3第二章 感觉基础

： 感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，
敏感性发生变化的现象。 （入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而 不闻其臭） 一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而
微弱刺激的持续能使敏感性提高。
2、对比现象(contrast effect) ： 当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时， 一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变 化的现象。 所产生的反应即对比效应。 同时对比与先后对比 对比增强与对比减弱 感官评定时要避免对比效应的产生。
色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象； 色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。
色盲和色弱是一种先天遗传性疾病，到 目前为止还没有有效治疗方法。
红色盲、绿色盲、蓝色盲和全色盲；
色盲又分先天性色盲和后天性色盲；
先天性色盲为性连锁遗传，男多于女，患 者常主觉辨色无困难，而在检查时发现；
后天性多继发于一些眼底疾病，如某些视 神经、视网膜疾病，故又称获得性色盲。
差别阈（ difference threshold of sensation）
：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。 举例：把100g砝码放在手上，若加上1g或减去1g， 一般是感觉不出重量变化的。根据实验只有使其增 减且达到3g时，才刚刚能够觉察出重量的变化。3g 就是重量感觉在原重量100g情况下的差别阈。
根据三原色学说，不能分辨红色者为红
色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分
辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认
者为全色盲.
2）闪烁效应
当用一系列明暗交替的 光线刺激眼球时，就会产生 闪烁感觉。随刺激频率的增 加，到一定程度时，闪烁感 觉消失，由连续的光感所代 替，此时的频率称为：
极限融合频率（CFF）
感觉的补偿是指某种感觉系统的机能
丧失后而由其它感觉系统机能来弥补的现 象。 例如，盲人就是由于失去视觉而从听 觉能力的发展得以补偿。
1、视觉的形成 2、视觉的感觉特征 3、视觉与食品感官评定
视觉：眼球接受外界光线刺激后产
生的感觉。
视觉在感官分析具有重要的作用。
1、视觉的形成
1、视觉的形成
视觉的生理机制是光源 光或反射光刺激于晶状体， 光线经过晶状体的折射， 在视网膜上形成物象。物 象刺激视网膜上的感光细 胞，使细胞产生的神经冲 动沿视神经传入大脑皮层 的视觉中枢，最后产生视 觉。
太阳光呈白色，为复色光，它的波长在 0.38~0.76微米之间，
0.770~0.622微米，红色； 0.622~0.597微米，橙色； 0.597~0.577微米，黄色； 0.577~0.492微米，绿色； 0.492~0.455微米，蓝靛色； 0.455~0.390微米，紫色。
正常视力的人眼对波长约为555nm的最为敏感，
音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级 表示，即分贝（dB）。
（2）音调 频率是指声波每秒震动的次数，是决 定音调的主要因素。 正常人感受频率为20~20，000Hz 。
一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女
子声音的音调比男子高。
通常把感受音调和音强的能力称为听力。
（3）音色 是区别具有同样音强、音调的两种声音 之所以不同的特性。 音色与声波的振动波形有关， 胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音， 即使音调、音强都相同，我们也可以分辨出来， 靠的就是声音的第三个特征：音色！
感觉的产生包括以下三个环节：
1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官； 2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生 感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)； 3）将感受器传出的神经冲动 经过传入神经的传导，将信息 传到大脑皮层，并在复杂的 神经网络的传递过程中，被 加工为人们所体验到的具有 各种不同性质和强度的感觉。

