食品保藏学

食品保藏学复习重点

1、食品品质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

食用性质是食品的营养价值，感官性状和卫生安全性。

2、食品的食用品质：是指食物在食用过程中能感觉到的和对食用者身体健康产生影响的部

分。

3、食品品质储藏中的变化：食品的溶解度的下贱；褐变；淀粉老化；脂肪酸败；维生素降

解。

4、食品品质变化的规律：是热力学的基本原理和耗散结构的基本理论，主要研究食品体系

的形态与结构，从体系的有序化与无序化的角度研究食品体系的稳定性，食品品质变化的方向；食品品质变化的速度和影响该速度的因素属于动力学问题。

5、食品保藏方法：冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏以及使用添加剂保藏。

6、维持最低生命活动的保藏方法：冷藏法、气调法、辐照保藏、无菌包装、化学保藏、涂

膜保藏。

7、食品保藏中品质的变化：脂肪酸败、食品的褐变、淀粉的老化、动物性食品的新鲜度下

降、微生物对食品的作用、维生素降解。

8、食品低温保藏：降低食品温度并维持低温水平成冷冻状态，以便组织和延缓他们的腐败

变质，从而达到远途运输和短期成长期贮藏的目的。

9、食品低温保藏的原理：

1.温度对微生物的影响，温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，他们的生长繁

殖速率也越低。

2.温度对酶活性的影响，温度对酶活性影响最大，40—50c酶的催化作用最强随着温度

的升高会降低。

3.温度对呼吸作用的影响。

10、均匀成核：是指在一个体系内各处的成核几率相等。

非均匀成核：是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。

影响文生物低温致死的因素：温度的高低、降温速度、结合水分和过冷状态、介质、贮期、交替冷冻盒解冻。

11、冷却时将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。

12、食品在冷藏中的变化：1、水分蒸发

2、冷害(果蔬正常生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害)

3、移臭（串味）与其他食品一起冷藏，这香味或臭味会传

给其他食品

4、生理作用5成熟作用

6、脂类的变化（脂肪发生水解，氧化、聚合度的变化，最

终使产品出现变色，酸败，发粘）

7、淀粉老化8、微生物的繁殖9寒冷收缩

13、食品在冻藏时的变化：1物理变化、2冰结晶长大、3干耗与冻结中的化学变化、

4蛋白质的冻结变性、5脂类的变化、6色泽的变化。

14.食品在冻藏过程中的变化：

1物理变化，体积膨胀，产生内压。2物理特性的变化。3体液流失、4干耗。5pro变性6变色、7生物与微生物的变化（大部分都会死亡）8组织变化。

15.解冻方法分类：

1外部加热法：空气解冻（静止空气解冻，流动空气解冻，加压流动空气

解冻）

水解冻（清水解冻，盐水解冻，碎冰解冻，减压水蒸气解冻）

接触式解冻

2内部加热解冻：低频电流解冻、高频电解质加热解冻（超声波，微波）

16.冻结速率：食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

17.按低温出差那个库用途分类：1生产性低温储藏库。2分配性低温储藏库。3、零售性低

温储藏库。

18.低温储藏库的制冷工艺计算: 1围护结构耗冷量的计算2 货物耗冷量的计算3 通风换

气耗冷量的计算4操作管理耗冷量的计算。

19.食品辐照保藏：是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发

芽或成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理、达到延长保藏时间，稳定提高食品质量目的的操作过程。

20.辐照的优点：1杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。

2一定的剂量<50kgy照射不会使食品发生感官上的明显变化。

3高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。

4没有非食品物质的残留

5产生热量极少，可保持食品原有的特性。

6穿透强而均匀，瞬间即逝。

7食品进行辐照时对包装无要求。

21.辐照的缺点：1经过照射，酶不能完全被钝化。

2经过辐照处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，

但敏感性强的食品和经高剂量辐照后食品会发生其他感官的性质变化。

3可能诱发食品产生致突变、致畸、致癌的有毒因子。

4不适应所有，需要选择应用。

5能够致死微生物的剂量对人体来说很高，所以需谨慎。

22．A射线B 和r射线的特性：a是快速运动的氮核（He），每一个氮核含有两个质子和两

个中子。穿透物质能力小，但电离能力强。

B是带正电荷和负电荷的高速电子，穿透物质的能力比a

强，但电离能力较差。

r是波长非常短的其穿透能力极强，但电离作用最弱。22.半衰期：原子核数目衰变到原来的一般或放射性强度减到原来的一般所经历的时间，

称为该同为的半衰期。

23．吸收剂量：被照射物质所吸收的能量称为吸收剂量。

24.常用辐照源:人工放射性同位素，电子加速器。

25.食品辐照的效应：物理效应：三种射线的作用，电子射线作用。

化学效应：电离辐射穿透食品物料的成都取决于食品性质和辐射的性

质。

微生物效应：值辐射对物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等

的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。26.库仑散射：当辐射源射出的电子射线，通过被辐射的食品时，收到原子核库仑场的作用，

会发生没有能量损失的偏转。（库仑散射可以多次发生，其经过多次散射后，

带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。

27. 康普顿散射：如果射线的光子与被照射的物质的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大

于电子在原子钟的结合能时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方