最新食品安全管理体系(FSMS)

食品卫生管理体系F S M S标题：塑料砧板---所有厨房颜色规则系统生肉类和家禽---红色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）---绿色生海鲜类---蓝色其它可即食食物---白色生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片---为提供给客人的生海鲜食物。

生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。

生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。

在蓝色砧板上切生鱼片1 在厨房制定区域预备生鱼片2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片3 每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板4 处理完生鱼片后洗手5 避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品---色拉、水果、材料成分、装饰1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图）2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行定制时间表偏离表政策应在颁发后15天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求偏离政策偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门如有任何偏离，应填写表格如下：1 题目（食品安全管理体系）2 序列好（政策编号）3 原因（偏离原因）4 有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用5 完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）6 酒店名称7 申请人8 第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名）9 部门总监认可（姓名和签名）10 酒店总经理的批准（批准人姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）标题：洗手洗手政策风险手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。

正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。

政策1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。

2 所有厨房员工应在接触食物前洗手3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：。

上厕所后。

接触生食物后。

存放食物后。

离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片。

休息后洗手程序1 用瘟水湿手2 抹消毒洗手液，两手搓洗20秒3 用洗手刷刷洗手和指甲4 用温水过洗5 用纸巾或干手机烘干手6 涂上消毒液洗手设备风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险洗手设备政策1 洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表）2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手3 洗手槽应有：。

有温水供应。

必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染。

洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方）。

供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内4 消毒水必须按时更换和记录5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手标题：即弃卫生手套风险：对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。

即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染即弃卫生手套政策1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的2 戴手套之前要洗手3 当手套在连续使用30分钟后，应更换4 当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染5 当手套有破损时或有洞时，应即时更换6 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。

人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具刀具颜色规则刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用刀具卫生1 在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒2 在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）标题：冷却热食风险：当热食冷却后，它需要经过5—63摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。

最方便的冷却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设备，则将食物放在一个干净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。

在冷却的过程中，食物应远离地面。

当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器，因为大而敞开的表面有助于冷却进程，当冷却肉类或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的容器，不可太挤压，以帮助空气流通冷却热食政策1）已冷却食物的内部温度为4℃-8℃。

2）把食物尽快冷却。

（使用降温冷柜或冰浴）3）当热食的温度在超过63℃时，应在90分钟内将其冷却至10℃，但当到达5℃时，不能超过4小时的限制。

4）一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5℃以下冰箱内。

5）必须存有完整的冷热食温度记录。

标题：运送中的卫生风险从收货部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一环。

容器、推车都是污染的主要来源运送储藏食物政策1）在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染2）冷库里不应有不洁和破损的盛放食品的纸箱3）干净的盛放食品的纸箱只可以放在总冷库内4）细嫩而易受损的水果、如芒果、梨、草莓类等、可以放在原有的包装箱内以利于保护5）确保手推车在污染后能及时清洁和消毒6）运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防止交叉污染标题：紧急救伤---伤口和患处风险厨房里必须安放一个物品充足的急救箱，以供食物处理者随时取用急救箱内应包括防水粘贴胶布，主要是防止血液和细菌污染食物，也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎，此外，防水粘贴胶布不沾油污和灰尘1员工有烫伤或发炎的伤口不能参与食品处理工作，防水粘贴胶布必须在指定时间内更换，伤口可能感染金黄色葡萄球菌2员工如贴有不合格的粘贴胶布，必须在进入食品工厂前把它更换，才可开始处理食品有关的工作3粘贴胶布丢失了，应立即向主管报告紧急救伤政策1）食品处理者工作时不可以有裸露或发炎的伤口2）干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布，然后再戴上即弃卫生手套3）该防水粘贴胶布应每4小时更换一次标题：制冰机风险：制冰机可能有较困难的清洗问题，一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢，都能导致制冰机的清洗不够干净，应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。

