油脂氧化及加热产物

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油脂氧化过程中产生氢过氧化物的途径

油脂氧化过程中产生氢过氧化物的途径油脂氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应，产生一系列复杂的化合物，如酸、醛、酮、羧酸等。

这些化合物不仅会影响油脂的口感和营养价值，还会产生有害的物质，对人体健康造成危害。

因此，研究油脂氧化过程中产生氢过氧化物的途径具有重要的意义。

一、油脂氧化的基本过程油脂氧化是一个复杂的过程，主要包括自由基链式反应和非酶催化反应两种途径。

自由基链式反应是指在光照或加热等条件下，油脂中的不饱和脂肪酸会形成自由基，然后通过自由基之间的相互作用，引发一系列的化学反应，最终导致油脂的氧化变质。

非酶催化反应是指在没有酶的作用下，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应，产生一系列的氧化产物。

二、油脂氧化中产生氢过氧化物的途径1. 自由基链式反应途径在油脂氧化过程中，自由基链式反应是产生氢过氧化物的主要途径之一。

当油脂中的不饱和脂肪酸受到光照或加热等条件的刺激时，会形成自由基。

自由基是一种高度活泼的化学物质，具有很强的氧化能力。

自由基会与油脂中的其他分子发生反应，形成新的自由基和氧化产物。

在这个过程中，氢过氧化物是一个重要的中间产物。

2. 非酶催化反应途径在油脂氧化过程中，非酶催化反应也是产生氢过氧化物的重要途径之一。

当油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应时，会生成一系列的氧化产物，其中包括氢过氧化物。

非酶催化反应的速度较慢，但产生的氢过氧化物数量较多。

三、影响油脂氧化中产生氢过氧化物的因素1. 油脂的种类和质量不同种类的油脂对氧化的敏感性不同，一般来说，不饱和脂肪酸含量越高的油脂越容易氧化。

此外，油脂的质量也会影响其氧化程度。

例如，含有杂质、水分和氧气的油脂更容易发生氧化反应。

2. 光照和温度光照和温度是影响油脂氧化的重要因素。

光照可以促进油脂中自由基的形成和反应速度，从而加速油脂的氧化过程。

温度越高，油脂中的反应速度越快，氧化程度也越高。

3. 氧气浓度氧气是油脂氧化的必要条件之一，氧气浓度越高，油脂中的反应速度越快，氧化程度也越高。

油脂氧化原理

油脂氧化原理
油脂氧化是指油脂在空气中接触到氧气时发生的化学反应。

这种化学反应是由油脂中的脂肪酸与氧气发生氧化反应而产生的。

油脂氧化的过程可以分为三个阶段：初始氧化阶段、自由基链反应阶段和复杂反应阶段。

在初始氧化阶段，油脂中的脂肪酸与氧气发生反应，生成过氧化脂质、羰基化合物和自由基等氧化产物。

这些产物可以进一步参与自由基链反应。

在自由基链反应阶段，自由基能够不断地与脂肪酸分子进行反应，形成更多的自由基。

这些自由基又能够与氧气发生反应，形成过氧化脂质等氧化产物。

在复杂反应阶段，油脂中的氧化产物会进一步反应，形成各种复杂的化合物。

这些化合物会导致油脂变质，出现气味和味道的改变，并且可能产生有害的物质。

油脂氧化的速度受到多种因素的影响，包括温度、氧气浓度、光照和金属离子等。

较高的温度和氧气浓度会加速油脂的氧化反应，而光照和金属离子则会促进自由基链反应的发生。

通过了解油脂氧化的原理，我们可以采取一些措施来延缓油脂的氧化过程。

例如，可以将油脂储存在阴凉、干燥和无光线的环境中，避免与空气和光照长时间接触。

同时，可以添加抗氧化剂来稳定油脂，延缓其氧化速度。

2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案

2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题.下列哪种属食物中毒的范畴（c ）A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感.以下食物中毒最为常见的是（B ）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C ）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐第1页共33页A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE )A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物第10页共33页E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE ）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD ）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD ）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（DE ）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE ）第11页共33页A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD ）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE ）A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE ）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD ）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况第12页共33页C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）A PAH （多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

