食品中蛋白质含量的测定
食品中蛋白质的含量测定
蛋白质的测定方法测定食品中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。
一．凯氏微量法有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。
1.原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（NH4）2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO42.方法本法参照GB 5009.5 -85适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定3.试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
试剂均为分析纯。
3.1硫酸铜3.2硫酸钾3.3浓硫酸3.4 2%硼酸溶液（或1%的硼酸）3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。
3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录)4.仪器消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平凯氏定氮蒸馏装置：如图所示5. 操作步骤5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml 或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法食品中蛋白质的测定是一项重要的分析工作，因为蛋白质是构成生物体的重要组成部分，具有多种生理功能。
在食品分析中，蛋白质的测定可以帮助确定食品的营养价值、质量和安全性。
目前常用的食品中蛋白质测定方法主要包括化学方法、生物方法和光谱法等。
化学方法是常用的测定蛋白质含量的方法之一。
常见的化学方法有碱式溴酸法、Lowry法、比色法和生物素-亲和素ELISA法等。
碱式溴酸法是一种常用的测定蛋白质含量的方法，其原理是根据蛋白质与碱式溴酸反应产生溴化物，通过溴离子与物质之间的比色测定来确定蛋白质的含量。
此方法操作简便、操作范围较宽，但其并不是选择性很高的方法，也不能区分不同的蛋白质。
Lowry法是一种常用的反应性蛋白质测定方法，其基本原理是根据酚与蛋白质或肽链中的酰化基团的反应，在碱性条件下生成一种可变色的络合物，并使用多肽键和酰化基团的浓度作为测定蛋白质含量的依据。
该方法具有较高的选择性和灵敏度，广泛应用于食品中蛋白质含量的测定。
比色法是一种常用的定量分析方法，可以通过测定浓度与溶液的吸光度之间的关系来确定溶液中蛋白质的含量。
其中一种常用的比色法是布拉德福德法，原理是将蛋白质与染料交换的方式，根据染料与蛋白质之间的作用力来测定蛋白质的含量。
这种方法需要一定量的标准蛋白质作为参照物，但是不同的蛋白质可能对染料的亲和力不同，因此需要根据具体情况进行一定的修正。
生物素-亲和素ELISA法是近年来发展起来的一种新的测定蛋白质含量的方法，其原理是利用免疫学的方法来检测样品中的蛋白质含量。
这种方法需要特异性抗体与特定蛋白质结合，然后用辣根过氧化物酶二抗体与结合的抗体结合，最后根据酶的活性来测定蛋白质的含量。
这种方法可以用于测定食品中特定蛋白质的含量，并且具有较高的选择性和敏感性，但需要较长的实验时间和昂贵的试剂。
除了化学方法外，生物方法也可以用于食品蛋白质的测定。
生物方法主要指的是生物学指标法，根据生物体内生物学分子的活性来测定样品中物质的含量。
食品中蛋白质含量测定解释
食品中蛋白质含量测定解释食品中蛋白质含量测定解释导言：蛋白质是组成生物体的重要营养成分之一，对于人体健康具有重要意义。
蛋白质在体内起着结构构建、调节代谢、免疫防御以及传递信息的作用。
因此，了解食品中蛋白质的含量对于人们合理膳食以及健康管理具有重要意义。
本文将详细介绍食品中蛋白质含量的测定方法，以及各种方法的原理和操作步骤。
一、食品中蛋白质的测定方法1. 总氮测定法总氮测定法是一种常用的测定食品中蛋白质含量的方法。
因为蛋白质是由氮元素组成的，所以通过测定食品中的总氮含量，可以近似地计算出蛋白质的含量。
总氮测定法的常用方法有几种：凯氏方法、微量法、Kjeldahl 法等。
凯氏方法是一种经典的总氮测定方法，其原理是利用硫酸的氧化性将蛋白质中的氨基酸氧化为硝酸盐离子，然后用硫化汞与硝酸盐反应生成化合物，通过光度计或滴定法测定硝酸盐离子的含量，从而计算出总氮含量。
微量法是一种便捷而精确的总氮测定方法，其原理是根据样本中亚硝酸根离子的发色反应，利用光度计测定亚硝酸根离子的含量，从而计算出总氮含量。
Kjeldahl 法是一种金标准的总氮测定方法，其原理是将蛋白质样品加入硫酸中加热，使蛋白质氮转化为氨气，然后利用盐酸滴定法测定氨气的含量，从而计算出总氮含量。
2. 生物化学方法生物化学方法是一种直接测定食品中蛋白质含量的方法。
这种方法利用蛋白质与某些特定试剂在特定条件下发生反应产生可测定的物质，从而得到蛋白质含量的测定结果。
