咖啡机培训(初中级)

2、蒸汽头保养：每次使用蒸汽前或使用蒸汽后，都要对蒸汽头实行保养，以防 止蒸汽头堵塞、腐蚀等问题的出现。 1）只用蒸汽前，空喷蒸汽管，将管内冷凝水喷出，以保证蒸煮后牛奶的品质 2）使用蒸汽后，使用半干的专用抹布擦拭蒸汽管，保证没有污渍残留 3）擦拭完毕后，空喷蒸汽管，将蒸煮过程中会洗的牛奶喷出，减少牛奶对蒸 汽管的腐蚀
咖啡设备培训
2012.1
流程
• • • • • • 一 二 三 四 五 六 商用滴滤咖啡机 讲解咖啡机历史 讲解全自动咖啡机 讲解半自动咖啡机 咖啡机的保养 咖啡机选购
滴滤机概念
滴滤式咖啡机，又称是美式咖啡机，操作相 当容易。滴滤式咖啡机为一次性冲制饮料的咖 啡机。接通电源后，咖啡机内的高热元件迅速将 由 贮水罐流下的小部分水加热至沸腾，蒸汽压依次 把 水推出输水管，经分布板后均匀滴在盛咖啡粉的 滤 器里，再流入咖啡壶，就成为饮用的咖啡。咖啡 壶 底部的保温板可使咖啡保持在75℃左右的温度
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清洗用药粉、药片
5、接水托盘清洗：营业中，接水托盘上会残留咖啡残渣， 须在营业结束时进行冲洗 。清洗工具：清水、百洁布、 洗涤灵、口布、接水托盘 1）将接水托盘卸下 2）使用清水、百洁布、洗涤灵清洗接水托盘 3）使用口布擦拭接水托盘，保证无水印 4）还原接水托盘位置
咖啡机的选择
咖啡机作为投资的一部份要得到好的回报，咖啡机的选择很重要。 首先应确定咖啡机的种类。一般专业咖啡店、咖啡吧，意大利传统手动 咖啡机是首选。因为在这些地方，训练有素的专业人员使用意大利传统咖啡 机，即时研磨、冲泡，不但营造出浓浓的咖啡情调，而且空气中弥漫着咖啡 的芳香，使客人更能体验到咖啡独特的魅力。而饭店咖啡厅、餐厅、酒吧、 办公室则多选用全自动咖啡机。因为这些地方客流量大、需求集中，选用全 自动咖啡机将充分显示其方便快捷、高品质的优点，使客人能在最短的时间 内及时享用质量恒定品质优异的咖啡，得到身心的满足。 此外，还要根据每小时咖啡的需求量来选定咖啡机的规格。一般应该给 咖啡机的能力留有一定的余量。 选择什么品牌的咖啡机同样至关重要，著名国际品牌产品质量好、备件 供应有保证，不知名品牌因产量小规模小，备件供应无保障，风险较大。 如何购买咖啡机？ 目前我国咖啡机市场还处在一种无序的阶段，市场竞争十分激烈，个别 外国厂商把国外滞销技术落后的过时机型塞入中国市场，一些国内不法商人 以家用机冒充商用机，混淆半自动和全自动机器，从中谋取暴利，坑害用户。 一些用户花了大笔资金买到的或是低档廉价品或者就是一堆工业垃圾。 购买咖啡机要做市场调查，广泛收集资料或向专业的咖啡商或公司咨询， 从而确定自己需求的咖啡机的类型：下一步就要选择合格的供应商。专业的 咖啡机供应商不但有着丰富的经验，可为您选择咖啡机提供多方面的参考、 帮助和最合理的价格，而且具有良好的售后服务体系和充足及时的零备件供 应
冲泡头手柄的清洁
3、蒸汽管保养：营业过程中，由于回洗作用，蒸汽管内会 有少量的奶渍残留，长期积累，会腐蚀蒸汽管内壁，堵塞 蒸汽喷头。保养工具：600毫升、奶缸、冰块、冰水、蒸 汽管 1）日营业结束后关机，打开蒸汽旋钮，排空蒸汽 2）奶缸中放入冰、水混合物至8分满 3）将蒸汽管泡入奶缸中的冰水混合物中8~12小时
全自动咖啡机分类
一、小型全自动咖啡机
二、中型全自动咖啡机 三、大型全自动咖啡机
一、小型全自动咖啡机
SAECO
SOLIS
JAVA
JURA
二、中型全自动咖啡机
• JURA
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NUOVA
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FRANKE
三、大型全自动咖啡机
• NUOVA
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FRANKE
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WMF
半自动咖啡机的介绍
半自动咖啡机，俗称搬把子机，是意大利传统的咖啡机。 这种机器依靠人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清 除残渣。这类机器有小型单龙头家用机，也有双龙头、三 龙头大型商用机等，较新型的机器还装有电子水量控制， 可以精确自动控制酿制咖啡的水量。 这一类机器主要在意大利生产，在意大利非常流行。 它的主要特点是：机器结构简单，工作可靠，维护保养容 易，按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡。 这种机器的缺点是：操作者要经过严格培训才能用这种机 器作出高质量的咖啡，而且不容易保持咖啡品质的一致性。 此外，这种机器工作效率比较低。
