牛乳在酸败过程中细菌的演变

微生物学实验

标题

牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变

课程名称：食品微生物检验技术

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实验操作日期：

前言

由于牛乳的特殊生态，刚采集的牛乳含少量不同的细菌，在温和条件下，细菌很快繁殖，由牛乳中的乳糖可被乳酸菌利用，产生乳酸，牛乳PH下降，并引起蛋白质凝成乳酪状，此为第一期，即乳酸链球菌（PH6～7）期。第二期，乳酸杆菌期（PH3.5～4.0）第三期，真菌期（PH4.0～5.6）酵母菌、霉菌更耐酸，利用乳酸PH上升。第四期（PH5.0～6.5）为腐败期，利用蛋白质的细菌生长

摘要

牛奶营养丰富是天然的培养基，极易腐败变质。牛奶的变质除非出现强烈异味，否则难以察觉。对牛奶的变质检测传统的方法一般是基于生物、化学的原理来建立一些指标，如标准平皿菌落计数法，大肠杆菌群乳糖胆盐发酵法等。这些方法及多数都比较成熟容易做出量化的指标，是目前普遍采用的方法，本实验采用平皿菌落计数法对牛乳的变质过程全程跟踪观察，以获得精确的数据，并运用所学知识对观察到的现象和结果做出科学有效的分析。

Abstract

Milk is the natural medium rich nutrition, extremely easy deterioration. The deterioration of milk, unless a strong odor, otherwise it is difficult to detect. The deterioration of detection of milk traditional methods are generally based on the principle of biological, chemical to establish some indexes, such as standard culture dish colonies notation, e. coli group of lactose bile salts fermentation and so on. These methods and most are more mature easy to make quantitative index, is the widespread use of the method, the experimental results colony count method to culture dish of whole milk metamorphism process tracking, in order to obtain the accurate data, and by using their knowledge of the observation of the phenomenon and the results make scientific and effective analysis. 关键词：牛奶、细菌、培养、变质、观察、计数

Key words：Milk, bacteria, training, deterioration, observation and counting

1 实验材料与仪器设备

1.1实验材料

鲜牛奶

1.2仪器设备

量筒移液管希尔球试管培养皿酒精灯接种针玻璃棒显微镜平皿样板 PH试纸载玻片革兰氏染色液二甲苯接种环酒精灯

1.3实验试剂

结晶紫碘液 95%乙醇番红美蓝蒸馏水生理盐水香柏油

2 实验方法

2.1实验步骤

①旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混合均匀

②用接种环的无菌操作滴一滴牛乳放在PH试纸上比色，将结果记录在表格

③用无菌操作取满一接种环牛乳，在载玻片上均匀涂抹1cm2面积（可先在纸上画出1cm2表格，然后将玻片放在纸上，玻片标明日期）

④图片用二甲苯处理1min以除去牛乳的脂肪，干燥后火焰固定

⑤牛乳样品放在30℃温箱内培养，整个实验约10天，以后均在此温度下培养

⑥每天重复测PH，制作玻片，方法同上，且每次制作涂片，用一种接种环，取同样的量，直至完全变酸和腐败为止

⑦革兰氏染色在油镜下观察，每一片数几个视野的主要类型细菌数，计算每个视野的平均数，并描写细菌类型，注明形态（杆状或球状）大小（长或短，细长或宽大）排列（单个或链状）

2.2乳酸链球菌特点

球形或卵圆形，直径0.6～1.0um，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。链的长短与菌种及生长环境有关，在液体培养基中形成链状排列比在固体培养基中形成的链长。幼龄菌大多可见到透明质酸形成的荚膜，如延长培养时间，荚膜可被细菌自身产生的透明质酸酶分解而消失。无芽孢，无鞭毛，有菌毛样结构，含M蛋白，革兰氏染色阳性。

2.3乳酸杆菌特点

乳杆菌属乳酸杆菌科，因发酵糖产生大量乳酸而命名。其存在广泛，嗜酸性，最适合ph5.5～6.在0,ph3.0～4.5中仍然能生存，在无芽胞杆菌中其耐酸力最强。肠道乳酸杆菌可分解糖产酸，抑制致病菌及腐败菌的繁殖；乳酶生即由活的乳酸杆菌制成，可治疗消化及腹泻；酸牛奶中的乳酸杆菌也有抑制肠道致病菌的作用；龋齿活动状态与唾液乳酸液杆菌计数之间有明确的相互关系

2.4真菌特点

真菌在自然界中分布广泛，类群庞大，约有十几万种，形态差异极大。菌体小至显微镜下才能看见的单细胞酵母菌，大至肉眼可见的分化程度较高的灵芝等蕈菌的子实体。生殖方式为无性或有性，同宗或异宗配合。

真菌是一类低等真核微生物，主要有4个特点：①有边缘清楚的核膜包围着细胞核，而且在一个细胞内有时可以包含多个核，其他真核生物很少出现这种现象；

②不含叶绿素，不能进行光合作用，营养方式为异养吸收型，即通过细胞表面自周围环境中吸收可溶性营养物质，不同于植物(光合作用)和动物(吞噬作用)；③以产生大量无性和有性孢子进行繁殖；④除酵母菌为单细胞外，一般具有发达分枝的菌丝体。

2.5细菌的菌落特点

乳白色，略突起，光滑，湿润，表面粘稠，颜色均一

绘制成折线图