常用的生物化学方法有低里氏法和酪蛋白试剂法。
低里氏法是一种常用的测定尿液中蛋白质含量的方法，但也可以应用于食物中蛋白质的测定。
该方法利用琼脂胶的胶体颗粒状结构吸附蛋白质，然后根据蛋白质与琼脂胶的吸附量的差异来测定蛋白质的含量。
酪蛋白试剂法是一种用于测定食品中蛋白质含量的简单而有效的方法。
该方法基于酪蛋白与碱性染料（如亚甲基蓝）之间的络合反应，通过测定络合物的吸光度来计算样品中蛋白质的含量。
3. 免疫学方法免疫学方法是一种基于蛋白质与特定抗体之间的免疫反应测定蛋白质含量的方法。
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
实验:食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
三、仪器与试剂（一）试剂（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、浓硫酸（密度为1.8419g/L）4、2%硼酸溶液（20g/L）5、40%氢氧化钠溶液（400g/L）6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图3-所示。
图3-微量凯氏定氮装置1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。
四、实验步骤1、样品消化称取样品约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏定氮烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
一般消解温度都设在240度及240度以上，如果想快速消解可以适当提高温度甚至可以用最大温度进行消解试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
食品中蛋白质含量的测定
❖ 5.滴定
❖ 用 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液滴定收集液至 刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平 行试验，同时做空白试验。
❖ 6.计算 ❖ 计算比较简单，此处不再做详细的叙述。
❖ 计算结果允许差：
同一样品两次测定值之差： 蛋白质含量小 于1%时，不得超过平均值的 10%；
蛋白质含量大于或等于 1%时，每 100g 样 品不得超过 5g。
四.国标法中凯氏定氮法测量的优缺点 分析
❖ 1.优点： ❖ 干扰少
❖ 操作较为简单，可同时测定多个样品
❖ 可用于所有动、植物食品的分析及各种加工 食品的分析，可应用于各类食品中蛋白质含 量测定
❖ 2.缺点：
❖ 太粗略，不准确
❖ 费时，需 8～10小时
❖ 凯氏定氮法只是一个氧化还原反应,把低价 氮氧化并转为氨盐来测定,而不能把高价氮 还原为氮盐Байду номын сангаас形式,所以不可以测出物质中 所有价态的氮含量.
三.实验步骤
❖ 1.试剂和溶液
所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的 水。 ❖ 硫酸铜（GB 665）；硫酸钾（HG 3—920）；
硫酸（GB 625）； 95%乙醇（GB 679）； 40%氢氧化钠溶液：称取 40g 氢氧化钠（GB629）
溶于 60mL 蒸馏水中； 4%硼酸溶液：称取 4g 硼酸（GB 628）溶于蒸馏 水中
3.1.2 液体试样：取 10～20±0.05mL 试样（使试 样中含氮 30～40mg），移入凯氏烧瓶中，蒸发至近 干。
4.2 消化 ：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫 酸钾10g、硫酸20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜 放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内 容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈 蓝绿色透明时，继续加热 0.5～1h。取下凯氏烧瓶 冷却至约 40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至室 温。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法蛋白质是生物体内重要的营养成分之一，对于健康的维持和生物体正常的生理功能发挥起着重要的作用。
因此，准确测定食品中的蛋白质含量对于评价食品质量、合理膳食结构以及检测合成食品中的掺假成分等方面都具有重要的意义。
目前，食品中蛋白质的测定方法主要有定量分析法、质谱法和免疫学方法等。
定量分析法是一种直接测定食品中蛋白质含量的方法，常用的有凯氏方法、比色法和浊度法等。
其中，凯氏方法是一种经典的蛋白质含量测定方法，原理是利用碱性铜溶液与蛋白质中含有的酪蛋白酸等氨基酸结合，生成紫色的蛋白铜络合物。
