果酒和果醋

(1)充气口在 果酒发酵时要关闭，葡萄汁装入发酵瓶时，
要留有大约 1/3 的空间。开始酵母菌进行 有氧 呼吸，大量
繁殖；后来随着氧气的消耗，酵母菌进行 无氧 呼吸产生
酒精 。在 醋酸 发酵时要连接充气泵充入无菌空气。
(2)排气口在果酒发酵中的作用是排出 酵母菌产生的二氧；化碳
排气口胶管长而弯曲的作用是防止 空气中的杂菌进入发酵。瓶
(3)出料口的作用是 便于取样
。
3．发酵条件的控制 (1)防止杂菌污染：榨汁机要 清洗干净 ；发酵装置清洗干净后要 用 70%的酒精 进行 消毒 处理。 (2)控制氧气含量 ①果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间。 开始酵母菌进行 有氧 呼吸，大量繁殖；后来随着氧气的消耗， 酵母菌进行 无氧 呼吸产生 酒精 。 ②醋酸发酵中，要从充气孔持续泵入 无菌空气 。
(2)果醋制作的原理
①在氧气、糖源都充足时,能将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 。 ②当缺少 糖源 时,可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸。
反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(3)变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形
成菌膜吗？ 答案 菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部, 由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法形成菌膜。
(A3．)在下甲列中叙进述行中搅不拌正是确为的了是增( 加B溶)氧量酒精的密度比糖水低
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
6. 生物技术在食品加工中的应用十分广 泛，如果酒、果醋的制作就是生活中 常见的例子。如图是果酒制果醋的发 酵装置，分析回答： (1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通 入空气,原因是__醋__酸__菌__是__好__氧__细__菌____; 制醋过程中,将温度严格控制在30 ℃～ 35 ℃,原因是 _____醋__酸__菌__的__最__适__生__长__温__度__是__3_0_℃__～__3_5__℃___。 ((23))果在酒果制醋果发醋酵的过反程应中式，为用:_p__H__C试__2H__纸5__O__H检__+__O测__2__→流____C出__H__3液C__O__的O__H__p+__HH_。2_O__证 明是否有醋酸生成。 (4)在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是_葡__萄__糖__或__乙_醇。
答案 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 葡萄皮上的野生型酵母菌。 (4)葡萄酒通常呈深红色，原因是什么？
答案 发酵中,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。
2．果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型： 单细胞原核生物 。 ②繁殖方式： 二分裂 。 ③代谢类型： 异养需氧型 。
[点拨精讲] 一、果酒和果醋制作的原理-----发酵
1.果酒的制作----酵母菌
代谢类型：异养兼性厌氧型
有氧条件： 有氧呼吸-----大量繁殖
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
无氧条件： 无氧呼吸-----酒精发酵
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
2.果醋的制作----醋酸菌
(3)检验步骤:先在试管中加入 发酵液 2 mL,再滴入物质的量
浓度为3 mol/L的 H2SO4 3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和 的 重铬酸钾 溶液3滴,振荡试管,观察 颜色的变化。
[课堂小结]
注意：1．无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非 商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得 成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进 行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 2．大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与 选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制， 以及如何严格控制杂菌污染等等。
[点拨精讲] 一、果酒和果醋制作的原理-----发酵
(2)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸 ,大量 繁殖 。反 应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下，酵母菌进行 酒精发酵 。反应式为： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
(3)传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种， 那么生产中的酵母菌是从哪里来的呢？
[问题导学] 阅读教材P2-4，思考下列问题 1.果酒和果醋的制作原理是什么？给予怎样的发酵条件？
（提示：从微生物类型、是否需要氧气、温度 等几个方面分析）
2.果酒和果醋发酵实验的过程及如何设计实验装置？ 3.果酒和果醋制作过程中要注意哪些问题？
（提示：结合教材中的旁栏思考题）
自学检测：完成知识提纲上的专题一中，一～三的知识 点填空
2．果醋制作的分析与评价 a。 嗅味（食醋味）与观察液面菌膜的形成（白色） b。 检测和比较发酵前后的PH c。 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌并计数
3. 检验果酒的制作是否成功 (1)检验方法:发酵是否有酒精产生,可用 重铬酸钾 溶液来检验。
(2)检验原理:酸性条件下,重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色 。
列叙述正确的是 ( C )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
5．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_有__氧__呼__吸_，以增加酵 母菌的数量，然后再___密__封___获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度 计测量),原因是_由__于__发__酵__时__糖__被__消__耗__，__产__生__酒__精__和__C_O。2，
[当堂检测] 1.适宜的温度条件下，在下列装置中都加入干酵母(内有
活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是 ( A )
2.乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生
产酒精,首先要把秸秆用相应的酶进行预处理,然后用特定
的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒精。以下关于
处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的
( B)
A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B.纤维素酶、酵母菌、密封
C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封
D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气
3.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应
式的是
C( )
A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 果酒发酵初期阶段的反应式； B．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 果酒发酵产酒阶段的反应式； C．CO2＋H2O→(CH2O)＋O2 光合作用的反应式； D4．．如C2H图5O表H＋示O果2→酒C和H3C果OO醋H＋制H作2O过程果中醋的发物酵质过变程化的过反程应，式下
代谢类型：异养需氧型
氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋 酸 C2H5OH+O2酶→CH3COOH+H2O
[点拨精讲] 二、果酒和果醋制作的过程
探究点二 实验设计与操作 如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果 醋的发酵装置。完善图 1，并根据图示回答下列问题：
醋酸发酵
[点拨精讲] 二、果酒和果醋制作的过程
醋酸发酵
18～25 ℃ 酸性 10～12 d
30酸～性35 ℃ 7～8 d
1．图1的制作流程中
冲洗的目的是洗去 浮尘 ，要在去枝梗之 前 进行，
避免
除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。同
时要注意避免 反复冲洗 ,防止酵母菌菌种数量减少。
2．图2实验装置中
[点拨精讲] 一、果酒和果醋制作的原理-----发酵
探究点一 果酒、果醋制作的原理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌， 酿造果醋需要用到醋酸菌。 1．果酒制作的原理
(1)酵母菌
①类型： 真核生物 ，具有成形的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子， 进入休眠状态；温度适宜时,进行 出芽生殖 ,繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧型微生物。
(3)温度、pH 和发酵时间 温度
果酒发酵 18～25 ℃ 果醋发酵 30～35 ℃
pH 酸性 酸性
发酵时间 10～12 d
wenku.baidu.com7～8 d
实验的设计是否合理、操作是否得当，最后要看是否达到了我们的
实验目的。1．果酒制作的分析与评价 a。 嗅味（酒香味）与观察（发酵液浑浊，有泡沫） b。 显微镜观察酵母菌 c。 浓硫酸酸化的重铬酸钾检验酒精（显灰绿色）
选修一 专题1 传统发酵技术的应用
发酵:利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各 种代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况 据发酵生成产物
发酵≠无氧呼吸
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等
选修一 1.1 果酒和果醋的制作
[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理 2.掌握在果酒和果醋的发酵装置及在操作过程中的注 意事项