抗性淀粉的研究现状
抗性淀粉的研究现状及展望
Ａｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ Ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ｒｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ Ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ
Ｚ ＨＥ ＮＧ Ｙｕ ｎ ｙ ｕ ｎ ‘ ． 一 ，Ｚ ＨＯ Ｕ Ｈｏ ｎ ｇ ｌ ｌ ｎ ｇ Ｉ ． 一 ，Ｚ ＨＡＮＧ Ｓ ｈ ｕ ｍ ， ＨＯＮＧ Ｊ ｉ ａ ｍｉ ｎ ，＂ Ｚ ＨＥＮＧ Ｋａ ｉ ｂ ｉ ｎ ’
Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ｎｔ ａ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ；ｃ ｌ ｓｓ ａ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ；ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ｌ ａ ａ ｎ ｄ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ｌ ａ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｔ ｒ ｉ ｅ ｓ ；ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｉ ｇ ｃ ｌ ａ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ；ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ
近年来 ，高血糖 、高血脂 、高血压及肥胖等各 种 “ 富贵病”的患病率呈现 出增长趋势 。 （ （ ２ ０ １ ６ 全 球营养报 指出， “ 三高” 、超重 、肥胖属于营养 不 良，全 球 大约有 １ ／ ３ 人 口属 于此类 营养不 良 ，在接 下来 的 １ ０年里 ，需要 引导人们培养健康 的生活 习 惯 ，以期在 ２ ０ ２ ５ 年达到超重 、肥胖 、 “ 三高”的零 增长率 目标 。在饮食上 ，解决这一问题 的关键是转 变饮食习惯 ，改善膳食结构 ， 增加膳食纤维的摄人 ， 开发具有营养和保健功能的食 品尤为重要。 淀粉是 由多个葡萄糖分子聚合而成 ，是植物组 织和细胞 中碳水化合物最普遍 的贮 藏形 式 ，亦是人 体主要的膳食能量来源【 ” 。根据其在人体中的消化吸 收方式不 同 ，淀粉可分为可消化淀粉、慢 消化淀粉 和抗消化淀粉。其中 ，抗消化淀粉又称为抗性淀粉 ， 是指在健康人体 的小肠中不能被分解吸收 ，而在 大 肠 中可 被酵 母 菌 发 酵分 解 的淀 粉 。抗性 淀 粉具 有 良 好的生理功能 ，可应用于高膳食纤维功能性食 品的 加工 ，已引起 国内外营养学专家的关 注。本 文将对 抗 性 淀 粉 的定 义 、分 类 、理 化 性 质 进 行 总 结 归 纳 ， 综述该产业研究进展 。
抗性淀粉的研究现状及展望
Ｋ ｙｗ ｒｓ Ｒ ｓ ｔ ｔ ｔ ｃ ； ｄｂｅｆ ｅ ； ｈ ｓ ｌｇ ａ ｆｎ ｔ ｎ Ａ ｐｉ ｔ ｎ ｅ ｏｄ ： ｅｉａ ａ ｈ Ｅ ｉｌ ｉ ｒ Ｐ ｙｉ ｏ ｃ ｃ ｏ ； ｐ ｌ ａｉ ｓ ｎ ｓｒ ｂ ｏｉｌ ｕ ｉ ｃ ｏ
淀 粉 是 人 体 获 取 能量 的 主要 来 源 之 一 ，长 期 以来 ， 粉 被 认 为 可 为 人 体 完 全 消 化 吸 收 。 之 不 淀 与 同 ， 性 淀 粉 （Ｓ由 于消 化 吸 收 慢 ， 用 后 不 会 使 抗 Ｒ） 食 血 糖 升 高 过 快 ， 就 是 可 以调 节 血 糖 水 平 ， 也 因此 成 为 一 种 功 能 性 淀 粉 ， 利 于 人 体 保 健 、 病 ， 抗 有 防 且
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｅ ｒ ｓｓ ｎ ｔ ｒ ｈ ｉ ｗｉ ｅｙ印 ｐ ｉ ｄ ｉ ｈ ｏ ｅ ａ ｓ ｆｉ ｎ ｑ ｅ ｐ ｙ ｉｌ ｇｃ ｌｆ ｎ ｔ ｎ Ｔ ｉ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｅ ｉ ａ ｔｓ ｃ ｓ ｄ ｌ ｔ ａ ｌ ｎ ｔ ｅ ｆ ｄ ｂ ｃ ｕ ｅ ｏ ｓｕ ｉ ｕ ｈ ｓｏｏ ｉａ ｕ ｃ ｉ ． ｈ ｓ ｅ ｏ ｔ ｏ
标准。
性淀粉较传统膳食纤维在食物 口感 、 风味 、 色泽 以 及加工特性上更胜一筹 。抗性淀粉现 已成 为近年 来关于碳水化合物研究的热 点之一 。 抗性淀粉存在 于某些天然食 品中 ， 马铃薯 、 如 香 蕉 、大米 等 ，特别 是 高直链 淀粉 的 玉米 淀 粉 ｆ Ｍ） ＨＡ Ｓ含抗 性 淀粉 高 达 ６ ％。抗 性 淀 粉 也 可通 过 ０ 某些加工方法 提高其含量 ，如将原淀粉加热使其 糊 化并 迅 速 冷 却 ，则 此 糊 液 产 生 老 化 ，或 将 淀 粉 制品在冰箱 内贮存 ， 都可增加抗性淀粉含量 ； 可 还 添 加脂 肪 使 淀 粉变 性 以增 加 抗 性 淀 粉 含 量 ， 因脂 肪 可 使 淀 粉 分 子 内 部 的 螺 旋 结 构 凝 固 而 趋 于 稳 定 ， 抵 抗 酶 的 侵 蚀 ｆ 可 １ １ 。
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。
近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。
RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。
随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。
因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。
X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。
抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。
抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。
制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。
本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。
