复合调味品的分类及其特征
复合调味料标准
复合调味料标准复合调味料是一种由多种单一调味料混合而成的调味品,它可以为食物赋予复杂的口味和香气。
在食品加工和烹饪中,复合调味料扮演着十分重要的角色。
然而,由于市场上复合调味料种类繁多,质量良莠不齐,因此制定复合调味料标准显得尤为重要。
首先,复合调味料标准应包括原料选择的规范。
优质的复合调味料应选用新鲜、天然的原料,并且要符合国家食品安全标准。
比如,辣椒粉应选用无添加剂的辣椒,鸡精应选用新鲜的鸡肉等。
此外,各种原料的比例也应该在标准中得到规定,以确保复合调味料的口味和香气能够达到统一的标准。
其次,复合调味料标准还应包括生产工艺的规范。
生产工艺直接关系到复合调味料的质量,因此应该严格规定每一个生产环节。
比如,在原料混合的过程中,要求采用先进的混合设备,确保各种原料能够充分混合均匀;在加工过程中,要求严格控制温度和时间,以保证复合调味料的口感和口味。
此外,包装和储存也是复合调味料标准中需要考虑的内容。
合理的包装可以保护复合调味料不受潮、不受污染,从而延长其保质期。
在储存方面,标准应规定复合调味料的储存条件和有效期限,以保证消费者购买到的复合调味料是新鲜的、安全的。
最后,复合调味料标准还应包括质量检测的方法和标准。
只有通过科学的检测方法,才能够准确地判断复合调味料是否符合标准。
因此,标准中应该包括对复合调味料各项指标的检测方法和标准值,以及对不合格产品的处理办法。
综上所述,复合调味料标准的制定对于保障消费者的食品安全,提高复合调味料的质量,促进行业的健康发展具有重要意义。
希望通过相关部门的不懈努力,尽快制定出科学、合理的复合调味料标准,为我国的食品行业发展贡献力量。
液态复合调味料标准编制说明
标准编制说明
XX食品科技有限公司生产的液态复合调味料,以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加辅料,经过配料、加热(或乳化)、搅拌、灌装、杀菌或不杀菌、包装等工序加工制成的即食液态复合调味料。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要,本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定,特制定本标准(Q/FJSY 0004S—2022)。
本标准中的感官指标和质量指标(总酸、氯化物、氨基酸态氮)根据产品特征及配料制定,污染物限量根据GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定,其中,铅指标(<1.0mg/kg)严于GB 2762;微生物限量参考GB 2717-2003《酱油卫生标准》制定;致病菌限量参照GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定;食品添加剂指标根据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
标准编制格式及要求主要按照GB/T1.1-2020对标准文本格式进行编制。
特此说明。
XX食品科技有限公司
2022年12月01日。
复合调味料在食品工业中的用途和效果评估
复合调味料在食品工业中的用途和效果评估一、引言食品调味是提升食品口感的一种重要手段,调味料的使用不仅可以增加食物的风味,还可以改善其质地和颜色。
在食品工业中,复合调味料作为一种多功能添加剂,在提升食品质量的同时也带来了一系列重要的效果。
本文将探讨复合调味料在食品工业中的用途和效果,以全面评估复合调味料对食品品质的影响。
二、复合调味料的定义和分类复合调味料是由多种单一调味料或多种调味品及多种辅助剂按一定比例混合而成的调味品。
复合调味料的分类方式多种多样,可以按照味道分类,如酸味、甜味、咸味等;也可以按照原料来源分类,如动物源、植物源、微生物源等。
复合调味料的种类繁多,适用于各类食品加工,满足了不同消费者的口味需求。
三、复合调味料的用途复合调味料在食品工业中有着广泛的用途。
首先,它可以改善食品的风味和口感。
由于不同人群对于食物口味的需求各不相同,单一调味料往往不能完全满足消费者的需求。
而复合调味料的使用可以使食品的味道更加丰富,口感更加细腻,提高消费者的食欲。
其次,复合调味料还可以增加食品的鲜味、香味和颜色。
鲜味是食物令人愉悦的重要特征,复合调味料可以通过增加食品中的氨基酸的含量,增强食品的鲜味。
香味是食物吸引人的一种重要特征,复合调味料可以通过添加香精和香料等物质,增加食品的香味。
此外,复合调味料还可以调整食品的颜色,使食品色泽更加鲜艳、诱人。
四、复合调味料的效果评估1. 食品质量复合调味料的使用可以显著改善食品质量。
首先,它可以提高食品的风味和口感,使消费者对食品更加满意。
其次,复合调味料可以提高食品的陈化品质,延长食品的保质期。
此外,由于复合调味料的使用可以减少人工添加剂的使用,从而减少食品中的添加剂残留,提高食品的安全性。
综上所述,复合调味料的使用对于提升食品质量具有重要的作用。
2. 食品工艺复合调味料在食品工艺中的使用对于食品加工具有重要的影响。
首先,它可以简化食品生产过程,提高生产效率。
复合调味料 国家标准
复合调味料国家标准复合调味料是一种可以为食物增添风味和口感的调料,它通常是由多种香料、食盐、糖、酸味剂、增味剂、抗氧化剂等多种成分混合而成。
复合调味料在食品加工中起着非常重要的作用,能够提升食物的口感和风味,使得食品更加美味可口。
为了保障复合调味料的质量和安全性,国家对其进行了严格的标准规定,以确保消费者的食品安全和权益。
