组织蛋白

组织蛋白

组织蛋白也就是俗话说的人造肉。是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。一般为干物质，原料多用大豆加工产品，如脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、谷朊粉等。形状有粒状、柱状、块状等。使用时需要复水，即用水将浸泡后使用。高级的组织蛋白是用分离蛋白生产的，蛋白含量高，易吸收。因为是植物蛋白，所以没有兽药残留、比较安全。目前用途比较广泛。部分肉类产品中用使用。目前高级的组织蛋白为丝状组织蛋白，复水后明显的肉丝感觉，相对肉类，成本较低。组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高，并不表明营养全。对于肉类的代用品，它还应含有与肉类相似的氨基酸。最好把花生、大豆和一些坚果类的原料按一定比例搭配，以产生出氨基酸种类齐全的肉制品。由于各种蛋白所要求的工艺条件不同，所以相应技术正在研究中。组织蛋白在发达国家已有几十年的历史，而在我国才刚刚起步，很多人对它还很陌生。相信随着加工技术的不断发展，产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近，也会越来越被消费者接受。

大豆组织蛋白的生产工艺与技术要求

大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕(又称白豆片),主要成分是蛋白质(含量50%以上)和碳水化合物。大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。

1、大豆组织蛋白的生产工艺流程

白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白(小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切),然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。

2、大豆组织蛋白的生产工艺原理

含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。分子内部高度规则的空间排列被打乱,次级链被破坏肽链结构松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白质分子在变性的同时,发生一定粒度的定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度压力突然变化而产生一定膨化,即得到多孔的大豆组织蛋白。

3、大豆组织蛋白的产品标准

大豆组织蛋白的产品标准是:蛋白质(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,粗纤维≤5%,水分8%~12%,容重≤350g/L,碎沫率<5%,复水比例1∶(2.5~3),符合粮食卫生标准。外观呈淡黄色或黄褐色,无焦苦味、无霉变,成海棉状、块状或颗粒状,略有豆味,吸水膨胀后能浮于水面,不散碎,有类似瘦肉状的纤维组织,水泡后口感柔软,组织细腻。

4、大豆组织蛋白的生产注意事项

a. 大豆组织蛋白的生产原料白豆片要达到以下理化指标:蛋白质(干基)N×

6.25≥50%,脂肪≤1.5%,水分≤10%,粗纤维≤5%,NSI≥70%,灰分≤6%。白豆片经涡轮磨研磨成粉状称为脱脂蛋白粉,其粒度要求为100~325目,脱脂蛋白粉在混合缸中与汽水混合时,要先进汽后进水,混合要均匀,防止物料混合后成固状,混合好的物料以握在手中松开后,物料成一个个的小球状为好,否则物料太散或太粘都会影响膨化效果,甚至不能产生膨化。

b. 混合好的物料进入膨化机中进行膨化,原料pH值应在7.0左右,pH值越高膨化效果越好,但不能超过8.5,如果pH值<5.5物料将不会膨化。原料的含糖量以20%~30%为好,太高物料在膨化机中糊化快。膨化机加水一般为3kg左右,加水过多易产生喷料。蒸汽压力要稳定为0.4MPa,四个加热区的温度分别为:第一加热区80~90℃,第二加热区90~100℃,第三加热区110~120℃,第四加热区30~40℃。在膨化过程中要防止膨化机喷料和产品不成型。

c. 膨化过程中,膨化机切刀转速规定为:小粒大豆组织蛋白4.5~6.5档,大粒大豆组织蛋白3.0~4.5档,转速太快颗粒过小,造成碎沫率高,影响产品质量。

d. 膨化后的产品可进入干燥冷却器,如果是生产小颗粒组织蛋白要经过湿磨,使其成为4mm的小颗粒,湿磨动刀转速为2000转/min,静刀出口间隙为4mm。

大豆组织蛋白及其在食品工业中的应用

大豆蛋白营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好，与肉十分相仿，但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素，特别是Ｂ族维生素含量较高；还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素，因此越来越受到人们的青睐。大豆蛋白种类很多，有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等，它们由于加工工艺不同，在功能性、价格上各有侧重。将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白，组织蛋白有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感；经加工后营养成分和形态基本保持不变，而且价格低廉，因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品，是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。

1大豆组织蛋白的生产原理及制备工艺

1．1大豆组织蛋白的生产原理

将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物，并混合均匀，通过机械或化学方法，强行加温、加压，挤出成形，改变蛋白质分子之间的排列，产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。

原料中的蛋白质可以是未变性的，也可以是变性的。在膨化机内，蛋白质经预处理后，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部高度规则的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链，这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更自由，从而更容易发生定向的再结合，在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化，进一步凝固形成肉状纤维结构，最后通过模具使温度、压力急剧变化，产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。