微生物与食品腐败变质

第八章微生物与食品腐败变质

第一节食品的微生物污染及其控制

一、微生物污染食品的来源和途径

（一）食品污染的种类：

生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫

化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料

物理污染：放射性污染

（二）微生物污染食品的途径：

水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的

土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的

空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染

人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等

食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产

二、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下：

第二节微生物引起食品腐败变质的原理

∙食品中碳水化合物的分解

∙食品中蛋白质的分解

∙食品中脂肪的分解

∙有害物质的形成

第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件

一、食品基质条件

食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度

1.食品的营养成分

食品的营养成分与微生物生长的适应性

食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。

分解蛋白质的微生物：

细菌：芽孢菌属、假单胞菌属

霉菌：毛霉属、根霉属等

分解碳水化合物的微生物：

细菌：芽孢杆菌属

霉菌：曲霉属、根霉属等

分解脂肪的微生物：

细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强

酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力

霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。

2.食品的水分

微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。

微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示

水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1

不同类群微生物生长的Aw值

微生物生长Aw值的可变性

3.食品中的氢离子浓度

每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。

根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：

酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH 值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）

微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。

二、食品的外界环境条件

1.温度

根据微生物对温度的适应性可将其分为：

低温菌最适生长温度10~20 ℃

中温菌最适生长温度30~40 ℃

高温菌最适生长温度55~65 ℃

低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败变质、脂肪的分解

高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸

2.气体

微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相关：

有氧的情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品的腐败变质

无氧的情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质

新鲜食品原料中微生物的分布规律：

内部只有一些厌氧微生物

表面上生长的则是需氧微生物

微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2.O3等）

3.湿度

环境空气的温度对微生物的生长繁殖和食品的变质起着重要作用

食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水分活度变大，微生物大量繁殖而引起食品的腐败变质 食品腐败变质的症状、判断

及引起变质的微生物类群

o罐藏食品的变质

o果蔬及其制品的腐败变质

三、乳及乳制品的腐败变质

（一）鲜乳的腐败变质

乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细菌

鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过程所接触、环境及牛体本身的污染、贮运过程中的污染

鲜乳中微生物的变化途径：控制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期1.鲜乳中微生物的污染来源

牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。

（1）来自奶牛自身的污染

疾病：乳房炎是乳牛的一种常见多发病，引起乳房炎的病原微生物有无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒状杆菌、埃希氏杆菌等。

患乳房炎的乳牛的乳液：病原菌、非酪蛋白氮增多、过氧化酶活性增强、细胞数增多， pH 值升高，乳糖及脂肪量减少。

乳房细菌：能适应乳房的环境而生存的一类细菌。

从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌。

最好是把每个乳头开始的带有许多细菌的牛奶单独装在带有黑罩的容器，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被发现

牛体：牛体表面有时含有的细菌数高达107~108cfu/g

2.来自环境的污染

牛舍中的饲料、粪便、地面土壤、空气中尘埃等，都是牛乳污染的主要来源。

如：粪便内的细菌数有109~1011cfu/g

3.来自加工过程的污染

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