关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。
近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。
RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。
随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。
因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。
X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展
抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展作者：张志龙来源：《现代食品》 2017年第7期摘要：抗性淀粉是一种能够产生多种功效的膳食纤维，应用在多种食品中，开发出具有多重功效的食品。
本文从抗性淀粉的种类出发，分析抗性淀粉在食品中的应用，提出几种抗性淀粉在食品中应用的功效。
关键词：抗性淀粉；食品应用；功效研究随着经济水平和生活水平不断提高，人们饮食习惯发生改变，目前食品市场中存在着很多缺乏膳食纤维的食品，让人们健康受到极大影响，越来越多人们出现三高症状，解决这一现象的根本方式是提高食品中膳食纤维的含量。
1 抗性淀粉的种类1.1 回生淀粉回生淀粉又称老化淀粉，指已经被分解的淀粉在冷却过程中重新生成凝沉聚合物，回生淀粉主要存在于凉米饭、薯片和冷面包中，回生淀粉具有良好的结构稳定性，常常应用在食品添加剂中。
1.2 物理性质的包埋淀粉物理性质的包埋淀粉主要存在于不完整的谷类作物中，这时谷类作物的天然淀粉颗粒还在，但是这些淀粉颗粒由于谷类作物的不完整性，受到细胞壁和蛋白质的阻碍，难以与酶接触，导致典范颗粒不容易被吸收。
但是外界一些行为和因素能够改善这一局面，如食品加工和生物咀嚼，这些物理行为可以降低物理性质的包埋淀粉的含量[1]。
1.3 抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒指具有天然结构的淀粉，主要存在于马铃薯这种具有较高淀粉含量的食物中，具有一定抗消化性，但是这种抗消化性会随着食物加工而弱化，甚至消失。
1.4 脂肪复合淀粉脂肪复合物含量和结构取决于脂肪复合淀粉的来源植物，脂肪复合淀粉在加工和烹饪过程中不容易膨胀，将降低淀粉酶进入到脂肪复合淀粉中的效率，减少淀粉水解现象的发生。
1.5 化学改性淀粉化学改性淀粉指经过加工之后发生一些化学反应，改变原有结构，或是抗性淀粉中加入一些化学官能团，进而改变淀粉的抗酶部分，此类淀粉的结构比较稳定。
2 抗性淀粉在食品中的应用2.1 面条制作中的应用面条是人们生活中一种经常食用的食物，淀粉含量较高，高品量的面条不但具有较高的营养价值，还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条。
营养学作业
抗性淀粉的营养特性及保健功能的研究进展摘要：近年来兴起的一类新型膳食纤维—抗性淀粉（Resistant Starch,RS），是健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物，进入后肠可发酵产生多种短链脂肪。
近来研究表明，抗性淀粉可调节血中葡萄糖含量，降低血中脂肪酸和胆固醇的浓度，提高矿物质的吸收等功能。
本文就RS对人体的营养特性及保健功能作一综述。
关键词：抗性淀粉；短链脂肪酸；营养特性；保健功能据报道，在世界经济迅猛发展和人民生活水平提高的同时，存在营养过剩的人口数量越来越多，病理性高血糖、高血脂、高胆固醇成为普遍现象，罹患糖尿病、肥胖症、肠道疾病及各类心脑血管疾病的人口迅速增长。
由于这些问题的出现，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”发生有很好的抑制作用。
抗性淀粉作为一种新型健康膳食纤维走人人们的眼线[1]。
在1985年被发现后，英国生理学家Hans Englyst等[2]首先将其定义为抗性淀粉（Resistant Starch），英文缩写为RS，继而欧洲抗性淀粉协会EURESTA（European Flair Concerted Action on Resistant Starch）根据许多学者的研究结果将抗性淀粉定义为：不被健康人体小肠消化吸收的淀粉及其分解物的总称[3]。
RS不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。
近年来，研究表明抗性淀粉可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险，对降低血液中胆固醇、甘油三酯和血糖的含量有一定的积极作用。
本文就RS的分类、营养特性和保健功能作一介绍。
1 抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
由于抗性淀粉并不是一类完全相同的物质,其来源,形态和加工方式各有不同,所以RS目前尚无化学上的精确分类，但大多数的研究者根据淀粉的来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类[4]：1)RS1(物理包埋淀粉，Physically Trapped Starch)，由细胞壁的屏障作用或蛋白质的包埋而不能被淀粉酶水解的一类淀粉。
抗性淀粉研究综述_熊春红
天然产物研究与开发N at Prod R es Dev 2007,19:708-717,661文章编号:1001-6880(2007)03-0708-11收稿日期:2006-06-07 接受日期:2006-07-24 基金项目:长江学者和创新团队发展计划项目(I RT0540)*通讯作者Te:l 86-013807099600;E-m ai:l h ongyu 9567@抗性淀粉研究综述熊春红*,谢明勇,陈 钢南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌330047摘 要:/抗性淀粉0的概念引发了人们对淀粉生物利用度的新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。
本文全面综述了二十几年来抗性淀粉在分类、理化性质、生理学特性及功能、制备、测定、食品医药中的应用及商品等方面的研究成果及最新进展。
