3、功能性食品---高薪技术16
食品科学与工程（0832）
食品科学与工程（0832）一、学科简介食品科学与工程是以动物、植物及微生物等食品原材料和食品为对象，以工学、理学、农学和医学作为主要科学基础，研究其在加工、贮存、保鲜、流通、销售中的营养、卫生安全、品质和深度开发利用等的一门多学科交叉的工学类一级学科。
主要涉及物理学、化学及化学工程、统计学、生物学与生物工程、生理学、毒理学、营养学、微生物学、公共卫生与预防医学、园艺学、农业资源利用学、材料科学与工程、环境科学与工程以及与人类健康相关的基础科学与工程技术方面的知识。
四川农业大学食品科学与工程学科的前身是1988年创办的农产品贮藏与加工专科专业，园艺系果蔬贮藏加工、兽医系卫检、畜牧系畜产品加工、农学系农产品加工等组建而成。
2001年获得“农产品加工及贮藏工程”二级学科硕士学位授予权，2003年获得“食品科学”二级学科硕士学位授予权，2006年获“食品加工与安全-农业推广”专业学位硕士授予权，2010年获“食品科学与工程”一级学科硕士学位授予权和“食品工程”工程硕士专业学位授予权，2011年自主设置“园艺产品采后科学”、“畜产品质量与安全”2个博士二级学科。
现有“农产品加工及贮藏工程”省级重点学科，“农产品加工及贮藏工程”省级重点实验室、四川省泡菜工程技术研究中心和四川省马铃薯工程技术研究中心。
现有实验室面积5297m2，仪器设备总价值900余万元。
在动物性食品卫生检验、变性淀粉开发利用、畜产品加工、园艺产品采后生理及贮藏技术、园艺产品加工关键技术、食品微生物及其应用、天然产物提取等研究领域已形成学科特色和优势。
现有专任教师30名，平均年龄40岁以下，45岁以下教师全部具有硕士学位，具有博士学位教师占50%。
现有“园艺产品贮藏加工综合技术研究与应用”校级研究团队1个，四川省学术和技术带头人3人，后备人选4人。
中国食品科技学会理事1名，中国食品卫生学会常务理事1名，中国农业工程学会农产品贮藏与加工分会常务理事1名，四川省食品科技学会副理事长1名、理事2名，四川省高级咨询师3名，四川省标准化委员会委员2名，食品安全标准委员会委员1名，四川省绿色食品协会常务理事1名，四川省营养学会常务理事1名。
食品工程高新技术期末复习考点
1,食品加工技术的特点:安全性;可靠性;灵活性;易于接受性.2，发酵工程技术在食品工业中应用：（1）改造传统食品加工工艺（2）生产单细胞蛋白（3）开发功能性食品（4）微生物油脂的生产。
3，固定化酶的特点：①易与反应液分开；②可较长时期、反复使用，从而使成本降低；③酶的稳定性提高；④较易控制终止酶反应的进程；⑤产物纯化简便；⑥提供了研究酶动力学的良好模型。
4，固定化酶的制备原则：①必须注意维持酶的构象，特别是活性中心的构象；②酶与载体必须有一定的结合程度；③固定化应有利于自动化、机械化操作；④固定化酶应有最小的空间位阻；⑤固定化酶应有最大的稳定性；⑥固定化酶的成本适中。
5，酶工程技术在食品工业中的应用：1）酶法淀粉糖浆工艺（2）酶法蛋白制品加工（3）酶法果汁加工（4）其他。
6，粉粹按物料形态分（1）干法粉碎：锤式粉碎、气流粉碎、高频振动式和旋转球磨式等。
（2）湿法粉碎：胶体磨、高压均质机和微射流等。
气流式超微粉碎的分类：环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音速式7，微胶囊造粒技术物理方法：喷雾干燥法，喷雾凝冻法，空气悬浮法，真空蒸发沉积法，静电结合法，多孔离心法物理化学方法：水相分离法，油相分离法，囊心交换法，挤压法，锐孔法，粉末床法，熔化分散法，复相乳液法化学方法，界面聚合法，原位聚合法，分子包囊法，辐射包囊法微波加热器分类：一，按被加热物和微波场的作用形式分驻波场谐振腔加热器、行波场波导加热器、辐射加热器和慢波型加热器二，按结构型式分箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式8，冷冻干燥的装置系统：①从装置的结构技术特征来分：制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统。
②从使用目的来分：预冻系统(1、气流式2、风冷法3、直冷法)、蒸汽和不凝结气体排除系统(1、带有冷阱的真空系统，2、采用蒸汽喷射泵的真空系统)、供热系统以及物料预处理系统。
9，流态化速冻方法：（一）半流态化操作（二）全流态化操作1、气力流态化2、振动流态化10，产生过热蒸汽的设备（一）对流过热器（二）半辐射过热器（屏式过热器）（三）辐射过热器（四）电加热蒸汽过热器11，过热蒸汽在食品工业中的应用（一）食品干燥处理（二）食品膨化加工（三）物料的瞬间杀菌主要应用于粉状物料的杀菌：12，油炸的影响，①炸用油的品质；②油的使用时间及其热稳定性；③油炸温度和油炸时间；④食品的大小和表面特性；⑤油炸后的处理。
食品高新技术讲义
纳米包装材料
利用纳米包装材料，如纳米涂层、纳 米复合材料等，能够提高包装材料的 阻隔性能和机械性能。
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加强科普宣传和教育，提高消 费者对食品高新技术的认知度 和科学素养，同时建立健全的 产品信息披露机制，保障消费 者的知情权和选择权。
一些消费者可能对某些食品高 新技术存在误解和偏见，影响 其接受度。
通过媒体、社交平台等渠道加 强与消费者的沟通和互动，及 时回应消费者的关切和疑虑， 同时加强与消费者的对话和交 流，增进其对食品高新技术的 了解和认同。