国家标准对复合调味料的要求主要包括以下几个方面:首先,对复合调味料的成分和配比进行了严格规定。
国家标准规定了复合调味料中各种成分的种类和比例,确保了复合调味料的配方合理、安全。
这些成分包括香料、食盐、糖、酸味剂、增味剂等,其配比要符合国家标准的规定,以确保复合调味料的口味和质量稳定。
其次,国家标准对复合调味料的生产工艺和卫生要求进行了详细规定。
复合调味料的生产过程需要符合卫生标准,生产车间和设备要保持清洁,生产工艺要符合食品安全要求,确保复合调味料的生产过程卫生安全。
另外,国家标准还对复合调味料的质量指标进行了明确规定。
包括对复合调味料的色泽、气味、味道、水分、PH值、重金属残留等多个指标进行了严格的检测要求,以确保复合调味料的质量符合国家标准的要求。
此外,国家标准还对复合调味料的包装和标识进行了规定。
复合调味料的包装要符合食品包装的相关标准,包装材料要符合食品安全要求,标识上需要明确标注产品的名称、成分、生产日期、保质期等信息,确保消费者能够清晰了解产品的相关信息。
总的来说,国家标准对复合调味料的规定严格而全面,从成分配比到生产工艺、质量指标、包装标识等多个方面都进行了详细规定,以确保复合调味料的质量和安全。
生产企业在生产复合调味料时,需要严格按照国家标准的要求进行生产,确保产品的质量和安全性。
消费者在购买和食用复合调味料时,也要选择正规生产企业生产的产品,注意查看产品的包装和标识,以确保食品安全。
综上所述,国家标准对复合调味料的规定对于保障食品安全和消费者权益具有非常重要的意义,生产企业和消费者都应该严格遵守国家标准的要求,共同维护食品安全和质量。
(完整版)调味品品质标准
(完整版)调味品品质标准调味品品质标准(完整版)1. 引言调味品在食品加工中起着重要作用,能够提升食品的风味、颜色和香气。
为了确保调味品的品质和安全性,制定调味品品质标准是必要的。
本文档旨在规定调味品的品质标准,对生产商和消费者都具有指导和参考作用。
2. 调味品的分类按照成分和用途的不同,调味品可以分为以下几类:- 咸味调味品- 酸味调味品- 甜味调味品- 辣味调味品- 香味调味品3. 调味品的品质标准以下是调味品的品质标准要求:3.1 感官指标- 外观:应清晰透明或均匀悬浊。
- 颜色:根据调味品种类不同,应具备相应的颜色特征。
- 气味:具备鲜香、浓郁的气味,无异味、变质味。
3.2 成分指标- 有效成分含量:应符合国家标准要求。
- 检验性成分:不得超出国家标准规定的限量。
- 防腐剂使用:应符合国家卫生标准限制。
3.3 安全指标- 不得含有重金属、农药和禁用添加剂。
- 不得含有病原微生物和致病性毒素。
- 不得超过国家标准规定的限量。
- 不得对人体有明显的毒副作用。
4. 检测方法为了确保调味品的品质符合标准,需要进行相应检测。
常用的检测方法包括:- 高效液相色谱法- 气相色谱法- 紫外光谱法- 核磁共振法5. 结论调味品品质标准的制定对于保障食品安全、提升消费者体验非常重要。
生产商应严格按照品质标准要求生产调味品,以确保产品质量。
消费者在购买调味品时可以参考本标准,选择符合要求的产品。
希望以上内容能够满足您的要求,如有需要可以继续完善或修改。
复合调味料的安全风险与对策
复合调味品的安全风险及对策1 、复合调味品的重要作用调味料分为传统调味料和新型复合调味料。
复合调味料是一种以多种调味原料,经特殊风味设计、工业规模化生产,可以赋予食品、菜肴特殊风味或调味的调味品。
复合调味料可以直接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中,以及餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐,甚至宠物粮食加工等行业。
在现代食品工业、餐饮业和现代生活发挥着越来越重要的作用,已经成为发展最快、最有潜力的食品行业。
随着食品工业、餐饮业和家庭厨房的现代化,对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要求,以鸡精、以复合汤等产品为代表的复合调味品产量逐年增加,复合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越来越多,对食品、菜肴的质量影响越来越重要。
1.1 餐饮业的发展和中国食品现代化需要复合调味品餐饮消费成为持续热点。
社会各种活动的增加 , 直接推动了餐饮业的发展;生活节奏的加快和消费观念的更新 , 外出就餐已成新的生活方式。
近年来,餐饮业已成为促进经济增长的信息产品、文化教育、商品房、汽车等五大主要动力之一 [1] 。
五年来全国餐饮业营业额年均增长幅度达 15.1%,大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度, 2004 年达到 7480 亿元 [2] 。
而且呈现餐饮分层服务、风味特色明显、特色菜变化快及连锁化、快餐化的特点。
中国餐饮将向着以厨师为主导的风味特色化(追求特色精细)和以工业化为核心的连锁化、快餐化(追求规范标准)方向发展。
长期以来我国餐饮业依靠厨师的烹调技术,建立独特的风味特点,缺少标准化的工业生产技术,使得中式快餐和连锁餐饮的发展受到决定性限制。
中国食品现代化是中国食品工业现代化的重要组成部分和战略目标,复合调味料是中餐现代化的基础,没有现代化的复合调味料就不能实现中餐的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。
