第二章：原料的选择与加工

2．要依据原料自身的性质和特点来选择 选择原料就是要根据原料的性质特点加以 区别，做到看料做菜、因料施烹，充分发 挥原料在烹调中的作用和使用价值，避免 原料的浪费和选料不当而造成菜肴产品质 量的下降。

（1）以鲜活为佳。 （2）形态要完整，色泽鲜艳。 （3）根据原料的种类进行选择。 （4）根据生长季节进行选择。 （5）根据原料的部位进行选择。 （6）根据原料的产地特征进行选择。
嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮发红胸骨 硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。 冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异味；眼珠 充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具 有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为 玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘， 具特有的香味。 不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分 下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味， 肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。
烹饪原料品质鉴定的方法
食品原物鉴定
视觉检验
嗅觉检验
味觉检验
听觉检验
触觉检验
鲜活原料选择的方法
一、新鲜果蔬原料的选择 二、动物原料的选择鉴别 （一）家禽原料的品质鉴别 1：肥度：
2：新鲜度
3：老嫩
饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。
凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽光亮 眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍是干脚、黑冠、 红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木，有食欲不振和咳嗽的病状。 肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵 瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活
2、动物性原料的检验 从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态。 猪肉：肉质紧密，富有弹性，有光泽没异味；肉质松软，有粘性分 泌物流出，色青蓝而有异味。
牛肉：肉质结实，有光泽没有异味；肉质松弛，呈死黑红 色，有粘性分泌物流出。
腰只：是红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽，色带青，松软， 似泡过水，没光泽和有异味，体质发大。 肚：有光泽，颜色白中带黄，泌液较多，肚身厚实；肚身发涨无弹 性，如将肚翻转，发现内有硬小核，便是病的迹象 。 心：色红又光泽，用手按时有血液流出；色泽昏暗，有腐臭异味。 肠：光亮发白，粘液较多。
三、烹饪原料感官鉴别的内容
⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉
的鉴别;
⑵原料的等级及质量鉴别;
⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别; ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）



3．要根据烹调方法和菜肴的具体要求选料 （1）按照菜肴产品的不同质量要求选择原 料。 （2）选料要与烹调方法相适应。 此外，也可根据烹饪的原料的特点，选择 相应的烹调方法，使制作的菜肴发挥原料 的最大优点。
4．要考虑人文社会因素 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗选料。
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烹饪原料的分类及品质鉴定
烹饪原料的分类
烹饪原料 的分类
按烹饪 原料 的自然 属性 来源划分
按加 工状态 来划分
按原料 在菜肴 中的地 位划分
按原料 的商品 种类 来划分
人工 动物性 植物性 矿物性 加工
鲜活 原料
干货 原料
复制品 原料
主料
辅料
水产品 粮食 禽鸟 及 蔬菜 调味料 肉类 及蛋品 水产 肉制品 制品
生物鉴定
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。
2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质
好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。
一、能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全； 2、不是假冒伪劣原料；
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；
4、必须具有营养价值；
（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料
2、选料与烹饪方法相适应 3、形态必须完整，色彩鲜艳有光
4、原料一般以鲜活为佳
（三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次 （见图）
5、调辅料
调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、
滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。
第二节 烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进 行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对 原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑 选的过程。 一、烹饪原料的鉴别与选择的关系 二、烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：
烹饪原料的品质鉴定 1：品质鉴定的意义 确保菜肴的质量，保证食用的安全。 2:品质鉴定的内容: 1) 原料的固有品质 2）原料的纯度和成熟度 3）原料的新鲜度
4）原料的清洁卫生状况
品质鉴定的要点
1) 原料种类的特点 2） 原料的上市期及最佳食用期 3）原料的产地 4）区别原料真伪 5）各类原料的卫生要求
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中国烹调素以择料严谨而称著。清代烹饪理论家袁枚对选 料作过论述：“凡物各有先天，如人各有资禀，物性不良， 虽易牙烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居 其六，采办之功居其四。”
（二）烹饪原料选择的基本原则



1．要具有“可食性” “可食性”是选择烹饪原料的先决条件。 烹饪原料“可食性”具有以下条件： 一是必须确保食用安全，无毒无害； 二是必须具有营养价值，能满足人体的正 常需要，达到平衡膳食； 三是必须有良好的口感口味； 四是必须遵循有关法律法规，如《中华人 民共和国野生动物保护法》、《中华人民 共和国野生植物保护条例》和《中华人民 共和国食品安全法》等。
虾：新鲜的虾，虾体完整，有一定的弯曲度；皮壳发亮，呈青绿色 或青白色，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开， 皮壳发暗，变为红色或灰紫色，肉质松软。 蟹：质好肥壮的活蟹爬动较快，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿 坚实、肚壮，脐部饱满，外壳呈青色泛亮，腹部发白，”团脐“有 蟹黄，质量鲜嫩。质差的蟹，爬动较慢，腿肉空松、瘦小，背壳呈 暗红色，肉质松软，味不鲜美。蟹以活为好，如果已死就不宜选用。
三、水产品的鉴别 鱼、虾、蟹、等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织 少，容易腐败，尤其是夏、秋季。因此，对水产品的鉴别，最主要 的是它们的新鲜程度。 鲜鱼：新鲜的鱼，鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃鲜红， 无粘液和臭味，鳃鳝及口紧闭；眼珠清凉凸出，黑、白眼珠界限分 明；鱼体表皮上有一层清洁透明粘液；鱼体发硬，手摸鱼背竖实而 有弹性，压下去的凹陷处随即平复，肚腹不鼓胀。 不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，鱼鳃暗红、紫红、 灰红、绿红色或苍白色；鳃片粘液增多，有腥臭味，鳃鳝松开；眼 珠发混下塌；鱼体表皮粘液增多，不透明；鱼体发软无弹性，用手 指按压，其凹陷处不能立即恢复原状；肠内充满气体，肚腹胀大， 肛门稍突出。
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方
法和一般规律及主要原则。
本章共讲述二节内容：
第一节 烹饪原料的签别
第二节
烹饪原料的选择
第一节 烹饪原料的签别
一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法 了解烹饪原料的种类
感官鉴定 烹饪原料签别的方法主要有三种： 1、感官鉴定(见表2-1) ： 理化鉴定
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原料的选择与加工
原料的选择 鲜活原料的加工 加工性原料的初步加工
原料的分解与切割加工
第一节：原料选择的目的和原则
一：原料选择的目的
1：提供合理的营养物质
2：保障食物的安全性 3保证菜肴造型和色彩的需要 4：提供良好的风味基础，使原料风味更加突出 5：更加利于原料的加工处理 6：更加利于烹调的要求
四、蛋品类的鉴别
新鲜的蛋，蛋壳粗糙，壳上附有一层雾状的粉末，没有裂纹，色泽 鲜明清洁，摇晃无声音。在浅光照射下完全透光，无论横看、竖看、 均呈桔红色，气孔小、透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点，无红影、 黑影。如置于水中，立即下沉。不新鲜的蛋，内部混浊，外壳色泽 枯暗，蛋黄轮廓不清，有红、黑影鱼斑点等，置于水中，下沉较慢。
三、常用烹饪原料选择的规律
1、肉及肉制品的选择 3、乳及乳制品的选择 5、蔬菜的选择 7、果品的选择 2、蛋及蛋制品的选择 4、水产品的选择 6、都制品的选择 8、调味品和食用油脂的选择
练习思考题
1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当 感官鉴定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否 正确？为什么? 3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具 备哪些条件？ 4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。