食品检测技术
01
02
03
生物检测技术
利用生物传感器和免疫分 析等方法，快速检测食品 中的有害物质和营养成分。
近红外光谱技术
通过分析食品的近红外光 谱，快速检测食品的品质 和安全性。
原子光谱技术
利用原子吸收和发射光谱 的方法，检测食品中的重 金属和农药残留等有害物 质。
食品包装技术
可重复使用包装
01
电子束辐照技术
利用高能电子束对食品进行辐照处理，杀灭微生物和钝化酶活性，延 长保质期，常用于肉类、果蔬等食品的保鲜。
高新技术在食品检测中的应用案例
近红外光谱技术
拉曼光谱技术
利用近红外光谱仪检测食品 中的水分、脂肪、蛋白质等 成分含量，具有快速、无损、 准确等优点。
利用拉曼光谱仪检测食品中 的化学物质和污染物，如农 药残留、重金属等，具有高 灵敏度和高分辨率。
引导。
一些传统食品加工企业和保 守派人士可能对新的行业标 准和法规持反对态度，影响
其推广和应用。
通过宣传教育、培训和对话 等方式，增进各方对行业标 准和法规的理解和认同，促
精选功能性食品生产技术
第二节 功能食品与医药品及
其他食品的区别
2、功能食品与黑色食品的区别黑色食品：一般认为，黑色食品是指自然颜色较深、营养较丰富、结构较合理的具有一定调节人体生理功能并经科学加工而成的一类食品黑色食品具有自然性和营养性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品属普通食品，其中也有部分属药食两用品种。利用其开发的黑色食品如果具有特定的生理功能并经功能学评价确认，则属功能食品
第一节 功能食品与健康
第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。 目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。
第一节 功能食品与健康
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用，其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品，所以必须是经口摄入，而不同于药品； (5) 安全性高，这也是食品的基本要求之一； (6) 作为食品能被消费者所接受。
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类： 按保健功能不同分类 1. 增强免疫力 2. 延缓衰老
第一节 功能食品与健康
衡量健康的标准世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1）世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、适量运动 生活规律、心理平衡健康的两个属性：生物属性 社会属性健康是一个动态的概念
第一节 功能食品与健康
“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组分加工制成的食品”（欧洲）功能食品的特点： ① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形态和方法摄取。 ③ 标有生物调整功能的标签。
功能性食品
1.功能性食品的定义：它是一类预防疾病，调节人体生理功能促进康复的食品。
2.功能性食品的分类：（1）根据消费对象进行分类①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人日常功能性食品）②特种功能性食品（2）根据科技含量进行分类①第一代产品（强化食品）②第二代产品（初级产品）③第三代产品（高级产品）。
3.功能性食品调节人体机能的作用：延缓衰老；抗氧化；清咽；减肥；改善睡眠；改善皮肤水分；改善皮肤油分；通便；促进消化。
4.功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制。
5.功能性食品的常用材料：（1）药食两用的动植物品种：种子类；果类；根茎类；花草类；叶类；动物类；菌类；藻类。
（2）食品新资源品种①油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。
②钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
③魔芋。
④刺梨。
⑤玫瑰茄。
⑥蚕蛹。
6.亚健康：健康的透支状态。
（1）原因①过度疲劳造成的脑力体力透支。
②人体的自然衰老。
③各种急慢性疾病。
④人体生物周期中的低潮期。
7.注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。
②有明显毒副作用的药材，不易作为开发功能性食品的原料。
③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
④传统中医药中典型强壮阳药材，不易作为开发改善性功能功能性食品的原料。
⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。
⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与药品相区分。
⑦配方设计要和生产工艺相结合。