我国幅员辽阔,菜系众多,餐饮风味区域性特征明显,餐饮业具有无穷的发展空间,中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求,孕育了无限商机的复合调味料市场。
乐客食道炒菜型鸡精等复合调味料分类及特点
乐客食道炒菜型鸡精等复合调味料分类及特点吉祥实业中国集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波炒菜型鸡精复合调味料主要以清香为主,这是一大特征,尤其是其葱香特征比较明显,就其各地所用的风味化复合调味料不一样,成都乐客食品技术开发有限公司就炒菜型鸡精等复合调味料的见解专述如下,开仅供借鉴!一、乐客食道炒菜型鸡精等复合调味料的分类对于炒菜的风味和香味要求随区域差别很大,成都乐客食品技术开发有限公司就现状特将以下几类复合调味料介绍如下:1、乐客食道炒菜型鸡精复合调味料主要用于炒菜,或不断被用于炒菜的鸡精`,成都乐客食品技术开发有限公司对市场上很多餐饮业所采用的鸡精作过调查,炒菜所用的鸡精主要体现其清香的肉味,良好的肉味。
最为明显的是江浙、上海等地去其特色风味相当看重,对于这样的清香,在北京、天津、四川、重庆等地也被广泛应用。
用于火锅的鸡精用于炒菜的情形非常之少,他们厨师一般不将大家用作火锅的鸡精用于炒菜,从而也就将其叫做“炒菜型鸡精”。
对于有专家问火锅鸡精而没有炒菜鸡精,乐客食道的看法是:我们只是把应用于炒菜的最广泛的鸡精叫做炒菜型鸡精。
2、乐客食道牛肉精复合调味料由于北方消费习惯和南方区别很大,也就在北方的牛肉精非常适合北方炒菜和烧菜,目前在市场上更是畅销的蒜香风味的牛肉精复合调味料在北京销售非常好。
除外还有牛肉味调味料、牛肉粉等复合调味料也用于炒菜。
3、乐客食道猪肉精复合调味料在京津、东北、西北市场均有猪肉精复合调味料,这说明用于炒菜的猪肉精、猪肉粉等复合调味料适合于这些地区消费者的需要。
二、乐客食道炒菜型鸡精复合调味料的特点及其发展趋势通过对炒菜型鸡精的研究,成都乐客食品技术开发有限公司特提出以下特点:1、乐客食道炒菜型鸡精的清香及其发展趋势炒菜型鸡精清香主要是青葱的香味和肉味的结合,体现出经过加温时比较明显复合风味。
通过对炒菜型鸡精复合调味料的清香进行分析之后,成都乐客食品技术开发有限公司还可以研发青菜的清香和肉香复合的炒菜型复合调味品,也可以研发番茄清香和肉香复合的复合调味品,也可以研发芹菜香和肉香复合的复合调味品,也有韭黄相风味和肉香复合、韭菜香和肉香复合、蒜苗香和肉香复合、蘑菇香和肉香复合的炒菜专用复合调味品。
调味品PPT
调味品的种类繁多,日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 (1)发酵调味品: 谷类和豆类经微生物发酵而成 (2)酱腌菜类:酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 (3)香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 (4)复合调味品类:包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 (5)其它调味品:盐、糖、调味油等 (6)各种食品添加剂
按原料分:粮食醋 水果醋 按生产工艺分:酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质,并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋,不仅能解除鱼腥,还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定:正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征,加甲醛固定氨基的碱性,用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的,含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素,它是以铵或铵盐为催化剂, 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值,却含有4-甲基咪等有害物质。 蒽酮反应:测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色(焦糖色素),也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度,加味精增味,加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定,需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定:酱油密度在1.14-1.20之间,不应低 于1.10。若密度低于1.10(或含水量高于65% 以上),颜色浅,不浓稠,鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味,即可判断掺水或属于次品。
复合调味品的分类及其特征
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司(101401)关键词:复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念,但又不完全是。
中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品,也叫做复合型调味料,但它与现代复合调味品是有本质差别的。