食品中油脂氧化产物的检测与控制方法

食品中油脂氧化产物的检测与控制方法近年来，随着人们健康意识的提升，对于食品的安全性和营养价值要求也不断提高。

食品中的油脂是我们日常饮食中不可或缺的一部分，然而，油脂在加工和贮存过程中，很容易遭受氧化反应，产生一系列有害的氧化产物，从而降低食品的质量和营养价值。

因此，对食品中油脂氧化产物进行检测与控制，成为了现代食品工业中迫切需要解决的问题。

一、油脂氧化产物的检测方法为了准确地检测食品中的油脂氧化产物，科学家们开发了多种检测方法。

其中，常用的包括色谱法、质谱法、光谱法等。

色谱法是一种常用的分析方法，可以通过油脂样品中氧化产物的挥发性和稳定性差异，通过气相或液相色谱技术进行检测。

如使用气相色谱法，可以通过确定不同氧化产物的保留时间和峰面积的大小，来定量分析样品中的氧化产物含量。

质谱法是一种基于分析样品分子质量的方法，可以通过对样品进行解析，准确测定油脂中氧化产物的种类和含量。

同时，质谱法还能够提前评估油脂的氧化稳定性。

光谱法包括紫外吸收光谱、红外光谱和核磁共振光谱等，通过观察样品在不同波段的吸收和发射情况，来判断样品中的氧化产物。

光谱法具有快速、无损和非侵入性等优点，适用于大规模的样品分析。

二、油脂氧化产物的控制方法除了检测油脂中的氧化产物外，科学家们还致力于寻找有效的控制方法，来减少油脂在食品加工和贮存过程中的氧化反应。

首先，选择适当的油脂来源和油脂质量非常重要。

不同的油脂来源和品种，其脂肪酸组成和抗氧化能力会有所不同。

因此，在食品加工中，选择高质量的油脂原料是控制油脂氧化的首要步骤。

其次，适当的加工技术也是控制油脂氧化的关键。

高温加热、剧烈搅拌等加工过程都会加速油脂的氧化反应。

因此，在食品生产中，应尽量选择低温、温和的加工方法，并合理控制加热时间和搅拌强度，以减少油脂氧化的可能性。

此外，添加天然的抗氧化剂也是一种有效的控制油脂氧化的方法。

常见的天然抗氧化剂包括维生素E、抗坏血酸、多酚类化合物等。

油脂氧化的条件与方式

油脂氧化的条件与方式1油脂氧化机理油脂氧化主要包括自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三种类型，其中，自动氧化为油脂变质的主要途径。

油脂的自动氧化，即自由基链式反应，包括引发、传递、终止这几个步骤在起始的引发步骤中，脂肪酸或甘油酷脱氢生成脂质烷基自由基(R)。

加热、金属催化剂、紫外线及可见光都会加速脂肪酸或甘油酯的自由基形成。

从脂肪酸或甘油酷中脱去氢所需的能量取决于分子中的氢位置。

与双键相邻的氢原子，尤其是与2个双键之间的碳相连的氢更容易被脱去。

传递步骤中，烷基自由基与O:反应生成过氧自由基(ROO")ROO·再与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物(ROOH)，同时产生的R·可继续与氧反应生成过氧自由基，使得链式反应循环下去。

