大型国际酒店厨师培训资料-厨房部岗位职责及作业规程PPT课件
厨房人员培训课件
故障预防
分享常见故障预防方法， 避免设备出现故障影响正 常运营。
常见故障排除及应急处理措施
故障排除
联系供应商
列举常见故障，如设备不工作、漏电 等，提供解决方法。
指导员工在无法解决故障时如何联系 供应商寻求技术支持或售后服务。
应急处理
培训员工在设备出现故障时的应急处 理措施，如停业、疏散等，确保安全 。
烹饪方法介绍
讲解炒、炖、煮、蒸、烤等基本 烹饪方法，以及不同烹饪方法对
食材和菜肴的影响。
菜肴创新思路
分享一些创新的烹饪方法和菜肴 搭配，如中西合璧、传统与现代 融合等，激发学员的创作灵感。
烹饪器具使用
介绍不同烹饪器具的功能和使用 方法，如炒锅、砂锅、烤箱等，
提高学员的烹饪效率。
菜品呈现与审美意识培养
03
烹饪技能提升培训
刀工技巧与食材处理方法
刀工基本技巧
如何正确握刀、站姿和切割方法 ，提高切割速度和准确性。
食材处理方法
针对不同食材，如蔬ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、肉类、海 鲜等，介绍相应的清洗、切割和预 处理技巧。
食品安全与卫生
强调食材新鲜、卫生的重要性，以 及如何避免交叉污染和食物中毒。
烹饪方法与菜肴创新思路探讨
《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规
培训厨房人员了解国家对食品安全的法律要求，包括食品生产经营者的义务和责任、食品安全标准、食品添加剂 使用、食品召回等方面的规定。
地方性食品安全法规
根据不同地区的实际情况，培训厨房人员了解当地食品安全法规的具体要求，如食品生产经营许可、食品生产经 营者自查制度等。
培训员工处理投诉
提高员工处理投诉的能力和意识，确保员工能够妥善处理客户投诉 。
厨房人员培训ppt课件(模板)
优化供应链管理
通过持续改进和优化供 应链管理流程，提高采 购效率和成本控制能力
。
03
烹饪技能提升
基本烹饪方法掌握
烹饪方法分类
详细介绍炒、炖、煮、蒸、炸等 基本烹饪方法的特点和适用场景
。
火候控制技巧
讲解如何根据食材和烹饪方法选择 合适的火候，确保菜品口感和营养 。
烹饪时间把握
指导厨房人员如何准确掌握各类菜 品的烹饪时间，避免菜品过生或过 熟。
05
团队协作与沟通能力提升
厨房人员岗位职责明确
厨师长
负责厨房全面管理，制定菜单 、控制成本、确保食品安全等
。
厨师
负责食材加工、烹饪制作，保 证菜品质量和出餐速度。
配菜员
负责按照厨师要求准备食材， 保持食材新鲜、卫生。
洗洁工
负责清洗餐具、厨具和厨房卫 生，保持环境整洁。
高效沟通技巧培训
倾听技巧
耐心倾听他人意见，理解对方需求和想法。
制定详细的服务标准和流程，包括接待、点餐、送餐、结账等各 个环节。
员工培训
定期对员工进行服务意识和技能培训，提高服务质量和效率。
监督检查
设立监督机制，定期对服务质量进行检查和评估，及时发现问题并 改进。
处理客户投诉和纠纷
1 2
投诉渠道建立
设立专门的投诉渠道，方便客户及时反馈问题和 意见。
及时处理
对客户的投诉和纠纷要高度重视，及时响应并妥 善处理，避免事态扩大。
肉类
识别不同种类的肉类，如猪肉 、牛肉、羊肉、禽肉等，并了 解其部位及适用烹饪方法。
海鲜类
认识各种鱼类、虾类、贝类等 海鲜产品，了解其新鲜度判断 及处理方法。
粮油类
识别各种粮食、油脂及调味品 ，了解其品质鉴别及储存方法 。
厨房人员培训ppt课件
01
02
03
刀工技巧
掌握不同食材的切割方法 ，如切丝、切片、切块等 ，确保食材大小均匀、形 状美观。