传统意义上的复合调味料一般是手工调制的,不具有商品价值,这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。
现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后,形成的一种有特定调味功能的商品。
复合调味品不是单一原料的产品,通常由多种调味原料所组成,也不是简单的原料组合,一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺,最后以合适的灌装和包装方式得到产品。
有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的,它具有以下几个特征:(1)以工业生产为特征的,使用多种原料进行的大量生产。
古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的,而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费,因此它的需要量和产量都非常大,这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
(2)将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的,即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同,无论反复生产多少次其质量是不变的,这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准,只有符合质量标准的产品才能出厂。
(3)以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品,就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装,它只要能满足调味需求即可。
(4)以核定保质期为标准的严格的质量管理。
手工调制的复合调料无需设定保质期,因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。
乐客食道煲汤类鸡精等复合调味料特征
乐客食道煲汤类鸡精等复合调味料特征吉祥实业中国集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波针对南方一些消费习惯,煲汤成为一大类餐饮需求,通过成都乐客食品技术开发有限公司长时间的市场调查,发现一大类鸡精,这就是乐客食道把它定位为“煲汤类鸡精复合调味料”。
我们的说法对于研究调味有一定帮助,其这一类鸡精只是我们的一种描述,希望作为一些生产和消费鸡精的同行不要误解。
一、适合于煲汤的一些原料种类对于可以用于增强煲汤效果的原料之中鸡精只是其中的一种,出外还有很多其他原料,成都乐客食品技术开发有限公司也就描述几种作参考:1、乐客食道煲汤用鸡精主要用于煲汤类鸡精要求肉感较好,口感是第一位的,清香味较淡,甚至不要求很强的头香。
2、乐客食道高汤精用于煲汤效果主要在于骨头经过熬制的风味,由于当今猪肉、鸡鸭喂养的时间短,熬制之后的肉味厚味较差,采用高汤精或高汤粉复合调味料进行补充非常理想。
3、乐客食道汤皇比较理想的是一些复合的肉汤原料加工的肉汤核心原料强化煲汤的效果非常好,比较好的汤皇复合调味品将实现特色风味的煲汤。
4、乐客食道鲜素增鲜效果持久,耐高温,口感柔和成为煲汤创造奇迹的核心原料。
如采用菌类抽提物、贝类抽提物、谈鱼类抽提物、共结晶I+G、味精、HAP、HVP、特殊酵母抽提物、纯猪肉粉、纯鸡肉粉专业复配的像增鲜剂这样的鲜味素将会使煲汤的效果增强、回味圆润。
经过科学实验,增鲜剂的使用效果远远大于几种原料复配的增鲜效果,成为煲汤增鲜的秘密武器。
5、鸡汁浓缩鸡汁用于煲汤主要体现在厚味方面非常理想,好的浓缩鸡汁可以在煲汤过程中体现肉鲜复合的鲜味和比较好的厚味。
6、鲍鱼汁这也是比较理想的煲汤强化风味的原料,高品质的鲍鱼汁成为煲汤的必选。
二、煲汤类鸡精的特点煲汤类鸡精是比较纯的一类鸡精,它的香味很淡,肉感是其非常理想的特征。
其主要特点有:1、肉感良好肉感成为这一大类鸡精畅销的特征,肉感的好坏决定这一类鸡精的畅销程度。
成都乐客食品技术开发有限公司根据这一大类产品的特征,专门研发了肉感很强的系列肉香粉,就是可以实现这一大类鸡精的复合研发。
复合调味料培训
食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来 食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然 物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品 质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的 需要。
食品添加剂的作用:
(1)利于保存,防止变质 (2)改善食品的感官性状 (3)保持或提高食品的营养价值 (4)增加食品的品种和方便性 (5)有利食品加工,适应生产机械化和自