脂质过氧自由基和氢过氧化物的形成速率仅取决于氧的可用量和温度体系中自由基达到一定浓度时，相互碰撞聚合，生成非自由基产物，导致反应终止。

2油脂氧化的影响因素及控制措施2.1影响因素油脂影响较大。

脂的氧化是一个复杂的过程，除自身的内部因素外，受外部环境因素的影影响油脂氧化的主要因素及其作用效果见表1。

表1油脂氧化主要影响因素2.2控制措施针对油脂氧化的影响因素，采取相应措施，可以延缓油脂氧化。

目前，控制油脂氧化的研究主要集中于两个方面:添加抗氧化剂与改善贮藏环境改善贮藏环境主要是从影响油脂氧化的物理因素入手，降低外部环境条件对油脂的影响。

具体措施有低温贮藏、避光保存、保持合适湿度条件、选择避光阻氧的包装材料、采用真空或充氮包装等。

Lopez等研究了低温贮藏对核桃品质的影响，在100℃,60%相对湿度的贮藏条件下，核桃仁货架期可达一年以上。

倪芳妍等以大豆油为原料，选择三种包装材料，研究其在避光、自然光照射、灯光照射贮存条件下的质量变化，结果表明不透明包装、避光保存食用油品质下降最小。

添加抗氧化剂是控制油脂氧化最常用有效的措施。

抗氧化剂是可以抑制氧依赖性脂质氧化的化合物，通常是通过清除和中和自由基来实现。

油脂加热固化的原理

油脂加热固化的原理油脂加热固化是指通过加热和冷却过程，将液体的油脂转变为固体的过程。

这个过程是由于油脂中的脂肪酸在高温下发生了化学反应，形成了饱和脂肪酸的结晶，从而使油脂固化。

油脂加热固化的原理主要涉及两个化学反应，即酸化反应和酯交换反应。

首先是酸化反应。

油脂中存在着大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸容易受到氧气的氧化作用，从而引发酸化反应。