制冰机政策1）制冰机只能用来储藏可以食用的冰块2）制冰机应时常保持干净卫生3）制冰机应把盖子或门关好4）安装有链子的冰铲，应放在一个盛载有消毒水的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表格上5）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器6）盖子上的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态7）制冰机应每个星期清洗与消毒8）制冰机的清洗记录或复印本，必须存放在塑胶袋中，贴在制冰机上标题：切片机—旋转式设计风险：为确保最好的效果，最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的指示操作某类型切片机的刀片是可以拆下来的，放下保护盖之后把切片机拆下，员工应接受适当的培训旋转式设计切片机政策1）厨房的员工应该在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机2）厨房员工应在每天工作结束后，必须把切片机的配件拆卸在进行清洗和消毒3）清洗和消毒切片机是厨房员工的职责4）切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在适当的容器内标题：洗碗机风险：所有洗碗机必须按照制造商的产品说明书来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险洗碗机政策1）每班开工时，记录洗碗机的操作A 清洗温度为55℃-65℃B 测量器最后的过水温度为82℃-86℃（高温消毒）C 盘子离开洗碗机的温度为高于71℃保持15秒* 洗碗机不能达到82℃时，应该使用化学品消毒2）选择性提示：每天早晨用温度胶贴纸来测试，然后将它贴在记录本上3）每2小时换水一次4）将干净与脏的事物分开操作5）先将手洗净，才处理清洁物品6）使用干净的毛巾将之擦干净标题：解冻—在冷库里风险不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如冰水残存于家禽或鱼肉类，食物表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然处于危险的温度范围（5℃--63℃），此温度是非常适合细菌生长的，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中要做好适当的安排解冻—溶雪政策1）用温度来控制肉类，家禽和鱼类的解冻2）食物应在温度8℃或以下中解冻3）在食物解冻时，须贴上一个有解冻日期的标签，以确认产品的第二生命储存期4）除根据政策之流程解冻和微波炉解冻方法外，其他解冻方法一概不可以使用。

注意：严禁使用室内解冻方法标题：解冻—在流水中风险：不正确的解冻经常会导致食物中毒，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排。

在流水中解冻政策1）在流水中解冻大多适用于贝类和海鲜产品2）在流水中解冻最多不能超过4小时3）为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水池中的空气4）必须使用消毒干净的食物容器5）在解冻过程中，水槽不能另作使用6）解冻后，该食品必须在2小时内使用标题：产品储藏的先后次序风险：所有食品商店都必须储存食品，即使储存时间较短暂，正确的储存方法，是将食品储存在适当的环境中，在适当的温度下，于适当的期间内，对于预防由食物产生的疾病很有帮助。

储存的先后次序政策1）冰冻和必须储存在冷库中的食品，必须在抵达后20分钟内储存。

如：肉类、禽类、鱼类、奶类制品，蛋糕，已制成的冰冻食品2）采购部必须提供一张易腐坏的食品名单给收货部3）在存货时必须较早入库的产品与新入库的产品实行先进先出的原则标题：先进先出风险：货物的流转有助食物安全、卫生和品质，并且防止食物的破坏。

先入先出政策1）所有产品应注明制造日期和生产日期2）在摆放冷藏品、冷冻品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货先被用掉或选用3）抛弃过期食品标题：裱花袋（切忌廉袋）风险：为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危险食物时必须特别小心裱花袋（切忌廉袋）政策1）处理高危险食物和糕点时，可使用即弃的裱花袋2）即弃的裱花袋只可使用4小时3）即弃裱花袋应贴上使用日期和时间4）当处理面团或其它较沉重物质时，可使用布制的裱花袋5）每天晚上，将可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并将它挂干6）再次使用的裱花袋必须在清洁的地方和指定的架上挂干标题：奶油搅拌器风险：奶油是属于奶类中的高危险食品，当有适宜的环境时（食物、水分加上温度和时间），细菌便很容易生长。