关键词:抗性淀粉;分类;功能性;制备;测定;应用;商品中图分类号:R 93;T S201.2文献标识码:AStudy Progress on R esistant StarchX I O NG Chun -hong *,X I E M i n g -yong ,CHEN GangThe K ey Laboratory of Food Science of M OE,N anchang Universit y,N anchang 330047,Chi naAbstract :The concept of resistant starch(RS)has evoked new i nterest i n t he b i oavail ab ility o f starch .R esearch on RS has becom e an acti ve field i n food research .C l assifi cation ,struct ure ,physicoche m i ca l property ,prepara ti on ,dete r m i na -ti on ,beneficia l f uncti onality ,app licati ons ,and comm ercia l sources o f RS w ere rev ie w ed f o r recent t w en t y years .K ey word s :resistant starch(RS);classifi cati on ;f uncti ona lity ;preparati on ;de ter m i na tion ;app licati ons ;commerci a l sources抗性淀粉(Resistant Starch ,RS)是近年来国际上新兴的食品研究领域。
抗性淀粉的研究现状
０ 引言
随着人们生活水平的提高及其越来越关注食品的 功能化，功能食品成为 ２１ 世纪食品工业发展的方向 之一。而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了 越来越多人的关注和研究。１９８２ 年，Ｅｎｇｌｙｓｔ 等人在 进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中 包 埋 有 淀 粉 成 分 ， 将 其 称 为 抗 性 淀 粉 （ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ），至此，才引起学者们对抗性淀粉营养 特性的研究兴趣。１９９２ 年 ＦＡＯ （世界粮农组织） 将 抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性 淀粉降解产物”［１］。近年的研究已经初步证明，抗性 淀粉具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇 代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤 维相似的生理功能。相对于膳食纤维，抗性淀粉甚至 比一般淀粉具有更好的口感。在食品中添加适量抗性 淀粉，可制成不同特色的功能食品和风味食品，不但 不影响食品风味，还能改善食品质地与口感，以及食 品的膨胀性和脆性。随着人们保健意识的提高，饮食 结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展 具有重大意义，也具有巨大的商业前景。
Ｃｈａｎｄｒｓｈｅｋａｒ 和 Ｋｉｒｌｉｅｓ［８］研究了原料中蛋白质对 高粱淀粉凝沉的影响，发现蛋白质对淀粉粒有严格 的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒才能发 生凝沉。
Ｈｏｌｍ 等人也发现小麦制品有相当数量的淀粉被 蛋白质所包裹。有研究已证实不同来源的淀粉都有此 现象，但上述研究都是对谷物中自身所含蛋白质而言 的。有关外源蛋白质添加物对淀粉凝沉的影响， Ｅｓｃａｒｐａ 等人［９］作了细致的研究，结果发现淀粉凝沉时 会在直链淀粉分子之间形成氢键一样，外加蛋白质也 能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被束缚，从 而抑制了直链淀粉的凝沉，降低了食物中的抗性淀粉 含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了 ２ 个方面：①蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀 粉酶难以接触淀粉而形成抗性，即增加 ＲＳ１ 抗性淀粉 含量；②蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老 化，即减少 ＲＳ３ 抗性淀粉含量。从整体上看，后一种 影响更为重要。 ４．３ 脂质对抗性淀粉形成的影响
木薯抗性淀粉的酶法制备和机理研究的开题报告
木薯抗性淀粉的酶法制备和机理研究的开题报告一、选题背景木薯（Manihot esculenta Crantz）是一种受欢迎的作物，尤其是在热带和亚热带地区。
它不仅富含营养成分，还具有广泛的应用价值。
木薯淀粉是一种特殊的淀粉，具有许多独特的结构和性质。
近年来，越来越多的研究关注木薯淀粉及其应用领域。
其中，木薯抗性淀粉由于其生理学特性和营养保健功能备受关注。
酶法制备木薯抗性淀粉是目前制备该淀粉的主要方法之一。
然而，目前对酶法制备木薯抗性淀粉的研究还不深入，缺乏系统性的研究和探索。
因此，开展这方面的研究和探索有着重要的学术意义。
二、研究内容和意义本文将对木薯抗性淀粉的酶法制备进行研究和探索。
研究内容包括：酶法制备木薯抗性淀粉的工艺参数优化、酶法制备木薯抗性淀粉的机理分析和研究、酶法制备木薯抗性淀粉的结构与性质分析等方面。
主要意义包括：1）系统性地评价酶法制备木薯抗性淀粉的工艺条件，提供合理的、可操作的最佳条件。
2）分析酶法制备木薯抗性淀粉的机理和各反应参数之间的相互作用关系，为淀粉的结构和性质提供更具深度和广度的认识。
3）为开发木薯抗性淀粉在食品、保健品、医药等领域的应用提供科学依据。
三、研究方法和步骤1）研究方法：本文主要采用实验室研究方法，结合文献资料的整理和归纳，从实验的角度对木薯抗性淀粉的酶法制备进行研究和探索。
实验方法包括酶的筛选、酶解条件的优化、制备工艺的确定、淀粉品质的分析等。
2）研究步骤：（1）木薯淀粉的提取和纯化。
（2）酶的筛选，比较优选出适用于木薯抗性淀粉的酶。
（3）酶解条件的优化，目的是找到最佳的反应温度、pH值、酶的用量和反应时间等参数。
（4）制备工艺的确定，根据酶解条件确定最佳制备工艺，包括温度、时间、离心速度等因素的确定。
（5）淀粉品质的分析，包括理化性质、形态结构、抗性淀粉含量等指标的测定。
四、论文结构安排本文将包括以下几个部分：1）绪论：介绍木薯抗性淀粉的产生背景，回顾酶法制备木薯抗性淀粉的研究现状，分析其研究意义和价值，阐述本研究的目的和意义。
抗性淀粉的研究
