第十二章食用油脂卫生
废油脂管理制度
废油脂管理制度第一章总则第一条为了规范和加强废油脂的管理和利用，保护环境，保障人民健康，依据《环境保护法》以及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本单位所有废弃食用油脂及排放物的管理工作，包括食品厨余废弃物及食用油脂。
第三条废油脂管理工作要坚持预防为主、综合治理的原则，强化源头减排，加强管理，完善监督措施。
第四条废油脂管理工作要依法行政、科学管理、全面控制，确保废弃食用油脂的环境安全。
第五条废油脂管理工作要加强宣传教育，提高废弃食用油脂利用率，推广环保科技，促进循环经济发展。
第二章废油脂的收集和储存第六条废弃食用油脂的收集应符合相关标准，确保废弃食用油脂的无害化处理。
第七条废弃食用油脂的储存应设专人负责，严禁在公共场所乱倒或直接倾倒到下水道中。
第八条废弃食用油脂的储存场所必须设置标志，提醒人们注意安全使用，禁止燃烧或直接排放。
第三章废油脂的处理和利用第九条废弃食用油脂的处理应遵照环保政策和法律法规的规定，禁止私自处置，违者将受到相应的处罚。
第十条废弃食用油脂的利用应根据环保部门的安全评估，确保利用过程不会对环境和人体健康造成损害。
第十一条废弃食用油脂的再生利用应遵循环保政策，促进循环经济发展，推动资源的可持续利用。
第四章废油脂的监管第十二条环保部门应加强对废油脂的监管工作，完善监督措施，确保废弃食用油脂的管理工作得到有效执行。
第十三条对涉及废弃食用油脂的行业必须落实相关政策，加强对其管理工作的监督和检查。
第十四条废油脂管理工作要建立健全的档案管理制度，保留有关废油脂的重要资料，并定期进行清理和整理。
第五章废油脂管理工作的宣传和教育第十五条对废弃食用油脂的管理要开展宣传和教育工作，提高人们对废弃食用油脂管理工作的认识。
第十六条通过各种形式和渠道加强废弃食用油脂的管理知识的宣传，提高社会对废油脂管理工作的支持度。
第十七条加强对废弃食用油脂的利用技术的宣传，推广环保科技，促进废弃食用油脂的合理利用。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度条例
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度条例第一章总则第一条为了加强餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，防止环境污染，保障食品安全，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务、食品加工、食品经营等活动的单位（以下简称单位）餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输、处理、利用等活动。
第三条餐厨垃圾及废弃食用油脂管理应当遵循减量化、资源化、无害化的原则，建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度，提高餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理利用水平。
第四条国家鼓励和支持餐厨垃圾及废弃食用油脂处理的科学研究、技术开发、推广应用和产业发展，加强餐厨垃圾及废弃食用油脂处理的宣传教育和培训。
第二章餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集与运输第五条单位应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、存放制度，明确专人负责管理。
第六条单位应当使用密闭容器收集餐厨垃圾及废弃食用油脂，容器应当标明废弃物种类，防止污染环境。
第七条单位应当定期将餐厨垃圾及废弃食用油脂交由有资质的专业单位进行处理，不得随意倾倒、排放、出售或者赠送给他人。
第八条单位运输餐厨垃圾及废弃食用油脂，应当使用符合环保要求的运输工具，确保运输过程中不泄漏、不污染环境。
第三章餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理与利用第九条餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理应当遵守国家有关环境保护、食品安全的规定，采取无害化、资源化、减量化处理方式。
第十条餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理单位应当具备相应的处理能力，遵守环境保护、食品安全等相关法律法规，确保处理过程中不产生二次污染。
第十一条餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理单位应当建立健全处理记录，详细记录餐厨垃圾及废弃食用油脂的来源、种类、数量、处理过程、利用去向等信息，保存期限不得少于两年。
第十二条国家鼓励餐厨垃圾及废弃食用油脂的资源化利用，支持发展循环经济。
餐厨垃圾及废弃食用油脂可以用于生产生物柴油、有机肥、饲料等产品。
学校食堂餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
学校食堂餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度第一章总则第一条为加强我校食堂餐厨废弃物和废弃油脂的管理，规范餐厨废弃物和废弃油脂的处置，防止食品安全事故的发生，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我校食堂（以下简称食堂）在食品加工、供应过程中产生的餐厨废弃物和废弃油脂的收集、存放、运输、处置和管理等活动。
第三条食堂应当建立健全餐厨废弃物和废弃油脂管理制度，明确责任，加强管理，确保处置工作顺利进行。
第四条食堂应当严格执行国家、上海市和相关管理部门关于餐厨废弃物和废弃油脂处置的法律法规和政策规定，确保食品安全。