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增 加,据最新统计,共有22类,近2000个品种,其 中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标 准》附录E列举了食品添加剂功能类别有:酸度调 节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨 松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝 固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业 用加工助剂,还有其他类别等22种。
复合调味料培训
一、前言
复合调味品的定义:用两种或两种以上的 调味品配制而成的调味品。
生产复合调味品也要有精湛的技术和理论 的支持。
学习班的目的:是在基本原料、食品添加 剂和加工技术方面提供信息。
二、关于食品添加剂
1、食品添加剂的定义:是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 (中国定义)
动化
(6)满足其他特殊需要
3、食品添加剂的分类
食品添加剂的使用应符合如下要求:(1)经过食品 酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸和乳酸、琥珀酸等有机酸较多者为动物性呈味的基料。
食品配料的分类和图
单体调味品白胡椒 白胡椒粉胡椒气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。
胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,因此温中散寒止痛的作用比较强。
白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用稍次,它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此散寒、健胃功能更强。
其作用如下:辣椒干(辣椒粉、辣椒丝、辣椒碎)辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。
辣椒属为一年生草本植物。
果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟後变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。
能增进食欲。
辣椒中维生素C 的含量在蔬菜中居第一位。
花椒 花椒粉产品介绍 花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。
无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。
也可榨油,出油率在25%以上。
花椒别名:肉桂(肉桂粉)肉桂别名玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、辣桂、桂等。
为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl 的树皮,性大热,味辛、甘。
樟科(Lauraceae)植物,学名为Cinnamomum cassia 。
树皮芳香,亦称肉桂,可作香料,味与产自锡兰肉桂的桂皮相似,但较辣,不及桂皮鲜美,且较桂皮厚。
肉蔻(肉豆蔻)(肉蔻粉)产品介绍 肉蔻别名:肉果、玉果、迦拘勒、豆蔻、顶头肉等。
常绿乔木。
叶互生,革质,长椭圆形,先端锐尖,全缘,叶面暗绿色。
总状花序,腋生,花单性,异株,花冠黄白色。
果实梨形,淡黄色或橙黄色,成熟时纵裂成两瓣,露出绯红色的假种皮,称为“豆蔻瓣”(Mace),内含种子1枚,称黑胡椒(黑胡椒粉、黑胡椒碎)产品介绍黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物,它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。
同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。
黑胡椒原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。
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复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司(101401)关键词:复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念,但又不完全是。
中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品,也叫做复合型调味料,但它与现代复合调味品是有本质差别的。
传统意义上的复合调味料一般是手工调制的,不具有商品价值,这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。
现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后,形成的一种有特定调味功能的商品。
复合调味品不是单一原料的产品,通常由多种调味原料所组成,也不是简单的原料组合,一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺,最后以合适的灌装和包装方式得到产品。
有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的,它具有以下几个特征:(1)以工业生产为特征的,使用多种原料进行的大量生产。
