营养与食品卫生学重点笔记

营养与食品卫生学

(营养学基础)

1、人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。借一两本淡色书来

2、蛋白质的互补作用实质上就是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。

3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的。

4、蛋白质生物学价值就是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸收量×100

5、食物特殊动力作用就是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的就是:蛋白质。

色氨酸60→尼克酸(烟酸)1

7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸30％与苯丙氨酸50％,前两者就是条件必须氨基酸。

8、氮平衡:摄入氮＝排出氮(正常成年人)

正氮平衡:摄入氮＞排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)

负氮平衡:摄入氮＜排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)

排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮

9、受机体营养状态与活动量影响而变动的动脂,就是指:甘油三酯。

类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。

10、对老年人与动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。

11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖类:蔗糖(葡萄糖＋果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖＋半乳糖)。

多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。

12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。

13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;就是组织细胞的组成成分;就是合成前列腺素的前体物;有降低血栓形成与血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关)

14、必须脂肪酸最好的食物来源就是植物油类,特别就是:棉油、大豆油、玉米油。

15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的就是:维生素A。

16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:酮体。

17、我国推荐的膳食中钙的供给量,成年男女:800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d,孕妇、乳母1000～1200mg/d。

18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

19、目前确认的人体必需微量元素有8种:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。

含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。

含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。

20、脂溶性维生素有:维生素A、D、E、K

水溶性维生素有:维生素B族,包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。

21、面粉的第一限制氨基酸就是:赖氨酸。

22、正常人体内脂类含量占体重:10％－20％;膳食中脂肪应占总能量的:20％-30％;从膳食中摄入必须脂肪酸约:3％。

23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的就是:锌。

24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分就是:硒。

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26、成人体内蛋白质约占体重的16％～19％

成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％

儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％

27、人体内的常量元素(含量＞0、01％的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。

28、血红蛋白含铁量约占65％。肌红蛋百含铁量约占6％。含铁酶含铁量约占1％。

(各类食物的营养价值)

1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉与消化吸收率的粮食加工标准就是:“九五米”与“八五面”。

2、谷类食物中较难消化的成分就是:支链淀粉(只有54％能被β-淀粉酶水解)。

3、食品中含热能与营养素,能满足人体需要的程度称为:食品的营养价值。

4、畜肉中含胆固醇最高的部位就是:脑。

5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质就是:铁(在肉类中主要以血红素铁的形式存在)。

6、蛋黄中含多种营养素,吸收率低的就是:铁(约为3％,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。(钙磷吸收率高)

7、未经煮熟的大豆所含的有害成分就是:胰蛋白酶抑制物。

8、防治动脉粥样硬化与冠心病较好的食品就是:鱼类(脂肪含量低3％～5％,且多为不饱与脂肪酸,海鱼的不饱与脂肪酸更高达70％～80％)

9、影响谷类矿物质吸收利用的成分就是:植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在,吸收率极低)

10、大豆蛋白质富含的氨基酸就是:赖氨酸与亮氨酸。

11、大豆含不饱与脂肪酸高达85％。

12、奶中所含碳水化合物就是:乳糖(含量3、4％～4、5％,人乳中为7％)

13、畜肉类营养价值较高就是由于富含:蛋白质。

14、芒果中含有丰富的胡萝卜素(维生素A);鲜枣中含有丰富的维生素C。

15、苦瓜能降低血糖;葱头能降低血胆固醇。

16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸就是:赖氨酸;大豆蛋白质中含量不足的氨基酸就是:苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。

(合理营养)

1、动物性食物主要提供:蛋白质。

2、根据我国膳食特点,各地区矿物质中严重摄入不足的就是:钙。

3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的就是:维生素B2(核黄素)。

4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡,以保持适宜的体重。

7、炸油条时,面粉中因高温与加碱可被全部破坏的营养素就是:维生素B1。

8、编制食谱时,应首先根据食用者的生理、劳动等情况,确定:每日热能、营养素的供给标准。

9、肉类连汤食用,营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。

(特殊人群的营养)

1、乳母与一般妇女比较,每日应额外增加:20g蛋白质、500kcal热能。

2、乳母与怀孕末期妇女每日钙的供给量应为:1200mg。

3、怀孕末期,每日应额外增加:热能200kcal、蛋白质20g。

4、孕妇每日铁的供给量应为:25mg。