该方法具有操作简便、结果可靠、灵敏度高的优点，但不适用于含有硅酸盐和糖类等干扰物质的样品测定。
比色法和浊度法主要是通过向样品中加入试剂，利用比色计或浊度计测量产生的色素或浊度的变化来间接测定蛋白质含量。
这两种方法具有操作简便、费用低廉的优点，适用范围广，但精确度和灵敏度相对较低。
质谱法是一种利用质谱技术测定蛋白质含量的方法，在分析中得到了广泛的应用。
如MALDI-TOF质谱法和液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）等。
其中，MALDI-TOF质谱法是一种常用的快速测定蛋白质含量的方法，它通过将蛋白质样品与基质光吸收物质共结晶，然后利用激光辐射样品，样品分子经过光化学过程后，产生多个带电的离子分子。
通过将这些离子分子质荷比与已知质荷比的蛋白质标准品进行比较，即可得到样品中蛋白质的含量信息。
LC-MS/MS是一种结合了液相色谱和质谱技术的方法，具有高灵敏度和高专属性的优点。
该方法通过将食品样品中的蛋白质经过酶切反应，获得特定肽段，并利用液相色谱-串联质谱系统对这些肽段进行定量测定。
该方法不仅能够准确地对蛋白质含量进行测定，还可以对样品中的特定肽段进行鉴定和定量，进一步了解食品样品中蛋白质的成分和结构。
免疫学方法是一种利用蛋白质与其对应的特异性抗体进行免疫反应，并通过检测免疫反应产生的信号来测定蛋白质含量的方法。
食品中蛋白质的测定实验报告
食品中蛋白质的测定实验报告一、实验目的准确测定食品中蛋白质的含量，掌握常见的蛋白质测定方法及原理，评估食品的营养价值和质量。
二、实验原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
三、实验材料与仪器（一）材料1、牛乳、鸡蛋、大豆等食品样品。
2、浓硫酸（比重 184）。
3、硫酸铜、硫酸钾。
4、 40%氢氧化钠溶液。
5、 2%硼酸溶液。
6、混合指示液：1 份 01%甲基红乙醇溶液与 5 份 01%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
7、 005mol/L 盐酸标准溶液。
（二）仪器1、消化炉。
2、定氮蒸馏装置。
3、凯氏烧瓶（500ml）。
4、容量瓶（100ml、500ml）。
5、移液管（10ml、20ml）。
6、酸式滴定管（50ml）。
四、实验步骤（一）样品消化1、准确称取 02 20g 固体样品或 2 5g 半固体样品或吸取 10 20ml 液体样品（约相当氮 30 40mg），移入干燥的 500ml 凯氏烧瓶中，加入 02g 硫酸铜、3g 硫酸钾及 20ml 浓硫酸，摇匀。
2、将凯氏烧瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。
用电炉小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 05h。
取下放冷，小心加 20ml 水，放冷后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
（二）蒸馏与吸收1、按图装好定氮蒸馏装置。
在水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
2、向接收瓶内加入 10ml 2%硼酸溶液及混合指示液 1 滴，并使冷凝管的下端插入液面下。
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
一、引言
食品安全一直是国家、社会和个人关注的焦点，其中蛋白质作为人体必需营养
素之一，在食品中的含量和质量检测显得尤为重要。
本文旨在介绍食品中蛋白质的测定相关内容，帮助保障食品安全。
二、蛋白质的重要性
蛋白质是构成人体细胞的基本物质之一，对于维持人体正常的生理功能、促进
生长发育、修复组织等起着重要作用。
因此，饮食中合适量的蛋白质摄入对于人体健康至关重要。
三、食品中蛋白质的检测方法
对食品中蛋白质进行测定通常采用的方法包括： - 传统的Kjeldahl法：以蛋白
质的氮含量作为测定指标，准确性较高。
- 比色法测定：利用蛋白质与某些荧光染
料或金属离子形成络合物后产生的颜色深浅进行测定。
四、食品中蛋白质测定的操作步骤
为了准确测定食品中的蛋白质含量，必须按照以下步骤进行操作： 1. 样品的制备：将食品样品研磨均匀，避免样品不均匀导致结果误差。
2. Kjeldahl法测定：
通过蒸馏和滴定计算蛋白质的氮含量。
3. 比色法测定：根据色深进行比色计算蛋
白质含量。
五、蛋白质含量的标准限值
食品中蛋白质含量的标准限值是国家标准制定的重要内容，不同种类的食品有
不同的蛋白质含量标准，确保食品符合健康标准。
六、结论
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定是确保食品安全的重要步骤。
只有通过
科学准确的方法测定食品中的蛋白质含量，才能保障人们获得安全、营养均衡的食品。
愿我们的食品更加安全健康！
希望这份关于食品安全国家标准食品中蛋白质的测定的文档能够为您提供帮助。
国标食品中蛋白质含量测定方法