烹调方法
熟悉炒、炖、煮、蒸等基 本的烹调方法，了解各种 烹调方法对食材口感和营 养的影响。
火候控制
学会根据食材和菜品要求 ，合理控制火候，确保菜 品的口感和色泽。
菜品制作流程
食材准备
了解各种食材的特性，掌 握食材的选购、储存和处 理方法。
06
菜品创பைடு நூலகம்与研发
菜品创新思路
融合多元文化
挖掘传统美食
借鉴不同地域、民族的烹饪手法与食材搭 配，创造出独具特色的新菜品。
传承和发扬中华美食文化，将传统烹饪技 艺与现代元素相结合，打造新派传统菜。
关注时令食材
创新烹饪技法
根据季节变化，选用新鲜、优质的时令食 材，设计应季菜品，凸显食材本身的美味 。
菜品搭配
学会根据食材的营养成分 和口感特点，进行合理的 菜品搭配，确保菜品的营 养均衡和口感丰富。
调味技巧
掌握基本的调味原则，熟 悉各种调味品的用法和用 量，能够根据菜品口味要 求进行灵活调整。
实操演练环节
现场演示
通过现场演示的方式，展示基本 烹饪技能和菜品制作流程，加深 学员对理论知识的理解和记忆。
氛围营造
通过灯光、音乐、背景等元素的烘托 ，营造出与菜品相匹配的用餐氛围， 增强顾客的用餐体验。
THANK YOU
感谢聆听
厨房人员培训ppt课件
汇报人:
2023-12-31
目
CONTENCT
录
• 厨房安全与卫生 • 食材识别与选购 • 烹饪技能与实操 • 厨房设备使用与维护 • 团队协作与沟通 • 菜品创新与研发
《厨房岗位及职责划》PPT课件
2021/4/24
9
2、基础观
• 要掌握一门学科，首先要打好这门科学的 基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的基本 原理、基本方法和基本技能，只有具备扎 实的基本功，才能有日后的大发展。
• 烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代 的发展和科学的进步，烹饪基础的内涵也 越来越丰富，原有的基本原理也会有更新， 原有的基本方法和技能就需要改进或提高。
2021/4/24
10
么么么么方面
• Sds绝对是假的
3、创新观
• 烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个 学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪 有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个 不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。
• 因此，学习烹饪要树立创新的观念。 • 创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的
• 餐饮业的行业特点决定了该行为的职业道德内 容，烹调师作为餐饮业里的技术力量，有其具 体的职业道德内容。一个合格的烹调师的首要 条件是具备良好的职业道德。不具备职业道德 的烹调师即使身怀绝技，也决不是合格的烹调 师。
2021/4/24
14
1、忠于职守，爱岗敬业
• 烹饪是向公众提供健康、安全、好滋味的 菜点，丰富人民群众饮食生活的事业，研 究烹饪，不仅造福人民，也是为丰富我国 优秀传统文化作贡献。烹调师应认识到自 己工作的意义，热爱本职工作，积极钻研 业务，履行工作职责。要克服烹饪工作 “低人一等”、“侍候人工作矮人三分” 的陈旧观念，克服“烹调工作简单易做” 的陈旧观念，树立“烹调工作讲科学、重 研究”的思想。
（4）指挥筵席上菜 次序。