8.功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。
②基础研究不够。
③主要采用非传统的食品形态，价格较高。
④监督管理难度较大。
⑤缺少诚信，夸大产品功效。
9.功能性食品展望：①大力开发第三代功能性食品。
现代食品加工技术
现代食品加工技术
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现代食品加工技术
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微胶囊的工艺流程如下所示：
囊材（阿拉伯胶 / 纯胶等）和囊心物质（调味 香料）→混悬液或乳浊液（油/水）→凝聚→沉 降→固化→微胶囊产品
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微胶囊壁材——“纯胶”
纯胶：又称辛烯基琥珀酸淀 粉钠（Starch Sodium Octenyl Succinates,SSOS)、 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛 烯基丁二酸酯化淀粉、辛烯 基琥珀酸淀粉酯。
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微波解冻法
由于高频电磁波的强穿透性，解冻时食品物料内外可 以同时受热，解冻所需的时间很短。微波解冻是一种 比较新型的解冻方法。
现代食品加工技术
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表：解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响
现代食品加工技术
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5.真空技术
真空技术在食品工业中的应用具有很大潜力。除目前食品工业 中采用真空浓缩、真空脱气、真空包装、真空油炸、真空蒸煮 和真空冷却等外，目前在发达国家已开发出高真空罐头。真空 度在600mmHg以上，比一般低真空罐头(200~400mmHg)要求 高得多。这样高的真空罐头，热穿透力强，可大大缩短杀菌时 间。
加热迅速，比传统加热方式快10220倍，而且便于控制，
加热均匀，又有自动平衡的性能。所以微波加热干燥
的食品，各种营养物质及色、香、味基本接近食物的
天然品质。
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在食品加工中，微波加热主要用于如下 几个方面：(1)食品微波解冻；(2)微波干 燥；(3)微波杀菌；(4)微波焙烤；(5)微波 膨化；(6)微波灭酶保鲜。
我省大豆功能性产品与高新技术应用调查
开发价值非常大
，
在于改 变物 态、保护敏感成分 、降低挥 发性 、 且主要是卵磷脂。大豆磷脂是一种优质天然 控制释放 、隔离活性成分 、使不溶性组分混合 葡萄糖苷（ ％～ ８ ） ９ ７ ９％的形式存在 。大豆异黄酮的 乳化剂 在血浆中能够阻止胆固醇的沉积 ， 促进 等 。微胶囊技 术在 大豆深加工 中常用来实现粉 化学结构为双酶，它与人体分泌的雌激素在结构 血液循环 磷脂在血液中能将营养成分输送到人 末油脂 、粉末磷 脂、生理活性物质的包埋等 。 上十分相似，故科学家称其为 “ 植物雌激素”。 体的各个部位 缩短 了脂 肪在 人体中的滞留时 黑龙江省 阳霖油脂集 团有限公司协 同国家大豆 大豆异黄酮可预 防骨 质疏松症 ，能提高骨 间 起到了降血脂的作用。磷脂含大量的不饱和 工程技术研究 中心 已开发 出微胶囊技术生产优 骼矿物质的含量和骨密度 ，降低患骨 质疏 松症 脂肪酸 能改善细胞膜的硬化程度，保护和恢复 质粉末油脂产 品。 和骨折的机率 ｔ可预防冠心病和心血管疾病 ， 老化的细胞 起到抗衰老的作用。适 当补充磷脂 ２ ３挤压膨化技术 ． 能抑 制血小 板 的凝 聚 ，阻止平 滑肌 细胞 的增 能促进大脑活力提高 健脑益智。 挤压膨化 技术是根据 设计的 目标 ，将调配 殖，降低血液 中的Ｌ 胆固醇的含量而 不降低 ； ＤＬ １ ４大豆皂甙 均匀的大豆食品原料通过螺杆挤压 机的高速运 ＨＤＬ 胆固醇含量 ；能够缓解 因雌激素分泌不平 大豆皂甙是 种具有潜在应 用价值 的天 然 转 来完成 ，具有应用范 围广 、工艺 简便、生产 衡所形成的临床症状 ，雌性激素不足时可起到 生理活性物质 可以增加体内Ｓ 的含量 ，清 ＯＤ 能力高、产品种类 多、无废弃物 等优点。 目前 类雌激 素效果 ，而雌性激素过剩时又起到抗激 除 自由基 具 有很强的抗肿瘤活性 。因此 ，有 主 要用于膨化浸出及生产纤维状 、海绵状 或粒 大豆中含有ｏ２ ・ ％～０４ ・ ％的异黄酮 ，主要以 脂
第十二章 功能性食品
二、功能性食品分类
按功能性食品功能分类
增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、 缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消 化…… 预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降 血压、减肥、增加骨密度…… 增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射
