第六章 食品加工中风味的产生和变化
生科第六章--食品的盐制和糖制
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品风味及其产生机理课件
PART 04
食品风味的评价与检测技 术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直 接的方法，通过人的感官（如嗅 觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人 对同一种食品的评价可能存在差 异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味 的全面信息，包括风味、口感、 色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、 粗细、韧性等质地以及润滑感、颗 粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中 产生的挥发性气味感受，包括果香、 花香、草香等天然香气以及烤香、 焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感 官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资 料、开展风险评估和科 学论证，制定符合我国 实际的食品风味法规和 标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监 督检查和执法力度，确 保食品风味法规和标准 的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社 会经济状况和食品安全 形势，对食品风味法规 和标准进行动态调整和 完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发 展起来的食品风味检测技术，通 过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、 准确、快速等优点，可以用于大 规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研 究食品中风味物质的变化规律， 为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食 品的风味变化规律有助于制定合理的 加工和保存方法，保持食品的品质和 安全。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
吃货专题食品加工中的化学变化
吃货专题食品加工中的化学变化食品加工是指将原材料经过一系列的加工工艺，转化为可供人们食用的食品的过程。
在食品加工过程中，化学变化起着至关重要的作用。
本文将从食品加工的角度，探讨食品加工中的化学变化。
一、热力学变化食品加工中最常见的化学变化是热力学变化。
在加热过程中，食物中的分子会发生热解、脱水、氧化等反应，从而改变食物的性质和口感。
例如，将面粉加热制作面包时，面粉中的淀粉会发生糊化反应，形成面包的松软口感。
又如，将牛奶加热制作酸奶时，牛奶中的乳糖会发生糖类酵解反应，产生乳酸，使酸奶呈现出酸味。
二、酸碱中和反应在食品加工中，酸碱中和反应也是常见的化学变化。
酸碱中和反应是指酸和碱反应生成盐和水的过程。
例如，制作蛋糕时，面粉中的碱性物质与酸性物质（如醋、柠檬汁等）发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使蛋糕发生膨胀。
又如，制作豆腐时，豆浆中的钙盐与硫酸反应生成硫酸钙，使豆腐凝固。
三、氧化反应氧化反应在食品加工中也起着重要的作用。
氧化反应是指物质与氧气反应生成氧化物的过程。
例如，食用油在加热过程中会发生氧化反应，产生酸价和酸值，使油变质。
又如，苹果切开后暴露在空气中，会发生氧化反应，使苹果表面变褐。
四、酶促反应酶促反应是指在酶的催化下，物质发生化学变化的过程。
在食品加工中，酶促反应常用于食品的加工和调味。
例如，制作酱油时，大豆中的蛋白质会被酶分解为氨基酸，从而产生酱油的特殊风味。
又如，制作啤酒时，麦芽中的淀粉会被酶分解为糖类，从而发酵产生酒精。
五、色素变化色素变化是指食品中的色素在加工过程中发生变化的过程。
食品的色素可以是天然色素，也可以是人工合成的色素。
在食品加工过程中，色素会受到热、光、氧等因素的影响，发生变色现象。
例如，煮熟的红薯会由于热处理而变成橙色，绿叶蔬菜在烹饪过程中会由于叶绿素的分解而变成黄色。
六、香气生成在食品加工中，香气的生成也是化学变化的一种表现。
食物中的香气物质在加热、发酵、烘焙等过程中会发生化学反应，产生特殊的香气。
食品发酵的独特风味演变
食品发酵的独特风味演变在食品制作过程中，发酵是一种常见的技术，它能够赋予食物独特的风味和口感，使得食品更加美味可口。
而这种独特的风味演变是由微生物在发酵过程中产生的，通过微生物的相互作用和转化来实现。
发酵是一种利用微生物代谢过程来改变食品性质的方法，常见的发酵食品包括面包、酸奶、啤酒、酱油等等。
这些食品在制作过程中都需要加入微生物，比如酵母菌、乳酸菌、酵母菌等，这些微生物在发酵过程中会利用食品中的营养成分进行生长和繁殖，同时产生各种有益物质，如酒精、乳酸、氨基酸等。
每种微生物都有其特定的代谢途径和产物，在发酵过程中会产生不同的风味和口感。
比如，在面包的发酵过程中，酵母菌通过产生二氧化碳使面团膨胀，形成松软的口感，同时还会产生酵母香味和小麦的香气，使得面包具有浓郁的风味。
而在酸奶的发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使得酸奶呈现出酸味且口感柔滑的特点。
此外，发酵过程中微生物的数量和作用时间也会影响食品的风味演变。
在啤酒的酿造过程中，酵母菌越多并且作用时间越长，酿造出的啤酒味道越醇厚，泡沫也更加丰富细腻。
而酱油则需要经过长时间的发酵，让微生物充分转化，形成复杂的香气和口感。
发酵的风味演变是一个复杂的过程，不仅涉及微生物的作用，还受到原料的影响。
不同的原料含量和成分会影响到微生物的生长和转化，从而影响到食品的风味。
比如，不同种类的面粉在面包的发酵过程中会产生不同的口感和香味；不同品种的葡萄在葡萄酒的发酵过程中也会产生不同风味的葡萄酒。