（5）指挥传送菜肴。 （6）收尾工作。
厨房人员培训ppt课件
提升厨房工作效率
01
02
03
合理安排工作流程
培训应教授厨房人员合理 安排工作流程，提高工作 效率，减少浪费。
掌握时间管理技巧
培训应让厨房人员学会时 间管理技巧，能够在繁忙 的工作中保持冷静，高效 地完成任务。
提升菜品质量与口感
精进烹饪技艺
通过专业指导和实际操作，厨房人员可以精进烹饪技艺，制作出更 加美味可口的菜品。
统一菜品标准
培训能够帮助厨房人员掌握菜品的标准制作流程，确保每道菜品的 质量和口感达到餐厅要求。
创新菜品研发
鼓励厨房人员在培训过程中尝试新的烹饪方法和菜品组合，为餐厅提 供更多创新选择。
增强厨房团队凝聚力
05
培训成果Biblioteka 提高厨房人员综合素质1 2 3
熟练掌握烹饪技能
通过培训，厨房人员能够熟练掌握各种烹饪技巧 和菜品的制作流程，提高工作效率。
提升食品安全意识
培训中强调食品安全和卫生的重要性，使厨房人 员更加注重食材的采购、储存和处理，保障食品 安全。
增强服务意识
培训能够帮助厨房人员提升服务意识，更好地与 餐厅其他部门协作，提供优质的顾客服务。
组织人员
03
负责培训前的准备、培训中的协调以及培训后的评估，确保培
训顺利进行。
培训效果评估
考核方式
通过理论测试和实践操作考核，评估参训人员的技能和知识掌握 情况。
反馈机制
建立有效的反馈机制，收集参训人员的意见和建议，以便不断改 进和完善培训计划。
奖惩机制
根据考核结果，对表现优秀的参训人员进行奖励，对表现不佳的 参训人员进行适当的辅导和激励。
厨房人员培训ppt课件
详细讲解设备的操作规程，包括设备的开启、使用、关闭等步骤， 强调安全注意事项，避免因操作不当导致的安全事故。
设备保养方法
介绍设备的日常保养和定期保养方法，延长设备使用寿命，提高设 备使用效率。
食材选购与储存方法
01
02
03
食材分类与特点
对常见的食材进行分类介 绍，如蔬菜、水果、肉类 、海鲜等，介绍各自的特 点和选购标准。
选择具有代表性的经典菜 品，如宫保鸡丁、鱼香肉 丝等。
制作流程细化
详细解析菜品的制作流程 ，包括原材料准备、刀工 处理、烹调技巧等。
关键步骤讲解
重点讲解菜品制作的关键 步骤，以及注意事项，确 保菜品制作的标准化和规 范化。
创新菜品研发思路分享
创新菜品研发的重要性
01
强调创新菜品在吸引顾客和提高竞争力方面的重要性。
培训时间安排不够合理
部分参训人员反映培训时间过长，导致身体疲劳。
培训内容不够全面
部分参训人员希望增加更多关于厨房设备使用和维护方面的内容。
培训方式有待改进
部分参训人员认为实践操作环节不够充分，需要增加更多的实践机 会。
未来发展规划和目标设定
制定更加合理的培训计划
拓展培训内容
根据参训人员的反馈和建议，对培训计划 进行调整和完善，确保培训内容的针对性 和实用性。
在现有基础上，增加更多关于厨房设备使 用和维护方面的内容，以及食品安全和卫 生方面的新知识。
提高培训质量
建立长期合作关系
加强实践操作环节的指导和训练，提高参 训人员的实际操作能力。同时，加强培训 师资队伍建设，提高培训质量和效果。
与相关机构和企业建立长期合作关系，为 厨房人员提供更加全面和系统的培训服务 ，推动厨房管理水平的不断提升。
厨房岗位及职责划课件
谢谢观看
副主厨
01
02
03
04
协助主厨制定菜单和菜品计划 ，参与菜品研发。
负责厨房日常运营和管理，确 保工作流程顺畅。
监督厨师和助理厨师的工作， 确保菜品质量和卫生标准。
负责厨房设备和工具的维护和 保养，确保设备正常运行。
厨师
按照菜单和计划准备食材，完成烹饪 任务。