在这个反应过程中，不饱和脂肪酸会和氧气结合，形成氧化脂肪酸和自由基。

自由基进一步接受氧气，形成过氧自由基。

过氧自由基在高温下会引发链反应，继续氧化油脂中的不饱和脂肪酸。

这个酸化反应会使油脂中的酸值增加，同时也会造成油脂的质量下降。

为了改善油脂的质量，需要进行酯交换反应。

酯交换反应是指在液体脂肪酸与酒精的作用下，通过加热形成酯键，并通过酯化反应生成新的酯。

这个反应过程主要是通过高温催化剂的作用进行的。

在高温下，酸化产生的过氧自由基会与酸催化剂反应，形成自由基催化剂。

这个催化剂会引发酯交换反应，并在酯交换反应中催化饱和脂肪酸结晶的形成。

在加热固化过程中，酯交换反应是油脂固化的关键步骤。

通过加热，催化剂会促使油脂中的饱和脂肪酸结晶成为固体。

这个过程是因为饱和脂肪酸在低温下具有较高的结晶性，而液体脂肪酸则具有较低的结晶性。

当加热固化过程中，液体脂肪酸和饱和脂肪酸的比例改变时，会发生固态晶体和液态晶体之间的相互转化。

固态晶体的形成是由于脂肪酸链之间的相互作用而导致的，当脂肪酸链之间的相互作用增强时，固态晶体的形成会更加容易。

当油脂加热固化过程结束后，冷却过程的进行将会固化油脂并定型。

这个过程需要在适当的温度下进行，以防止油脂结晶过快或过慢。

固化的油脂在冷却后会形成一种类似于蜡状的物质，具有较高的熔点和硬度，适用于多种工业应用。

需要注意的是，油脂加热固化的过程是一个复杂而细致的过程，需要考虑到多个因素，如加热温度、加热时间、催化剂选择等。

不同的油脂在加热固化过程中会表现出不同的特性和效果。

油脂经过高温加热发生的变化

油脂经过高温加热发生的变化油脂经过高温加热后，会发生各种化学变化，这些变化可能会产生不利影响。

首先，油脂中的不饱和脂肪酸容易氧化，形成自由基。

这些自由基可能会引起细胞损伤和DNA 损伤，增加罹患癌症、心脑血管疾病等疾病的风险。

其次，高温加热可能会使油脂中的不良物质被释放，如甲醛、丙烯酰胺、环氧化合物等，这些物质都是有毒性的，长期摄入可能会导致健康问题。

此外，高温加热还可能导致油脂的营养价值降低或丧失，如维生素E、维生素A等易被破坏，从而影响人体的营养吸收。

为了避免这些不利影响，我们需要注意避免过度加热油脂，选择低温烹饪方法，减少煎炸等高温加热方式，也可以选择一些较稳定的油脂，如橄榄油、花生油等。

食品加工中油脂氧化产物对食品品质的影响研究

食品加工中油脂氧化产物对食品品质的影响研究导语：食品加工是提高食品贮藏性和口感的重要手段之一。

然而，在食品加工过程中，油脂氧化产物可能对食品品质产生一定的影响。

本文将探讨油脂氧化产物对食品品质的影响，并提出应对方案。

一、油脂氧化产物的形成食品加工中使用的油脂，如植物油、动物脂肪等，含有不饱和脂肪酸。

在食品加工的高温、光照等条件下，油脂中的不饱和脂肪酸会发生氧化反应，生成一系列的氧化产物，如醛、酮、醇、过氧化物等。

这些氧化产物可能对食品品质产生一定影响。

二、影响食品品质的因素油脂氧化产物对食品品质的影响受多个因素的影响。

1. 氧化程度：油脂氧化程度越高，产生的氧化产物数量越多。

高氧化程度的油脂可能导致食品产生不可接受的风味，并且降低产品的口感。

2. 类型和浓度：不同类型的氧化产物对食品品质的影响也有所不同。

例如，醛类氧化产物对食品口感的影响较大，而酮类氧化产物则可能对食品的香气产生较大影响。

此外，氧化产物的浓度越高，对食品品质的影响也越明显。

3. 食品类型：不同类型的食品对油脂氧化产物的敏感程度也不同。

例如，一些富含植物油的食品，如油炸食品，更容易受到油脂氧化产物的影响。

三、油脂氧化产物对食品品质的影响1. 风味影响：油脂氧化产物的形成会导致食品产生不良的气味和口味。

例如，过氧化物和醛类氧化产物可能导致食品具有腐败、苦涩的味道，影响食品的口感和风味。

2. 营养价值损失：油脂氧化产物会破坏食品中的营养成分，例如维生素和抗氧化剂等。

这将降低食品的营养价值，并对人体健康造成潜在的风险。

3. 外观变化：油脂氧化产物的形成可能导致食品的颜色变化，如变黄、变褐等。

这会影响消费者的购买意愿，降低产品的市场竞争力。

四、应对方案为减少油脂氧化产物对食品品质的影响，以下是一些改善措施：1. 控制加工条件：合理控制食品加工中的温度、时间和光照等因素，降低油脂氧化的程度和速率。

2. 添加抗氧化剂：合适地添加抗氧化剂可以延缓油脂氧化的发生。

第四节油脂

第四节油脂油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。

脂质可以分为真脂和类脂两类。

真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。

脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。

脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。

人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。

油脂是人类食物中三大主要的产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约1倍；油脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。

食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。

在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。

油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯：单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合三脂酰甘油)如果分子中的3个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油，否则属于混合三脂酰甘油，如α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油,天然油脂大多是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。

三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。

室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。

一些重要的脂肪酸见表1-12。

表1-12 一些重要的脂肪酸有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。

比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。

油脂

第四节油脂油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。

脂质可以分为真脂和类脂两类。

脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。

脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。

人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。

食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。

在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。

三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。

室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。

一些重要的脂肪酸见表1-12。

比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。

油脂的自动氧化及各类抗氧化剂的作用机制

油脂的自动氧化及各类抗氧化剂的作用机制(一)油脂的自动氧化自然油脂裸露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。

