第二节餐巾折花技能

（三）餐巾折花造型的种类
✓ 环花：折叠完成后套在餐巾环中的餐巾花。一般放在装饰盘上，也称为特殊形式 的盘花。餐巾环也叫餐巾扣或席巾圈，可以是金属、陶瓷或塑料等材质，也可以 用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替，对餐巾花起到约束成型的作用。
（五）餐巾花花型选择的注意事项
1、要根据宴会的主题来选择花型。如：接待、婚宴、寿宴等。
第二节餐巾折花技能
（一）餐巾的概念
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、 席布、花巾等，各地有其不同的叫 法，是餐厅中常备的一种卫生用品， 又是一种装饰美化餐台的艺术品。
餐巾的作用
• 1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程
中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。
• 2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快
的气氛。给客人一种美的享受。
• 3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟
通作用。
• 4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星
形（其他位）；也有同一种花型中，主人位的花型高度要高于其他席位的花型。
授予“折花小能手”称号
课堂测评
餐巾折花基本技法训练评价表
被考核人
考评地点 考核内容
折花的基本技法
内容
分值/分 自我评价 小组评议实际得分
考核标准
折叠时一次叠成
10
推折的褶裥均匀整齐
10
卷时用力均匀，卷紧，卷挺
10
穿好的褶裥要平、直、细小、均匀
10
翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10
拉时左右前后大小适当，距离对称
的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。
• （2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖
蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
• （3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热情、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括
粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、 鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；
6、 穿
要领：筷子要光滑，拉 折要均匀。穿好的褶裥 要平、直、细小、均匀。 遇到双层穿裥时，如 “孔雀开屏”，一般应 先穿下面，再穿上面， 这样两层之间的折裥不 易被挑出散开，造型饱 满，富有弹性，更加逼 真美观。
（八）餐巾折花实训
分组练习
以小组为单 位,运用基 本手法，创 作作品
师生共同点评，评出最 优秀个人和最优秀小组
35cm边长
2年
色彩亮丽 透明感强 不易褪色 洗后挺括
吸水性较差 去污能力较差 触感不好
45-50cm边长
2-3年
色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用
吸水性差 价格较高
35cm边长 一次性使用 卫生 方便 成本低
一次性使用
（二）餐巾的种类及其特点（按颜色分）
• （1）白色餐巾：应用最广，给人以洁净、典雅、卫生、文静之感，它可以调节人
白 玉 珊 瑚
矢 车 菊 花
作业布置：
1、课后训练： 反复练习所学的八种基本手法，折出八种以上不同形态 餐巾花。
2、课堂延伸： 案例分析
隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英 国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂 亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小 姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且 表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理…… 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识
2、要根据宴会的规模来选择花型；规模大则可选择简单、快捷的花型、可每
桌选两种花型，各桌花型不同，使整体花型丰富而又减小工作量；规模小则可 选择复杂、造型美观花型。
3、要根据冷菜花式来选择花型。餐巾花与菜品内容相配合，可以构成台面的
和谐之美。一般大型宴会冷菜会在客人入席前上桌，这时可根据冷菜花式选择 花型。比如：蝴蝶造型冷菜配花卉造型餐巾花、凤凰造型冷菜配各种鸟类餐巾 花。
叠 堆 卷 穿 翻 拉 捏 掰
（七）餐巾折花的八种基本技法
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1、折 叠
要领：要熟悉基本造型， 叠时看准折缝线和角度 一次叠成，避免反复。
2、推 折
要领：折时拇指，食指紧紧握裥， 不能松开，中指控制间距将餐巾 向前推折，要求两边对称的折裥， 一般应从中间向两边折，折出的 褶裥均匀整齐。所折的裥要求距 离相等，高低、大小一致。每裥 的宽度根据花型的不同而有所区 别，一般在2CM左右。
3、 卷
要领：卷紧、卷挺。平行卷 要求两手用力均匀，一起卷 动，餐巾两边形状必须一样。 斜角卷要求两手能按所卷角 度大小，互相配合好。
4、 捏
要领：棱角分明，鸟类 的造型的头顶角，嘴尖 角到位。
5、翻 拉
要领：注意翻时大小适 宜，自然美观。拉时用 力要均匀，不要猛拉， 否则会损坏花型，前功 尽弃。
（三）餐巾折花造型的种类
✓ 动物类：一般都是取整体或局部外形特征，折 出象形的餐巾花，种类包括常见鸟、虫、鱼、 兽等动物造型。
（三）餐巾折花造型的种类
✓ 实物类：包括各种常见生活用品和自然界中的 实物造型。比如帽子、蜡烛、花篮、风车等。
（三）餐巾折花造型的种类
按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
• （4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零
点餐厅、西餐厅应用多一些。
（二）餐巾的种类及其特点（按使用时间分）
• 一次性餐巾：纸巾 • 反复使用餐巾：其他材质餐巾
（三）餐巾折花造型的种类
按造型外观分：植物类、动物类、实物类
✓ 植物类：一般都是取整体或局部外形特征，折 出象形的餐巾花，种类包括各种花草和果实造 型。
10
捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位
10
操作时不用嘴叼咬
10
操作后报出所用到的每一种技法
10
操作精细，动作优美，作品美观
10
合计
100
注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良
11111111好；85分以上为优秀 （包括85分）。
交流与欣赏
（二）餐巾的种类及其特点（按材质分）
区别
种类 全棉餐巾
规格 平均寿命
优点
缺点
50-60cm边长
4-6个月
吸水性强 柔软舒适 色彩丰富 价格适中
易褪色 不够挺括 每次需上浆
棉麻混纺餐巾 化纤餐巾
丝质餐巾
纸质餐巾
50-60cm边长
4-6个月
吸水性强 质地较硬 色彩丰富 价格适中
易褪色 不够挺括 每次需上浆
（五）餐巾花花型选择的注意事项
4、要根据宴会的季节来选择花型，如，春季的迎春花、夏季的荷花、秋季的
菊花和冬季的梅花；
5、要根据宴会的宾客国籍、宗教信仰、风俗习惯、性别、年龄和爱好等来选
择花型。比如：日本人喜欢樱花、厌恶荷花；韩国人喜欢无穷花；法国人喜欢 百合花，厌恶菊花；美国人喜欢山茶花，厌恶蝙蝠；英国人喜欢蔷薇，厌恶孔 雀；伊斯兰教客人忌用猪等。
6、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型。主人席位上的餐巾花为主花，
主花要选择品种名贵、折叠细致、美观醒目的花型，以使宴会的诸位更加突出。
（六）餐巾花的摆放
• 1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在
其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。
• 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏） • 3、形状相似的花形错开并对称摆放； • 4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； • 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
✓ 杯 花：折叠完成后插入杯中的餐巾花。 立体感强、造型逼真；插入或拔出时易 对餐巾和酒杯造成人为污染，还有可能 弄碎水杯，展开后餐巾留下的折痕较多， 影响美观；不便于堆叠存储以至于不宜 提前大量准备。
（三）餐巾折花造型的种类
✓ 盘 花：折叠完成后放在餐盘中的餐巾花。 简洁大方、美观实用、折叠完成为不会 自行散开，展开后比较平整；可提前折 叠存储，便于大型宴会做好准备。
教材分析
谢 谢
教法与学法