食品质量与安全教材PPT(共 76张)
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高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加 热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
•（二）苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸 闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注 意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上 浮）
抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢 神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水 肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时 可导致死亡。
预防：不吃发芽的马铃薯。
• 2.秋水仙碱
黄花菜致毒的主要物质。
本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生 成毒性较大的二秋水仙碱。
中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶 心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴 有呼吸衰竭并引起死亡
• 产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人 群有关。
• 植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、 接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。
素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵
碱。
• 二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
• （一）毒蛋白
经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑 制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用 者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、 蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑 制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红 细胞，并剧烈致泻）等等。
第二章 植物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对植物源性食品 安全性的影响
一、概述 我国有毒植物约有1300种，分属140个科。 植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于 储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养 性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体 内的外源化合物。 分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集
成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于 50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。
• 怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?
秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜 在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解 ，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此 ，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花 菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥 干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底 加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不 致发生中毒。
• 3.吡咯烷生物碱 • 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植
物中。 • 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 • 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 • 许多此类物质有致癌性。
中药材 “三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽 一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的 肝脏损伤。 肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因 可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。
• （四）酶 某些植物中含有对人体有害的酶类。
蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 ，引起维生素B1缺乏症。
大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低体内 VA。
• （五）过敏原
• 过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外 源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物 质就称为过敏原。
• 成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生 球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白 ）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、 菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。
预防措施：水浸，加热灭活，慎食
•3.芥子苷
又称硫苷、硫代葡萄糖苷。
存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。
榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要 有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷 硫酮。
症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大， 导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢， 心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）
预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵 法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
•（三）生物碱
•一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性 质，可与酸结合成盐。
•1.龙葵碱
又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶 组成的一种弱碱性糖苷。
广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表 皮、绿色、芽眼。
•2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特 别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃 蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑 制剂。
作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收， 影响动物生长。
刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋 白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增百度文库。
•2.氰苷 主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖 苷称为生氰糖苷，又称氰苷。 植物中分布广泛。 苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子 中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收 后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸 酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而 窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢 ，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。 氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。 苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）
• 1.凝集素
• 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、 扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红 细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称 凝集素。
进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化 道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和 生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血 性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作 用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能 力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加 热
•（二）苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸 闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注 意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上 浮）
抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢 神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水 肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时 可导致死亡。
预防：不吃发芽的马铃薯。
• 2.秋水仙碱
黄花菜致毒的主要物质。
本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生 成毒性较大的二秋水仙碱。
中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶 心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴 有呼吸衰竭并引起死亡
• 产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人 群有关。
• 植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、 接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。
素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵
碱。
• 二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
• （一）毒蛋白
经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑 制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用 者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、 蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑 制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红 细胞，并剧烈致泻）等等。
第二章 植物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对植物源性食品 安全性的影响
一、概述 我国有毒植物约有1300种，分属140个科。 植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于 储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养 性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体 内的外源化合物。 分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集
成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于 50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。
• 怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?
秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜 在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解 ，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此 ，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花 菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥 干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底 加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不 致发生中毒。
• 3.吡咯烷生物碱 • 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植
物中。 • 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 • 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 • 许多此类物质有致癌性。
中药材 “三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽 一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的 肝脏损伤。 肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因 可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。
• （四）酶 某些植物中含有对人体有害的酶类。
蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 ，引起维生素B1缺乏症。
大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低体内 VA。
• （五）过敏原
• 过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外 源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物 质就称为过敏原。
• 成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生 球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白 ）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、 菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。
预防措施：水浸，加热灭活，慎食
•3.芥子苷
又称硫苷、硫代葡萄糖苷。
存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。
榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要 有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷 硫酮。
症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大， 导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢， 心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）
预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵 法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
•（三）生物碱
•一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性 质，可与酸结合成盐。
•1.龙葵碱
又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶 组成的一种弱碱性糖苷。
广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表 皮、绿色、芽眼。
•2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特 别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃 蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑 制剂。
作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收， 影响动物生长。
刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋 白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增百度文库。
•2.氰苷 主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖 苷称为生氰糖苷，又称氰苷。 植物中分布广泛。 苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子 中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收 后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸 酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而 窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢 ，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。 氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。 苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）
• 1.凝集素
• 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、 扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红 细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称 凝集素。
进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化 道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和 生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血 性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作 用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能 力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加 热