补充微量营养素
三、功能性食品与一般食品、药品 的区别
• 功能性食品与一般食品的联系与区别
联系
食品的第一功能
食品的第二功能
区别（功能性食品）
功能性食品具有食品第三功能（特定的功能）
一般有特定的食用人群
• 功能性食品与药品的区别
四、保健食品理论基础
• 我国功能食品起源于我国食疗
• 祖国医学的养生健身理论，现代营养学与 生命科学的研究成果是功能性食品的理论
（《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法 监发[2002]51号）
------中华人民共和国卫生部 2002-03-04
卫生部批准作为食品新资源使用的物质
（1）中草药和其他植物 人参、党参、西洋参、黄芪、首乌、大黄、芦荟、枸杞 子、巴戟天、荷叶、菊花、五味子、桑椹、薏苡仁、茯 苓、广木香、银杏、白芷、百合、山苍籽油、山药、鱼 腥草、绞股蓝、红景天、莼菜、松花粉、草珊瑚、山茱 萸汁、甜味藤、芦根、生地、麦芽、麦胚、桦树汁、韭 菜籽、黑豆、黑芝麻、白芍、竹笋、益智仁 （2）果品类 大枣、山楂、猕猴桃、罗汉果、沙棘、火棘果、野苹果 （3） 茶类 金银花茶、草木咖啡、红豆茶、白马蓝茶、北芪茶、五 味参茶、金花茶、胖大海、凉茶、罗汉果苦丁茶、南参 茶、参杞茶、牛蒡健身茶
我国保健食品的法制化管理
• 我国保健食品存在问题
1 有的保健的质量不过关 2 有的保健食品不是走高科技之路
功能性食品复习资料整理总结
什么叫功能性食品？世界各国对保健（功能性）食品的定义和范围不尽相同但基本看法是一致的，即保健（功能性）食品属于食品的一个特殊类别，具备一般的食品的共性（营养、感官、安全），但在营养学上有特殊的要求，即调节人体的某些功能，能增进、维持健康或有利于疾病的痊愈或机体的康复，并具有以下特点：（1）是食品而不是药品；（2）具有功能性；（3）适于特定人群食用。
保健（功能性）食品与普通食品和药品有哪些区别？功能性食品与药品的区别，主要体现在以下几个方面。
（1） 药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
简述我国保健（功能性）食品主要存在的问题及发展趋势。
1.我国保健（功能性）食品主要存在的问题（1）基础研究不够，产品科技含量低（2）生产及检测技术落后（3）一些保健（功能性）食品生产企业存在违规生产、委托生产问题（4）低水平重复现象严重，导致企业陷入恶性竞争（5）非法添加化学药品，监督管理难度较大（6）企业种广告轻研发，夸大产品功效及虚假宣传（7）消费者对保健功能食品认识混乱，市场监管存在薄弱环节2.我国保健（功能性）食品发展趋势（1）产品向多元化方向发展，方便剂型保健（功能性）食品将成为主流（2）重视新资源及中国特色的保健（功能性）食品原料的开发研究（3）重视高新技术在保健（功能性）食品生产中的应用（4）开展多学科的基础研究，大力开发第三代功能食品（5）品牌优势凸显，消费市场进一步扩大（6）保健（功能性）食品功能趋向分散化和专一化什么叫活性多糖？活性多糖有哪几种？活性多糖是一类主要由果糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖等组成的聚合度大于10的具有一定生理功能的聚糖，种类较多。
《食品工程高新技术》课件
利用现代化的技术手段，对粗粮、植物蛋白、果汁 等农副产品进行高标准加工，增加附加值，促进农 业产业升级。
优势
1
提高产量和品质
自动化和标准化生产，减少人工失误，降低
拓展市场前景
2
浪费，保证食品品质和卫生。同时增加产量， 促进食品企业可持续发展。
开发具有原创的、独特的新产品，有效拓展
市场空间，增加竞争力。
使用机器视觉、传感技术和自动化 控制算法，提高生产效率和质量。
应用领域
方便食品
速冻、罐头、保鲜食品等快速烹饪的食品，广泛应 用于出差、旅游、办公等场所。
功能性食品
研发绿色、有机、低敏、低脂等特种食品，满足消 费者对健康、美味、多样的追求。
营养保健食品
开发基于特定需求的营养成分，如增强免疫力、调 节肠道菌群、改善睡眠等。
程可追溯和高标准质量监控。
3
人才和队伍建设
培养具备复合型的创新人才和高素质的团队， 促进基础性理论研究和应用性工程化研究的 融合。
前景和应用价值
减少食物浪费
应用技术手段，优化食物生产和供 应链，减少浪费，提高效益。
改善全球健康
开发出更加健康、美味、个性化的 食品，为人类的健康和发展做出贡 献。
实现食品安全和普惠化
3
提高技术含量和附加值
应用高端的技术手段，开发具有品牌特色的 食品，满足消费者不同的需求，增加企业附 加值。
典型的食品工程高新技术
人造肉
通过细胞培养和基因编辑等技术， 研发具有肉类纹理和口感，但不含 胆固醇或激素的人造肉。
垂直农场
智能包装
利用垂直空间进行种养殖等农业生 产，大量节约用地、水资源和能源， 同时降低碳排放。
功能性食品生产主要技术方法
功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。
功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。
功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。
目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。