日营业结束保养
日营业结束保养包括：冲泡头保养，冲泡手柄保养，蒸汽管保养，研磨机保 养，接水托盘清洗 1、冲泡头保养：日营业结束后需对冲泡头进行保养，以延长冲泡头内密封圈及 冲泡头本身 的使用寿命。保养工具：咖啡手柄、过滤碗、盲碗、药粉、吧勺 1）使用吧勺等扁平工具插入过滤网与冲泡手柄之间的空隙 2）启开过滤网,将过滤网拿下 3）将盲碗放入冲泡手柄中用力按下 4）将安装上盲碗的冲泡手柄内放入3克清洗药粉，挂在冲煮头上 5）打开冲煮键，用药粉混合冲煮头排出的热水对冲泡头进行压力回冲（8秒/次, 间隔5秒） 6）回冲完毕后，卸下冲煮手柄，倒掉盲碗内的废水 7）在不放药粉的情况下，重复压力回冲
4、研磨机保养：保证咖啡出品品质。保养工具：抹布、粉 刷、清洗药片、餐巾纸 1）豆仓内残留的咖啡豆回收到咖啡豆包装袋内密封避光保 存，豆仓放回研磨机上 2）研磨机清洗药片投入豆仓，打开开关研磨药片，待药片 全部粉碎进入粉仓后，清理粉仓，残粉及药粉应全部处理 不要。第二天营业前需研磨出3杯粉的咖啡粉不得使用 3）关闭研磨机，断电 4）使用半干的抹布擦拭豆仓，保证无异味，无残留，将豆 仓倒置在干净的口布上 5）使用粉刷清理研磨机磨盘，将残渣清理干净
二、小型商用滴滤机 三、大型商用滴滤机
一、小型家用滴滤机品牌
• 飞利浦
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灿坤
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伊莱克斯
二、小型商用滴滤咖啡机
• QUEEN
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GRINDMASTER
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BRAVILOR
三、大型商用滴滤咖啡机
• QUEEN
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FETCO
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GRINDMASTER
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CURITS
商用滴滤咖啡机的使用方法
• 请观看视频
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整体特点
• 外观图片 • 内部图片
咖啡机原理图
半自动咖啡机品牌
• RENEKA
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QUEEN
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La Cimbali
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rancilio
咖啡机日常保养
营业中保养包括：冲泡头保养，蒸汽头保养 1、冲泡头保养：每制作一杯Espresso前，需冲洗手柄以及冲泡头，以保证出品 咖啡的口感以及保护冲泡头内侧的密封圈。 1）磕掉冲泡手柄内的咖啡残渣。 2）将空手柄卡到冲泡头上。 3）打开冲煮键，冲洗手柄及冲泡头。 4）关闭冲煮键，冲洗完毕
全自动咖啡机介绍
人们把电子技术应用到咖啡机上，实现了磨粉、压粉、装 粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制，创造全 自动咖啡机。高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程 序来酿制咖啡，而且都设有完善的保护系统，使用起来既方 便又可靠，只需轻轻一按就可得到高品质的咖啡，其品味优 于传统咖啡机的产品。结构比较复杂，需要良好保养，维护 费用较高是这种机器的缺点。但是，全自动咖啡机方便、快 捷、品质一致、高效率，操作人员不需要培训等突出优点使 得它越来越被客户喜爱。瑞士、德国、意大利等国生产的全 自动咖啡机品种繁多。其中瑞士制造的全自动咖啡机设计巧 妙、质量稳定可靠，独具特色，并在国际咖啡机业享有盛名。 全自动咖啡机依每小时酿制咖啡的杯数（一般从每小时产60杯 到280杯）分为大、中、小型，品种繁多，适用于商业、零售 业、餐饮业以及办公室和家庭。
特别提示：在设备工作7~30天时，需对冲泡滤网进行浸泡冲洗，方法如 下：在设备关闭的情况下，使用专用工具或螺丝刀将滤网卸下，使 用约180毫升混合了3克清洗药粉的热水浸泡滤网8~12小时后，清 水冲洗，按原有顺序将滤网安装到冲泡头上
