烹调工艺学习情境5：上浆和挂糊技术

学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生查阅浆糊调制的资料（豫源自、鲁菜、粤菜、苏菜、川菜），制定 菜肴浆糊调配计划 2.学生完成书面的浆糊调配计划
二、上浆、挂糊 1．教师向学生讲解上浆、挂糊的成品 质量标准（蛋清浆、全蛋糊等） 2．教师向学生演示上浆（炒肉丝）、 挂糊（红烧瓦块鱼）的程序与方法 3.教师讲解上述操作程序工作注意事 项
学习情境5：上浆和挂糊技术
教学能力目标
1．能够依据菜肴的要求选择淀粉且 效果良好 2．能够根据菜肴的要求调制浆、糊 且符合标准 3．能够完成符合菜肴标准芡汁、淋 油的操作工艺
一、淀粉胶体的性质
1.教师指导学生查阅上浆、挂糊相关资
教 师 指 导 内 容 与 程 序
料
2.教师向学生讲解淀粉的性质、种类及 特点（菱角粉、土豆粉等） 3.教师向学生讲解淀粉在菜肴制作中的 具体应用
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒肉丝、红烧瓦块鱼的 芡汁 2. 评估芡汁成品质量
四、淋油技术
教 师 指 导 内 容 与 程 序
1.菜肴淋油的作用. 2.油脂的种类（鸡油、猪油、色拉
油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、
特点及应用. 2.淋油操作程序工作注意事项. 3.淋油技术在不同烹饪技法的运用.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒青菜、烧香菇的淋油 技术 2. 评估淋油技术成品质量
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，调制各种糊浆
2.学生调制炒肉丝、红烧瓦块鱼菜肴的 糊浆并完成菜肴的烹制过程 3.评估上浆、挂糊成品质量
三、勾芡技术 1.菜肴芡汁的种类（包芡、自来芡 等）、特点及应用. 2.勾芡技术操作程序工作注意事项. 3. 炒、烧、扒、烩、熘等技法的运用.