第二章组织管理第五条食堂应当设立餐厨废弃物和废弃油脂管理责任人，负责该项工作的组织实施和日常管理。
第六条食堂应当定期对管理人员进行法律法规、食品安全知识和废弃物处置技能的培训，提高管理水平。
第七条食堂应当建立健全餐厨废弃物和废弃油脂的收集、存放、运输、处置记录，做到来源可追溯、去向可查询。
第三章收集与存放第八条食堂应当在食品处理区内设置专门的餐厨废弃物和废弃油脂收集容器，容器应有盖子，防止异味散发和污水溢出。
第九条食堂应当将餐厨废弃物和废弃油脂分类收集，废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内。
第十条食堂应当做到日产日清，及时将餐厨废弃物和废弃油脂送交处置单位。
第四章运输与处置第十一条食堂应当将餐厨废弃物和废弃油脂交给经相关部门许可或备案的收运、处置单位或个人处理，并签订处置协议。
第十二条食堂应当要求处置单位提供合法有效的处置资质证明，确保废弃物得到合法、安全的处置。
第十三条食堂应当建立餐厨废弃物和废弃油脂处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、处置时间、处置单位等信息，并长期保存备查。
第五章监督与检查第十四条食堂应当定期对餐厨废弃物和废弃油脂的收集、存放、运输、处置情况进行自查，发现问题及时整改。
仓库油脂存放处管理制度
第一章总则第一条为确保公司油脂存放的安全、规范和高效，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有油脂的存放管理，包括采购、入库、储存、出库、报废等环节。
第三条仓库油脂存放处管理人员应严格遵守国家法律法规、公司规章制度及本制度，确保油脂安全。
第二章仓库油脂分类第四条仓库油脂分为以下几类：1. 食用油脂：包括植物油、动物油等。
2. 工业油脂：包括润滑油、防锈油、冷却油等。
3. 特种油脂：包括液压油、齿轮油、合成油等。
第三章仓库油脂入库管理第五条仓库油脂入库前，需核对采购单据，确保数量、规格、型号等信息准确无误。
第六条仓库油脂入库时，需进行以下操作：1. 对油脂进行外观检查，确认无破损、泄漏等现象。
2. 对油脂进行抽样检验，确保其质量符合要求。
3. 将油脂按照分类、规格、型号等要求，有序存放于指定区域。
第四章仓库油脂储存管理第七条仓库油脂储存应遵循以下原则：1. 食用油脂与工业油脂、特种油脂分开存放。
2. 油脂应存放于干燥、通风、阴凉、避光的环境中。
3. 油脂存放区应保持清洁，定期清理杂物。
4. 油脂存放货架应稳固，防止油脂倾倒。
第八条仓库油脂储存期间，需做好以下工作：1. 定期检查油脂储存环境，确保其符合要求。
2. 定期检查油脂质量，如有异常情况，及时上报并采取措施。
3. 做好油脂储存记录，包括入库、出库、报废等信息。
第五章仓库油脂出库管理第九条仓库油脂出库前，需核对领用单据，确保领用数量、规格、型号等信息准确无误。
第十条仓库油脂出库时，需进行以下操作：1. 核对领用人员身份，确认其有权领用。
2. 按照领用单据，将油脂发放至领用人员手中。
3. 在领用单据上签字确认，并做好出库记录。
第六章仓库油脂报废管理第十一条仓库油脂报废应遵循以下原则：1. 对过期、变质、损坏的油脂进行报废。
2. 报废油脂需经仓库管理人员确认，并做好报废记录。
3. 报废油脂应按照国家规定进行处理。
第七章奖惩第十二条仓库油脂存放处管理人员应严格执行本制度，对表现突出的个人给予奖励；对违反本制度的行为，视情节轻重给予通报批评、经济处罚等。
粮油制品食品安全管理制度
粮油制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强粮油制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事粮油制品生产、经营活动的单位和个人。
第三条粮油制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家粮食和物资储备部门负责全国粮油制品食品安全监督管理工作。
地方粮食和物资储备部门负责本行政区域内粮油制品食品安全监督管理工作。
第二章粮油制品生产管理第五条粮油制品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产粮油制品。
第六条粮油制品生产者应当建立健全生产质量管理体系，确保粮油制品生产过程符合食品安全要求。
第七条粮油制品生产者应当对原料进行严格把关，确保原料质量安全。
不得使用有毒、有害、变质的原料或者其他不符合食品安全标准的原料生产粮油制品。
第八条粮油制品生产者应当加强生产过程中的卫生管理，保持生产场所清洁卫生，防止食品污染。
第九条粮油制品生产者应当对其生产的粮油制品进行质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。
第十条粮油制品生产者应当建立粮油制品追溯体系，记录生产、销售、检验等环节的信息，确保产品可追溯。
第三章粮油制品经营管理第十一条粮油制品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营粮油制品。
第十二条粮油制品经营者应当建立健全经营质量管理体系，确保粮油制品经营过程符合食品安全要求。
第十三条粮油制品经营者应当对经营的粮油制品进行质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。
第十四条粮油制品经营者应当保持经营场所清洁卫生，防止食品污染。
第十五条粮油制品经营者不得经营有毒、有害、变质的粮油制品或者其他不符合食品安全标准的粮油制品。
第四章粮油制品食品安全监管第十六条国家粮食和物资储备部门应当加强对粮油制品生产、经营的监督检查，发现问题及时处理。
食堂生物油安全规章制度
食堂生物油安全规章制度第一章总则第一条为保障食堂生产安全，确保食品质量，维护员工身体健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于食堂内所有生物油的安全管理，包括采购、储存、使用等环节。