抗性淀粉的研究•相关推荐抗性淀粉的研究食品添加剂论文论文题目：抗性淀粉的功效及其应用独创性声明 (1)摘要 (1)1抗性淀粉的分类 (1)1.1物理包埋淀粉 (2)1.2化学改性淀粉 (2)1.3回生淀粉 (2)1.4抗性淀粉颗粒 (2)2抗性淀粉的生理学特性 (2)2.1抗性淀粉的能量值 (3)2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病 (3)2.3抗性淀粉的血糖生成指数 (3)2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇 (3)3抗性淀粉的制备 (3)3.1压热处理法（湿热处理） (4)3.2微波辐射法 (4)3.3脱支法 (4)4抗性淀粉的功效 (4)4.1类似膳食纤维的作用 (4)4.2降脂减肥作用 (4)4.3肠道疾病的防治作用 (5)5抗性淀粉在食品工业中的应用 (5)5.1在面类食品中的应用 (5)5.2在焙烤食品中的应用 (6)5.3在饮料及发酵制品中的应用 (6)5.4在保健食品中的应用 (6)6结束语 (6)参考文献............................................................ 7 致谢............................................... 错误！未定义书签。
独创性声明抗性淀粉的功效及其应用摘要：近年来，随着人们对于健康要求的更新，出现了一种比膳食纤维更对人类健康具有广泛意义的淀粉，便是抗性淀粉。
抗性淀粉是近年来兴起的一个概念，1992年，世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
本文对抗性淀粉的功能特性、分类及其制备进行了综述，介绍了抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，在食品工业上的应用及其特有的生理功能在促进人类健康中的作用。
关键字：抗性淀粉生理功能食品添加剂应用前言抗性淀粉（RS）是近年来发展起来的新概念。
最早，英国的生理学家将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉。
抗性淀粉制备现状与发展对策的探讨
食品研究与开发２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０６作者简介：程燕锋（１９８１－），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工工艺。
＊通讯作者：杨公明，男，教授，博士生导师。
抗性淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ，简称ＲＳ）是指在小肠中不能被消化，但在结肠中可被大肠菌群发酵利用的淀粉及其降解物［１］。
近年的研究已经初步证明，抗性淀粉类似膳食纤维，具有很多生理功能，日常食用可以有效防治高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等严重威胁人类健康的“文明病”［２］；抗性淀粉较膳食纤维，甚至一般淀粉具有更好的口感，在食品中添加适量抗性淀粉，可制成具不同特色的功能食品和风味食品，不但不影响食品风味，还能改善食品质地与口感以及食品的膨胀性和脆性。
而随着人们保健意识的提高，饮食结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展具有重大意义，也具有巨大的商业前景。
ＦＡＯ已将ＲＳ列为膳食纤维（ＤｉｅｔａｒｙＦｉｂｅｒ，ＤＦ）的一种，对ＲＳ的研究也成为近年来全球食品研究方面的新兴领域。
美、英等国在该领域处于先进水平，也已有个别产品上市。
国外近十年来对ＲＳ的研究非常活跃，产业也发展较快，而国内研究还处于刚刚起步阶段，不仅研究不深入，系统研究报道也不多。
所以除了需进一步深入研究探讨外，也需要较为系统专业的介绍。
一方面，国内制备方法的研究，如热压法、脱支法等，普遍存在着因糊化时间长和糊化效率不高而耗能费时、得率和效益不高，不能满足商业化生产需要；另一方面，对先进国家或实验室的新技术、新方法的介绍又非常少，影响了交流和提高，也影响了我国抗性淀粉研究、开发速度。
综合国内外抗性淀粉研究现状，寻求处理时间短、方法简便、得率高的新技术对加快我国抗性淀粉发展具有重要意义。
１抗性淀粉的分类及制备特点抗性淀粉根据其形态及物理化学性质，可分为四大种类：ＲＳ１，物理包埋淀粉（ＰｈｙｓｉｃａｌｌｙＴｒａｐｐｅｄＳｔａｒｃｈ）；ＲＳ２，生淀粉颗粒（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈＧｒａｎｕｌｅｓ）；ＲＳ３，回生淀粉（ＲｅｔｒｏｇｒａｄｅｄＳｔａｒｃｈ）；ＲＳ４，化学改性淀粉（ＣｈｅｍｉｃａｌｌｙＭｏｄｉｆｉｅｄＳｔａｒｃｈ）。
抗性淀粉的研究
按照 热处 理 温度 和 淀粉乳 水分 含量 的不 同， 淀 粉 的热液处 理 可 分 为 湿 热 处理 ， 韧化 处 理 ， 热 处 压
理， 减压处 理和超 高压处 理五类 Ｊ 。
２ ２ 等的变化形成 ， 因
此 也是很重 要 的一类抗 性淀粉 。回生淀粉 是膳食 中 抗 性淀粉 的主要成分 ， 类淀粉 即使经加 热处理 ， 这 也 难 以被淀粉酶类 消化 ， 因此可作为 食品添加 剂使用 。
第２ ６卷
第 ６期
甘 肃科技
Ｇａ ｓ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｕ Ｓ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ
２６
Ⅳ０ ６ ．
２１ ００年 ３月
Ｍａ ． ２ １ ｒ ００
抗 性 淀 粉 的研 究
王宏 志 ， 永利 王
（ 山东 寿 光 巨 能 电力 集 团 ， 山东 寿光 ２２ ０ ） ６７ ０
现象。 １８ ９３年 ， 国 生理学 家 Ｈ ｎ ｎｌ ｔ 英 ａｓＥ ｇｙ 等人 首 ｓ
先将这 部分淀 粉定 义为 抗性 淀 粉… 。由此 ， 抗性 淀
粉 的理 化性质及 应用 特性成 为人们研 究 的热点 。
ｌ 抗 性 淀粉 的分类
按照 目前 公 认 的 分 类 方 法 ， 性 淀 粉 可 分 为 抗 Ｒ ｌＲ ２Ｒ Ｒ ４四类 。 Ｓ、Ｓ 、Ｓ Ｓ Ｒ 物理 包埋淀 粉 ， 那些 因细 胞壁 的屏障 作 Ｓ： 指 用或蛋 白质 的 隔 离作 用 而 不 能被 淀 粉 酶 接 近 的 淀
４ ７
近 年来 ， 波加 热 过 程 中膨 化 效应 是 国内外 研 微 究 的热点之 一 。 由于微 波 加 热 速 度极 快 ， 得 食 品 使 物料 中 的水 分在 短 时 间 内迅 速 蒸 发汽 化 ， 在 内部 并 积 累形 成压力 梯度 ， 物料质 构 不能承 受这 个压力 。 若 就会造 成体积 膨胀 ， 产生 膨 化效 应 ， 性 淀粉 （ Ｓ） 抗 Ｒ ，
抗性淀粉的研究发展现状与前景
Ｙａ ｉ ｈ ｎ ｈ ｕ ｎ ｏＲｕ ，Ｚ ａ ｇ Ｓ ｏ ｗｅ