国标食品中蛋白质含量测定方法1. 引言嘿，大家好！今天我们聊聊一个看似很严肃，但其实也蛮有趣的话题——国标食品中的蛋白质含量测定方法。
你知道吗，蛋白质可是我们身体的“建筑工人”，帮我们建造肌肉、修复细胞，真是不可或缺。
那到底怎样才能测出这些美味佳肴中的蛋白质含量呢？让我们一起揭开这个“美食秘密”吧！2. 测定方法概述2.1 经典的凯氏定氮法首先，最经典的方式就是凯氏定氮法。
这个名字听起来就很高大上，但其实就是个化学反应的过程。
简单来说，这个方法的核心就是测定样品中氮的含量，然后通过一定的计算，来推算出蛋白质的含量。
就像是个侦探，先找出线索，再一步一步拼凑出真相。
在这个过程中，首先我们要把样品消化，通常是用浓硫酸，这样能把蛋白质分解成氨。
别担心，虽然听起来很可怕，但这是个必须的步骤。
接下来，加点碱，就能把氨转化成氮，然后通过一些仪器来测定氮的含量，最后用个公式就能算出蛋白质的含量。
这一整套流程，简直就像是做一道复杂的菜，需要耐心和细心！2.2 现代的杜马法当然，除了凯氏法，还有个相对“年轻”的方法——杜马法。
这个方法相对简单，不用那么多化学药品，听起来就让人觉得轻松多了。
它的原理是通过高温燃烧样品，把样品中的氮转化为氮气，然后通过气相色谱仪来测定。
这就像把食材放进烤箱，等着它自己变得美味。
杜马法最大的优点就是快捷，尤其适合高通量的检测需求，像是大型食品生产企业。
就好比做快餐，效率高、出餐快，满足大众的需求。
但是，虽然方便，但对于某些特殊样品，它的准确性可能就会打折扣。
这就好比快餐虽然好吃，但总归不及大厨亲手做的那道美味。
3. 实际操作步骤3.1 取样与准备说到操作，咱们得先把样品准备好。
无论是用哪种方法，取样都是至关重要的一步。
记住，样品要代表整体，就像选水果，挑一个最饱满、最色泽诱人的，才能让你吃得过瘾。
取样时，尽量避免污染，像是把苹果掉到地上，再捡起来擦擦就能吃的想法可不可行。
3.2 实验过程然后进入实验阶段，不同的方法步骤略有不同，但大致都要经历消化、提取、测定这几个环节。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法
蛋白质的检测原理是基于食品中蛋白质含量与食品中氮含量的比例关系换算的。
如乳中蛋白质与氮含量的比值为6.38，大豆中蛋白质与氮含量的比值为5.71，普通食品中蛋白质与氮含量的比值为6.25。
因此是通过测定食品中氮含量后再根据换算系数得到食品中蛋白质含量。
蛋白质的检测方法：
1、凯氏定氮法：样品在高温浓硫酸的消化作用下，将样品中的有机氮转化为无机铵，待消化液冷却后，加入过量的碱，使无机铵转化为挥发性的氨，再将氨蒸出后，利用盐酸标准溶液滴定，最后根据消耗的盐酸标液体积推算样品中的氮含量。
2、杜马斯定氮法：样品在高纯氧中充分燃烧的过程中，将氮元素转化为氮气或氮氧化物，再经过高温铜的还原，使所有的氮转化为N2，然后利用热导检测器检测N2的含量来推算样品中氮含量。
因此杜马斯定氮法也称为杜马斯燃烧法或燃烧定氮法。
食品中蛋白质的测定
N系数（蛋白质系数）为蛋白质中氮元素百分比含量的倒数， 其物理意义可表述为：一个单位重量的氮素可构成的蛋白质的重量 单位。换句话说，假如知道了蛋白质中氮素的绝对含量，与N系数
相乘即求得蛋白质的绝对量，即：
蛋白质（绝对量）＝ N系数×氮素（绝对）量
9
应注意的问题：
就某一种食物而言，构成其蛋白质的种类很复杂，各种蛋白质的氮素 含量不尽相同，以构成食品蛋白质中含量最多的蛋白质为基础而设定（如 谷物以谷蛋白质为基础而设定，谷蛋白含量为16.81，其氮系数为5.95）。 现在，各国均使用FAO（联合国粮农组织）规定的氮系数：
食品中蛋白质的测定
一、概述 1、食品中的蛋白质含量及测定意义 2、蛋白质系数 3、蛋白质分析方法 二、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 1、 GB 5009.5-2010 简介 2、第一法：凯氏定氮法（重点） 3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法（简介） 三、小结与思考
1
自学引导题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？
类型的蛋白质。
2．体的酸碱平衡、水平衡的维持； 3．遗传信息的关（酶）。
5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身 的蛋白质，是人体重要的营养物质
6．膳食指导的重要（营养）指标。
7．食品生产的重要工艺指标。
4
1、食品中的蛋白质含量及测定意义
常见食物中蛋白质的含量
17
蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法