腌腊肉、油炸食品变黄； 面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时 间和温度； 何种颜色的食品可以增加人的食欲？
第三节 听觉
听觉（auditory sensation）
听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。
1、听觉生理学 感觉声波的器官是耳朵，
人类的耳朵分为内耳、
中耳、外耳和耳廓。
耳廓：我们平常就可以看到的耳朵。 外耳：外耳道到鼓膜之间的部分。
外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至 外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗， 此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振 动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗 后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产 生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受 到声音 。
3、声音特性
音强、音调和音色是描述声音特性的三个要 素。 （1） 音强：声波振幅大小的决定听觉所感受 声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。
差别阈不是一个恒定值，会随一些因 素的变化而变化！ 100g砝码放在手上，要觉察出重量的 变化至少增减3g， 那么200g砝码呢？增减6g
300g砝码呢？增减9g
韦伯定律（weber’s law ）
差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定 的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数： K＝△Ⅰ/ Ⅰ △Ⅰ－差别阈； Ⅰ－初始刺激量； K－韦伯常数 (因小于1，也称韦伯比例或韦伯分数） 适用范围：中等强度的刺激。 当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升。
4、听觉与食品感官评定 听觉与食品感官评定有一 定的联系。 脆饼，膨化食品，爆米花
小 结
1、掌握感觉、感觉的敏感性概念 2、 感觉特征 3、理解并掌握感觉的阈限（绝对阈和差别阈） 4、掌握感觉的基本规律 5、视觉、视觉的形成机制 6、视觉的感觉特征 7、视觉在食品感官评定中的作用 8、听觉与食品感官评定的联系
在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都
以CFF值变化为基准。
3）暗适应和亮适应
暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视
觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程
称为暗适应。
亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
经历的时间比暗适应短。
除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。
残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个 短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这 种现象称为视觉残像（after-image） 电影胶片实际上是每秒种走24 张静态画 面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。
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一、感觉的概念
感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人 体对外界事物属性的反应。
感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感 受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受 先天和后天因素的影响。
感官是接受外界刺激的器官，特征如下：
（1）一种感官只能接受和识别一种刺激
（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用 （3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度 下降。 （4）心理作用对感官识别刺激有影响 （5）不同感官在接受信息时，会相互影响
为绿光。＞760nm为红外光，＜380nm为紫外光。
2、视觉的感觉特征
（1）色彩视觉 （2）闪烁效应 （3）暗适应和亮适应
1）色彩视觉
色彩视觉是人眼的一种明视觉功能，依靠 视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏 细胞和蓝敏细胞）实现的。 不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞， 从而引起不同的色彩视觉效果。 亮度很低时， 分辨不出物体的 色彩。
视网膜含有大量光敏细胞，分为：视杆和 视锥细胞。 视杆细胞：紫红色，灵敏度极高，低照明时 辨别明暗，但分辨不出物体的色彩。 （完成晚上的视觉作用） 视锥细胞：白天感觉明暗，可辨别颜色。
（完成白天的视觉过程）
可见光
由发光体直接发射出来，如太阳光，灯光等
光源照射到物体表面，由反射体把光反射出来。 生活中所见的光多数是反射光。在完全缺乏 光源的环境中，就不会产生 视觉。
3、协同效应（synergism） 当两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的 现象称为协同效应。
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4、变调现象 当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另 一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变 调现象 。
5、阻碍作用 当某种刺激的存在阻碍 了对另一种刺激的感觉时称 为阻碍作用。（神秘果）
食品感官评定人员应具有良好的感 觉敏感性，并且需要经过专业培训，以 进一步提高感觉敏感性。
二、感觉阈值
人的感觉是有限度的，只能感知一定范 围内的刺激。 感觉阈值（threshold of sensation)：从刚 能引起感觉 到 刚好超过感觉强度不能引起感 觉刺激强度的一个范围。 感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
6、掩蔽现象(masking) 当同时进行两种或两种以上的刺激时，其 中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感 觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。
四、感觉能力的发展与补偿
不同人的各种感觉能力存在差异，除先 天因素外，后天的训练也很重要。 例如，磨床工人能看到 0.0005 毫米的 空隙，而一般人只能看到 0.1 毫米的空隙。
其主要功能在于搜集来自外界的声波，把它 向中耳和内耳传递，并在一定程度上有其自身 的滤波特性和增大耳压的功能。外耳对中耳和 内耳还具有保护作用。 中耳：包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。 主要功能在于传递声波、增强声压，对内耳 也具有保护作用。 内耳：由耳蜗、听觉神经和基膜等组成。
耳廓
外耳
中耳
内耳
2、声音的产生
德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大 小同刺激强度的对数成正比：
S＝K· lgI＋b（经验公式）
S——感觉强度
I——物理刺激强度
K——韦伯常数 只适用于中等强度的刺激范围
三、感觉的基本规律
1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象
1、适应现象（ adaptation effect）

绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚
能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导 致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能 引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该 上限值的刺激称为阈上刺激。 阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。
夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物 质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困 难。
3、视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：
1） 便于挑选食品和判断食品的质量； 2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3） 食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的 颜色，并据此判断食品所应具有的特性。