Ｃ ｌｇ ｏ ｎ ｉ ｅｉ ， ａｂ ｎｖｒ ｔ ｍｍ ｒ Ｈ ｒｉ ５０ ６ ｏｌ ｅｆＦ ｏ Ｅ ｇｎ ｒ ｇ Ｈ ｒｉ Ｕ ｉ ｓｙ ｆＣ ｅ ｏ ｄ ｅ ｎ ｎ ｅ ｉ ｏ ｏ ｅ ｅ（ ａｂｎ１０ ７ ） ｃ
Ｋｅ ｒ ｓ ｅｉｔｎ ｔｒｈ；ｅ ｔｕ ｉｇａ ｄｅ ｐ ｄｎ ｙｗｏ ｄ ：ｒｓｓａ ｔｓａｃ ｘ ｒ ｄｎ ｎ ｘ ａ ｉｇ；ｍｉｒ ｗａ ｅ ｌｒｓ ｎ ｃｗａ ｅ ｎ ｃｏ ｖ ；ｕｔａｏ ｉ ｖ
１ 抗性淀粉的定义
长 期 以来 ， 人们 一 直 认 为 淀 粉 在 人 体小 肠 内能 被 完 全水解 吸收 ， 但近 十几年 来 的研究 发 现 ， 有少部 分淀 粉受某种 因素或 加 工 过 程 的影 响 ， 构发 生 变 结 化 ， 小肠 中会产 生抗 消化 现象 ， 在 即在 人体 肠 胃中仍
一
性淀粉定义为：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降 “ 解 产物” 。
２ 抗性淀粉 的分 类
抗 性淀粉 至 今 尚无 化 学 上 的精 确 分类 ， 目前大
多 根据 淀粉 的来 源和 人 体 试 验 的 结果 ， 抗 性 淀粉 把 分 为 ４种类型 ：
类抗 性 淀粉 ， 如交 联淀 粉 、 接枝 频率 较 高的 接枝共
等进行 了综述， 并对抗性淀粉制备过程 中结合 高新技术的发展前景做 出了展望。
关键词 ： 抗性淀粉 ； 挤压膨化 ； 微波 ； 超声波 中图分类号 ：Ｈ ３． Ｔ ２１３ 文献标识码 ： 文章编号：６ ２ ５２ （０ ６０ ～ ０ ０ ４ Ｔ ｌ ２ Ｓ１． ８ Ｂ １７ — ０６ ２０ ）１ ０ ３ —０
抗性淀粉防病保健功能研究进展
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年12月第48卷 第6期Dec. 2023V ol.48, No.6抗性淀粉(resistant starch，RS)是种新型的膳食纤维成分，既具有不溶性膳食纤维的安全性，又具有可溶性膳食纤维的特性和优势，经过肠道菌群发酵后能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)等发酵分解产物[1]。
此外，RS 具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index，GI)低等特点[2]，能够有效预防和控制肠道疾病、高脂血症、糖尿病与肥胖症等严重危害人类健康的慢性疾病。
因此，作为淀粉的优化产品，RS 因其优良的加工特性及重要的生理保健功能成为功能性食品领域的研究热点[3]。
本文拟概述RS 的相关内容，重点综述RS 在防病保健方面的功效，并探讨其作用机制，以期为RS 的精深研究及开发利用提供参考依据。
1 抗性淀粉的分类与理化性质RS 最初由Englyst 等[4]发现，是指在健康人体内不被小肠消化分解的淀粉及其分解物的总称。
根据淀粉的消化速度和营养特性可将其分为三大类：快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和RS。
根据来源、结构特性和酶解性质等不同，研究者通常将RS 分为以下五类：① 物理包埋淀粉(physically trapped starch，RS1)主要存在于部分研磨的谷物和豆类种子中，因其被蛋白质或细胞壁包裹，不能充分膨胀或分散，从而难以被淀粉酶接近[5]；② 抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)主要存抗性淀粉防病保健功能研究进展赖双定，刘炳霄，杨 林（哈尔滨工业大学 化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）摘要：膳食纤维因具有防病保健功效、能够促进人类健康而日益受到广泛关注。
抗性淀粉研究进展
抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。
本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。
关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。
1982年，英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。
因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。
抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。
目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。
本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。
1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。
高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。
此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。
宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。
1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。
典型代表：谷粒、种子、豆类。
1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。
抗性淀粉的制备研究进展
Liang Shi Jia Gong抗性淀粉的制备研究逬展1◎刘佳2曾英男李瑞周家旭刘奕含3摘要：抗性淀粉是一种不被小肠消化吸收，在食用120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。
由于抗性淀粉在人体内的消化速度较慢，食用后能够减缓血糖的升高，因此抗性淀粉具有预防肠道疾病、控制体重、降低血糖等方面的生理功能。
本文主要介绍了抗性淀粉的分类及制备方法，又对抗性淀粉的功能、在食品中的应用进行了总结，对抗性淀粉的未来发展和应用进行展望，为抗性淀粉相关产品的研发提供建议。
关键词：抗性淀粉制备方法生理功能近年以来，随着人们生活水平的提高以及膳食结构的改变，导致“三高”、糖尿病等与饮食相关疾病的发生率逐渐增加。
因此，如何在饮食中做到抗糖和降糖，已经成为了越来越多的研究者所关注的热点问题。
淀粉作为食品工业中的重要基础原料，它属于高GI型(Glycemic Index,GI)食品，在体内消化速率较快并会导致餐后血糖快速升高，导致肥胖、高血糖等一系列慢性疾病。
淀粉具有提高食品加工性能，对食品口感和质构的调整效果往往是其他食品原料所不能替代的。