由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮 法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含 了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及 含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以 这样的测定结果称为粗蛋白。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法一、生物化学方法生物化学法是通过测定蛋白质分解产物或检测蛋白质与一些化学试剂的反应来测定食品中蛋白质的含量。
常用的生物化学方法包括碱溶液提取法、伯努利法、生物素试验法等。
1.碱溶液提取法：该方法通过将食品样品用强碱溶液处理，使蛋白质变为溶液中的游离氮，然后用酸中和，从而测定蛋白质的含量。
这种方法操作简便、结果准确，但可能会引入一些误差。
2. 伯努利法：该方法是利用吸收波长处于280nm左右的多肽链或多肽链片段来测定蛋白质含量。
通过测定吸收光的强度来推算出蛋白质的浓度。
这种方法适用于含多肽链的样品。
3.生物素试验法：该方法是利用生物素与标记有酶的抗生素分子相结合，来测定蛋白质的含量。
这种方法非常灵敏，且测定结果稳定可靠。
二、光谱法光谱法是一种利用分子在特定波长下对光的吸收或散射来测定蛋白质含量的方法。
常用的光谱法有紫外-可见光光谱法和红外光谱法。
1. 紫外-可见光光谱法：该方法是利用蛋白质分子中芳香族化合物的吸收峰来测定蛋白质的含量。
其中，279nm波长的吸收峰对应着蛋白质的特征吸收峰。
通过测量吸光度来计算蛋白质的含量。
2.红外光谱法：该方法通过检测蛋白质分子中的功能基团振动特征来测定蛋白质的含量。
红外光谱法可以提供蛋白质的结构信息，且操作简便。
三、色度法色度法是一种利用颜色反应来测定蛋白质含量的方法。
常用的色度法包括比色法、光度法和电色谱法等。
1. 比色法：该方法是利用食品样品与其中一种试剂作用后的颜色反应来测定蛋白质的含量。
常用的试剂有布莱特试剂、Lowry试剂和比显色法等。
2. 光度法：该方法是利用针对蛋白质的特定试剂发生的光谱变化来测定蛋白质的含量。
常用的试剂有Coomassie蓝试剂，通过与蛋白质结合产生颜色反应，再通过测量吸光度来计算蛋白质的含量。
3.电色谱法：该方法是利用蛋白质的分子电荷特性来测定蛋白质的含量。
通过测定蛋白质在电场中的迁移速率来计算蛋白质含量。
综上所述，食品中蛋白质的测定方法较多，可以根据不同的食品样品和测定目的选择合适的方法，以获取准确的样品中蛋白质含量信息。
食品中蛋白质含量的测定
食品中蛋白质含量的测定
食品中蛋白质含量的测定
食品中的蛋白质含量是食品成分检测中常见而又重要的指标，不仅关系到食品
的营养及质量，而且对后续在食品上的进一步应用具有重要意义。
目前，常见的测定食品中蛋白质含量的方法有容量法、比重法、乳酸消滤法、Kjeldahl法等。
容量法是最常用的方法，它基于蛋白质和水的分离，是将准备好的食品悬浮液
经过处理，分离出蛋白质的量的方法，而这些处理方法包括超声破碎、离心等多种。
这一方法可准确测定食品中大分子量的蛋白质，但小分子量的蛋白质的测定受到控制。
比重法是基于蛋白质的重量比容量的原理，由于蛋白质的重量比容量较大，可
以利用沉淀后的比重容易测定蛋白质含量。
该方法法耗时短，重复性好，结果可靠，是传统上常用的蛋白质测定方法。
乳酸消滤法是Kjeldahl法的改进方法之一，消除了Kjeldahl法中反应后有残
留氰化物未全部溶解产生负误差的不足，利用蛋白质和乳酸酯构建膜，形成膜后经热反应，经过一定步骤分离出的膜的重量即是蛋白质含量的数值。
Kjeldahl法是一种标准的蛋白质测定方法，它通过将蛋白质氧化，用硫酸盐
溶液还原，把氨化物转换为氨水，用硝酸/磷酸比拟测定它们的浓度，最终以硝酸
盐当量来测定蛋白质含量。
总之，食品中蛋白质含量的测定是食品成分检测的重要组成部分，它不仅反映
了食品的营养含量，还关系到广大消费者的营养摄入，故其责任重大。
食品中蛋白质
5.2 蒸馏： 蒸馏：
（1）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。 ）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。 洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有2/3体积的用几滴 体积的用几滴硫酸 洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有 体积的用几滴硫酸 酸化过的水 样品杯中也加入2/3体积蒸馏水进行水封。 过的水， 体积蒸馏水进行水封 酸化过的水，样品杯中也加入 体积蒸馏水进行水封。关闭反 使蒸汽通过反应室的插管进入反应室， 应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室 应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室，再由冷凝 管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸-指示剂 管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸 指示剂 的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色， 的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色，可证明蒸 馏器内部已洗涤干净 洗涤干净） 馏器内部已洗涤干净） 。 