食品生物化学实验教案

食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二O O六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定------------------------------------------------------------------- 1一、从果皮中提取果胶----------------------------------------------------------------------------- 1二、果酱的制备-------------------------------------------------------------------------------------- 1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验--------------------------------------------------- 2实验三蛋白质的盐析透析----------------------------------------------------------------------- 5一、蛋白质的盐析--------------------------------------------------------------------------------- 5二、蛋白质的透析--------------------------------------------------------------------------------- 6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定------------------------------------------------------------------- 7实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------ 9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响---------------------------------------------- 10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 10 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定------------------------------------------------------------- 12 实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定----------------------------------------------------- 14实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质------------------------------------------------------- 19第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取-------------------------------------------------------------- 23 实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐----------------------------------------------------- 28 实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶----------------------------------------------------- 30 实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化-------------------------------------------- 35 实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度------------------------------------------- 38 实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量-------------------------------------- 43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定-------------------------------------------------------------------------- 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量------------------------------------------------------------- 48 实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度------------------------------------------------------------- 51 附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数-------------------- 53附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取------------------------------------------------------------------- 实验二重结晶法纯化黄酮提取物-------------------------------------------------------------- 545556实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察---------------------------------------------------------- 实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量------------------------------------------------------- 实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量----------------------------------- 实验六植物黄酮稳定性试验-------------------------------------------------------------------- 实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定----------------------------------------------- 辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定---------------------------------------------------------------- 实验二油脂酸价的测定--------------------------------------------------------------------------- 58 60 62666770 72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。

（二）实验原理果胶物质可分为三类，原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾离子中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物，分子量高达200000左右。

原果胶不溶于水，主要存在于出生细胞壁中，在一定温度经稀酸长时加热条件下，果皮层细胞壁的原果胶发生水解，由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。

水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输，果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方法。

直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。

沉淀脱水则是根据果胶不溶于高浓度乙醇特性，采用乙醇沉淀提取。

乙醇沉淀提取果胶，控制酒精浓度极为关键，浓度太高或太低都是不利的，浓度过高等于水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中，会随果胶一起沉淀出来，使果胶纯度降低；反之如果乙醇浓度太低，水分含量过高，果胶沉淀不完全，因此用乙醇沉淀提取果胶，乙醇用量最好为55%—60%左右。

果胶溶液中存在有微量电解质时，加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之不易聚集析出。

柑橘类果皮是提取果胶的优良原料，新鲜果皮含果胶约 1.5%—3%，干果皮则含9%-18%，柠檬皮果胶含量更多，新鲜果皮内含2.5%—5.5%，干果皮内含量高达30%—40%。

（三）试剂及材料1、0.5%HCl溶液量取12mL浓盐酸，加水稀释至1000mL。

2、1mol/LNaOH溶液称取40gNaOH，用水溶解并稀释至1000mL。

3、95%乙醇。

4、柑桔皮和柚子皮。

（四）操作方法1、称取50—100g果皮，分切，把果皮放入沸水中煮沸3分钟，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味等非胶物质，并把多余水分除去。

2、把上述处理后的果皮放入600mL烧杯中，加入0.5%HCl 200—300 mL，一般以浸没果皮为度，在搅拌条件下保持微沸提取20min。

3、趁热用4层纱布过滤，用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2—3次，合并滤液，冷却至室温。

4、用1mol/LNaOH调整滤液的PH值至3—4。

5、缓缓向提取液加入95%乙醇约300 mL，并略加搅拌，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，压干除去大量水分，滤渣则为粗制的果胶产品。

二、果酱的制备（一）目的要求了解果胶的性质和用途（二）实验原理果胶是亲水性多糖，在PH=3-3.5、蔗糖含量为65%—70%、0.7%—1%的果胶水溶液经煮沸冷却后，可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶，其主要作用力是分子间的氢键及静电引力。

在凝胶过程中，溶液中的水含量对凝胶影响很大，过量的水阻碍果胶形成凝胶。

果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶，由于氢键的作用水分子被果胶紧紧地结合起来不易分离，向果胶溶液中添加糖类，其目的在于脱水，糖溶解时形成夺取水分的势能，促使果胶粒周围的水化层发生变化，使原来果胶表面吸附水减少，胶粒与胶粒易于结合成为链状胶束，促进果胶形成凝胶。

在果胶-糖溶液分散体系内添加一定量的酸，可起到中和果胶所带的负电荷，减少了果胶分子变成阴离子的作用，促进它聚结成网状结构，而形成凝胶。

果酱、果冻等食品就是利用这些特性生产的。

（三）试剂及材料白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、自制果胶。

（四）操作方法1、配方蔗糖70g、柠檬酸0.5 g、柠檬酸钠0.4 g、水20 g、自制果胶适量。