2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。
4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。
1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。
常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。
1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。
这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。
萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。
当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。
常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。
食品高新技术总结
绪论1.食物：能食用的东西，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2.食品：通过各种途径，经过加工制作，人体能摄取、能吸收和利用，并为提供人体所需的营养、能量、满足人的嗜好、调节人体功能的物质。
3.食品的功能：营养性、嗜好性、功能性4.食品特性：营养性、安全性；良好的外观和风味；食用的方便性；运输流通的方便性；满足审美要求5.食品加工内容：（1 ）增加热能并升高温度；（2 ）去除热能或降低温度；（3 ）去除水分或降低水分含量；（ 4 ）利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征6.食品加工的目的：（1 ）延长食品的储存时间；（2 ）增加多样性；（3 ）提供健康所需的营养素；（ 4 ）增加产品的附加值。
7.用人工方法加工制成的、具有类似某种天然食品感官特性，并具有一定营养价值的食品，也叫人造食品。
8.食品加工高新技术：在以农副产品为主要原料的食品制造业中,大量采用各门学科中新的、先进的技术,使食品生产中损耗降低、投入产出比增大,这些具有良好的社会效益和经济效益的技术,就组成了食品加工高新技术。
9.当前食品工业面临的主要问题（1）我国食品行业分工不够明确。
（2）食品工业化程度低。
（3）食品企业的发展不够平衡。
（4）食品工业技术含量不高,可持续发展后劲不足。
（5）食品高新技术产业化的通畅流程尚未形成。
超微粉碎技术1.固体物料的粉碎是用物理的方法克服物料内部的结合力使物料破碎达到一定粒度的过程。
根据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎(超细粉碎)和超微粉碎4种类型。
2.超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在 3 mm 以上的物料粉碎至粒径为10 u m- 25 u m 以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。
3.原理：超微粉碎是基于微米技术原理。
2023年功能性食品题库及答案
1.什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2.什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。
①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。
②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。
3.什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。
1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。
2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类, 双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。
4.什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
功能性食品概述PPT课件
调节生理功能
改善精神状态
功能性食品中的活性成分可以调节人体生 理功能，如调节血压、血脂和血糖等。
功能性食品中的一些成分可以改善睡眠、 减轻焦虑和抑郁症状，提高精神状态。
作用机制
营养补充
功能性食品提供人体所需的 营养素，如维生素、矿物质 和抗氧化物等，以满足人体 正常的生理需求。
生物活性成分作用
功能性食品中的生物活性成 分具有特定的生理功能，如 抗氧化、抗炎和抗肿瘤等， 能够调节人体生理反应。
功能性食品的研发旨在开发具有特定健康功能的食品，满足消费者对健康和生活质 量的追求。
功能性食品的研发需要经过科学实验和临床验证，确保产品的安全性和有效性。
生产
功能性食品的生产需要遵循严 格的工艺流程和质量标准，以 确保产品的质量和安全。