因此，需要通过对其进行改性处理来改善其消化吸收速度，抗性淀粉属于低GI的改性淀粉，可降低人体胰岛素分泌，减少热量产生及脂肪的形成。
根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生成应用葡萄糖，以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成三种类型，一是快消化淀粉，指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉；二是慢消化淀粉，指在小肠中20-120min才能够被完全消化吸收的淀粉；三是抗性淀粉，指不能在小肠中被消化吸收,但120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。
根据淀粉抗酶降解的机制，Dupuis等人［1］又将抗性淀粉(Resistant Starch,RS)分为5类：物理包埋淀粉、天然抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉以及直链淀粉——脂质复合物。
抗性淀粉生理功能研究进展
２ 抗性淀粉的生理功能
在 最 新 的ＦＡＯ出 版 物 中 ， ＲＳ已 成 为 膳 食 纤 维 中 的一部分， ＲＳ具有传统膳食纤维的大部分生理功能， 但与传统膳食纤维又有所不同， 下面分别介绍抗性 淀粉的生理功能。 ２．１ 抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉在结肠内的发酵产物主要是一些气体 和短链脂肪酸（ＳＣＦＡ）［３，５］。气体能使粪便变得疏松 ， 增 加其体积， 这对于预防便秘、盲肠炎、痔疮等肠道疾 病具有重要意义； ＳＣＦＡ能降低肠道ｐＨ值， 抑制肿瘤 细胞的阶段生长繁殖， 改变某些致癌基因或它们产 物的表达， 诱导肿瘤细胞分化并产生与正常细胞相 似的表型。因此， ＲＳ对结肠癌具有很好的预防作用。 研究发现抗性淀粉的发酵产物以丁酸和ＣＯ２为 主， 表 明ＲＳ在 人 体 内 具 有 完 生 发 酵 和 可 重 吸 收 的 方 式 ， 流 行病学研究表明虽然食物中的胺类等毒素在结肠中 积聚可能是结肠癌发生的一个重要原因， 但淀粉消 费量高（＞３５０ｇ／ｄ）的人群， 结肠癌的发生率显著低于淀 粉消费低（＜３５０ｇ／ｄ）的人群， 淀粉类食物的摄人量与人
参考文献： ［１］ Ｅｎｇｌｙｓｔ Ｈ Ｎ， Ｃｕｍｍｉｎｇｓ Ｊ Ｈ． Ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａ－
ｒｉｄｅｓ ｏｆ ｓｏｍｅ Ｃｅｒｅａｌ ｆｏｏｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｈｕｍａｎ ｓｍａｌｌ ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ［Ｊ］． Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒ，１９８５，４２：７７８－ ７８７ ［２］ Ｅｎｇｌｙｓｔ Ｈ Ｎ， Ｋｉｎｇｍａｎ Ｓ Ｍ， Ｃｕｍｍｉｎｇｓ Ｊ Ｈ． Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｅａｓｕｒｅｍｅ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｌｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｆｒａｃｔｉｏｎ［Ｊ］． Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒ，１９９２，４６（２）：３３３－ ３５０ ［３］ 杨 月 欣，王 竹，洪 洁，等．抗 性 淀 粉 结 肠 内 酵 解 对 大 鼠 肠 道 健康的影响［Ｊ］．营养学报，２００４，１２（１１）：２６１８－ ２６２２ ［４］ Ｔｏｖａｒ Ｊ， Ｂｊｏｒｃｋ Ｉ， Ａｓｐ Ｎ Ｇ． Ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ａｌｐｈａ － ａｍｙｌｏｌｙｓｉｓ ｒａｔｅ ｉｎ ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ ｌｅｇｕｍｅ ｆｌｏｕｒｓ［Ｊ］． Ａｇｒｉｃ Ｃｈｅｍ，
抗性淀粉的存在价值和应用
抗性淀粉的制备及在食品工业应用食品学院粮食0802A10080040魏思佳抗性淀粉的制备研究及其在食品工业中的应用论文关键词：抗性淀粉、分类、制备、生理功能、应用、食品工业论文摘要：抗性淀粉是近年发展起来的新概念，其功能特性引发了人们的研究兴趣，并成为国际上新兴的食品研究领域。
论述了抗性淀粉的分类、制备、理化性质、生理功能及其在食品工业中的应用。
Abstract： Resistant starch was a newly developed concept and had become the focus for study in the fields of food science and technology. The paper described the classification of resistant starch and its preparation， physical and chemical properties， as well as its possible physiological effects in human beings and the application in food industry.抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
一、RS的制备近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。
而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。
目前，对于RS 形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。
抗性淀粉的研究进展
类 ： １ Ｒ ２、 ３、 Ｓ 。 ＲＳ 、 Ｓ ＲＳ Ｒ ４
由英 国生 理学 家 Ｅ ｇ ｓ提 出的 ，国内大 多译 为抗性 ｎｌ ｔ ｙ 淀 粉 ．也 有人 将其 译 为抗 淀 粉及 抗 消化 淀 粉 １９ ９３ 年． 欧洲 抗 性 淀 粉研 究 协 会 （ Ｕ Ｅ Ｔ 将 其 定 义为 Ｅ Ｒ Ｓ Ａ）
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ５ ２ １— １ ４ 作者简介 ： 于子 君 （９ ４ ） 女 ， 士 ， 事 果 蔬 加 工 贮 藏 方 面 １８一 ， 硕 从