第三条食堂生物油安全管理应遵循“预防为主、综合治理”的原则，实行分类管理、专人负责、监督检查等措施，全面提高生物油使用安全性。
第四条食堂生物油安全管理属于食品安全管理的一部分，所有相关管理工作应符合国家食品安全法律法规的要求。
第二章采购管理第五条食堂应选择正规渠道购买食用油脂，不得购买来源不明、质量不合格的产品。
第六条食堂应定期向食用油脂供应商索取产品合格证明及质检报告，确保购买食品安全的产品。
第七条食堂应建立食用油脂采购档案，记录供应商名称、产品规格、购买数量、生产日期等信息，并保存相关票据。
第八条食堂在采购过程中应严格控制采购数量，避免存放过期产品及腐败变质的食用油脂。
第九条食用油脂库房应保持清洁干燥，防潮防尘，保证产品质量。
第三章储存管理第十条食堂应将不同种类的食用油脂分开存放，标明产品名称、生产日期、有效期等信息，避免混淆使用。
第十一条食堂应定期检查食用油脂的储存条件，如有异常应及时处理，防止产品变质。
第十二条食堂应定期清理储存食用油脂的容器及周围环境，确保无杂质污染。
第十三条食堂应设置油脂规格板，规范食用油脂的取用量，避免浪费。
第四章使用管理第十四条食堂应定期检查食用油脂的质量，如发现问题应及时停止使用，并向供应商反馈情况。
第十五条食堂在使用食用油脂时，应遵循正确的加热方法，避免油烟过大引发火灾。
第十六条食堂使用食用油脂的员工应定期进行健康检查，确保身体健康，避免对食品安全造成影响。
第十七条食堂使用废弃食用油脂时，应专门设置废弃食用油脂桶，并委托正规单位进行回收处理，避免对环境造成污染。
第五章监督检查第十八条食堂应设立专职负责食用油脂安全管理的人员，并定期组织安全培训，提高员工安全意识。
第十九条食堂应定期进行食用油脂的检测工作，检测项目包括氧值、酸值、杂质含量等指标，确保产品质量。
油脂管理制度范文
油脂管理制度范文油脂管理制度第一章总则第一条为加强对油脂管理的规范和监督，维护企业形象，确保产品质量和食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于所有使用、储存和处理油脂的企业。
第三条油脂是指从动植物中提取的油脂和人工合成的食用油。
第四条油脂管理制度应与国家食品安全法律法规和相关行业标准保持一致。
第二章油脂采购和存储管理第五条油脂采购应从合法、质量有保证的供应商处购买，并要求供应商提供相关质量证明文件。
第六条油脂采购应严格按照规定的标准进行检验，不合格产品禁止使用。
第七条油脂存储应设立专门的存储区域，保持良好的通风和温度控制，防止油脂变质。
第八条油脂存储区域应定期清洁和维护，以确保油脂储存的卫生安全。
第九条油脂存储期限应按照油脂种类和标准进行管理，过期油脂禁止使用。
第三章油脂加工和使用管理第十条油脂加工和使用应符合相关行业标准，不得超过规定的加工和使用温度。
第十一条油脂在加工和使用过程中应避免直接暴露在光线下，以防止氧化和污染。
第十二条油脂加工和使用设备应定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
第十三条油脂使用过程中，应遵循“先进先出”原则，确保油脂使用的新鲜程度。
第四章油脂废弃物处理管理第十四条油脂废弃物应按照相关法律法规和环保要求进行正确处理，禁止随意倾倒。
第十五条油脂废弃物应收集并储存在专门的容器中，定期进行处理和清理。
第十六条对于含有油脂废弃物的设备和器具，应定期进行清洁和消毒，确保卫生安全。
第五章油脂安全管理第十七条油脂使用人员应接受必要的培训，了解油脂安全知识和操作规程。
第十八条油脂使用人员应戴好防护手套和口罩，避免直接接触油脂和吸入油脂蒸汽。
第十九条使用油脂的设备和器具应定期检修和保养，防止安全隐患。
第六章监督检查和处罚第二十条对油脂管理的监督检查应定期进行，发现问题及时整改和处理。
第二十一条违反本制度的行为，将按照食品安全法律法规进行处罚，并对责任人进行追责。
第七章附则第二十二条本制度的解释权归企业所有，并可根据实际情况进行修改和完善。
《中华人民共和国食品卫生法》
第十二条
第五章
第 十四条
食品卫生标准和管理办法的制定
卫生标准% 食 品& 食品添加剂& 食品 容器’ 包 $ 装材料 & 食品用工具 ’ 设备 & 用于清洗食品和食品用工具 ’ 设备
Green Apple Data Center
&
中华人民共和国食品卫生法
的洗涤剂 ! 消毒剂以及食品中污染物质 ! 放射性物质容许量的 国家卫生标准 ! 卫生管理办法和检验规程 " 由国务院卫生行政 部门制定或者批准颁发 # 地方卫生标准% 国家未制定卫生标准的食 $ 品" 省! 自治区 ! 直辖市人民政府可以制定地方卫生标准 " 报国 务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案 # 食品 添 加 剂 ! 农药化肥卫生标准% 食品添加 $ 剂的国家产品质量标准中 有 卫 生 学 意 义 的 指 标 " 必须经国务 院卫生行政部门审查同意 # 农药 ! 化肥等农用化学物质的安全性评价 " 必须经国务院 卫生行政部门审查同意 # 屠宰畜 ! 禽的兽医卫生检验规程 " 由国务院有关行政部门 会同国务院卫生行政部门制定 # 第 十六条 第 十五条
第四章
食品容器 ’ 包装材料和 食品用工具 ’ 设备的卫生
食品容器等标 准 % 食 品 容 器’ 包装材料和食 $ 品用工具 ’ 设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定 # 容器 ’ 工具的原材料 % 食品容器 ’ 包装材料和 $ 食品用工具 ’ 设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料 # 产 品应当便于清洗和消毒 # 第十三条Leabharlann 第二章第六条 第七条
食品的卫生
食品卫生要求 " 食品应当无毒 % 无害 # 符合应当 ! 有的营养要求 # 具有相应的色 % 香% 味等感官性状 $ 婴儿食品 " 专供婴幼儿的主 % 辅食品 # 必须符合 !