此外，环境条件也会对发酵过程产生影响。
比如，在酵母菌的发酵过程中，温度和湿度的变化会影响酵母菌的生长和代谢，进而影响到面包的风味。
同时，不同地域的自然条件也会使得同一种食品在不同地方的发酵过程产生不同的风味特点，形成地方特色的发酵食品。
总结而言，食品发酵的独特风味演变是由微生物在发酵过程中产生的，微生物的种类、数量和作用时间、原料的成分和环境条件等都会对食品的风味产生影响。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品加工中风味的产生和变化
过低的温度和湿度都会使食物的风味发生变化。
04 食品加工中风味控制技术
CHAPTER
原料选择与预处理
原料新鲜度
选择新鲜、优质的原料，确保食品加工过程中风 味的原始品质。
清洗与整理
去除原料中的杂质、污物和农药残留，保持原料 清洁卫生。
切割与切分
根据加工需要，将原料切割成适当的大小和形状， 以利于后续加工和风味的形成。
食品加工中风味的产生和变化
目录
CONTENTS
• 食品加工中风味的基本概念 • 食品加工中风味产生的途径 • 食品加工中风味的变化 • 食品加工中风味控制技术 • 食品加工中风味变化的实例分析
01 食品加工中风味的基本概念
CHAPTER
风味定义
风味
指食品在人的口腔内通过感官 评价所呈现出的感觉特性，包
加工工艺优化
控制加热方式与时间
合理选择加热方式（如蒸、煮、烤等）和时间，避免食品过度加 热或加热不足，影响风味。
调整pH值
通过添加酸或碱来调整食品的pH值，以改善食品的口感和风味。
控制水分含量
保持适宜的水分含量，有助于食品风味的形成和保持。
食品添加剂的合理使用
1 2
增味剂
使用增味剂来增强食品的口感，如味精、酵母提 取物等。
冷却会使食物中的口感和质地发 生变化，影响食物的整体风味。
冷却过程中，食物中的水分可能 会形成冰晶，影响食物的口感和
风味。
储存对风味的影响
01
储存时间过长会使食物中的化合物发生氧化反应，导
致食物的风味变差。
02
储存过程中，食物可能会吸收其他食物的气味，影响
其原有的风味。
03
储存环境的湿度和温度也会影响食物的风味，过高或
食品风味物质的相互作用
食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
以下是对这一过程的详细解释：风味物质的来源与分类：风味物质主要来源于食品中的挥发性成分和水溶性或油溶性物质。
这些物质在口腔内刺激味觉和嗅觉器官，产生综合的生理感觉，即食品的风味。
风味物质可以分为香味和滋味两部分。
香味主要由挥发性物质产生，如醛、酮等，而滋味则主要由水溶性或油溶性物质产生，如酸、甜、苦、咸等基本味道。
风味物质与蛋白质的相互作用：蛋白质在食品中对风味的直接影响较少，但通过与风味物质的特殊结构位点相互作用，可以进一步影响食品的风味。
例如，醛类化合物能与蛋白质中的氨基酸反应，导致蛋白质构象和折叠程度发生改变，使其更容易与风味物质发生相互作用。
风味物质与蛋白质的相互作用通常是可逆的，但如果挥发性物质以共价键的方式与蛋白质结合，这种结合则可能是不可逆的。
这种相互作用会影响蛋白质与其他物质之间的关系，从而进一步影响食品的风味。
风味物质的相乘作用：当两种或多种具备相似味感的物质同时进入口腔时，它们的味觉强度可能会超越各自单独使用时的强度之和，这种现象称为相乘作用或协同作用。
例如，谷氨酸和肌苷酸在食品中的同时使用可以显著增强鲜味感。
食品基质成分和结构对风味释放的影响：在食品加工过程中，风味的释放受到食品基质成分和食品结构的影响。
释放速度可能比正常情况下更快或更慢，从而导致不同的风味感觉。
因此，研究这些相互作用关系对于改善食品风味特性和设计高品质健康产品具有重要意义。
总之，食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
了解这些相互作用关系有助于我们更好地设计和改进食品的风味特性，从而提高食品的品质和口感。
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
食品化学复习题
第一章水分名词解释①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。
②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。
④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。
⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。
⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
简答题：1 简要概括食品中水分存在状态答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由性质的区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；③结合水不能作为溶质的溶剂；④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 简述MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
食品工艺-食品加工-第六章 果蔬糖制
第三节 加工工艺
一、蜜饯类的加工工艺
以干态蜜饯为例 1、工艺流程： 原料选择→清洗→整理→护色→硬化→漂洗→预煮→糖制→干燥→ 整形→包装→成品。
第三节 加工工艺
2、操作要点 2.1 原料选择与分级： 考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以 及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。 2.2 清洗及整理： 人工或机械清洗（污物及农药），清洗后进行去皮，去核，去 心，及切分等操作，部分原料可不去皮、切分，但要进行擦皮， 划线或打孔处理以利糖分渗入。
也能胶凝，生产中加入30%的糖是为了改善风味。
第二节 食糖的保藏作用
① 提高制品的渗透压
糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越 高，渗透压越大。大多数微生物细胞的渗透压只有 0.355~1.692 MPa，而糖制品一般含有60~70%的糖， 可产生大约5 MPa的渗透压。
② 降低糖制品的水分活度
第二节 食糖的保藏作用
③ 减低糖液的溶氧量 氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度
越高，氧气的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液， 在20℃时，氧气的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。 ④ 促进原料的脱水和渗糖
高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分 的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。
糖制品的低糖化
生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是 由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为 此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等 配以酸、糖、色素、香精等制成。
低糖蜜饯的含糖量Байду номын сангаас45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明 度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。
食品加工中的化学变化
第一章加工过程中食品化学变化概述目前用于商业上保藏食品的方法主要有加热、冷冻（冷藏、冻结）、浓缩、干燥和发酵。
它们最初发展起来时几乎都没有化学方面的知识，可是，自从商业化以来，科学已经赶上和超过实践，这不仅表现在这些很成熟的加工过程中，而且也表现在较新型的加工工艺中（例如，大豆蛋白的碱加工）。
因而，关于食品加工对食品的感官性质，营养价值和卫生安全性的化学效应，已积累了丰富的资料。
无可争辩的是，加工过程可能也的确能够导致大量的食品化学变化。
至于这些变化的类型和程度，则取决于食品种类、特定的加工过程和有关的处理及其贮藏程序。
为了对食品在加工过程中的化学变化有一个比较全面的了解，首先考虑一下食品商业加工的优缺点是有用的，然后讨论在加工期间发生的主要化学变化和它们对食品感官性状、营养价值和卫生安全性的作用效果。
食品加工具有几个优点：①减轻微生物病原菌的危害；②降低微生物腐败和酶性腐败；③易热变性的营养物质（例如大豆蛋白中的酪氨酸抑制剂）的钝化；④可使季节产品全年供应；⑤可使远离产地的地区享用到易腐食品（以保藏的形式）；⑥食用更方便；⑦食品种类增加，有些产品感官性状得到改进（焙烤制品、糖果、人造肉、发酵食品等）。
食品加工也会导致一些不足，了解这些不足并研究其原因，有利于设计合理有效的补救措施。
其主要的缺点是：①对某些食品的感官性状和营养价值有损害，特别是当加工热杀菌、空气干燥等方法用于组织食品时；②在某些加工和处理过程中产生一些有毒的新化合物。
加工中营养价值的损失和毒性化合物的产生值得进一步探讨。
对加工食品的批评常常源于罐藏食品与菜地鲜食品之间营养价值上差异。
然而，作这种比较是不合理的。
要想对加工食品的营养价值损失作出比较公正的评价，只有：1将方便食品的营养价值与商业上的鲜食品（指自零售点购到的“鲜”食品）相比较。
将加工过的方便食品与菜地鲜食品作比较是不公平的和不现实的，因为后者几乎得不到；即使可以得到，它们也时常被蒸煮（营养损失）后变成易食用的状态；2一般认为某种营养素含量减少的重要性取决于营养素种类（这种营养素在普通膳食中是富有还是贫乏）、食品种类（这种食品在总的膳食中提供多少这种营养素）和消费者的状况（健康与否，年老或年轻，营养是否良好，活泼还是文静的等等）。
食品风味化学课程的探讨
食品风味化学课程的探讨“民以食为天，食以味为先”，食品风味与我们生活有着十分密切的关系。
随着生活水平的提高，人们在解决了温饱全面向小康社会过渡时期，对食品风味的要求不断提高，食品风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。
食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学；其主要研究领域是探索食品风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定方法；研究食品风味的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
食品风味化学是食品科学与工程及相关专业的专业课，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
该课程不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有着非常密切的联系。
食品风味是食品工业的灵魂，食品科学与工程专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与管理，还是从事科研与开发，都要涉及到食品风味。
学生通过本课程学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产培养出懂技术的新型实用食品专业技术人才。
为了进一步提高该课程的教学质量，文章在食品风味化学课程教材的选择、教学内容的调整与优化、多种教学方法的应用等方面进行了探索和实践。
1 根据教学目标，选择合适教材我国食品风味化学的相关教科书和参考书籍较少。
2008年前，只有丁耐克教授编写，中国轻工业出版社出版的《食品风味化学》一书[1]，2008年化学工业出版社出版了北京工商大学宋焕禄教授和湖南农业大学夏延斌教授主编的《食品风味化学》[2～3]，2011年中国轻工业出版社出版了江南大学张晓鸣教授主编的《食品风味化学》[4]。
