菜单策划与设计方案PPT(共 35张)

第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定 点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰 潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。
缺点:
（１） 必须无条件地购买 即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小 的客人产生“陈旧” 感觉 （３） 长期使用固定菜单 到工作内容单调而影响生产
第一节 菜单的功能与种类环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于 队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。 （４） 注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴 （５） 宴会席菜肴要与季节相适应. 要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种 色。 （６） 宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
3.综合菜单
上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜 以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同 色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些 多套，将它们随固定菜单循环使用。
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结 单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
4.团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制订 点时，既要让宾客吃得满意，又要保证餐厅的利润。
团体包餐应注意的问题包括：
（１） 根据订餐标准，制订团队标准菜谱. 团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习 性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。
4.主要成本率法 售价＝ （菜点原材料成本＋直接人工成本） /主要成本
5.声望定价法
率 该方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价
第四节 菜单设计
一、菜单内容
1.菜点名称和价格 2.菜品介绍 3.餐厅声誉宣传
第四节 菜单设计
二、菜单布局
菜单布局主要是指菜单上各类菜式的编排及布局。进餐次序是菜单编 的原则。中餐进餐通常是按照“冷菜→热菜→大菜→汤→点心”的次序依 餐进餐次序稍有不同，一般按照“开胃菜→汤→主菜→甜点”的次序先后
这种定价策略以竞争者的售价 定价的依据，在制订菜单价格 可比竞争对手高一些，也可低 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （
率）
第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
1.点菜菜单
点菜菜单所提供的菜点品种较多，价格差别各异，能迎合不同层次 点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的 厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴
第二节 菜单策划
一、菜单的策划
1.菜单策划的准备
（1）了解相关材料和信息 （2）调查分析市场行情
2.菜单策划的具体要
（1）开业构思阶段 （2）经营阶段 （3）衰退阶段 （4）转换阶段
第二节 菜单策划
二、菜品的选择原则
1.以市场需求为导向 2.体现餐厅的特色，增强竞争力 3.注重菜品的盈利能力 4.注意菜点花色品种的均衡 5.量力而行，确有把握
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
1.固定菜单
固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。 动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。
优点:
（１） 有利于控制食品采购，减少库存量 （２） 可以有效地稳定和提高饮食产品的生产服务 （３） 有利于工作人员的合理配置和设备的充分利 用
（２） 对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保 （３） 中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重 点。 （４） 形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴， 对宾客的欢迎之情。
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类