当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。

属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本过程：不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物（包括酸败臭味氧聚合物、深色、可有毒）——蛋白质不溶物 (二)各类抗氧化剂的作用机制氧化的三因素——诱导剂、氧、自由基。

1．金属离子螯合剂——抗氧化增效剂食用油脂通常含有微量的金属离子。

柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消退自由基产生的催化因子。

加入增效剂，含油食品货架期延伸很长时光。

2．氧清除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸(Na)等。

延缓植物油酸败，0.0l％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。

当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸好，而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。

3．阻断油脂自动氧化的链式反应 (1)自由基汲取剂自由基汲取剂主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质，普通为酚类化合物，具有电子赋予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。

脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消退自由基即可阻断氧化反应。

作用模式如下(以AH代表抗氧化剂)： AH+R·——RH+A· AH十ROO·——ROOH+A·抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参加一些终止反应。

属于这类抗氧化剂的有：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP(茶多酚)、VE(维生素E)等。

油脂氧化机理

一油脂在加工贮存中的劣变（重点）P167-根据油脂劣变产生原因和机制主要分成3种类型: 水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。

◆水解型酸败（P181 5.5.1 油脂的水解）◇油脂在脂解酶的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水解哈味)。

* 酶促脂水解在大多数情况下是要防止的：-活体动物组织中不存在游离脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶作用下产生游离脂肪酸。

由于动物脂肪一般不需要通过精练，因此需立即提炼。

动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活，可以减少游离脂肪酸含量。

-与动物组织相反，成熟的油料作物在收获时脂肪就已经发生明显水解，产生游离脂肪酸，因此植物油在精炼时需要加碱中和（脱酸）。

* 酶促脂水解的利用：在干酪制造中需特地加入脂肪酶，因为短链脂肪酸是干酪风味的重要组成部分，在制造酸奶和面包时有控制地和选择地脂解也被利用。

在加热时，油脂也可水解产生游离脂肪酸。

如在油炸食品时，食品中的水分在高温下与脂肪反应，发生水解，游离脂肪酸大量增加，导致烟点降低。

脂肪水解产生的游离脂肪酸对氧气更敏感，更容易发生氧化。

◆酮型酸败(P171 5.4.1.3 也属于酶促氧化)◇一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶（如脱氢酶、脱羧酶、水合酶），促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，也叫 - 型氧化酸败。

◆氧化酸败◇氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因，是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物。

-油脂氧化包括3种类型，都是与空气氧进行的反应:自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。

光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。

-从机理上说，油脂的自动氧化是一种自由基反应，它包括链引发、链传递、链终止3个阶段。

油脂自动氧化的机制及其控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用, 产生令人不愉快的气味, 苦涩味和一些有毒性的化合物, 这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化, 对于油炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物, 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定, 易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1.自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化, 这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质, 使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基, 再经过氧化作用生产过氧化物游离基, 后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基, 新的脂质游离基又可参与上述过程, 如此循环形成连锁反应。

示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因, 它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

2.油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．）, 而是通过直接加成, 形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物, 生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性, 可破坏一些酶的催化能力, 危害性极大。

3.酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应, 称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定, 当体系中的浓度增至一定程度时, 就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游离基过氧化物游离基氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基, 烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。

