餐饮具消毒管理办法

餐饮具清洗消毒管理办法

1 总则

1.1为落实食品卫生管理的有关规定，防止病从口入和病毒交叉感染，保证就餐顾客的身体健康，特制订本办法。

1.2 本办法适用于xx宾馆及餐厅的餐饮具清洗消毒的管理。

1.3 本办法所指的餐饮具，是指用于盛放不需再进一步加工，可直接入口食（饮）用的食品（物）的容器和器皿，如餐盒（盘）、碟、非一次性使用的筷子、小勺、碗、大盆、盛饭（菜、汤）的桶、盘和勺（铲）、水杯等。

2 管理职责

2.1 “三产办公室”（暂命名）是食品卫生的综合管理部门，负责制订各项相关制度和办法，负责制度的修改、监督执行与考核工作。

2.2xx宾馆及餐厅负责餐饮具清洗消毒工作的具体执行，认真填写消毒操作记录。

3 管理内容和要求

3.1 管理内容

3.1.1 营业售餐时，当餐严禁重复使用餐饮具。各部门要根据预计的最大就餐数量，准备充足的已经过消毒的合格的餐饮具备用，当餐已用过的餐饮具不得经简单冲洗、消毒后即投入使用。特殊情况可增补部分一次性环保餐盒代用。

3.1.2 执行每餐一消毒规定。必须保证餐饮具每餐一消毒，不消毒的餐饮具不允许投入使用。回收的餐具要当天清洗消毒，不隔天、不隔夜。

3.1.3 严格执行一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作，水不开、蒸

汽温度和药物浓度不够不消毒。

3.2 清洗方法

3.2.1 刮掉沾在餐饮具表面的大部分食物残渣、污垢。

3.2.2 用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面。

3.2.3 最后用清水冲去残留的洗涤剂。

3.3 消毒方法

经清洗完毕的餐饮具，方可转入消毒阶段。

3.3.1 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

a.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

b.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

c.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

d.臭氧—紫外线消毒柜消毒，一般要求在柜内温度75℃±5℃的

条件下，消毒时间不低于45分钟，其他的具体操作要求，按

所使用的设备说明书要求严格操作。

3.3.2 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用化学消毒剂应严格按照说明书操作，浓度过低和过高都不能达到消毒效果。

a.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具

必须全部浸泡入药液中，作用5分钟以上。

b. 保证消毒剂发挥作用的温度条件，温度低于16℃不利于发挥

消毒剂的作用，影响消毒效果，温度过高（不能超过30℃），

可影响消毒剂的稳定性，部分消毒剂在较高温度下会分解，

降低消毒效果。

c. 所需的溶液应现配现用，并每4小时更换一次。

d. 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

e. 药剂稀释计算法：稀释倍数=原药浓度/使用浓度

例：3.5%含氯消毒剂配置0.025%（250g/L）浓度的溶液，需加多少水？

稀释倍数=3.5/0.025=140（倍），即1克粉剂应加水140ml

3.3.3 保洁方法

a.消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾或餐巾擦干，

以避免受到再次污染。

b. 消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜（箱）内，防止二次污染。

4 检查与考核

4.1 本项考核对行为实施者执行“食品安全卫生一票否决”制度。

4.2 “三产办”对各部门消毒情况进行抽查，每周不少于2次，并签字，并对抽查责任人抽查的次数进行考核，每少一次扣奖50元，未按标准检查，每次扣奖100元；每多查一次，嘉奖10元（以抽查签字为准）。

4.3 各部门严格按操作规程进行清洗消毒的操作，每查出一次违规操作，分别扣除直接责任人、直接管理人员和部门负责人当月工资的30%，扣除责任部门当月全部奖金；情节严重的，将直接责任人开除，撤消部门负责人的职务。

5 其他规定

5.1 本办法由工会“三产办”制订并解释。

5.2 本办法自下发之日起执行。

xxxxxx公司10月22日

餐具消毒记录

注：1、此表由操作人员每餐填写，如实记录消毒过程，并在责任人栏签字负责；

2、洗消班班长负责监督、检查，并在检查人栏签字负责；

3、晚班组会时由消洗班班长交当班主管签字确认存档；

4、如采用的消毒方式无需填写的项目在相应的表格中划“/”

5、时间按24小时制式填写。

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