排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室的同时， 轻提样品杯中棒状玻塞 排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室的同时， 捏紧橡皮管， 立即用左手捏紧橡皮管 以断气源，盖好玻塞。 立即用左手捏紧橡皮管，以断气源，盖好玻塞。由于反应室外 层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管 插管自 层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管自 动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入2/3体积蒸馏水 体积蒸馏水， 动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入 体积蒸馏水，反复 三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪1～ 三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪 ～3min，可进行蒸 ， 馏。
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•图 1 常量蒸馏装置 1—电炉；2—蒸汽发生瓶；3— 大气夹；4—螺旋夹；5—加碱漏斗；6—凯氏烧瓶； 7—氮素球；8—冷凝管；9—接收瓶；12—蒸汽发生器；3—大 气夹；4—螺旋夹；5—小玻璃杯； 6—反应室；7—冷 凝管；8—接收瓶
❖ 铰肉机：篦孔径不超过 4nm；组织捣碎机；粉碎机； 研 钵：玻璃或瓷质。
食品中蛋白质的测定方法
应用化学2班 来宏伟
09102100108
GB/T 14771—1993 中华人民共和国国家标准 食品中蛋白质的测定方法
Method for determination of protein content in foods
❖ 一. 主题内容与适用范围 : ❖ 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋
3.1.2 液体试样：取 10～20±0.05mL 试样（使试 样中含氮 30～40mg），移入凯氏烧瓶中，蒸发至近 干。
4.2 消化 ：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫 酸钾10g、硫酸20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜 放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内 容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈 蓝绿色透明时，继续加热 0.5～1h。取下凯氏烧瓶 冷却至约 40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至室 温。
❖ 凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为 粗蛋白含量
五.改进措施
❖ 1.消化过程用碱液吸收瓶,防止SO2排入大气 中造成的环境污染
4.3 蒸馏
4.3.1 常量蒸馏
❖ 向接收瓶内加入 50mL4%硼酸溶液及4滴甲基红 -次甲基蓝混合指示液。将接收瓶置于蒸馏装置的 冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。 将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料 管下端浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢 加入 70mL40%氢氧化钠溶液（使漏斗底部始终留 有 少量碱液，封口）。加碱后烧瓶内的液体应为 碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏 20min（始终 保持液面沸腾）。至少收集 80mL 蒸馏液。降低 接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏 3min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收 瓶 内，取下接收瓶。
三.实验步骤
❖ 1.试剂和溶液
所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的 水。 ❖ 硫酸铜（GB 665）；硫酸钾（HG 3—920）；