结合我校食品科学与工程专业的教学要求及人才培养目标，笔者在选择食品风味化学教材前对适合本科专业教学的不同版本进行了细致的研究和对比，在符合本校食品风味化学教学大纲的前提下，尽量选择汇集学科近期研究进展、资料翔实、信息量大并适合教师教学和学生自学两方面需要的教材。
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
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1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
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• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
食品中风味物质的产生与稳定性研究
食品中风味物质的产生与稳定性研究随着科学技术的不断进步和人们对美食的不断追求，食品工业中的风味物质研究也越来越受到重视。
风味物质是给予食物独特风味和香气的关键成分，对人们对食物的喜好和感官体验起着重要作用。
本文将探讨食品中风味物质的产生机制以及如何提高其稳定性。
食品中风味物质的产生是多方面因素共同作用的结果。
首先，食物本身的成分和结构决定了风味物质的数量和种类。
例如，蛋白质和碳水化合物的热处理可以引发马拉德反应和美拉德反应，产生焦糖化合物和具有独特风味的产物。
同时，食物中微生物的作用也是风味物质产生的关键因素之一。
微生物可以通过发酵、腐败和氧化等过程，转化食材中的化合物，产生具有特殊风味的物质。
此外，烹饪过程中的温度、时间和压力等参数也会影响风味物质的生成。
食物的烹饪时间过长或温度过高可能导致风味物质的破坏，而适当的加热和煮熟则可以提高风味物质的产生。
然而，风味物质在食品中的稳定性却是一个挑战。
风味物质往往易受光、热、氧和湿气等外界环境因素的影响，导致其降解或失去活性。
光照是导致风味物质失去活性的主要原因之一。
许多风味物质对光敏感，暴露在阳光下或强光下会引起颜色、香气和风味的改变。
因此，在食品加工过程中，应该避免风味物质暴露在光线下，可以采用遮光包装或防光剂来保护风味物质。
另外，温度和湿度也是影响风味物质稳定性的重要因素。
高温和高湿度条件会导致风味物质的挥发、氧化和水解，因此，应该选择适当的存储温度和湿度来延长风味物质的保鲜期。
氧气也是导致风味物质失去稳定性的元凶，氧气会引发风味物质的氧化反应，导致风味物质变质。
因此，在食品加工和储存过程中，应该尽量减少氧气的接触，封闭包装和氮气包装是常用的保鲜方法。
风味物质的稳定性还与食物的含水量密切相关。
大部分风味物质都是亲水性的，因此，食物中水的含量对于保持风味物质的稳定性至关重要。
水可以稀释风味物质，减少其浓度，降低挥发性。
此外，水还可以作为介质，促进风味物质与其他成分的反应，产生更多的风味物质。
食品加工工艺流程详解
食品加工工艺流程详解第1章食品加工基本概念与工艺类型 (4)1.1 食品加工的定义与分类 (4)1.2 食品加工的原理与目的 (4)1.3 常见食品加工工艺类型概述 (5)第2章食品原料的处理与预处理 (6)2.1 食品原料的选择与验收 (6)2.1.1 选择标准 (6)2.1.2 验收方法 (6)2.2 食品原料的清洗与消毒 (6)2.2.1 清洗方法 (6)2.2.2 消毒方法 (6)2.3 食品原料的切割与分离 (6)2.3.1 切割方法 (6)2.3.2 分离方法 (7)2.4 食品原料的腌制与调味 (7)2.4.1 腌制方法 (7)2.4.2 调味方法 (7)第3章热加工技术在食品中的应用 (7)3.1 烹饪加工技术 (7)3.1.1 烹饪的定义与分类 (7)3.1.2 烹饪加工原理 (7)3.1.3 烹饪加工技术在食品中的应用 (7)3.2 热杀菌技术 (7)3.2.1 热杀菌的定义与分类 (7)3.2.2 热杀菌原理 (8)3.2.3 热杀菌技术在食品中的应用 (8)3.3 膨化加工技术 (8)3.3.1 膨化加工的定义与分类 (8)3.3.2 膨化加工原理 (8)3.3.3 膨化加工技术在食品中的应用 (8)3.4 烤制加工技术 (8)3.4.1 烤制加工的定义与分类 (8)3.4.2 烤制加工原理 (8)3.4.3 烤制加工技术在食品中的应用 (8)第4章冷加工技术在食品中的应用 (8)4.1 冷藏与冷冻加工技术 (8)4.1.1 基本原理 (9)4.1.2 应用实例 (9)4.1.3 技术优势 (9)4.2 冷冻干燥加工技术 (9)4.2.1 基本原理 (9)4.2.3 技术优势 (9)4.3 冷挤压加工技术 (9)4.3.1 基本原理 (9)4.3.2 应用实例 (9)4.3.3 技术优势 (9)4.4 冷杀菌技术 (10)4.4.1 基本原理 (10)4.4.2 应用实例 (10)4.4.3 技术优势 (10)第5章腌制与发酵技术在食品中的应用 (10)5.1 腌制加工技术 (10)5.1.1 概述 (10)5.1.2 腌制加工技术分类 (10)5.1.3 腌制加工技术在食品中的应用 (10)5.2 发酵加工技术 (10)5.2.1 概述 (11)5.2.2 发酵加工技术分类 (11)5.2.3 发酵加工技术在食品中的应用 (11)5.3 酱菜加工技术 (11)5.3.1 概述 (11)5.3.2 酱菜加工技术分类 (11)5.3.3 酱菜加工技术在食品中的应用 (11)5.4 腐乳加工技术 (11)5.4.1 概述 (11)5.4.2 腐乳加工技术分类 (12)5.4.3 腐乳加工技术在食品中的应用 (12)第6章调理食品加工工艺 (12)6.1 调理肉制品加工工艺 (12)6.1.1 原料选择与处理 (12)6.1.2 切割与腌制 (12)6.1.3 烹调与调理 (12)6.1.4 成型与包装 (12)6.2 调理水产加工工艺 (12)6.2.1 原料选择与处理 (12)6.2.2 切割与腌制 (12)6.2.3 烹调与调理 (12)6.2.4 成型与包装 (12)6.3 调理蔬菜加工工艺 (13)6.3.1 原料选择与处理 (13)6.3.2 切割与预煮 (13)6.3.3 调理与烹调 (13)6.3.4 成型与包装 (13)6.4 调理米面制品加工工艺 (13)6.4.2 制作面团与成型 (13)6.4.3 烹调与调理 (13)6.4.4 成型与包装 (13)第7章食品包装工艺与设备 (13)7.1 食品包装材料与容器 (13)7.1.1 包装材料的种类及特性 (13)7.1.2 包装容器的分类及选用 (13)7.2 食品包装工艺 (14)7.2.1 包装工艺流程概述 (14)7.2.2 常见食品包装工艺 (14)7.3 食品包装设备 (14)7.3.1 包装设备类型及功能 (14)7.3.2 包装设备的选择与维护 (14)7.4 食品包装质量检测与控制 (15)7.4.1 包装质量检测方法 (15)7.4.2 包装质量控制措施 (15)7.4.3 包装质量标准与法规 (15)第8章食品加工过程中的卫生与质量控制 (15)8.1 食品加工卫生规范 (15)8.1.1 卫生管理基本原则 (15)8.1.2 加工场所卫生要求 (15)8.1.3 设备与器具卫生要求 (15)8.1.4 原料、辅料及包装材料卫生要求 (15)8.2 食品加工过程中的污染与控制 (16)8.2.1 生物性污染与控制 (16)8.2.2 化学性污染与控制 (16)8.2.3 物理性污染与控制 (16)8.3 食品加工质量控制体系 (16)8.3.1 质量管理体系构建 (16)8.3.2 质量控制关键点 (16)8.3.3 食品安全风险评估 (16)8.4 食品加工过程中的检验与监测 (16)8.4.1 原料、辅料及包装材料检验 (16)8.4.2 在制品检验 (16)8.4.3 成品检验 (16)8.4.4 加工过程监测 (16)第9章食品加工新技术与发展趋势 (17)9.1 超高压加工技术 (17)9.1.1 超高压加工原理 (17)9.1.2 超高压加工在食品中的应用 (17)9.2 超临界流体加工技术 (17)9.2.1 超临界流体加工原理 (17)9.2.2 超临界流体加工在食品中的应用 (17)9.3.1 微波加工原理 (17)9.3.2 微波加工在食品中的应用 (17)9.4 食品加工发展趋势与展望 (17)9.4.1 绿色、环保加工技术 (17)9.4.2 智能化、自动化加工技术 (18)9.4.3 功能性食品加工技术 (18)9.4.4 跨学科研究与创新 (18)第10章食品加工安全与法规标准 (18)10.1 食品加工安全管理 (18)10.1.1 食品加工安全概述 (18)10.1.2 食品加工安全管理措施 (18)10.2 食品加工法规与标准体系 (18)10.2.1 我国食品加工法规体系 (18)10.2.2 食品加工标准体系 (19)10.3 食品加工过程中的风险评估与预防 (19)10.3.1 食品加工风险评估 (19)10.3.2 食品加工风险预防 (19)10.4 食品加工企业的认证与监管 (19)10.4.1 食品加工企业认证 (19)10.4.2 食品加工企业监管 (19)第1章食品加工基本概念与工艺类型1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法，对食品原料进行加工处理，使其在色、香、味、形态及营养价值等方面发生变化，以满足人们不同消费需求的过程。
动物产品加工学-第六章-肉保藏时的变化及新鲜度
（三）自溶
由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分 解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过 程即称为自溶过程（Ａutolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和 美好的滋味。从糖原的分解至肉的尸僵而自溶， 这一整个过程也就是肉的成熟过程。但自溶过 程必须严格控制，至部分蛋白质分解生成水溶 性蛋白质、肽及氨基酸达平衡状态时，即行停 止。
（三）低温贮藏法
1、冷却肉 使肌肉内部的温 度达到接近零度，通常使产 品深处的温度降低到0～1℃ 左右。为了延长冷却肉的保 存期，可使深处的温度降低 到-6℃左右。
２、冷冻肉 将屠宰后的胴体进 行深度冷冻，使肉中大部分 汁液冻结成冰，这种肉称为 冷冻肉。
——肉冻结时的变化
随着水分的冻结，冰点下 降，至温度降至-5～-10℃ 时，组织中的水分大约有 80%～90%已冻结成冰。通 常将这以前的温度称作冰 结晶的最大生成区（Zone ofmaxi mum icecrystal formation）Biblioteka （四）用放射线照射的保存法
（一）放射线处理食品的优点 １、延长保存期 食品经放射线处理后，可以大大
延长保存期。 ２、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包
装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第 二次污染，保证了食品的质量。 ３、免除冻结和解冻的手续 ４、应用范围广 乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种 食品都可以应用。如果配合冷藏效果更佳。
第六章 肉在保藏时的变化及新鲜度 一、肉保藏时的特点
尸僵—成熟—自溶—腐败
（一）尸僵特征
屠宰后胴体变硬，这一过程为尸僵。主要 引起的原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或 碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状。这时 肌肉缺乏弹性，肉经炖煮后肉汤没有肉香 味，经过一定的时间肉中的肌糖原开始分 解，形成乳酸、磷酸，使肉变成酸性。
食品风味化学1-6章
⾷品风味化学1-6章⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。
⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。
⾷品风味化学的主要研究领域:1.探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；2.研究⾷品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然⾷品的风味。
1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。
⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。
⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。
即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。
狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。
风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。
⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。
⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。
形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。
其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。
⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。
⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。
化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。
这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。
发酵：食物的香气和风味变化
发酵：食物的香气和风味变化发酵是一种神奇的过程，它能够使食物的香气和风味发生翻天覆地的变化。
从古至今，人们就利用发酵来制作各种美食，例如面包、酒、酱油等等。
无论是中西方的饮食文化，都离不开发酵的功劳。
发酵是一种由微生物引起的化学反应，主要涉及到细菌、酵母和霉菌等微生物。
在这其中，酵母是最重要的一种微生物，它们在食物中进行发酵的过程中会产生二氧化碳和醇类物质，这些物质赋予食物特殊的香气和风味。
发酵的过程中，微生物会分解和转化食物中的碳水化合物，释放出能量，并产生酸、醇和酯等物质，从而改变食物的味道。
发酵可以说是一种艺术，需要细心和耐心。
比如制作面包，为了使面团膨胀发酵，我们需要将酵母溶解在水中，与面粉混合成面团，然后静置一段时间。
这个过程中，酵母菌会通过吸收面团中的营养物质，并产生二氧化碳，进而使面团膨胀。
当面团发酵完毕后，我们将其放入烤箱中烘烤，面包就会变得松软香气扑鼻。
同样，发酵也是制作酒类的重要环节。
在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌是不可或缺的。
当葡萄经过压榨后，我们将酒母加入葡萄汁中，发酵的过程就开始了。
在发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的果糖和葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
而这些发酵产生的物质，正是葡萄酒独特风味的来源。
通过不同的发酵方式和葡萄的种类、产地，我们可以制成不同风味的葡萄酒，让人们享受到不同的口感和香气。
除了面包和酒，发酵还给我们带来了很多其他美味佳肴。
例如酱油，它是由大豆、小麦和盐发酵制成的酱料，具有独特的咸香味道。
此外，酸奶也是发酵牛奶制成的，通过发酵可以使牛奶中的乳糖转化为乳酸，增加酸奶的酸味和风味。
还有泡菜、咸鸭蛋等，都是通过发酵加工而成的食品，它们不仅口感独特，而且富含益生菌，对身体健康有益。
总而言之，发酵是一种神奇的过程，它能够使食物的香气和风味发生巨大的改变。
无论是制作面包、酒、酱油，还是其他美食，发酵都起到了至关重要的作用。
通过合适的发酵过程和微生物的参与，我们可以制作出各种美味可口的食物，让人们品尝到不同的风味和香气。
禽肉加工风味的形成及风味分析技术
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
中间阶段产物与氨基化合物进行醛 基- 氨基反应最终生成类黑精 ,同时产生 一系列还原酮类物质及杂环化合物 , 不 但赋予食物特有的香气 , 还有抗氧化和 抗诱变作用。
2.禽肉风味形成
1.脂质在无氧条件下，即使加热 到220℃也没有明显的降解现象； 2.但在有氧的大气条件下进行， 脂质易于氧化，在受热条件下的 氧化速度则更快， 3).不饱和脂肪酸链的自氧化也是 产生与酸败相关的不理想风味的 原因。
禽 肉
加工风味形成 及风味分析技术
2012级食品科学与工程
目录
禽肉风味概述 禽肉加工风味形成 禽肉加工风味分析 结语
一、禽肉风味概述
ห้องสมุดไป่ตู้
禽肉风味前体物质
禽肉滋味物质
禽肉香味物质
1.禽肉风味前体物质
（1）小分子水溶性化合物
氨基酸、寡肽 糖类
核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等。
Maillard反应：核糖>阿拉伯糖>木糖>葡萄糖>果糖>蔗糖、戊糖>己糖
呈味核苷酸 ：肌苷-5’-磷酸盐（IMP）和鸟苷-5‘-磷酸盐（GMP） 硫胺素：受热后会产生一系列含氮或含硫化合物，大多具有肉味。
（2） 脂类物质
脂肪酸的氧化和降解，生成一系列挥发性香味化合物，如 脂肪烃、醇、醛、酮、酸、内酯和2-烷基呋喃等。
2.禽肉滋味物质
3.禽肉香味物质
（二）肉类香气物质
1.生肉无芳香性：新鲜畜肉一般都带有家畜原有的生臭气味和 血腥味
2.熟肉有芳香性：烹调后，一些芳香前体物质变成挥发性物质， 赋予熟肉芳香性。 3.主要香气物质：
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加美拉德反应的时间并不会增加风味的强度而是改
变风味化合物的最终平衡，从而改变风味特性。
对于咖啡豆烘焙的研究很好地说明这个观点。如
下图：
5-甲基糠醛
糠醛
乙酸
糠醇
随着烘烤时间的改变，咖啡豆中风味化合物的数量 也在改变，因此感官特性随着加热时间而发生变化。 也有研究表明，反应时间过长，产物的香气会发生 苯酚 吡嗪 环戊酮 嘧啶 恶化，让人难以接受；另外反应时间延长，美拉德 反应会向着生成聚合物方向进行，褐变加剧。一般 反应型香料反应时间不超过4h。
in the food?
