水产品和水产品工艺-PPT课件

冻河豚
冻文蛤、毛蚶等
第二章
第一节
一、概念
冷冻鱼糜与鱼糜制品
概述
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作 的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制 成富有弹性的具有独特风味的食品。
国内外水产品加工的发展趋势和重点
我国水产品加工业概况
近几年，我国渔业经济继续保持良好的发展态 势，2019年总产量5470万吨，连续12年稳居世界第 一。中国已经成为世界上唯一一个水产养殖产量超
过捕捞产量的国家。
水产加工业门类齐全，包括：冷冻冷藏、腌制、
熏制、干制、罐藏、鱼粉、鱼油、藻类食品、藻类
特殊处理 ：
盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。 称重时加适当的让水量
摆
盘
方式与要求： 冻结盘符合要求，大小、洁净、不变形 按照要求摆盘，整齐均匀
表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。 背向外，腹在中间。 头尾相连接。

摆好盘后立即冻结或送到准备间暂存。
2、冻结
冻结方法：
空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）
第一章
wenku.baidu.com
水产冷冻制品
一、水产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、 去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱 盘→包冰衣→包装→冻藏
可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：
包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速 杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选 分级、过秤等操作。
盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻
结）
平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）
快速单体冻结（IQF法）4种。
3、冻后处理
冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱 盘、包冰衣和包装等操作工序。
脱盘:手工脱盘和机械脱盘。 包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍
5-8s，可镀两次）和喷淋法。
包装
或配菜品。
3、保健化 以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的 药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产 保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药
膳”。
4、美容化 绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还
富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，
是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有 可为。 5、鲜活分割化 水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新
第三篇
水产品与水产品工艺
主要参考书目： 1、水产食品学， 沈月新主编，农业出版社，2019年 2、水产品冷冻工艺学，冯志哲主编，农业出版社，2019年 3、鱼糜制品加工技术，王锡昌等，轻工业出版社，2019年 4、水产品加工工艺与配方，吴光红等，科技文献出版社， 2019年 5、水产利用化学，鸿巢章二编，郭晓风译，农业出版社， 1994年 6、水产品加工技术，郝涤非主编，中国农业科学出版社， 2019年 7、水产品深加工技术，叶桐封编，中国农业出版社，2019年 8、水产品质量检验，车文毅编，中国计量出版社，2019年
鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，
还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足
不同消费者的消费需求，方便选购。
（三）我国水产品加工发展重点
1、海水产品加工
重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、 鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。 海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开 发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以 鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、 鱼点心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的 高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产食品， 提高低值产品的综合利用率和附加值。
化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品 和工艺品等。
（一）国际水产品加工概括为五大趋势
1、低值水产品综合开发利用速度加快 过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，
现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种
鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼
糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。
2、优质水产品深加工提高品位 如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上 又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。
2、淡水鱼加工
要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销 售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步 发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以 及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工 开发利用不可食部分，提高附加值。 3、贝类加工
主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样 化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐 头等食品以及人体和动物钙源食品等。
4、冻 藏
冻鱼在冻藏期间的变化主要有： 脂肪氧化 色泽变化 重量损失(干耗) 鱼体冰结晶长大等
这些变化大都是不良的变化，应该尽力避免。
二、龙虾的加工
龙虾仁加工
原料验收→挑选→清洗→蒸煮→常 温水冷却→低温水冷却→去头、去壳、 抽肠、分级→包装前检验→称重装袋→ 真空封口→速冻→金属探测→装箱→冻
健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从
而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。
（二）国内水产品加工概括为五个方向
1、方便化 先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产 出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产 品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，
携带方便。
2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、 鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或 饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品
藏
整只龙虾加工
选料→清洗→蒸煮→喷淋 冷却→挑选分级→称重装盘→ 装袋加汤料→真空封口→速冻 →包装→冻藏
三、冷冻鳕鱼片
工艺流程: 原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗 →开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→ 漂洗→沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模 →称重→检验→包装入库
四、其它冷冻水产品
冷冻对虾
3、合成水产食品异军突起
以鱼浆和海藻等大宗水产品为原料，生产合
成色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼
子等产品，越来越受到消费者的欢迎。
4、保健水产品方兴未艾 把鱼的内脏和加工剩下的鱼鳞等下脚料经过特
殊的提炼加工，再配合其他辅料制成的各种保健品，
如强化鱼油食品、鱼鳞食品、低胆固醇补脑食品等， 在市场也颇受欢迎。 5、美容水产食品备受青睐 鱼子食品、蟹肉产品、虾仁食品等，因其具有