油脂食品安全管理制度范本
油脂食品安全管理制度范本第一章总则第一条为了加强油脂食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于油脂食品的采购、储存、运输、加工、销售等环节的安全管理。
第三条油脂食品经营者必须遵守本制度，确保油脂食品安全。
第四条油脂食品经营者应当建立健全油脂食品安全管理制度，提高油脂食品安全水平，防止油脂食品污染和食物中毒事故的发生。
第二章油脂食品采购与进货查验第五条油脂食品经营者应当从具有合法资质的供应商处采购油脂食品，并查验供应商的主体资格合法证件。
第六条油脂食品经营者应当建立油脂食品进货查验记录制度，如实记录油脂食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式等信息。
第七条油脂食品经营者不得采购下列油脂食品：（一）无生产日期、保质期或者过期、变质的；（二）无生产厂名、厂址或者标识不清的；（三）来源不明或者非法渠道购进的；（四）经检验不合格或者不符合食品安全标准的；（五）其他法律、法规规定禁止生产经营的。
第三章油脂食品储存与运输第八条油脂食品经营者应当根据油脂食品的特性，合理选择储存方式，确保油脂食品在储存过程中不受污染。
第九条油脂食品经营者应当建立健全油脂食品储存管理制度，定期对储存设施进行清洗、消毒，保持储存环境整洁。
第十条油脂食品经营者应当采取有效措施，防止油脂食品在运输过程中受到污染，确保油脂食品运输安全。
第四章油脂食品加工与销售第十一条油脂食品经营者应当严格按照国家有关油脂食品加工的法律法规和标准进行加工，保证油脂食品的质量和安全。
第十二条油脂食品经营者应当建立健全油脂食品销售管理制度，禁止销售下列油脂食品：（一）未经检验或者检验不合格的；（二）变质、过期或者不符合食品安全标准的；（三）无生产日期、保质期或者标识不清的；（四）其他法律、法规规定禁止销售的。
第十二章 食品添加剂05
• P232 3
复习题
总结
• 检验基本知识 • 物理检验法 • 检验方法评价与数据处理 • 水分、灰分、酸度、脂肪、糖类、
蛋白质、维生素、添加剂
复习题
考试题型
• 概念 • 回答问题 • 选择并解释 • 自由答题
第一章思 考 题
1．为食品检验工作者应具备哪些方面 的知识? 2．要想得到正确的分析结果，需要正 确实施哪些步骤?
第十二章 食品添加剂的测定
教学目的和要求
目的：学习食品添加剂检验方法原理、 特点与要求
要求：掌握测定原理和特性和使用 范围。熟悉操作方法
教学重点和难点
重点：方法原理、特性及注意事项。 难点：样品分离
课程内容
一、概述 二、常用的防腐剂的检测 三、漂白低，怎样测定？ • 山梨酸测定依据？
③作用于遗传物质或遗传微粒结构， 影响到遗传物质的复制、转录、蛋 白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶 的活性，干扰其正常代谢
1 测定方法 • 气相色谱法 • 高效液相色谱法 • 薄层色谱法 • 紫外分光光度法 • 分光光度法
2 紫外分光光度法
• 原理（1） 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随 着水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥 发性成分分离，用重铬酸钾与硫酸 氧化，氧化液二次蒸馏，用碱吸收 馏液在225nm测定
ml ml ml ml ml ml
0.0 0.2 0.4 mg mg mg
0.6 0.8 mg mg
1.0 mg 1.0 /ml mg
• 仪器 722 分光光度计 组织捣碎机 10mL比色管 容量瓶 水浴
测定步骤
1.样品处理
• 称取100g样品，加水200mL于组织捣 碎机中捣成浆，称取匀浆100g，加水 200mL继续捣1分钟，称取10g于 250mL容量瓶中定容，摇匀，过滤备 用。
餐饮服务中心废弃食用油脂管理制度
餐饮服务中心废弃食用油脂管理制度第一章总则第一条为了加强废弃食用油脂管理，防止环境污染，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮服务中心废弃食用油脂的收集、储存、运输、处理和利用等活动。
第三条餐饮服务中心废弃食用油脂管理应当遵循减量化、无害化、资源化的原则，严格执行国家、地方和行业标准，确保废弃食用油脂处理安全、环保、高效。
第四条餐饮服务中心应当建立健全废弃食用油脂管理制度，明确责任，加强培训，提高员工环保意识和食品安全意识。
理企业的合作，确保废弃食用油脂得到合法、合规处理。
第二章废弃食用油脂的收集与储存第六条餐饮服务中心应当设立废弃食用油脂收集容器，并在容器上明确标识，便于员工识别和投放。
第七条餐饮服务中心应当对废弃食用油脂进行分类收集，包括植物油和动物油。
第八条餐饮服务中心在收集废弃食用油脂时，应当注意以下事项：（一）废弃食用油脂应当尽量新鲜，避免长时间存放，以防变质；（二）废弃食用油脂不得与其他废弃物混合收集；（三）废弃食用油脂的收集容器应当定期清洗、消毒，防止细菌滋生；（四）废弃食用油脂的收集容器不得露天存放，防止日晒雨淋。
管理制度，确保废弃食用油脂的安全储存。
第十条废弃食用油脂储存应当注意以下事项：（一）废弃食用油脂应当存放在阴凉、干燥、通风的地方；（二）废弃食用油脂的储存容器应当符合国家、地方和行业标准；（三）废弃食用油脂的储存容器应当定期检查，发现问题及时处理；（四）废弃食用油脂的储存容器不得与其他物品混放。
第三章废弃食用油脂的运输与处理第十一条餐饮服务中心应当选择具有废弃食用油脂运输资质的企业进行合作，确保废弃食用油脂的运输安全。
第十二条废弃食用油脂运输企业应当具备以下条件：（一）具有合法的营业执照和道路运输许可证；（二）拥有符合要求的运输车辆和设备；（三）具备废弃食用油脂运输的安全措施和应急预案；（四）拥有专业的安全管理人员和驾驶员。
餐厨垃圾废弃食用油脂管理制度范本
餐厨垃圾废弃食用油脂管理制度范本第一章总则第一条为了加强餐厨垃圾废弃食用油脂的管理，防止环境污染，保障公共卫生安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国环境保护法》等有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务、食品加工、食品经营等单位的废弃食用油脂管理。
第三条废弃食用油脂的处理应遵循减量化、无害化、资源化的原则，严格执行国家、地方有关废弃食用油脂处理的法律法规和标准。
第四条各相关部门应加强对废弃食用油脂处理工作的监督管理，对违反本制度的单位或个人，依法予以查处。
第二章废弃食用油脂的收集与储存第五条餐饮服务、食品加工、食品经营等单位应设立废弃食用油脂收集点，指定专人负责废弃食用油脂的收集、储存和管理。
第六条废弃食用油脂应采用专用容器存放，容器应标明“废弃油脂专用”字样，并置于通风、干燥、阴凉的地方，防止污染环境和滋生蚊蝇。
第七条废弃食用油脂的收集容器应定期清洗、消毒，确保容器干净、卫生。
第八条废弃食用油脂的储存时间不宜过长，应做到日产日清，及时交运至废弃油脂处理单位。
