《餐饮服务与管理》技能操作示范课教案

《餐饮服务与管理》技能操作示范课教案
授课教师：刁晓蓓单位：南京市营养学校（2001年4月16日）
学科：餐饮服务与管理班级：99（10）班
课型：示范课授课内容：中西餐台布的铺法
教学的构思与设计：
授课对象为99级服务专业二年级的学生，经过近两年的《餐饮服务与管理》的课程教学及训练，学生已普遍有了一定的餐饮服务的理论知识和基本技能基础。

鉴于六月份服务专业二年级学生要参加市职教教研室举办的专业理论知识的结业考和操作技能的等级考核，我将最后二个月的课时进行了调整，具体安排如下：11—16周分6周进行操作技能训练，准备参加考核；17—18周进行理论知识复习，准备参加结业考。

虽然等级考核为中餐摆台，但是学生即将上岗实习，考虑到实际工作需要，我就中餐摆台和西餐摆台同时进行复习，重点放在中餐摆台上，要求学生在规定时间内完成各分步动作，最后再进行整合，力求质量和时间都达标。

此节课为操作技能训练的第一步——台布的铺法，要求学生在此0秒种内完成中餐台布，2分钟内完成西餐台布。

通过教师的示范，讲清铺台布的方法和要领，学生通过实际操作练习，动作做到正确，时间做到达标。

课题：中餐台布及西餐台布的铺法
一、教学目标：
1、认知目标：通过对中餐台布和西餐台布的铺法的讲解，使学生对铺台布的三种方法有一
个全面的了解。

2、技能目标：
A．通过示范演示，使学生对三种铺台布的方法（撒网式、推拉式、平抛式）有了一个全
面的了解，掌握正确的动作要领。

B．通过操作训练，使学生在规定时间内铺完中西餐台布，中餐台布在30—40秒种内完成，
西餐台布在2分钟内完成。

3、德育目标：
A．通过教学，使学生树立即要学好理论，又要练好技能的思想。

B．在训练中培养学生良好的卫生习惯和正确的职业意识。

二、教学重点：
铺台布的三种方法和动作要领，中餐和西餐台布铺法的选择。

三、教学难点：
铺中餐台布的基本技法，铺西餐台布的基本技法。

四、课型：操作课。

五、课时：1课时。

六、教学方法：示范讲解与实际操作相结合。

七、教学用具：投影仪、挂图、中餐餐台（1.8米）5个、西餐餐台（1.20*2.40米）2个、
中餐台布(2.35*2.35米)5块、西餐台布(1.80*1.80米)4个。

八、课前准备：1、要学生复习铺台布的方法。

2、操作用品的准备。

九、板书设计：
（一）铺好台布的基本要求：
1．中餐台布：台布居中，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。

先拉椅，后还原，
30—40秒内完成。

2．西餐台布：二块台布中凸线对齐，重叠开口朝主位，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。

如需拉椅，应还原，2分钟内完成。

（二）三种铺台布方法的动作要领：
1．撒网式分解动作：A—B—C—F
2．推拉式分解动作：A—B—D—F
3．平抛式分解动作：A—B—E—F
A—打开台布：确认好台布正面，横向打开台布。

B—抖开台布：手心向下，拇指与食指捏上层台布边向上抖开，，食指与中指捏台布中缝，
再向上抖开，中指和无名指捏下层台布边。

C—撒开台布：用腰部力量，从身体一侧向台面中心撒开，注意用力均匀。

D—平推台布：重心下压，台布贴近桌面沿台面中心线向正前方平推出去。

E—平抛台布：身体站直，台布悬于桌面上空向正前方平抛出去。

F—拉回台布到位：手心向下，身体重心下压，使台布紧贴桌面拉回，避免中间鼓泡。

中餐台布拉到位的标准为：两条台布中线分别平分圆桌面，中凸线正对主人位与副主人位，
台布四周下垂基本均等。

西餐台布拉到位的标准为：两条台布的中凸线怼齐，正对主人位与副主人位，重叠开口朝主
人位，台布四周下垂基本均等。

十、教学过程：
（一）复习：（5分钟）
1．中西餐铺台布的要求。

（提问）
2．让学生操作，教师针对学生动作复习技能要领。

（二）示范讲解：（10分钟）
1．看录像。

2．结合幻灯讲解三种铺台布方法的动作要领，以及台布铺到位的具体标准，教师作示范讲
解。

中餐台布：撒网式分解动作为A—B—C—F
推拉式分解动作为A—B—D—F
西餐台布：平抛式分解动作为A—B—E—F
（三）学生分组操作：（25分钟）
1．（1）中餐台布5张台面每个学生3遍练习2遍记时（预计25分钟）（2）西餐台布2张台面每个学生2遍练习
2．教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。

（四）总结讲评：（5分钟）
1．讲评优点：让做的好的学生示范。

讲评不足之处：（1）抖开台布的方法。

（2）撒开、平推开的技巧。

2．作业：填写操作实习报告。