白酒考试试题

1、常用的品酒方法是 ()。

(A)1杯法

(B)两杯法

(C)三杯法

(D)五杯法

2、对甜味敏感舌的部位是()。

(A)舌尖

(B)舌面

(C)舌边

(D)舌根

3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

(A)顺效应

(B)顺序效应

(C)后效应

4、目前酸酯比例最大的香型是()。

(A)米香型

(C)浓香型

(D)特型

5、一般品尝酒的次数应当是()。

(A)两次

(B)三次

(C)四次

(D)五次

6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。

(A)茅台酒

(B)泸州特曲老窖

(C)董酒

(D)桂林三花酒

7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。

(A)相乘作用

(B)相杀作用

8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。

(B)阈值

9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。

(A)后效应

(B)顺效应

(C)顺序效应

10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。

(A)香味柔和

(B)香味浓厚

11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

(A)高温

(B)中高温

(C)低温

(D)中温

12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

(A)35-38℃

(B)42-45℃

(C)48-50℃

13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。

(A)GB10781.1-87

(B)GB10345.2-89

(C)GB2757

(D) GB2760-86

14、苦味感的味觉神经分布在()部位。

(A)舌尖

(B)舌根

15、香气物质多为 ()和醇溶性。

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)酸溶性

16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ()。

(A)茅台酒

(B)汾酒

(C)五粮液

(D)董酒

(E)西凤酒

17、清香型白酒工艺最突出的特点是 ()。

(A)高温堆积

(B)混蒸混烧

(C)清蒸清烧

18、呈香呈味物质由 ()检出的最低浓度为阈值。

(A)嗅觉

(B)味觉

(C)感官

(D)色泽

19、空杯留香、持久不息这种评语往往描述： ()。

(A)浓香

(B)米香

(C)酱香

(D)豉香

20、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 ()发酵。

(A)固态

(B)液态

(C)半固态

21、芝麻香型白酒采用 ()作为糖化发酵剂。

(A)高温大曲

(B)低温大曲

(C)中、高温大曲

(D)小曲

(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用

22、传统玉冰烧酒发酵容器是 ()。

(A)窖池

(B)缸

23、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 ()。

(A)窖泥和操作不当

(B)原料关系

24、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ()。

(A)清香型

(B)米香型

(C)特型

25、白酒典型风格取决于 ()及量比关系。

(A)原料配比

(B)香味成分

26、评酒主要依据是 ()。

(A)产品质量标准

(B)微量香味成分含量

27、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份

的重要仪器。

(A)口感

(B)风格

(C)香味

28、食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

(A)甜味

(B)咸味

(C)辣味

29、白酒中杂醇油是 ()后经发酵而生成的。

(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸

(B) 淀粉酶解成还原糖

(C) 木质素酶解成阿魏酸

(D) 纤维素酶解成还原糖

30、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 ()。

(A) 甲醇

(B) 杂醇油

(C) 氰氢酸

(D) 重金属

31、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ()臭造成的。

(A) 甲酸

(B) 乙酸

(C) 乳酸

(D) 丁酸

32、酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。

(A) 1个月

(B) 3个月

(C) 半年

(D) 1年

33、白酒的涩味物质主要来自于是 ()化合物。

(A) 醛类

(B) 醇类

(C) 酯类

(D) 酚类

34、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 ()以上。

(A) 5min

(B) 10min

(C) 20min

(D) 30min

二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( × ) ( √ )

1、品酒用什么杯都行。 ( )

2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( )

3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( )

4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( )

5、清香型酒色泽只能是无色。( )

6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( )

7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( )

8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。( )

9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。( )