第三章废弃食用油脂的运输与处理第九条废弃食用油脂的运输应采用符合环保要求的专用运输工具，确保废弃食用油脂在运输过程中不泄漏、不污染环境。
第十条废弃食用油脂的处理单位应具备相应的处理资质，采用科学、环保的处理方法，确保废弃食用油脂得到有效处理。
第十一条废弃食用油脂的处理单位应建立处理台账，详细记录废弃食用油脂的来源、数量、处理时间、处理方法等信息，并保存两年以上。
第四章废弃食用油脂的处理监管第十二条各级食品安全监管部门应加强对废弃食用油脂处理工作的监督管理，定期对餐饮服务、食品加工、食品经营单位的废弃食用油脂收集、储存、运输、处理情况进行检查。
第十三条各级食品安全监管部门应加强对废弃食用油脂处理单位的监管，对不符合处理资质、处理方法不达标、存在环境污染问题的单位，应依法予以查处。
第十四条鼓励公众对废弃食用油脂的处理工作进行监督，发现违法行为，应及时向相关部门举报。
废弃食用油脂管理办法暂行
废弃食用油脂收运处理管理办法(暂行)第一条[目的和依据]为加强对废弃食用油脂的管理，严格规范废弃食用油脂在收集、运输、处理各个环节的工作流程和行为，防止废弃食用油脂进入非法食品生产和餐饮消费市场；保障食品饮食安全，根据有关法律、法规和《深圳市餐厨垃圾管理办法》、《深圳经济特区市容和环境卫生管理条例》，结合公司实际，特制定本办法。
第二条[定义]本办法所称的废弃食用油脂，是指餐厨垃圾中的油脂、油水混合物和经油水分离器、隔油池等分离处理后产生的油脂。
主要包括：餐厨废弃物经固液分离和油水分离后产生的油脂（俗称潲水油、泔水油）或油水混合物；餐饮单位后厨或居民厨房排放到污水管道或市政管网并经过油水分离装置或人工清掏等产生的油脂（俗称地沟油）或油水混合物；食品加工单位煎炸食物废油或过期废弃油脂等（俗称老火油）。
第三条[适用范围]深圳市瑞赛尔再生资源有限公司（以下简称公司）是深圳市政府授权在盐田区范围内收集、运输和处理餐厨垃圾以及废弃食用油脂的唯一合法特许经营企业。
本办法适用于公司在盐田区范围内收集、运输和处理废弃食用油脂（含毛油或油水混合物，下同）及监督管理相关活动。
第四条[公司职责]废弃食用油脂在收集、运输、处理过程中决不允许发生被私自或非法转移、转卖以及流失、被盗等现象，如有发生，将根据具体情节严肃处理。
情节严重者，当事人以及直接责任人作开除处理，并移送司法机关处置。
公司法人代表或安全品质负责人为第一责任人，公司须制订严格的规章制度和详细的管理流程，做到严防严管，如发生上述行为，将追究领导人的责任。
全面接受政府主管部门、相关执法部门和集团公司的监督检查，对事故隐患予以积极预防。
第五条[鼓励措施]鼓励公司员工和市民对废弃食用油脂在收运处理过程中的不规范及违法行为进行监督举报，杜绝非法行为的产生。
对检举非法行为属实、或对加强废弃食用油脂管理提出合理化建议并采用的工作人员进行表彰奖励。
第六条[收运联单制度]为保证废弃食用油脂收运数量和流向得到有效监控，在其收集、运输、处理各个环节的原始计量与交接实行联单管理制度（物联网监管系统完善后采用电子联单管理制度）。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度范文（3篇）
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度范文为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，特建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度范文（2）一、目的与适用范围本制度旨在规范餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，保障环境卫生与食品安全。
适用于所有餐饮企业及相关单位。
二、定义1.餐厨垃圾：指餐饮过程中产生的剩余食物、果皮、骨头、蔬菜残渣等有机废弃物。
2.废弃食用油脂：指餐饮过程中使用后产生的油脂废弃物。
三、餐厨垃圾管理要求1.餐饮企业要配备垃圾分类桶或容器，并明确标识。
2.餐厨垃圾需定期投放到指定的垃圾分类桶或容器中，不得乱丢乱倒。
3.餐饮企业要合理设置垃圾分类桶或容器位置，方便员工投放，并保持干净卫生。
四、废弃食用油脂管理要求1.餐饮企业需配备废弃食用油脂收集容器，并明确标识。
2.废弃食用油脂需及时倒入专用收集容器中，不得倒入下水道或其他不当位置。
3.废弃食用油脂收集容器需定期清洗和更换。
五、垃圾收集与处理1.餐饮企业应与有资质的垃圾处理单位或专业机构建立合作关系，委托其进行垃圾收集与处理。
2.餐厨垃圾应按规定时间投放至垃圾处理单位指定的集中处理点，不得私自处理或转移处理。
3.废弃食用油脂应妥善包装后委托专业机构进行回收利用。
六、违规处理措施1.对于违反本制度的行为，餐饮企业应进行批评教育，并及时整改。
2.如有严重违规行为，餐饮企业将面临相应的处罚，包括但不限于罚款、停业整顿等。
餐饮食用油安全管理制度
第一章总则第一条为确保餐饮食用油安全，预防食源性疾病发生，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本单位所有餐饮服务环节，包括采购、储存、运输、加工、销售、废弃等全过程。
第二章采购管理第三条采购原则：1. 采购的食用油必须符合国家食品安全标准，不得采购和使用无生产日期、无质量合格证明、无生产厂名厂址的食用油。
2. 优先采购获得国家食品安全认证、品牌知名、口碑良好的食用油产品。
3. 采购合同中应明确食用油的质量标准、数量、价格、交货时间、验收标准等内容。
第四条供应商管理：1. 选择有合法经营资格、信誉良好的食用油供应商。
2. 定期对供应商进行审查，确保其产品质量和供应能力。
3. 建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品信息、质量检测报告等。
第三章储存管理第五条储存条件：1. 食用油应储存在通风、干燥、阴凉处，避免阳光直射。
2. 食用油储存容器应密封良好，防止污染和挥发。
3. 不同种类的食用油应分开储存，避免混放。
第六条储存期限：1. 食用油应按照生产日期先后顺序使用，避免过期。
2. 长期储存的食用油应定期检查，发现异常情况应及时处理。
第四章运输管理第七条运输车辆：1. 运输车辆应保持清洁，定期消毒。
2. 运输过程中应避免食用油受到污染。
第八条运输要求：1. 运输过程中应避免食用油剧烈摇晃，防止油脂分离。
2. 食用油运输过程中应采取防潮、防尘、防污染措施。
第五章加工管理第九条加工要求：1. 加工过程中应避免食用油受到污染，确保食品安全。
2. 食用油加热温度应控制在适宜范围内，避免过热。
第六章销售管理第十条销售要求：1. 销售的食用油应保持原包装，不得擅自更换包装。
2. 销售过程中应告知消费者食用油的生产日期、保质期等信息。
第七章废弃管理第十一条废弃食用油：1. 废弃食用油应按照规定进行处理，不得随意丢弃。
食用油脂管理制度范文
食用油脂管理制度范文食用油脂管理制度范文第一章总则第一条为了加强对食用油脂的管理，确保食用油脂的质量安全和消费者的健康权益，根据相关法律法规，制定本制度。
第二条食用油脂管理制度是对食用油脂的生产、经营、使用进行管理的具体规定，适用于食用油脂的生产企业、经营者、销售者等相关单位和个人。