保持工作区域的卫生和清洁，遵守食 品安全和卫生规定。
培训计划
01
02
03
岗前培训
对新员工进行系统的岗前 培训，包括厨房设备操作 、食品安全、卫生标准等 基本知识和技能。
在职培训
针对在职员工，定期进行 技能提升和知识更新的培 训，以适应餐饮业的发展 和变化。
专项培训
针对特定岗位，如厨师、 面点师、切配工等，进行 专业技能培训和提升。
技能提升
技能评估
技能考核
基本技能
考核厨师是否具备烹饪基本功， 如刀工、火候掌握等。
专业特长
评估厨师在某一菜系或某一菜品方 面的专业技能和特长。
食品安全与卫生
考察厨师是否了解食品安全和卫生 标准，能否在烹饪过程中严格执行 相关规定。
工作态度评价
团队协作能力
评价厨师在团队中的合作精神和工作态度，是否 能与其他成员有效配合。
继续教育
鼓励员工参加继续教育， 提升自身素质和综合能力 ，为职业发展打下坚实基 础。
04
岗位考核与评价
工作表现评价
菜品质量
创新能力
评价厨师在菜品制作过程中的技能水 平，包括菜品的色、香、味、形等方 面。
评价厨师在菜品研发和创意方面的能 力，是否能推出新菜品或对传统菜品 进行改良。
工作效率
厨师培训课件pptx
切片
将食材切成薄片，常用于煮汤 、烧菜等需要快速烹饪的菜品
。
切丝
将食材切成细丝，适用于炒菜 、凉拌等需要快速入味的菜品
。
切块
将食材切成适当大小的块，适 用于炖煮、烤制等需要长时间
烹饪的菜品。
烹饪方法
炒菜
通过高温油将食材快速 翻炒至熟，同时加入调
料调味。
煮汤
将食材放入水中，加入 调料，通过长时间炖煮 使食材充分吸收汤汁的
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的科学，包括食物 的消化、吸收、利用和排泄等过程。
营养素种类
营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素 、矿物质和水等，每种营养素都有其特定的生理 功能。
营养素需要量
不同年龄、性别和生理状况的人群对营养素的需 要量不同，应根据个体情况合理安排。
健康饮食的原则
均衡饮食
个人卫生习惯
定期对厨房环境进行全面消毒，防止细菌 滋生。
保持个人卫生，勤洗手，避免交叉感染。
06
厨师的职业生涯规划
厨师的职业发展路径
初级厨师
从初级厨师开始，逐步积累烹饪经验。
中级厨师
在初级厨师的基础上，通过进一步的学习和实践，提升烹饪技能和理 论知识。
高级厨师
具备丰富的烹饪经验和技能，能够独立完成高难度菜品，并具备一定 的管理能力。
菜品构思的原则
根据食材的特点、口感、营养价值等因素，结合烹饪技巧和食客 需求，进行菜品的设计与构思。
创新与传统的结合
在构思菜品时，应注重创新，同时也要考虑传统烹饪方法和食材的 搭配，以满足不同食客的口味需求。
突出食材的特色
在构思菜品时，应注重突出食材的特色，通过合理的烹饪方法和搭 配，使食材的口感和营养价值得到最大程度的发挥。
2023厨房人员标准培训ppt优质教案
培训效果：提 高员工技能水 平，保障食品
安全
互动讨论
培训中常见问题及解决方法 实际案例分享与讨论 角色扮演模拟实操 培训效果评估与反馈
培训效果评估
考核方式
培训过程中 考核
实际操作考 核
培训结束后 考核
结合员工表 现考核
考核标准
培训内容掌握程度
培训后工作表现
实际操作技能水平 客户满意度
培训反馈与总结
培训内容
厨房安全知识
火灾预防与应对措施
食品安全与卫生规范
设备使用与维护保养
紧急情况的应对流程
厨房卫生标准
食材储存：分类存放，避 免交叉污染
厨房用具：清洗干净，消 毒处理
个人卫生：勤洗手，穿戴 整洁
环境卫生：保持通风，定 期清洁