功能性食品的生产通常需要使 用特殊的原料和配方，因此需 要具备专业的生产设备和工艺 技术。
功能性食品种类
功能性食品种类繁多，包括营养补充剂、益生菌、 抗氧化剂、植物提取物等，满足不同消费者的个 性化需求。
功能性食品消费群体
功能性食品消费群体广泛，包括老年人、儿童、 孕妇、运动员等，涵盖各个年龄段和人群。
前景展望
功能性食品市场潜力
随着消费者对健康和营养的关注度不断提高 ，功能性食品市场潜力巨大，未来市场将继 续保持增长态势。
发展历程
起步阶段
功能性食品起源于20世纪60年代， 最初是为了满足特定人群对营养 和健康的需求而开发的。
发展阶段
随着科技的不断进步和人们对健 康的关注度提高，功能性食品逐 渐发展壮大，成为食品行业的重 要组成部分。
成熟阶段
近年来，功能性食品市场日益成 熟，产品种类丰富多样，涵盖了 各类人群的需求，如保健、美容、 减肥等。
功能性食品重点
1 功能性食品：具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。
，要求：1、无毒无害，符合应有的营养要求。
2、其功能必须是明确的、具体的且经过科学验证是肯定的。
同时其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
3、通常针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
4、不以治疗为目的不能取代药物对病人的治疗作用。
分类：一、根据消费对象1日常：（1、婴儿；学生；老年人）（2、特种）。
二、根据科技含量：1、第一代产品（强化食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能），2、第二代（初级，经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。
其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。
），3第三代（高级，需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。
应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。
）。
2功能性食品与药品有何区别：（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
3我国功能性食品存在问题和发展趋势：现象1、低水平重复严重2、基础研究不够3、主要采用非传统食品形态，价格高4、监管难度大5、夸大产品功效。
趋势1、大力开发第三代功能性食品2、在生产中加强高新技术应用3、开展多学科的基础研究与创新性产品开发。
4免疫球蛋白：具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。
生物学功能：1与相应抗原特异性结合2活化补体3结合细胞产生多种生物学效应4通过胎盘传递免疫力5乳铁蛋白：是一种天然蛋白质降解物，晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白。
1.绪论——功 能 性 食 品
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2、外企投资营养保健食品行业将会一路升温 截至目前，已有包括安利、雅芳、仙妮蕾德等400 多家进口保健食品进入了中国大陆市场，据美国著名的
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二、功能性食品发展回顾
1994年——2009年中国大陆地区保健食品发展趋势
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二、功能性食品发展回顾
中 国 保 健 食 品 发 展 历 程
―标准和规范化阶段
保健食品有经历一次洗牌，2003年保健 食品审批职能移交国家食品药品监督管理 局，取消保健食品终身制，开始5年一审 批
功 能 性 食 品
主讲：吕晓玲
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绪
论
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功能性食品的基本概念及分类 功能性食品发展概况 存在的问题 今后展望 我国保健食品的申报
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第一节
功能性食品的概念及分类
一、功能性食品（Functional food）的定义: 功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工 业化食品。 这类食品是医学上或营养学上具有特殊要求的特定 功能的食品，除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官 功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有或不 强调的调节人体生理活动的功能。 强调——调节生理活动的功能
康发展的市场和政策环境有待进一步完善。
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功能食品产品和市场发展回顾