第三条食用油脂是指用于烹调、食品加工和调味的食用油和食用脂肪的统称。
第四条食用油脂应符合国家相关法律法规的要求，严禁使用非食用原料、添加不符合食品安全标准的成分、超过允许范围的添加物等。
第五条食用油脂应按照国家标准进行生产、存储、运输和销售，并且应有相应的质量检测和风险评估。
第六条食用油脂的生产、经营者应建立完善的食用油脂质量追溯制度，确保食用油脂的可追溯性。
第七条食用油脂的生产、经营者应按照相关法律法规的要求，建立食用油脂的安全生产管理制度，确保员工的安全和食用油脂的质量安全。
第二章食用油脂生产管理第八条食用油脂生产企业应按照国家相关法律法规要求，建立食用油脂生产管理制度。
第九条食用油脂生产企业应制定食用油脂的生产工艺和操作规范，确保食用油脂的品质稳定和卫生安全。
第十条食用油脂生产企业应使用符合国家标准的原料，严禁使用非食用原料。
第十一条食用油脂生产企业应按照国家标准和规定进行设备的选择、安装、调试和维护，确保食用油脂的生产环境符合卫生要求。
第十二条食用油脂生产企业应建立食用油脂的质量控制体系，包括原料的检验、生产过程的监控和产品的抽检等。
第十三条食用油脂生产企业应对产品进行质量检测，并加盖合格标识。
第十四条食用油脂生产企业应建立食用油脂的质量追溯制度，确保食用油脂的可追溯性。
第十五条食用油脂生产企业应对食用油脂的储存和运输进行管理，确保食用油脂的品质和卫生安全。
第三章食用油脂经营管理第十六条食用油脂经营者应按照国家相关法律法规要求，建立食用油脂经营管理制度。
第十七条食用油脂经营者应从合法渠道采购食用油脂，并保留相关证明文件。
食用油食品安全管理制度
食用油食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食用油食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内食用油的生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动。
第三条食用油食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食用油食品安全的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食用油食品安全的监督管理工作。
第二章生产加工管理第五条食用油生产加工企业应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证规定的范围和标准进行生产加工。
第六条食用油生产加工企业应当建立健全食品安全追溯体系，记录生产加工过程中的原料来源、生产加工、销售等信息，确保食用油的可追溯性。
第七条食用油生产加工企业应当对原料进行严格筛选，不得使用不符合食品安全标准的原料，不得使用非法添加剂。
第八条食用油生产加工企业应当严格按照国家标准和行业标准进行生产加工，确保食用油的品质和安全。
第九条食用油生产加工企业应当建立健全产品检验制度，对生产加工的食用油进行定期检验，不得生产加工不合格的产品。
第十条食用油生产加工企业应当建立健全从业人员培训制度，提高从业人员食品安全意识和技能。
第三章销售管理第十一条食用油销售者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围和标准进行销售。
第十二条食用油销售者应当建立健全进货查验制度，验明食用油的合格证明和身份信息，不得销售无合格证明或者不符合食品安全标准的食用油。
第十三条食用油销售者应当建立健全销售记录制度，记录食用油的来源、销售去向等信息，确保食用油的可追溯性。
第十四条食用油销售者不得虚假宣传食用油的品质和安全，不得误导消费者。
第四章储存运输管理第十五条食用油储存运输企业应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围和标准进行储存运输。
第十六条食用油储存运输企业应当建立健全食用油储存运输管理制度，确保食用油在储存运输过程中的品质和安全。
食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度第一章总则第一条为了加强食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，防止食品安全事故的发生，保障广大师生的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国环境保护法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食堂餐厨垃圾的收集、运输、处理和废弃食用油脂的收集、运输、处理、利用等活动。
第三条食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理应遵循减量化、无害化、资源化的原则，实行分类收集、分类运输、分类处理。
第四条食堂应建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度，明确责任人和管理职责，确保管理工作的落实。
第二章餐厨垃圾管理第五条食堂应采购新鲜、合格、符合卫生要求的食材，严禁使用变质、污染、有害物质超标的食材。
第六条食堂在食品加工、制作过程中，应合理使用食材，减少餐厨垃圾的产生。
第七条食堂应设置专用的餐厨垃圾容器，用于收集食堂产生的餐厨垃圾。
餐厨垃圾容器应保持清洁，防止污染。
第八条食堂应按照分类要求，将餐厨垃圾进行分类投放，主要包括食品废弃物、蔬菜果皮、废弃食用油脂等。
第九条食堂应定期将餐厨垃圾交由有资质的收运、处理单位进行处理，确保餐厨垃圾得到合法、安全的处理。
第十条食堂应建立餐厨垃圾处理台账，详细记录餐厨垃圾的种类、数量、处理时间、处理单位等信息，并长期保存。
第十一条食堂应加强对餐厨垃圾处理人员的培训，提高他们对餐厨垃圾处理的法律意识，避免随意处理餐厨垃圾或转卖给他人。
第三章废弃食用油脂管理第十二条食堂应采购符合国家标准的食用油脂，严禁使用地沟油、劣质油等不合格的食用油脂。
第十三条食堂在食品加工、制作过程中，应合理使用食用油脂，减少废弃食用油脂的产生。
第十四条食堂应设置专用的废弃食用油脂容器，用于收集食堂产生的废弃食用油脂。
废弃食用油脂容器应保持清洁，防止污染。
第十五条食堂应按照分类要求，将废弃食用油脂进行分类投放，确保废弃食用油脂得到合法、安全的处理。
第十六条食堂应定期将废弃食用油脂交由有资质的废弃油脂加工单位或从事废弃物收购的单位进行处理，确保废弃食用油脂得到合法、安全的处理。
学校食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
学校食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，防止食品安全事故的发生，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》等法律法规，制定本制度。
第二条学校食堂应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度，明确责任，加强管理，确保食品安全。