第六章 食品加工中风 味的产生与变化
Changes in Food Flavor Due to Processing
CONTENTS
1 2 3 4 5 美拉德反应及应用
脂肪降解产生的风味
肉类风味的加工 酶反应产生的风味 高温分解产生的风味：烟熏味
教学目标
1、掌握美拉德反应含义；掌握影响 美拉德反应的条件；掌握脂肪降解产 生的风味原理及风味物质； 2、理解酶反应产生风味的原理；烟 熏风味产生的机理及风味物质； 3、了解美拉德反应在食品工业中的 应用。
（三）体系组分对美拉德反应的影响
氨基酸和糖的类型都影响着反应的速率；
一般来说，糖对反应速率大小的影响：戊糖(木糖 和阿拉伯糖)>已糖(葡糖糖或果糖)>二糖(乳糖或麦 芽糖)>三糖>淀粉糖浆干粉>麦芽糊精>淀粉； 在很多反应中，反应速率也依赖于氨基酸是否带 有氨基乙酸，其反应活性强。 脂肪对美拉德反应也有很大影响，后续知识章节 会讲述。
风格香精、烧烤风味香精、肉汤风味香精、纯天 然肉香风味香精。
（二）烟用香精
安全烟要求降低烟中焦油和烟碱的含量，但是这 会导致烟味不足和香味减弱。
因此需要给烟草加香：
具有相似或接近天然烟香且色泽较浅的烟香物质； 有多种烟香前驱物的美拉德反应产物； 能对刺激性及烟杂气具有良好的抑制和掩盖作用。
12
三 影响美拉德反应的因素
加热 时间 体系 组分
加热 温度 氧化还 原状态 缓冲液 /盐
影响因素
水分 活度
pH
13
（一）加热温度对美拉德反应的影响
• 加热温度是美拉德反应中影响风味形成的一个重
要因素。与普通的化学反应类似，美拉德反应速
度会随着温度的上升而加快。在一定的时间范围
内，反应体系温度升高10°C，美拉德反应速度会
（四）水分活度对美拉德反应的影响
水分活度将影响大多数美拉德反应途径的速率，
也会影响整个风味的形成速率和风味特性。
水分活度对烷基吡嗪形成速率及形成量都有关。
当水分活度为0.75时加热产生的吡嗪数量最多，大 于或小于这个水分活度含量都将减少。
水
生成物
反应物
还原糖+氨基酸→
产物+H2O
还原糖+氨基酸+H2O
加工风味的分类
a 产品的天然原 料缺乏，只有在 加工后才能达到 预期风味。 d 发酵产品。 b 氨基酸与糖发生
美拉德反应或其他
LORE M
相关反应产生的。
c 可控制的酶促
反应产生的。
e 脂类高温产品。
第一节 美拉德反应及应用
一 Maillard反应及应用
Maillard反应是非酶褐变的一种，在风味形成中起
pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比
相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。
一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，不断增 加pH，产物可能增加或减少。在加热模型体系中， pH极大影响芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小 变化就可能明显改变加热后食品的风味特征。
（六）缓冲液/盐对美拉德反应的影响
（五）含氧化合物
氧䂳和氧䂳啉只有在美拉德反应体系中出现，氧
䂳呈现清味新味、甜味、花香味或似蔬菜味。
六 美拉德反应的应用
美拉德的反应在我们日常生活中经常存在，通过
美拉德反应可以产生很多风味物质和颜色，其中 有些是期望的，有些是不期望的。 比如肉类香精或者面包生产过程需要就利用美拉 德反应； 焦香糖果的生产中要有程度的控制美拉德反应； 果蔬饮料加工中避免美拉德反应。
→产物
反应途径受到水的抑制。 反应途径受到水的促进。
低水分含量的食品 水分活度高 中，尽管反应物浓 美拉德反应快？ 度增加，但是反应 物流动转移受到限 美拉德反应在中等程度水分含量的食 制。 品中最容易发生。美拉德反应适宜的 水分含量为 15-80% 。美拉德反应具有 在高水分含量的食 实际应用价值的是在较低水分食品中。 品中，反应物稀释 后分散于高水分含 水分活度低 量的介质中，不容 美拉德反应快？ 易发生美拉德反应。
（四）混杂化合物
异戊酸、苯乙醛、2-乙酰基-1-吡咯啉等芳香族化 合物的动力学研究得知，这些挥发性物质在反应
开始阶段均符合零级反应动力学。
• 风味的形成是有体系依存性的，对于一些挥发性 物质而言，较复杂的模型体系与简单模型体系相 比有完全不同的反应动力学。这提醒我们在根据 模型体系预测真实食品体系的风味时必须谨慎。
沁巧克力
烧糊味 烧糊干酪 烧糊的糖 烤面包 类紫丁香 焦糊的糖 烧糊的糖
• 不同的温度条件下会产生不同的风味。
• 炖肉缺乏烤肉特有的风味，主要因为炖肉的水分