截止2010年上半年，卫生部及SFDA批准的保健食品共1万余个，
其中国大陆产保健食品9600多个，进口保健食品600多个（数据来源
于SFDA保健食品数据库）。20世纪90年代末，中国大陆保健食品市 场的销售额始终在200亿～300亿元之间，到2000年增至500亿元。
《食品生物技术》课程笔记
《食品生物技术》课程笔记第一章：绪论一、食品生物技术的基本概念1. 定义：食品生物技术是指应用生物学、分子生物学、生物化学、微生物学、遗传学等生命科学的基本原理，结合工程学、信息学等学科的方法，对食品原料、生产过程、产品进行科学研究和工程技术改造的技术领域。
2. 范围：食品生物技术的研究和应用范围广泛，主要包括以下几个方面：- 基因工程：通过基因克隆、基因转移等技术，对食品生物的遗传特性进行改造。
- 细胞工程：利用细胞培养、细胞融合等技术，进行细胞水平的操作和改造。
- 蛋白质工程：设计和改造蛋白质，提高其功能性和稳定性。
- 酶工程：研究和应用酶在食品加工中的作用，提高酶的效率和稳定性。
- 发酵工程：利用微生物发酵生产食品和食品添加剂。
3. 特点：- 科学性：基于严谨的科学原理和方法。
- 创新性：不断推动食品产业的技术创新。
- 安全性：关注食品安全，确保生物技术产品的安全性。
- 环保性：减少污染，提高资源利用效率。
二、传统食品生物技术与现代食品生物技术1. 传统食品生物技术：传统食品生物技术主要包括自然发酵、选种育种、食品加工等基于经验的技术。
这些技术历史悠久，但通常生产效率较低，产品品质不稳定。
2. 现代食品生物技术：现代食品生物技术以分子生物学为基础，采用基因工程、细胞工程、蛋白质工程等高新技术，具有以下特点：- 高效性：能够大幅度提高食品生产效率。
- 精确性：能够精确改造生物体的特定性状。
- 可控性：能够实现对生产过程的精确控制。
3. 差异与发展：- 技术层面：传统技术依赖于经验和直觉，现代技术依赖于科学原理和精确操作。
- 效率层面：现代技术能够实现规模化、自动化生产，提高产量和效率。
- 品质层面：现代技术有助于提高食品的品质和营养价值。
三、食品生物技术研究的内容1. 食品原料改良：- 基因工程：通过转基因技术，培育抗病、抗虫、高产的新品种。
- 细胞工程：通过细胞培养和筛选，获得优质的食品原料。
功能性食品的开发和应用
功能性食品的开发和应用随着人们科学认识的不断深入和生活水平的不断提高，人们越来越注重健康和养生。
在这种情况下，功能性食品这一类别的产品逐渐走进了人们的视野。
功能性食品，是指代替传统食品，针对人体健康的特定需要而研发的具有特定保健功能的食品，如保健食品、特殊医学用途食品、禽畜专用添加剂等。
功能性食品的研发和应用，已经成为了目前食品行业中的热门话题。
一、功能性食品的种类1、保健食品保健食品是针对人体特定的需求而研发生产的一种专用食品，主要是为了调整人体机能而设计的。
例如，大蒜提取物、胶原蛋白、牛初乳以及膳食纤维等。
2、特殊医学用途食品特殊医学用途食品是指针对某些疾病的预防和治疗，需要通过特定的营养配方来满足患者的营养需求的食品，如婴幼儿配方食品、饮食治疗食品等。
3、禽畜专用添加剂禽畜专用添加剂是专门为满足畜牧业和家禽养殖业的营养需求而设计的功能性食品，主要是通过添加特定的营养物质来提高畜禽的生产性能和健康水平。
二、功能性食品研发与应用功能性食品在研发过程中主要体现在有效成分的筛选、生产工艺的改良、添加剂的安全性评估等方面。
在生产上，功能性食品的生产必须经过一系列的检验和认证，只有通过各项检验认证的功能性食品才能上市销售。
当然，对于消费者而言，他们也应该在购买时注意产品的包装及说明上是否标注了清晰的营养信息和相关安全、健康说明。
在应用方面，功能性食品与传统食品不同之处在于它们的应用是定向性的。
这种产品既不能大量食用，也不适合完全代替传统食品。
例如，含有橄榄多酚的食品可能有助于降低胆固醇，但由于成分的含量低，所以消费者即使食用大量也很难产生好的效果。
因此，对于功能性食品的消费者，对于功能作用及其使用方法也需要有充分的了解。
三、功能性食品的发展前景目前，随着人们养生意识的增强和市场需求的不断增加，功能性食品行业也得到了迅速的发展。
尤其是在广大老年人和中年人群中，功能性食品已经成为了不可或缺的生活保健品。
未来，在功能性食品行业的发展中，我们可以从以下几方面进行推动：1、加强研发能力，推动更多的营养成分进入市场。
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二、膜技术（membrane technology ）
概念：用半透膜作为选择障碍层、以膜两侧的能量 或化学位差作为推动力进行分离、纯化与浓缩的一 种技术。膜技术包括微滤（MF）、超滤（UF）、反 渗透（RO）、电渗析（ED）、气体渗透（AP）、膜 乳化（FE）、液膜分离技术等。
应用：如微滤可用于功能成分提取液的过滤、功能 饮料的除菌；超滤可用于功能成分的分离、脱盐、 浓缩以及牛奶脱乳糖等.反渗透用于浓缩牛奶。
应用：
精油的制备。 功能油脂的制备： 功能色素的制备： 其他。
四、超微粉碎技术（super
分类：
micron-milling ）
粗粉碎:原料40-1500mm,成品5-50mm. 中粉碎:原料10-100mm,成品5-10mm. 微粉碎:原料5-10mm,成品100um以下. 超微粉碎:原料0.5-5mm,成品10-25um以下.