油脂的氧化反应

油脂的氧化反应
油脂的氧化反应是指油脂与氧气发生化学反应，产生氧化产物的过程。

它是一种自由基链式反应，包括引发反应、自由基产生、自由基传递、自由基反应与自由基链终止几个步骤。

1. 引发反应：通常是通过外部的热源或光照来引发油脂的氧化反应。

引发剂能提供所需的能量，使油脂中的某些分子在引发剂的作用下发生分解，产生自由基。

2. 自由基产生：引发剂的作用下，油脂中的某些分子发生分解，产生活性自由基。

例如，过氧化值较高的油脂中的过氧化物会分解产生活性自由基。

3. 自由基传递：活性自由基与油脂中的其他分子相互反应，转移自由基从而产生新的自由基。

这个过程会不断进行，使氧化反应呈现链式反应的特征。

4. 自由基反应：活性自由基与油脂中的脂肪酸或其他分子反应，引发链式自由基反应的蔓延。

这些反应会导致油脂分子结构的改变，产生一系列的氧化产物。

5. 自由基链终止：当自由基与其他分子反应生成的自由基数量足够多时，反应会逐渐减弱并最终停止。

这可以通过添加抗氧化剂等物质来实现。

油脂的氧化反应会导致油脂质量的恶化，产生挥发性物质和氧化产物，使油脂产生异味，并降低其营养价值和食用安全性。

因此，为了延长油脂的保质期和稳定性，常常需要采取一系列的措施，如添加抗氧化剂、采用适当的包装和储存方式等。

HS-SPME-GC-MS分析4种植物油加热氧化挥发性产物

HS-SPME-GC-MS分析4种植物油加热氧化挥发性产物孙旭媛;刘元法;李进伟【摘要】采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对4种脂肪酸组成不同的植物油(棕榈油、菜籽油、葵花籽油和亚麻籽油)在120、150、180℃加热氧化条件下产生的挥发性产物进行分析.结果表明:同种植物油不同温度加热氧化挥发性产物差异不大,不同脂肪酸组成的植物油挥发性产物有明显差异;4种植物油共有的加热氧化挥发性产物主要有l-辛烯-3-醇、正辛醇、正己醛、2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬醛、反-2-癸烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、甲酸、正戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸;在120℃加热氧化36 h时,棕榈油、菜籽油、葵花籽油和亚麻籽油中反式-2,4-癸二烯醛含量分别达到200.64、414.68、579.06、54.72 mg/kg.反式-2,4-癸二烯醛和己酸可作为常见植物油中的特征挥发性物质评价油脂热氧化程度.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)010【总页数】6页(P20-25)【关键词】植物油;氧化;挥发性物质;气质联用【作者】孙旭媛;刘元法;李进伟【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TQ646;TS225.1食用植物油是日常饮食中的重要组成部分，不但能够改善食物的风味、色泽和口感，还能够为我们提供能量、必需脂肪酸和微量营养素[1-2]。

然而，油脂在高温烹饪和油炸等过程中会发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的化学反应，导致油脂品质劣变，营养损失，产生不愉快的风味甚至有毒化合物[3-4]。

已经有研究提出摄入高度氧化的油会增加冠心病和肝病的风险[5-6]，氧化油与致畸诱变和致癌之间也具有直接相关性[7]。

脂肪氧化分解产物

脂肪氧化分解产物
脂肪水解生成饱和高级脂肪酸和甘油。

脂肪又称油脂,主要成分是脂肪酸的甘油脂，所以脂肪的水解产物脂肪酸和甘油,甘油的化学名称是丙三醇。

人吃进去的油脂，是不能直接吸收的，要分解为脂肪酸和甘油（丙三醇）进行吸收，进入人体后再逆向又合成为油脂（脂肪）。

油脂在酸或碱催化条件下可以水解。

① 酸性条件下的水解。

在酸性条件下水解为甘油（丙三醇）高级脂肪酸。

c17h35coo-ch2 oh oh oh +c17h35coo-ch +3h2o ———— ch3 —ch2— ch3 +
3c17h35cooh+c17h35coo-ch2。

② 碱性条件下的水解，
在碱性条件下水解为甘油高级脂肪酸盐。

c17h35coo-ch2 ch2oh +c17h35coo-ch +3naoh ———— ch2oh + 3c17h35coona
+c17h35coo-ch2 ch2oh。

两种水解都会产生甘油.油脂在碱性条件下的水解反应称作皂化反应，工业上就是利用油脂的皂化反应制备肥皂。