食品质量管理认证-教学大纲

【食品质量管理认证】课程教学大纲

【课程代码】【学分】2

【讲授学时】30

【课程性质】选修课

【课程基础】食品工艺学、数理统计学

【适应对象】食品科学与工程、发酵工程、农产品加工工程专业

【教学目的】食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品，因其具有“活”的变化因素，其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点，因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。

【内容提要】详细介绍了食品质量管理的概念，系统的叙述了食品质量决策、食品质量控制、食品质量检验、食品质量保持、食品卫生与安全质量管理及食品工业企业全面质量管理的基本知识。

【参考教材】陈宗道，刘金福等主编，食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2004

第一章绪论

【主要教学内容】

第一节食品质量概述：质量、质量管理、企业质量管理

第二节食品质量管理

【基本要求】

1．掌握内容

1) 掌握食品质量和质量管理的基本概念

2) 掌握企业质量管理基本内容和手段

3) 了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性

4) 了解食品质量管理的发展趋势

2．熟练掌握内容

食品质量和质量管理的基本概念；食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性

3．了解内容

食品质量管理的发展趋势

【参考学时】3

【参考资料】

冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995

马兰，李坤雄.食品质量检验.1998

曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006

陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004

第二章质量管理的数学方法与工具

【主要教学内容】

第一节质量管理中数据统计及分层法、调查表法、相关图法分析

第二节质量管理中排列图法、因果图法、直方图法、控制图法分析

【基本要求】

1．掌握内容、

掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项

2．熟练掌握内容

分层法、调查表法、相关图法、直方图法

3．了解内容

排列图法、因果图法、控制图法

【参考学时】4

【参考资料】

冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995

马兰，李坤雄.食品质量检验.1998

曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006

陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004

第三章食品质量成本管理

【主要教学内容】

第一节质量的经济性和质量成本

第二节质量成本管理

第三节质量成本优化与全面质量成本

【基本要求】

1．掌握内容

质量成本管理的基本知识和基本理论。具有在企业质量管理中实际运用的能力

2．熟练掌握内容

质量成本的概念、管理、优化

3．了解内容

全面质量成本

【参考学时】4

【参考资料】

冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995

马兰，李坤雄.食品质量检验.1998

曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006

陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004

第四章食品质量法规

【主要教学内容】

第一节中国食品质量法规

第二节国际食品质量法规

第三节美国食品质量法规

【基本要求】

1．掌握内容

掌握中国食品法规的主要内容，熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会章程，了解美国食品质量法规的基本内容

2．熟练掌握内容

国食品质量法规

3．了解内容

国际食品质量法规及美国食品质量法规

【参考学时】2

【参考资料】

冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995

马兰，李坤雄.食品质量检验.1998

曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006

陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004

第五章食品质量标准

【主要教学内容】

第一节概述

第二节我国及国际食品质量标准

第三节食品标准文献检索

【基本要求】

1．掌握内容

了解国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外食品标准文献的方法

2．熟练掌握内容

我国食品质量标准

3．了解内容

国际食品标准和文献检索

【参考学时】2

【参考资料】

冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995

马兰，李坤雄.食品质量检验.1998

曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006

陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004

第六章食品良好操作规范（GMP）

【主要教学内容】

第一节GMP概述

第二节GMP主要内容及认证

【基本要求】

1．掌握内容

掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施2．熟练掌握内容

GMP的主要内容；

3．了解内容

GMP的认证

【参考学时】3

【参考资料】

冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995

马兰，李坤雄.食品质量检验.1998

曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006

陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004

第七章食品质量控制的HACCP系统

【主要教学内容】

第一节HACCP的产生发展及基本原理

第二节HACCP计划的制定、实施及应用实例

【基本要求】