清洗用工具
2、冲泡手柄保养：日营业结束后需对冲泡手柄进行保养， 以清理残留在冲泡手柄内，滤碗内的咖啡留油脂，提高咖 啡制作品质。保养工具：冲泡手柄、药粉、金属容器 1）使用吧勺等扁平工具插入过滤网与冲泡手柄之间的空隙， 启开过滤网,将过滤碗，铁丝拿下 2）使用约500毫升混合了10克清洗药粉的热水浸泡冲泡手柄 前段金属部分、滤碗及铁丝8~12小时 3）清水冲洗浸泡过得部件，还原冲泡手柄 4）使用被清理过的手柄制作一次咖啡，不要饮用（为了减 少药粉所产生的异味） 特别提示：在浸泡冲泡手柄前段金属部分时注意，不可将手 柄塑料或橡胶部位浸泡在药水中，否则药水会对塑料或橡 胶部位产生腐蚀作用。
ຫໍສະໝຸດ Baidu 商用半自动咖啡机历史
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孕育期：1900年之前 咖啡萃取的”完美蒸汽论” •1818年，Romershausen博士在普鲁士取得一项”萃取器”的专利。 •1822年，法国人Louis Bernard Rabout取得一项专利，是利用吸油墨纸的特性结合Romershausen博士所设计的基础上，用以获得更洁净 的萃取液。 •1824年，巴黎工匠Caseneuve设计了一款过于复杂而无法制造的咖啡器具，希望能避免香气的散失。 •1827年，Laurens在法国的专利则是强调咖啡萃取前，需先以蒸汽湿润咖啡粉。 •1833年，英国人Samuel Parker的发明则是利用泵将水往上打通过咖啡，而不是让水向下流过咖啡。（他特别注意到咖啡好的口感是最先 出现苦味则是在后段才被萃取出来。） •1838年，巴黎的眼镜师Leburn设计了多款小型桌上咖啡器，在南欧非常流行。 •1840年，Tiesset设计一个真空泵将热水往下拉,以额外的力度通过咖啡粉。 •1844年，法国人Cordier在他申请的专利中画了许多款咖啡萃取器，其中有一款与30年后Eicke的德国机器很相似。 •1847年，Romershausen制作了一个蒸汽压力咖啡锅。 •1855年，法国人Loysel引进一款大容量的吧台咖啡机（高约4.5公尺)，号称每天制作10，000杯咖啡。 •1868年，维也纳人Reiss研发出新型“维也纳壶”。 •1885年，意大利人Angelo Moriondo签下的咖啡专利，一次可以制作50杯份。 ------------------------------------------------------------童年期：1901—1947年 一次一杯的咖啡专属特权
商用滴滤咖啡机原理
商用滴滤咖啡机工作流程
滴滤咖啡机的演变过程
发展初期：手冲
发展中期：小型滴滤机
发展中后期：台式滴滤机
发展后期：大型滴滤机
商用滴滤咖啡机的分类
商用滴滤咖啡机可分为速热式和储水 式两种。 速热式优点：造价成本低、快速加热 节能 储水式优点：稳定，出水速度快
滴滤咖啡机分类
一、小型家用滴滤机
1901年Luigu Bezzera所设计的咖啡机申请专利成功。 1902年其友人Desiderio Pavoni在这台机器的基础上添加了卸压活塞装置，还将此种机器商业化，进行生产销售。 1903年，Bezzern因财务困难以一万里拉的代价将专利权转卖给Pavoni。 1905年，La Pavoni公司宣布成立。 1906年，意大利人Arduino申请专利，在机器内装入一个热交换器来快速的将水加热。 1909年，Luigi Giarlotto在机器中加入了泵，从而解决了萃取中压力不足的问题。 1910年，他的第二个专利为螺旋下压式活塞，可将咖啡所有的美味由活塞挤出。 1935年，Illy博士发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的机器。 1938年起，锅炉的放置成功的由原来的垂直放置改良为了水平放置。 ------------------------------------------------------------青春期：1948年—1961年 压力变大水温下降；“黄金泡沫”的诞生 1948年，Gaggia将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场。 1952年，一夜之间大型的直立机消失了。 1956年，Cimbali使用液压系统可避免在使用杠杆时耗费太多的力气。 ------------------------------------------------------------成熟期：1962年之后 电子零件的普及化；“热交换、热循环”的优势 1955年，Giampietro Saccani跨出重要的一步——维持冲煮头温度的稳定。 1961年，意大利与西班牙合作生产E61机型。在过去热水是被加压，但现在则是先将水加压再加热，相对于过去是一个完美的革命。