古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的,而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费,因此它的需要量和产量都非常大,这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
(2)将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的,即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同,无论反复生产多少次其质量是不变的,这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准,只有符合质量标准的产品才能出厂。
(3)以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品,就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装,它只要能满足调味需求即可。
(4)以核定保质期为标准的严格的质量管理。
手工调制的复合调料无需设定保质期,因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。
而现代复合调味品是商品,因而需要有较长的储存和货架期,这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。
(5)能最大限度地适应现代食品加工和大众饮食的消费需要。
复合调味品可以采用任意原料进行组合,根据客户的需要不断改进,最终满足市场对调味的需求,这也是手工调制的复合调料所做不到的。
接下来看复合调味品与传统型调味品的区别,主要有以下几个方面:(1)复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料,不是初级加工原料。
而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。
(2)复合调味品所使用的原料种类很多,但单个原料的使用量不一定很大,有的原料的用量很少。
而传统调味品所使用的原料一般具有种类少,单个原料的使用量大的特点。
(3)复合调味品的品种极多,但单品的生产量相对较小。
而传统调味品一般具有品种少,单品产量大的特点。
(4)复合调味品绝大部分产品的专用性都很强,一般是只能用于一种或一类食品的调味,不能兼用。
少部分产品在用途上具有一定的兼容性,但由于是极具个性化的产品,因此不能作为一般调味品使用。
而传统调味品是基本调味料,适用范围极广,能够与多种食品的调味原料配伍。
复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高,是人们追求口味多样化,使用方便快捷化的结果。
因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的,他们只能在某种味道的表现上起协调作用,一般不能指望用某种单一的调味品完成对某种食物的调味,这就像人们在家庭烹饪中必须同时使用多种调料一样,其结果等同于使用了复合调味品,只不过这种复合调味的效果并非由人们事先设计好的复合调味料实现的,而是由数种单一型调味料叠加形成的。
古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果,都是人们在烹调中按照一定顺序将所需要的调味料一个个地添加进去完成的。
这种操作费时费力,而且每种调料的添加量不易控制,这可直接导致菜肴质量的不稳定。
随着人们生活水平的不断提高,菜肴的品种也不断花样翻新,口味越来越多。
中国菜的种类繁多,其数量及其味型种类多得无法统计。
不同菜系在口味上不仅表现出鲜明的特点,而且还渗透出烹调手法对味道的重要影响,所以不可谓不博大精深。
在复合调味品工业兴盛之前,面对这样复杂的调味只能依靠有经验的厨师来完成。
即便是在复合调味品工业有了长足发展的今天,人们日常的饮食调味仍然离不开传统手工操作,但是人们会发现,在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调味的复合调味品,这些产品不仅包装精美,而且方便实用,对人们日常饮食调味起到了很大的作用。
二. 分类及种类复合调味品包括的产品范围很广,种类及品种极多,包装及形态各异,在味道表现上适应市场和消费的需要,变化多端。
由于对复合调味品的分类标准不一,有的从工艺方法分,有的从产品形态分,有的从用途上分等。
中国调味品协会和北京市调味品地方标准将调味品整体以液体、固体和半固体进行了分类,这应该说是以产品形态为标准进行的一般性分类。
关于复合调味品的分类,日本一般将其分为“塔莱”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜调料汁”这样5种,这是按产品的用途及功能进行的分类。
根据我国的实际情况,对复合调味品至少应有2种基本的划分方法,一种是面对生产企业的专业划分,另一种是面对市场的划分。
两种划分方式应根据不同的服务对面,采取不同的标准,这样有利于人们加深对复合调味品的认识,有利于复合调味品的生产和消费。
(一)专业划分法专业划分首先以产品销售走向为分类的基本标准,在这个基础上,可按产品的形态和加工方法进行分类。
按照这种思路,当前我国的复合调味品应包括以下一些种类。