硫酸（GB 625）； 95%乙醇（GB 679）； 40%氢氧化钠溶液：称取 40g 氢氧化钠（GB629）
溶于 60mL 蒸馏水中； 4%硼酸溶液：称取 4g 硼酸（GB 628）溶于蒸馏 水中
4.3.2 微量蒸馏 ❖ 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到
100mL 容量瓶中，用 蒸馏水定容至刻度，摇匀。
❖ 向接收瓶内加入 10mL4%硼酸溶液和 1 滴混合 指示剂。将接收 瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口， 使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL 稀释定 容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室，并用少量 蒸馏水冲洗小玻璃杯，一并移 入反应室。塞紧棒 状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约 10mL40%氢氧化 钠溶液。 提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入 反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃 杯中加水， 使之密封。通入蒸汽，蒸馏 5min。降低接收瓶的 位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏 1min。 用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶 内。取下接收瓶。
四.国标法中凯氏定氮法测量的优缺点 分析
❖ 1.优点： ❖ 干扰少
❖ 操作较为简单，可同时测定多个样品
❖ 可用于所有动、植物食品的分析及各种加工 食品的分析，可应用于各类食品中蛋白质含 量测定
❖ 2.缺点：
❖ 太粗略，不准确
❖ 费时，需 8～10小时
❖ 凯氏定氮法只是一个氧化还原反应,把低价 氮氧化并转为氨盐来测定,而不能把高价氮 还原为氮盐的形式,所以不可以测出物质中 所有价态的氮含量.
❖ 5.滴定
❖ 用 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液滴定收集液至 刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平 行试验，同时做空白试验。
❖ 6.计算 ❖ 计算比较简单，此处不再做详细的叙述。
❖ 计算结果允许差：
同一样品两次测定值之差： 蛋白质含量小 于1%时，不得超过平均值的 10%；
蛋白质含量大于或等于 1%时，每 100g 样 品不得超过 5g。
稀释至 100mL； 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液：按 GB 601 规定的方 法配制与标定。
甲基红-次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝 乙醇溶液（1g/L）与甲基红乙 醇溶液（1g/L）
按 1:2体积比混合。
❖ 2.仪器、设备 实验室常规仪器及下列各项：
❖ 凯氏烧瓶：500mL； 可调式电炉； 蒸汽蒸馏装置： ❖ 具体见图 1 和图 2：
❖ 3.试样的制备
❖ 固体样品：取有代表性的样品至少 200g，用研 钵捣碎、研细；不易捣碎、 研细的样品应切（剪） 成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。
❖ 液体样品：取充分混匀的液体样品至少200g。
❖ 粉状样品：取有代表性的样品至少 200g（如粉 粒较大也应用研钵研细）， 混合均匀。
❖ 糊状样品：取有代表性的样品至少 200g，混合均 匀。
．固液体样品：按固、液体比例，取有代表性 的样品至少 200g，用组织捣 碎机捣碎，混合 均匀。
❖ 肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的 样品至少 200g，用铰肉机至 少铰两次，混合 均匀。
❖ 上述试样应放入密闭玻璃容器中，于 4℃冰 箱内贮存备用，尽快测定。
4.分析步骤
4.1 称样、处理
❖ 4.1.1 固体、粉状、糊状、固液体试样：称取 0.5～5g 试样（使试样中含氮 30～40mg），精确至 0.001g，放入凯氏烧瓶中（避免粘在瓶上）。
白质的方法。 本标准适用于肉禽制品、豆 制品、水产品、调味品、谷物制品、发酵 制品、糕点、植物蛋白饮料等食品中蛋白 质的测定。
二.原理
❖ 以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使 有机氮分解为氨，与硫酸生成 硫酸铵。然后 加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用 盐酸标准滴定溶液滴 定。根据盐酸标准滴定 溶液的消耗量计算蛋白质的含量。