冷凝面上。所谓分子的平均自由程，是指分子在
两次连续碰撞之间所走路程的平均值。
应用：作为一种温和、高效、清洁的分离技术，
其应用已经渗透到诸如天然产物、化妆品和油脂 工业等众多领域中，特别适于高沸点、热敏性、
易分解的物质分离、浓缩、除杂等。如番茄红素、
二十八烷醇、VA、DHA等
七、其它技术
色谱分离技术（Column chromatography） 一种 分离复杂混合物中各个组分的有效方法。
应用：一是提高食品的口感，并且有利于营养成
分的吸收；二是原来不能吸收或利用的原料被重 新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新
食品材料，增加新的食品品种，提高了资源利用
率。
五、微胶囊技术（microencapsulation
）
概念：通过微囊化工艺将囊心物质（芯材）包裹
在一种微小而无缝隙的壳（壁材）中制成密封囊 状粒子，直径只有5-200μm.
冷杀菌技术（cold sterilization ） 包括超高压杀菌、磁场杀菌、电场杀菌、超声波 杀菌、放射线杀菌、紫外杀菌等。其特点是在杀 菌过程中食品温度并不明显升高，有利于保持食 品中功能成分的活性以及食品的色、香、味和营 养成分.
冷冻干燥技术（freeze drying technology ）
冷冻干燥技术是将物料中的水分冻结成冰后在
真空下使冰不经过液体直接气化的一种方法。
应用：目前，该技术已用于人参粉、鳖粉、山 药粉、保健茶等保健品;蘑菇、黄花菜等绿色 保健品;咖啡、果珍等饮品;天然调味品、色素、 香料、蛋粉、植物蛋白粉、茶叶、干果粉、肉
片粉等保健工业用原料。
思考题
1.功能性食品研制中应用到那些高新技术？并阐
功 能 性 食 品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 任顺成
第三章 功能食品研制中的 logy ）
概念：以生命科学为基础，以基因工程为核心， 包括酶工程、发酵工程、细胞工程、基因工程等 内容，利用生物体系和工程原理，对加工对象进 行加工处理的一种综合技术。 应用：如用乳糖酶生产无乳糖的奶粉；利用基因 重组生产各种氨基酸；利用发酵技术生产维生素、 低聚果糖、活性多糖、γ-氨基丁酸等。
三、超临界流体（SCF）萃取技术
概念：以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该 状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃 取分离混合物的过程。 SCF兼有气液两重性的特点，它既有与气体相当的 高渗透能力和低的粘度，又具有与液体相近的密 度和对物质的优良溶解能力。该流体可从原料中 提取有用的活性成分或脱去有害成分。
微胶囊芯材的释放：瞬时释放；缓慢释放.
应用：保护不稳定成分挥发、氧化、变质；掩盖
异味成分；工艺要求；其他。
六、分子蒸馏技术（molecular distillation
）
概念：在高真空状态下，蒸发面和冷凝面的间距
小於或等於轻组分物料的蒸汽分子的平均自由程， 即由蒸发面逸出的分子毫无阻碍地奔射并凝集到