一.按产品销售走向分类有两大类:1. 加工用复合调味配料;2. 终端用复合调味料。
二. 按加工方法分类有:1. 提取发酵型产品;2. 分解反应型产品;3. 原料混配型产品;图1所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。
个别产品在加工方法上兼有上述1和2两种工艺的特色,比如肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等,先以热水提取之后,有的经过酶解,有的可不经过;特别是骨素,提取后经分离油脂、浓缩后可直接成为产品。
有的还要再经过美拉德反应,最后成分香气很强的反应型肉膏。
酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉图1. 专业划分法复合调味料的分类及种类(二)市场划分法市场划分法主要以消费功能为标准,按照产品的使用功能划分产品群。
市场划分法所涉及的不仅有“终端用复合调味料”,也包括“加工用复合调味配料”。
中国有自己独特的饮食文化和习惯,按照这种习惯以及当前市场上已经形成的产品群划分类别,我国的复合调味品应有以下5大类:1. 汤料;2. 风味酱料;3. 渍裹涂调料4. 复合增鲜料;5. 复合香辛料。
终端用复合调味料主要指在超市销售的和配合餐饮店使用的产品,是可以直接面对消费者的商品。
随着现代饮食方便快捷化的发展,还有可能出现新种类或新的品种。
现有产品今后在产品的形态和口味上也会不断地花样翻新。
但无论产品怎样变化,作为复合调味品都可以应对自如。
表1所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。
表1. 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途(三)主要品种1.汤料所谓“汤料”指的主要是汤的工业制成品,如果是家庭或餐饮店铺的手工煲汤,一般称为“汤”即可。
我国的汤料生产应该说是近10多年的事,但它的原型,即“汤”的品种可能是世界上最丰富的,其数量不胜枚举,包括韩日饮食中的许多汤都源自中国。
表2揭示了我国汤料的主要品种及其原材料等。
表2. 中国汤料的主要品种我国的风味酱从生产工艺来看,主要是两大类:一是经发酵得到产品;二是经调配得到的产品。
从风味上看,主要有(一)香辣酱;(二)海鲜酱;(三)肉味酱;(四)瓜菜果菌味酱;(五)其它。
从原料上看,主要是(一)谷物类;(二)水产品;(三)蔬菜水果菌类;(四)肉类;(五)香辛料类;(六)传统酿造酱类;(七)花生芝麻等。
从以上分类可以看出,我国风味酱的品种繁多,原料来源极其广泛,口味也是千差万别。
在这些分类当中,应该以生产工艺为最主要的分类标准,也就是发酵产品和调配产品之间的区别。
风味酱主要分为发酵和调配两大类产品,但以调配产品的数量为多。
应该指出,风味酱的品种数量虽多,但它们是处在不断变化的过程中,这种变化包括原料和口味的变化等。
作为风味酱的个别商品受市场竞争的影响极大,随时可产生新品或消失,这可说是风味酱类与传统发酵酱类最大的区别之一。
3.渍裹涂调味料表3. 所示为塔莱调味料的主要品种、原料及使用效果等。
与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不可分的联系。
所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能,渍就是浸泡;裹是包裹;涂就是涂抹的意思。
也就是说,这些调料不仅要在风味上满足要求,还必须具有某种特殊的功能。
这类调味料在今后的食品加工及市场消费领域将会越来越重要,是一类十分有市场潜力的产品群。
渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”、“蘸汁”或者“浸汁”,在日本被称为“塔莱”,若在欧美国家,在很大程度上就是指“沙司”了。
这类调料包括的主要有:(1)用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料;(2)用于各种菜肴烹调的复合调味料;(3)用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。
在上述产品当中,有的是常温中使用的产品,有的是高温烹调中使用的产品。
即便是用于高温烹调的,在功能上仍然是渍裹涂,比如用于烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料,烹制后调料的味道完全进入材料之中,不仅风味要满足要求,烹制出的菜品其颜色也必须红亮鲜艳,诱人食欲的。
浸裹涂调味料(塔莱)与风味酱的最大区别主要有二点:一是功能性。
风味酱主要以某种特殊的风味示人,一般不强调其功能性。
渍裹涂调料则不同,不仅要满足某种食物的风味要求,还要满足这种食物的感官要求,其中包括入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等。
具体说来,如烤肉酱的浸泡料必须能在规定时间内充分入味;烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入,并在规定时间内能达到充分入味的要求;烤鳗调料的浸泡料不仅要进味,还要烤后充分显色(漂亮的红褐色)。
如果烤后其色度达不到要求则为不合格;有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。
涂抹调料是涂在食物表面上的酱料,一般黏度较大。