的 研 究 工作 。
变 化 ， 乙酰 基淀 粉 、 如 羟丙 基 淀粉 、 变性 淀 粉 、 酸 热 磷 化 淀粉 等。
通 信 作 者 ： 淑 娟 （９ ０ ） 女 ， 授 ， 士 生 导 师 ， 事 食 品 纪 １６一 ， 。 目前对 于 Ｒ ３的抗 酶 解机 Ｓ 理存 在 ２种 不 同的解 释 ： 一种 认为是 由于直链 淀 粉晶 体 的形 成阻 止淀粉 酶靠 近结 晶区域 的葡萄糖 苷键 ． 并
到健康 和营养 。
１ 抗 性 淀粉 的分 类
根 据最新 营养 学分类 ， 淀粉 可分 为快速 消化 淀粉 （ Ｄ ）缓 慢 消化 淀 粉 （ Ｄ ） Ｒ Ｓ、 Ｓ Ｓ 和具有 抗 消化性 的抗 性 淀粉 （ Ｓ 。Ｒ Ｒ ） Ｓ目前 尚无 化学 上 的精 确 分类 ， 因为 抗
称” 。 ［
２ Ｒ ２指 抗性 淀粉 颗粒 ， ） Ｓ 为有一 定粒 度 的淀 粉 ，
如生 的薯类 和香蕉 淀粉 。物理 和化学分 析方 法认 为 ．
随 着生活水 平 的不断提 高 ， 人们 开始 注重 食用 高
营养 、 低热 量 的功能 性 或保 健性 食 物 ． 这对 “ 富贵 病 ” 的发 生有很 好 的抑 制作用 。抗 性淀粉 作为低 热量 、 高 膳食纤 维 含量的功 能性食 品成 分 ． 具有 与膳 食纤维 类
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收稿日期：２００８－１２－１１ 基金项目：大庆市科技攻关课题 （ＳＧＧ２００６－０１５）。 作者简介：翟爱华 （１９７０－ ），女，山东人，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程。
２００９ 年第 ２ 期
翟爱华，等：抗性淀粉的研究现状
·２３·
类型 ＲＳ１ ＲＳ２ ＲＳ３ ＲＳ４
表 １ 抗性淀粉的分类
来源 部分粉碎的谷粒、种子及
面包、煮熟冷却的马铃薯、 老化的直链淀粉抗酶性强， 糊化处理、天然淀粉颗粒的
即食早餐谷物
老化的支链淀粉抗酶性弱
分散作用可提高其含量
不消化
黏大米等转基因作物
由 于 酶 抑 制 剂 、 淀 粉—营
通过改性可控制其含量为
养复合物的存在，基因改型 ４０％￣９０％
不消化
间短、可控制的新制备技术提供理论依据和技术基 础。
１ 抗性淀粉的分类及制备特点
抗性淀粉根据其形态及物理化学性质，可分为四
大种类：①ＲＳ１，物理 包 埋 淀 粉 （ｐｈｙｓｉｃａｌｌｙ ｔｒａｐｐｅｄ ｓｔａｒｃｈ） ； ② ＲＳ２， 生 淀 粉 颗 粒 （ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅｓ）； ③ ＲＳ３， 回 生 淀 粉 （ｒｅｔｒｏｇｒａｄｅｄ ｓｔａｒｃｈ）； ④ＲＳ４，化学改性淀粉 （ｃｈｅｍｉｃａｌｌｙ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ）。
只有在明确了抗性淀粉形成机理的基础上，如 ＲＳ 形成过程与淀粉颗粒的变化、淀粉的无定型结构 变化、结晶结构变化和双螺旋结构变化的规律性等， 才能对 ＲＳ 制备方法进行高效的改进，从而为其工业 化生产提供一种 ＲＳ 制得率高、质量好，而且处理时
国外近几十年来，有关抗性淀粉的研究发展很 快，相关的研究也很活跃，已经有少数产品进入市 场。我国对抗性淀粉的研究仍属于刚刚起步阶段，相 关研究还比较少，产率也较低。目前我国生产的抗性 淀粉以 ＲＳ３ 为主，主要的制备方法如下。 ３．１ 压热法
３ 抗性淀粉的制备
Ａ Ｃ Ａ
Ａ－ 无定形区；Ｃ－ 结晶区 图 １ 抗性淀粉层状模型
Ｃ Ｃ
Ｃ－ 结晶区 图 ２ 抗性淀粉束状模型
叠卷曲，更有利于分子上的羟基相互作用而形成螺旋 之间的氢键，从而形成紧密的螺旋与螺旋间聚合体， 导致结晶区的形成［４］。结晶区使得 ＲＳ３ 的分子结构非 常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被 消化吸收。
０ 引言
随着人们生活水平的提高及其越来越关注食品的 功能化，功能食品成为 ２１ 世纪食品工业发展的方向 之一。而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了 越来越多人的关注和研究。１９８２ 年，Ｅｎｇｌｙｓｔ 等人在 进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中 包 埋 有 淀 粉 成 分 ， 将 其 称 为 抗 性 淀 粉 （ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ），至此，才引起学者们对抗性淀粉营养 特性的研究兴趣。１９９２ 年 ＦＡＯ （世界粮农组织） 将 抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性 淀粉降解产物”［１］。近年的研究已经初步证明，抗性 淀粉具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇 代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤 维相似的生理功能。相对于膳食纤维，抗性淀粉甚至 比一般淀粉具有更好的口感。在食品中添加适量抗性 淀粉，可制成不同特色的功能食品和风味食品，不但 不影响食品风味，还能改善食品质地与口感，以及食 品的膨胀性和脆性。随着人们保健意识的提高，饮食 结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展 具有重大意义，也具有巨大的商业前景。
将淀粉和水混合，通过高温、高压和冷却等方 法将一定浓度的淀粉悬浮液充分糊化后，再进行老 化处理，制得抗性淀粉。糊化的目的是破坏淀粉颗 粒的分子序列，使直链淀粉从颗粒中溶出；老化的 目的是使自由卷曲的直链淀粉分子相互靠近，通过 分子间氢键形成双螺旋，许多双螺旋相互叠加形成 许多微小的晶核，晶核不断生长、成熟，成为更大 的直链淀粉结晶。直链淀粉结晶区的出现会阻止淀 粉酶靠近淀粉结晶区域的 α－１，４ 葡萄糖苷键，并 阻止淀粉酶活性中心的结合部位与淀粉分子结合， 从而产生抗性。
蹇华丽等人采用酶法制备 ＲＳ，在糊化时加入耐 热 α－ 淀粉酶，然后加入普鲁兰酶进行脱支处理， 通过工艺参数优化。结果得出，在 ｐＨ 值为 ５．５，普 鲁兰酶相对加入量为 １．５％￣２．５％，６０ ℃下反应 １２ ｈ， ＲＳ 得率为 １９．０２％［３］。 ３．３ 其他方法
