此类中毒，建议做好以下几点：（1）充分发挥地方政府对食品安全负总责的作用。

《食品安全法》正式实施后，目前我国的食品安全监管体制正面临着改革，地方政府应对食品安全统一领导协调，食品安全工作应尽快纳入各级政府特别是乡镇政府的考核目标。

科学合理的抽样监测工作是保证食品安全的有效途径，《食品安全法》规定监管部门要购买样品并支付检测费，各级政府要保证抽样所需经费，保证抽样工作能正常开展。

（2）加强对亚硝酸盐的监督管理。

亚硝酸盐是毒性很强的化工产品，在外观上与食盐、糖、味精相似，容易导致误食中毒，甚至还有用亚硝酸盐投毒的恶性事件，应加强对亚硝酸盐的监管。

可明确餐饮环节禁止使用；对亚硝酸盐实行专营制度，只允许特定的商店销售，从源头上加强监管；实行备案和流向管理制度，经营者要实现台账管理，对亚硝酸盐的包装做明确的规定，要求外包装上应标注“有毒慎用”字样。

肉制品加工小作坊和肉制品销售摊贩是亚硝酸盐食物中毒的高危场所，应指导其配备称量工具、建立使用记录、设置固定的场所和专门容器、专人保管。

各地要明确质量监督和工商行政管理部门对小作坊的监管责任，确保不出现监管空白。

（3）加强食品安全知识宣教工作。

各监管部门根据职责要求大力开展食品从业人员卫生知识培训，使从事亚硝酸盐的生产、流通、使用各环节的人员对亚硝酸盐的包装、标识、贮存、使用范围、使用量有充分的认识。

提高企业食品安全第一责任人的意识。

政府要利用各种媒体和群众喜闻乐见的形式开展食品安全知识宣传工作，特别是有关亚硝酸盐使用的相关常识，提高群众的自我防范意识，不食用包装不清、来历不明的各类“盐”类物质。

禁止农村家庭自办宴席使用亚硝酸盐加工食品。

（4）建立健全食物中毒应急处理工作体系。

各级政府制定本地区食品安全事故应急预案，为及时救治中毒病人，建议亚硝酸盐食物中毒高发地区的各级医疗机构包括乡镇卫生院、村卫生室都要做好特效解毒药品亚甲蓝的贮备工作。

亚硝酸盐快速检测试剂反应迅速、特异性
强，能快速初步判定是否为亚硝酸盐中毒，疾病预防控制机构在开展现场调查时可推广使用。

为准确测定中毒食品中亚硝酸盐的含量，检测机构平时要配制好相应的标准及试剂[7]，经常检查试剂的有效期并及时更换。

（5）使用红曲色素作为替代品。

亚硝酸盐过量使用可以导致急慢性毒作用，可开展使用亚硝酸盐替代品的研究。

红曲色素是一种优良的食用天然色素，具有性质稳定、耐热力强及对蛋白质着色力强等特点，被认为是安全无毒高效的食品添加剂，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂[8]，目前，已广泛应用于肉制品中，只是成本较高。