食材储存与保鲜
食材分类与储存 方法
不同食材的保鲜 技巧
食材储存注意事 项
培训对象
厨房新员工
需要提升技能的 现有员工
厨房管理人员
需要了解更多关 于新设备和技术 的员工
培训时间
培期：3个 月
培训频率：每周 一次
培训时长：每次 3小时
培训地点
培训地点：XX酒店 培训时间：XX年XX月XX日 培训人员：厨房人员 培训内容：厨房技能、食品安全、卫生等方面的培训
定期评估培训 效果，及时调
整培训计划
加强培训师资 队伍建设，提
高培训质量
建立完善的培 训考核机制， 确保培训效果
落地
培训师资力量
培训师资格认证
具备专业知识和 技能
经过严格培训和 考核
获得相关职业资 格证书
具备丰富的教学 经验和实战能力
培训师教学经验
主厨操作规程培训课件(3篇)
第1篇一、课程目标1. 确保每位学员能够掌握厨房基本操作规程，提高烹饪技能和食品安全意识。
2. 培养学员良好的职业素养和团队协作精神。
3. 提高厨房工作效率，确保菜品质量。
二、课程内容第一节：厨房基本操作规程1. 卫生要求- 进入厨房必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋。
- 手部清洁：每次操作前、操作后必须彻底洗手。
- 工作区域清洁：每天下班前必须清洁工作台面、设备。
2. 食材处理- 食材验收：严格检查食材的新鲜度和质量。
- 食材清洗：根据食材特性选择合适的清洗方法。
- 食材切割：遵循“一刀准”原则，确保切割均匀。
3. 烹饪操作- 火候控制：根据菜品要求，准确掌握火候。
- 调味品使用：按照比例和顺序添加调味品。
- 烹饪时间：确保菜品烹饪时间符合标准。
4. 设备使用- 正确使用厨房设备，遵守设备操作规程。
- 定期检查设备，发现问题及时上报。
第二节：食品安全与卫生1. 原料采购- 选择合法渠道采购食材，确保食材来源安全。
- 食材储存：按照分类、分架、分区储存，避免交叉污染。
2. 加工过程- 操作过程中，防止生熟食品交叉污染。
- 定期对刀具、砧板等工具进行消毒。
3. 废弃物处理- 分类收集废弃物，确保废弃物得到妥善处理。
第三节：团队协作与沟通1. 团队协作- 互相尊重，积极配合，提高工作效率。
- 及时沟通，解决工作中遇到的问题。
2. 沟通技巧- 用简洁明了的语言表达，避免误解。
- 倾听他人意见，尊重不同观点。
三、课程总结1. 通过本次培训，希望每位学员能够熟练掌握厨房基本操作规程，提高烹饪技能。
2. 强调食品安全与卫生的重要性，确保顾客用餐安全。
3. 培养良好的团队协作精神，为餐厅创造更好的工作环境。
四、课后作业1. 总结本次培训所学内容，撰写心得体会。
2. 观察厨房日常工作，发现并解决存在的问题。
3. 将所学知识应用到实际工作中，不断提高自身素质。
五、培训评估1. 课后进行知识测试，检验学员掌握情况。
2. 鼓励学员提出意见和建议，不断改进培训课程。
厨房培训课件
厨房培训手册目录一、厨房各岗位工作职责 (6)二、厨房管理制度 (15)三、厨房各岗位工作程序 (19)四、厨房管理中心 (21)五、生产线控制管理标准 (23)六、中餐厨房岗位职责 (28)七、关于厨房成本的核算方法 (30)八、打荷规范作业程序及质量标准 (32)九、砧板规范作业程序及质量标准 (34)十、加强中毒安全防范 (35)十一、海鲜池工作流程 (36)十二、海鲜池工作守则 (38)十三、冷菜、点心生产管理 (41)十四、制作和使用标准食谱 (43)厨房各岗位工作职责一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。