其他一些处理也可以增加抗性淀粉的产率。 挤压处理过程产生的高温高压和高剪切力可使淀 粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，淀粉分子发 生解聚作用，线性片断更容易形成抗酶解的结构，促 进了抗性淀粉的形成，但所得的抗性淀粉含量较低， 一般难以超过 ６％。 微波膨化技术可应用于抗性淀粉制备的预处理 中，使淀粉糊化的同时产生膨化效应，有利于淀粉酶 或普鲁兰酶的酶解作用，再通过控制酶解条件，提高 抗性淀粉的得率。 超声波可引发聚合物的降解，一方面是由于超声 波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦，从而引 起 Ｃ－Ｃ 键裂解；另一方面是由于超声波的空化效应 所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解 法相比，超声降解所得的降解物的分子量分布窄小、 纯度高。 目前抗性淀粉的制备方法主要是压热法、脱支 法，以及各种方法的结合 （如热压—酶解法、酸解— 压热法） 等。但这些方法都有处理时间长、方法繁 琐、产率不高等问题。因此将高新技术应用于抗性淀 粉的制备方法上，缩短其处理时间，提高其提取率， 对抗性淀粉工业化之路有着重要意义。
翟爱华，吕博华，张洪微
（黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 １６３３１９）
摘要：抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物，它具有良好的营养特性和生理功能。介绍我国生产
抗性淀粉的方法、研究现状和意义，并对影响其产率的因素进行了归纳。
关键词：抗性淀粉；制备；影响因素
中图分类号：ＴＳ２３１
朱旻鹏等人研究了压热—酶解处理对抗性淀粉 形成的影响，发现普鲁兰酶的脱支作用有利于抗性 淀粉的形成，它能切开支链淀粉分支点的 α－ｌ，６ 糖 苷键，从而使淀粉水解产物中含有更多的游离直链 淀粉分子。在老化过程中更多的直链淀粉有利于高 抗性结晶结构的形成，最终通过此法制备的 ＲＳ 产率
·２４·
农产品加工·学刊
２００９ 年第 ２ 期
可达 １８％。 此外，将 α－ 淀粉酶和普鲁兰酶结合使用也有
利于提高抗性淀粉的产率。α－ 淀粉酶属于内切酶， 切割淀粉分子间的 α－１，４ 糖苷键，由此既可产生 链长度均匀且长度适中的淀粉分子，又由于水解后的 淀粉分子含有许多支链结构，所以要通过普鲁兰酶的 脱支处理来产生长度均一的脱支分子片断，这有利于 分子相互缔合成高含量的抗酶解淀粉分子。
Ｃｈａｎｄｒｓｈｅｋａｒ 和 Ｋｉｒｌｉｅｓ［８］研究了原料中蛋白质对 高粱淀粉凝沉的影响，发现蛋白质对淀粉粒有严格 的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒才能发 生凝沉。
Ｈｏｌｍ 等人也发现小麦制品有相当数量的淀粉被 蛋白质所包裹。有研究已证实不同来源的淀粉都有此 现象，但上述研究都是对谷物中自身所含蛋白质而言 的。有关外源蛋白质添加物对淀粉凝沉的影响， Ｅｓｃａｒｐａ 等人［９］作了细致的研究，结果发现淀粉凝沉时 会在直链淀粉分子之间形成氢键一样，外加蛋白质也 能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被束缚，从 而抑制了直链淀粉的凝沉，降低了食物中的抗性淀粉 含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了 ２ 个方面：①蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀 粉酶难以接触淀粉而形成抗性，即增加 ＲＳ１ 抗性淀粉 含量；②蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老 化，即减少 ＲＳ３ 抗性淀粉含量。从整体上看，后一种 影响更为重要。 ４．３ 脂质对抗性淀粉形成的影响
朱旻鹏等人对水分含量、压热温度和压热时间进 行了研究，在水分含量为 ７５％，温度 １２０ ℃下处理 ３０ ｍｉｎ，ＲＳ 产率可达 １０．４７％［５］。 ３．２ 脱支法
对淀粉悬浮液进行脱支处理，可增加抗性淀粉产 率。
刘亚伟等人采用酸变性—沸水浴法制备甘薯抗性 淀粉。利用酸快速水解无定型区支链淀粉，产生更多 的直链淀粉，有利于淀粉的老化，形成 ＲＳ。脱支法 的 ＲＳ 产率可达 １３．９１％［６］。
文献标志码：Ａ
Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆａｓｔｎｅｓｓ Ｓｔａｒｃｈ
Ｚｈａｉ Ａｉｈｕａ，Ｌｖ Ｂｏｈｕａ，Ｚｈａｎｇ Ｈｏｎｇｗｅｉ （Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｕｇｕｓｔ－ｆｉｒｓｔ Ｌａｎｄ Ｒｅｃｌａｍａｔｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｑｉｎｇ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３３１９，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆａｓｔｎｅｓｓ ｓｔａｒｃｈ ｉｓ ｄｅｆｉｎｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｓｕｍ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｎｏｔ ａｂｓｏｒｂｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｓｍａｌｌ ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ ｏｆ ｈｅａｌｔｈｙ ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｓ． Ｉｔ ｈａｓ ｇｏｏｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ． Ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｆａｓｔｎｅｓｓ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ａｎｄ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒａｓｔｎｅｓｓ ｓｔａｒｃｈ；ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ；ａｆｆｅｃｔ ｆａｃｔｏｒｓ
抗酶作用机制 封闭于植物细胞内，酶分
加工对其的影响 未见提高其含量的报道，可
小肠中的消化 消化速度较慢，
豆类
子很难与淀粉颗粒接近
减小颗粒尺寸，使其含量降低 部分被消化吸收
青香蕉、生马铃薯、生豌
直链淀粉形成 Ｂ 型晶 体 ， 增加直链淀粉比率和
理，可提高其含量
几乎不被消化
农产品加工·学刊