活度接近于1.0，在处理过程中温度没有超过 100°C。而烤肉表面干燥，水分活度低于1.0。此 外，由于表面是干的，表面温度有可能超过 100°C。低水分活度和高的表面温度有助于烧烤 风味化合物的产生，从而赋予烤肉特有的风味。
在风味形成反应中，糖的种 类对反应速率的影响大于对 糖 决定美拉德风味形成的反 风味特性的影响。反应速率 种类 应速率 是通过反应物损失和色泽形 成的速率来反应的。 糖的类型对风味特性有一定 的影响，但是氨基酸在这方 面更重要。当制备一种风味 决定美拉德反应 氨基酸 风味的风味特性 种类 时，糖种类的选择对风味特 性的产生是次要的，氨基酸 的选择才是重要的。
（一）肉类香精
肉类香精主要以糖类和含硫氨基酸，通过加热发 生的一系列反应合成的，这些反应主要是包括脂 肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的热降解、羰基反 应以及各种生物合成的二次三次反应等。包括牛
肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等。
香精分类，按风味可分为：猪肉香精、鸡肉香精、
牛肉香精、海鲜香精；按香型风格可分为：炖肉
缓冲液的种类和浓度也会有影响反应速率。不同
的缓冲液对美拉德反应的影响有所不同，普遍认 为磷酸盐是最好的催化剂。pH在5-7的磷酸盐缓冲 液有最好的催化效应。 有研究表明，谷物食品添加常量盐（NaCl）和低 量盐后分别进行热处理，然后通过气相色谱分析 两种情况下的挥发性物质。发现低量盐分产生的
挥发性物质较少。
呋喃硫醇具有较高的活化能(活化能等于气体常数R除以 线的斜率)，其次是吡嗪和糠醛。表明在高温度下呋喃硫 醇具有最高的反应速率(或最高的生成率)，其次是吡嗪 和糠醛。当温度降低到典型的储藏温度时，糠醛将有最 高的反应速率，而呋喃硫醇的反应速率最慢。
（二）加热时间对Maillard反应的影响
加热时间是决定风味特性的关键因素。大多数情 况下，延长反应时间可以获得更多的产物。然而增
（七）氧化还原状态对美拉德反应的影响
氧化还原状态对美拉德反应有一定的影响。
氧气不能催化吡嗪的形成。没食子酸丙酯在
100°C短时间反应2h对吡嗪的形成有显著影响，
但在长时间18h时抑制了反应。但是在充满氧的情
况下，反应产物会微量降低。 当反应体系中加入CuCl2和ZnCl2同样减少吡嗪产 量，但同时增加了褐变。
A B
水蒸馏、水和蒸汽 蒸馏、蒸汽蒸馏
树脂油
去萜烯的方法
C
D
薄荷油
防止果汁发酵或变质方法
E
F
香子兰
可可风味产生的主要 反应、茶三种类型
G
What is your favorite food? And simply talk about what is the characteristic flavor components
蛋白黑素 （melanoidins） 的形成
1,2-烯醇化 广泛存在于食品工业的一种非酶褐变 生成HMF
羰基 缩合
缩合， 分子 经过复杂的反应历程 2,3-烯醇化 聚合 重排 生成还原酮
Strecker降 又称羰氨反应 解 风味前体物质的形成，包括 形成 Amdor重排产物、Heyns 风味物质的形成，包括脱氧糖酮脱水、碳水化合物裂解、 重排产物和脱氧糖酮。 氨基酸降解、碳水化合物和氨基酸碎片的缩合反应。
• 反应速率一般受模型体系的pH和水分活度的影响。 pH的影响是不一定的，在较高pH下有些挥发性物 质形成较慢，而其他一些则生成较快。再者，次 级反应也可能消耗一些挥发性物质，因此其最终 的浓度同样依赖于体系中的次级反应动力学。
五 美拉德反应形成的风味物质
（一）羰基化合物
主要途径是Strecker降解。这个反应发生在二羰基
化合物和游离氨基酸之间。Strecker降解的最终产物
是CO2、胺、脱氨基、脱羰基的氨基酸所对应的醛。
（二）含氮杂环化合物
烷基吡嗪一般具有烘烤的、类似坚果的风味，甲氧基 吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜风味特性。
2-甲酸基吡咯有甜玉米风味，2-乙酰基吡咯有焦糖风 味，吡咯内酯有辣椒风味。
五 美拉德反应形成的风味物质
天然/人 造调味香 辛料概念
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香草特征 风味
知识
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知 常用的溶剂、 识 CO2超临界萃取 点 压榨精油 回 顾 薄荷种类 香 辛 水果、水果 料 汁和浓缩物 的 衍 收获后发酵和加工中产生 生 咖啡、可可 物 和茶调味料