食品添加剂凝固剂PPT课件
安全使用食品添加剂(教学课件)高一化学(人教版2019必修第二册)(共40张ppt)
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类 学生活动2：阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、 种类及物质分别是什么？填写表格内容。
①在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证 了市场供应。目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
②几种常见食品添加剂
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类 学生活动1：阅读教材P111页最后自然段，思考什么是食品添加剂？
①食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或天然物质。如着色剂、增 味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。
②食品标签上的配料表，常会看 到其中标注的食品添加剂。
②天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、 叶绿素铜钠盐、焦糖色等。如提取β-胡萝卜素工艺流程：
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务二、几种常见食品添加剂的结构及作用原理 学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和 姜黄）、增味剂（味精）的结构及作用原理分别是什么？
第2课时：安全使用食品添加剂
目录
CONTENTS
01 常见食品添加剂的种类
及作用
02 合理使用食品添加剂
学习目标
1.通过阅读教材、查阅资料，能从分类的视角认识常见的 食品添加剂所属的类别、组成、性质和作用,能正确对待和使用 食品添加剂。
2.通过调查包装食品、讨论交流，增强使用食品添加剂的 科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任，促进实现“知、 情、意、行”的统一。Fra bibliotek 01 对应训练
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
稳定和凝固剂(食品添加剂)
稳定和凝固剂（食品添加剂）稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。
稳定和凝固剂的作用主要有：1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。
我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。
目录·1. 硫酸钙（石膏）（18.001）·2. 氯化钙（18.002）·3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）·4. 丙二醇（18.004）[显示全部]1. 硫酸钙（石膏）（18.001）编辑本段回目录1.1概述硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。
略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。
1.2作用硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。
它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。
添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。
1.3安全性钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。
1.4使用范围可用于面粉处理剂和豆制品。
2. 氯化钙（18.002）编辑本段回目录2.1概述白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。
2.2作用氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
常见的食品添加剂-PPT
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
食品添加剂11其他食品添(1).ppt
K2SO4 • Al2（SO4）
3
很慢
产气速度物质分类
• 快：有机酸, 如酒石酸(tartaric acid)、酒石酸氢钾 (potassium bitartrate)、柠檬酸(citric acid)；
• 中 等 ： 某 些 酸 性 磷 酸 盐 （ 如 磷 酸 二 氢 钙 ,calcium dihydrogen phosphate）;
原料大豆 清选 浸泡冲洗 磨浆煮浆脱气冷却点浆 蹲脑上箱破脑加压成型包 装 成品
8℃
卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：
内酯豆腐的优点：
实例2：
原理
钙浓度太高将严重影响产品口 味。
实例3：
实例4：
2 膨松剂 （Bulking agents)
2.1 膨松剂的定义 2.2 膨松剂种类与分类 2.3 膨松剂的特性与使用* 2.4 膨松剂使用实例
* 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产 物有时不为中性。
-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响 口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂。
-NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口 感。一般也是复合使用。
（3）安全性：ADI无需规定。 （4）使用：膨松剂、酸度调节剂。
• 慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）； 葡萄糖酸内酯；
• 很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）
不同食品要求不同的产气速度
-蛋糕类产品：应使用双重发粉，即发粉中有快速和慢 速产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋 糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大。
-馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对较硬， 要求发酵粉的产气速度稍快，若在凝结后产气过多， 成品易出现“开发”现象。
食品添加剂其他食品添加剂 -膨松凝固抗结水分保持剂37页PPT
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46、寓形宇内复几时，曷不委心任去 留。
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47、采菊东篱下，悠然见南山。
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48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
•Leabharlann 50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
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谢谢！
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
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• 卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾 ，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。
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• 性状 • 盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白
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1.3 凝固剂的作用
1.3.1凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
硫酸钙、 氯化镁、
盐类凝固剂
葡萄糖酸内酯
酸类凝固剂
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凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠 檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白 质等电点，形成豆腐凝胶。
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖
色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇 ，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结 晶水，极易吸潮。
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• 毒性
• LD50 大鼠口服2800mg/Kg
• ADI
无需规定
• 人经口服用4~5g能引起腹泻，属于低毒物质。
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• 使用 • 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，
盐卤相对豆浆的最适用量为0.7％~1．2％，以纯 MgCl2计，其最适用量为0.13~0.22％。 • 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩 豆腐。 • 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760— 2007)规定：氯化镁可用作豆制品的凝固剂，最大 使用量按照生产需要量适. 量使用。
• 凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、 蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所 以又称为组织硬化剂。
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1.2 凝固剂的种类
• 凝固剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状 物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、 镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖 酸—内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐 (石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐；
酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电
点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的
稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温
度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故
适合机械化操作。
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豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸 豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐 凝固剂)。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独
特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较
难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐
凝固剂）。
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-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过 量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的Байду номын сангаас品水溶液 20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩 可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微 酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用 量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃ 左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
• 澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒 和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。
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• 豆腐凝固剂 -氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补)
• 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)
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• 性状 生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有 涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘 油，不溶于乙醇。
• 毒性 钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸 钙被认为是无害的。
ADI 无需规定(FAO／.WHO，1994)。
• 使用 • 按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规
定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生 产需要适量使用； • 用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过 氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝 固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出 的豆腐细嫩。
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硫酸钙
• 硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又 称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而 成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部 结晶水而成为无水硫酸钙。
• 生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最 佳。
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• 制造方法 • 石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，
经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性 钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制 成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。
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• 果蔬硬化剂 包括氯化钙等钙盐类物质，主要作 用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生 成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交 联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
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• 螯合剂 主要作用是能与多价金属离子结合形成 可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有 害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳 定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。
其他食品添加剂
凝固剂 抗结剂 消泡剂 胶姆糖基础剂
膨松剂 水分保持剂 被膜剂 面粉处理剂
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1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例
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1.1 凝固剂的定义
• 凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳 定或者使食品组织结构不变增强黏性固形 物的物质。
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• 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作 凝固剂时．相对豆浆的最适用量为0.3％—0.4％。 此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时， 可根据配方添加0.1％—0.3％。
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氯化镁
• 概述
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氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种
物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物
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• 制造方法
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• 罐头除氧剂 主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑 菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作 用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食 品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐 头的风味。
•。
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• 保湿剂 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂， 可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保 水性。