第三条学校食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理应当遵循减量化、资源化、无害化的原则。
第四条学校食堂应当配备必要的设施设备，加强餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集、运输、处理和处置，确保食品安全和环境保护。
第二章组织管理第五条学校食堂应当设立食品安全管理小组，明确食品安全管理员，负责餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理工作。
第六条学校食堂食品安全管理小组应当履行以下职责：（一）制定餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度；（二）组织实施餐厨垃圾及废弃食用油脂的分类、收集、运输、处理和处置；（三）定期对餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理情况进行检查，发现问题及时整改；（四）组织培训，提高食堂员工对餐厨垃圾及废弃食用油脂管理的认识和技能。
第七条学校食堂应当配备专职或者兼职的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理员，负责日常管理工作。
第三章餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集与运输第八条学校食堂应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂的收集制度，明确收集时间、地点、方式和要求。
第九条学校食堂在食品加工过程中产生的废弃食用油脂，应当及时收集，并按照规定进行处理。
第十条学校食堂应当将餐厨垃圾及废弃食用油脂放入指定的收集容器，并保持容器清洁。
第十一条学校食堂应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂的运输制度，明确运输时间、路线、方式和要求。
第十二条学校食堂运输餐厨垃圾及废弃食用油脂的车辆和容器应当保持清洁，防止污染。
第四章餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理与处置第十三条学校食堂应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂的处理与处置制度，明确处理时间、地点、方式和要求。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度模版
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度模版第一章总则第一条目的和依据为了规范餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，保护环境，减少污染，提高资源利用率，根据相关法律法规和政策要求，制定本制度。
第二条适用范围本制度适用于餐饮企业（以下简称“本企业”）对餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理。
第三条主管部门本企业的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理工作由环保部门负责监督和指导。
第四条定义1.餐厨垃圾：指餐饮服务过程中废弃的食物残渣、剩菜剩饭、废弃食材等。
2.废弃食用油脂：指餐饮服务中油炸食品产生的废弃油脂。
3.分类垃圾桶：指专门用于储存餐厨垃圾的垃圾桶，按要求分设干、湿两个分类垃圾桶。
4.油脂桶：指专门用于储存废弃食用油脂的桶或容器。
5.餐饮服务用具：指用于餐饮服务的餐具、厨具等工具。
第二章餐厨垃圾分类管理第五条分类收集1.本企业应当为员工和顾客提供分类垃圾桶，分设干、湿两个分类垃圾桶。
2.干垃圾桶用于收集餐饮服务过程中产生的包装废弃物、纸巾等干燥垃圾。
3.湿垃圾桶用于收集餐饮服务过程中产生的食物残渣、剩菜剩饭等湿润垃圾。
4.分类垃圾桶应当标明干、湿两个分类，清晰可见，并定期进行清洗和消毒。
第六条分类收运1.本企业应当与专业的垃圾收运公司或环保部门合作，确保餐厨垃圾的分类收运。
2.餐厨垃圾应当及时清理，不得存放过久。
第七条分类处置1.本企业应当按照相关法律法规和政策要求，将餐厨垃圾送往指定的处理场所，确保垃圾得到妥善处理。
2.本企业不得将餐厨垃圾随意倾倒或丢弃，不得进行无害化处理。
第八条宣传教育1.本企业应当通过张贴宣传海报、发放宣传单等形式，加强员工和顾客的餐厨垃圾分类意识。
2.定期开展餐厨垃圾分类知识培训，提高员工的分类技能。
第三章废弃食用油脂管理第九条废弃食用油脂的收集储存1.本企业应当将废弃食用油脂专门收集储存，不得与其他垃圾混存。
2.废弃食用油脂应当储存在密封的油脂桶中，储存过程中应当注意防火防爆。
第十条废弃食用油脂的处理1.本企业应当与专业的废弃食用油脂处理公司合作，将废弃食用油脂按要求进行处理。
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在商品中，按照加工情况又将油脂分为； 1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有
较多杂质，一般色泽较深，浑浊。 2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处
理后的油，一般色泽较浅，澄清。 3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱
味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄 清。 4、硬化油：将植物油加氢后变为固体的 油脂。按质量好坏，还可将油分为色拉油， 高级烹调油、一级油和二级油。
②油脂能够供给人体组织不能 自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花
生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。 ③油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达
5～6小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。 ④在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感
官性质，使食物种类多样化。
第十二章食用油脂卫生
二、油脂的组成
从化学构造来看，油脂都是高级脂肪酸甘 油酯。植物油和动物脂肪水解产物均为高 级脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高级 脂肪酸和甘油所形成的酯类化合物，通式 表示如下：
第十二章食用油脂卫生
R1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它 们可以相同，也可以不同;
