膳食脂肪营养价值评价上

膳食脂肪营养价值评价(上)

一、概念及分类

脂肪和类脂的总称溶于有机溶剂，不溶于水

占正常人体重14%～19%，肥胖者增加

脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。动脂、可变脂：受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。

二、脂类的消化吸收

主要消化场所：小肠消化酶：脂肪酶主要吸收部位：小肠主要运输形式：乳糜微粒

吸收率：80%以上

类脂磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收

三、脂肪的生理意义１．提供和储存能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三大产能营养素中供能最

多的；维持正常体温。

脂肪细胞可不断地储存脂肪

机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖．

2.携带脂溶性维生素，并促进其吸收。

3.延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物感官性状

4.提供必需脂肪酸（EFA）是其最主要功能。

维持体温5. 6.保护脏器支撑、衬垫7.有效利用碳水化物、

节约蛋白质

8. 内分泌作用

瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素

脂类

四、△必需脂肪酸

１．定义：为机体生理需要，体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。包括二种：亚油酸（Ｃ18︰2 n－6），α-亚麻酸（Ｃ18︰3 n －3）.

2．必需脂肪酸的生理功能P82

(1)是磷脂的重要组成成分，线粒体和组织细胞膜的组成成分。缺乏出现湿疹样变，对Ｘ射线引起的一些皮肤损害有保护作用

(2)为参与胆固醇转运，与脂质代谢关系密切。

(3)为合成前列腺素必需的前体。

(4)参与动物精子的形成。维护视力：DHA。(5) 五、△

膳食脂肪营养价值评价

１．脂肪消化率：消化率越高则营养价值也越大

与溶点有关碳链长短：长-高，短-低

饱和度：饱和-高，不饱和-低２．必需脂肪酸含量：含量越高则其营养价值也越大。植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外）

３．脂溶性维生素含量：含量越高则其营养价值也越大。

４．脂肪酸比例，类脂的含量WHO提出, 适宜的SFA:MUFA:PUFA为1:1:1, 多不饱和:饱和为1:(1～1.5) 。脂类

附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响

LDL-C TG VLDL-C BPSFA ↑

↑↑↑

MUFA ↓↓↑↓

PUFA ↓↑↓↓

：饱和脂肪酸SFA注：

MUFA：单不饱和脂肪酸

PUFA：多不饱和脂肪酸

脂类五、△供给量与食物来源

1．脂类来源为烹调用油脂及食物本身含有脂类。

(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油

磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆(2) (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏(4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油73％、豆油52.2%、菜油14.2%等。

鱼类含量也较多。

脂类

2．供给量

各国未作明确规定。我国要求成年人占能量供给量的20～30%, 儿童青少年25～30％.

制订主要根据：①EFA含量（成年人生热比占1～2%，婴儿3%）、脂溶性维生素以及能量和饱腹感。②对健康影响。③脂肪酸比例，最好是PUFA∶MUFA∶SFA为1:1:1，分别都不超过总能量10%。④n-6系与n-3系合适比例为（4～6）:1 碳水化合物

一、分类

1．按结构分类

单糖：3～7个碳原子，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖；戊糖（核糖、脱氧核糖、木糖）；糖醇（山梨醇、甘露醇、木糖醇）。

双糖：2个单糖聚合，如蔗糖，乳糖，麦芽糖。

寡糖：3～10个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖。

多糖：淀粉、糖原、膳食纤维

２．按可否被消化吸收分类可消化吸收：单糖、淀粉、糊精等不能被消化吸收的：

膳食纤维、棉子糖、水苏糖

碳水化合物

二、△营养学意义１.供能：

能量最经济，最安全、最主要来源。(4kcal/g)

供能特点：①经济；②体内氧化快（能及时满足机体的需要）；

；CO2+H2O③代谢废物少（最终产物为）④是中枢神经系统的唯一能量来源。．

２．参与构成机体某些重要物质

细胞表面的糖蛋白，神经组织中的糖脂，结缔组织中的粘蛋白；

３．节约蛋白质，抗生酮作用（50～100g/d）；

４．提供膳食纤维；

５．其他作用：解毒、改变食物色、香、味、形

碳水化合物

三、△膳食纤维（p139）

１．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等，其中木质素不是碳水化合物。

膳食纤维的主要特性：吸水作用：减少有害物质在肠内停留时间

粘滞作用：增加容积结合有机化合物：胆酸、胆固醇

阳离子交换作用：影响矿物质吸收

细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链

脂肪酸可供能

２．生理机能增加咀嚼时间，促进肠道消）有利于食物的消化过程1（．

化酶分泌，加速肠道内容物的排泄

（2）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。

（3）降低血糖和血胆固醇。

）抗肠癌（4 （5）控制体重和减肥副作用：影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。

碳水化合物四、食物来源和供给量

我国来源：粮谷类、根茎类：淀粉类；蔬菜水果类：膳食纤维。

供给量：各国未定具体需要量，适宜产能比：55～65%；碳水化物产能经济，代谢废物少，故国际上主张提高碳水化合物比例，由于膳食纤维作用特殊，增加膳食纤维摄入，降低纯糖摄入。

血糖生成指数（GI)p87：

食用含50克碳水化合物的食物，与相当量的参照食物（葡萄糖或面包）在一定时间体内血糖水平应答之比的百分数。( 1981年Jenkins提出，经10年的争论，1997年FAO/WHO 专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。)

）GI血糖指数（．