组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多 种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链 高级脂肪酸。
第十二章食用油脂卫生
二、防止油脂酸败的措施
1、抑制油脂中脂肪酶与脂肪氧化酶的活性， 防止油脂的生物性酸败。在加工过程中， 尽可能除去植物组织残渣，避免微生物污 染。设法破坏酶的活性。
2、降低油脂中水分含量，减少微生物生长 繁殖机会，同时，贮存环境要求温度低， 通风良好。
第十二章食用油脂卫生
3、油脂应当避光、低温密封保存，避免接 触空气和光线，实验证明紫外光、紫光、 蓝光能加速油脂氧化。绿光则否，此外， 氧气和高温也能加速油脂氧化。
1、不干性油：碘阶在100以下，常见的有猪油、 牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸， 其他不饱和脂肪酸含量较少。
2、半干性油：碘阶在100～130之间，常见的有 豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是 除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。
3、干性油：碘价在130以上，如亚麻油、大麻 油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和 的亚油酸和亚麻油酸等。
表6-4 常见动物脂肪酸融解温度和凝 结温度
脂肪畜种
融解温度 ℃
凝结温度 ℃
牛脂肪
43~45
38~40
羊脂肪
44~50
38~41
猪脂肪
28~38
22~38
马脂肪
21~23
18~20
狗脂肪
30~40
20~25
骆驼脂肪
42
第十二章食用油脂卫生
32~33
三、分类
油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有 关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按 照碘价的大小可将油脂分为三类：
第十二章食用油脂卫生
(二)酮式酸败
酮式酸败是由微生物和动植物组织残渣产生的酶 引起的生物学酸败过程。主要由曲霉和青霉当有 水、含氮物质、空气等条件下活动引起，特征是 最终产物生成酮和酮酸。饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸都可发生这种变化。
酮式酸败的反应过程，首先由微生物的酶使脂肪 水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物 作用下，在β碳原子上发生氧化，生成β-酮酸再经 脱羧生成酮。
第十二章 食用油脂卫生
第十二章食用油脂卫生
第一节 油脂的来源、组成和分类
一、来源 人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是
动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量 的主要来源之—。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈 液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常 温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。 植物油脂主要存在于植物的果实和种子中，其它部分如叶、 茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几 种常见油料作物种子含油量见表1，脂肪主要存在于高等 动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂 肪)，花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪） 和杂碎油(其他内脏脂肪通称）等。
第十二章食用油脂卫生
表1 几种主要油料作物种子含油量 （％）
植物名称 种子含油量 植物名称 种子含油量
大豆
12～25
棉籽
14～25
花生
40～61
油茶
30～35
油菜
33～47
油桐
40～69
芝麻
50～61
椰子
65～70
第十二章食用油脂卫生
食用油脂的食用价值
①油脂是体内能量的主要来源之—，每克油脂在 体内氧化可产生约9.0～9．3千卡的热能，比蛋白 质及碳水化合物产生的热能高一倍以上。
脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在1 4～24 个之间，有饱和的，也有不饱和的。
组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1） 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其 中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、 两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主； （3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构 型。
第十二章食用油脂卫生
醛式酸败过程，首先是油脂自身水解生成甘油和 高级不饱和脂肪酸，反应速度比较慢。
其次，是不饱和脂肪酸自身氧化，在双键处构成 过氧化物，然后再分解成易挥发的醛和醛酸，从 而使脂肪酸度增加。
甘油可进一步脱水，分解成丙烯醛，具有强烈臭 味和焦味，丙烯醛还可氧化形成环氧丙醛。加热 食用油时产生的白烟即为丙烯醛。
第十二章食用油脂卫生
(一)醛式酸败
醛式酸败系由光线、氧气、水和催化剂(铜、 铁、锰、铬、镍、铅、叶绿素等)作用下所 发生的纯化学反应过程，特征是最终产物 形成低分子量、易挥发性醛和酸，具有强 烈刺鼻气味，一般多发生于不饱和脂肪酸 甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易发生这 种变化。
第十二章食用油脂卫生
第十二章食用油脂卫生
第二节 油脂的加工过程及其卫生要 求
一、熬炼法 二、机械分离法 三、压榨法 四、浸出法
第十二章食用油脂卫生
第三节 油脂的变质及其预防措施
一、油脂的酸败 油脂在贮藏期间，受湿、热、光、空气中氧、微
生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系 列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不 良的影响，散发出令人难以接受的臭味，这种变 化，称为油脂的酸败。酸败是油脂一系列氧化水 解的连锁反应过程，酸败的油脂，营养价值降低， 脂溶性维生素被破坏，具有苦涩的气味和滋味， 毒性增强，不能食用。油脂酸败大体上分为醛式 酸败和酮式酸败两种。