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食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
加强版食品分析习题及答案1学习资料
加强版食品分析习题及答案1加强版食品分析思考题答案1、正确采样的原则是什么？第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
2、样品预处理有哪些方法？请简述各自的优缺点。
粉碎法：优点：操作简单，成本低。
缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。
灭酶法：优点：较低温度，较短时间。
缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。
此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。
有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。
缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。
b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。
缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。
蒸馏法：优点：操作简单。
缺点：安全性和效率不高。
溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。
缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。
色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。
缺点：处理量小，需稀释。
化学分离法：优点：简单，快速。
缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。
浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。
缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。
b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。
缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。
3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。
a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
食品分析参考答案
食品分析参考答案食品分析参考答案食品分析是一门研究食品成分、质量和安全性的科学，它对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
食品分析涉及到多个方面的知识和技术，包括化学分析、微生物学分析、营养学分析等。
本文将从食品成分分析、食品质量分析和食品安全分析三个方面进行讨论。
一、食品成分分析食品成分分析是了解食品中各种成分含量和组成的重要手段。
常见的食品成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
食品成分分析可以通过化学方法进行，比如使用红外光谱仪、气相色谱仪等仪器进行分析。
此外，还可以使用生物技术手段，如PCR技术等，来检测食品中的基因成分。
二、食品质量分析食品质量分析是评价食品质量好坏的关键环节。
食品质量包括外观、口感、香味、营养价值等多个方面。
食品质量分析可以通过感官评价和物理化学分析进行。
感官评价是通过人的感官器官对食品进行观察和评价，如外观是否鲜亮、口感是否细腻等。
物理化学分析则是使用各种仪器和方法对食品进行定量分析，如测定食品中的水分含量、酸度、pH值等。
三、食品安全分析食品安全是人们关注的焦点，食品安全分析是保障公众健康的重要手段。
食品安全分析主要包括微生物学分析和化学分析两个方面。
微生物学分析是检测食品中是否存在病原微生物和食品中微生物的数量。
化学分析则是检测食品中是否存在有害化学物质，如农药残留、重金属等。
食品安全分析可以使用各种方法，如PCR技术、质谱仪等。
食品分析的结果对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
通过食品分析，可以了解食品的真实成分和质量情况，从而制定相应的措施来改进食品生产和加工过程。
食品分析也可以帮助食品生产企业进行质量控制，确保产品符合相关法规和标准要求。
然而，食品分析也面临一些挑战。
首先，食品样品的复杂性使得分析过程变得复杂和耗时。
其次，分析方法的准确性和可靠性对于结果的可信度至关重要。
因此，食品分析需要不断提高方法的灵敏度和准确性，以满足对食品安全和质量的需求。
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
食品安全学课后思考题参考答案总结
第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
《食品分析思考题》课件
食品分析的未来发展
基因组学技术
代谢组学技术
纳米技术
生物传感器技术
01
02
03
04
用于检测食品中的基因改造成分和病原微生物。
用于检测食品中的有害物质和农药残留。
用于提高食品分析的灵敏度和特异性。
用于快速检测食品中的营养成分和有害物质。
01
02
04
03
确保食品中营养成分的准确标识。
检测食品中的有害物质和病原微生物。
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食品安全学课后思考题参考答案总结
第一章绪论一、如何理解食品平安的概念？1、食品平安完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供给，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的平安及营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的根本营养元素。
2、食品平安指对食品按其原定用途进展制作或食用时不会使消费者安康受到损害的一种担保。
3、食品平安可具体理解为：食品〔食物〕的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体安康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品平安具有相对性，绝对平安性或零风险是很难到达的。
二、为什么说食品平安是一个“综合〞的概念？作为一“种〞概念，食品平安包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品〔食物〕种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属〞概念的食品卫生、食品质量、食品营养等〔通常被理解为部门概念或者行业概念〕均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、平安食品包括哪些层次？我国目前生产的平安食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不平安因素。
英国(1993)对当代兴旺和较兴旺社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品平安现状，存在的主要问题及对策。
我国食品平安现状:〔一〕食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准〔二〕食品质量平安检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比拟完备的食品质量平安检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构〔三〕食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品平安存在的主要问题具体表现在如下几个方面:〔1〕微生物污染是影响我国食品平安的最主要因素〔2〕种植业和养殖业的源头污染越来越严重〔3〕环境污染对食品平安的影响越来越严重〔4〕食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量平安问题的重要环节〔5〕新技术、新产品给食品平安带来了潜在威胁〔6〕动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的平安难以得到保证〔7〕食品平安监控及兴旺国家差距较大解决我国当前食品平安问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进展食品平安知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品平安科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180o取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。
食品安全学课后思考题参考答案
食品安全学课后思考题参考答案第一篇：食品安全学课后思考题参考答案第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
食品分析思考题
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用X围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面X力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
食品分析思考题
风险评估
对食品中潜在的有害物质进行风险评 估，包括危害识别、危害特征描述、 暴露评估和风险特征描述等步骤。
风险管理
根据风险评估结果，采取相应的措施 对食品安全风险进行控制和管理，包 括制定限量标准、加强监管、提高公 众意识等。
食品安全展望与未来发展趋势
食品安全法规不断完善
随着人们对食品安全问题的关 注度不断提高，政府将不断完 善食品安全法规和标准，加强 监管力度，提高食品安全水平 。
微生物分析
对食品中的微生物进行检测和 计数，确保食品卫生安全。
食品分析的方法与技术
滴定法
通过滴定实验测定食品中的成分含量。
分光光度法
利用光的吸收和反射原理，测定食品 中的成分含量。
色谱法
利用不同物质在色谱柱上的吸附或溶 解能力差异，将不同物质分离并进行 检测。
质谱法
利用高能电子束将食品中的化合物分 子打碎成小分子，通过测定小分子的 质量，确定原化合物的结构。
2023
PART 02
食品营合物分析
碳水化合物种类
碳水化合物消化吸收
分析食品中碳水化合物的种类，如单 糖、双糖、多糖等，了解其来源和含 量。
研究食品中碳水化合物的消化吸收速 率，了解其对血糖和胰岛素的影响。
碳水化合物含量
测定食品中碳水化合物的实际含量， 了解其占总能量的比例，判断是否符 合营养标准。
定义
食品分析是对食品进行全面分析，检测食品中各种成分的过 程。
目的
确保食品安全、质量、营养，保障消费者健康，促进食品产 业健康发展。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、嗅觉、 味觉等）对食品进行评价和分
析。
化学分析
利用化学方法检测食品中的成 分，如水分、脂肪、蛋白质等 。
《食品分析》课程各章思考题
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
08-1-1食品分析实验思考题（及答案）
实验思考题１、测定还原糖在样品处理时，样品中加入乙酸锌和亚铁氰化钾溶液的目的是什么？如果样品含有较多蛋白质、色素、果胶等物质，取出加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各2～5ml，使样液变成澄清透明。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液作为澄清剂。
２、糖类测定最常用那些提取剂？糖类可用水作提取剂,乙醇水溶液也是常见的糖类提取剂。
３、直接滴定法测定还原糖在样品处理时，可否能用铜盐作为澄清剂？用直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜一氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+４、直接滴定法测定还原糖，在碱性酒石酸铜乙液中为什么要加入少量亚铁氰化钾？亚铁氰化钾的使用可使测定过程中不产生砖红色氧化亚铜沉淀，使终点清晰。
５、直接滴定法测定还原糖，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，其原因是为什么？滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。
此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。
６、直接滴定法测定还原糖，样品溶液预测的目的是什么？一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样品液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
７、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好？可避免样品的稀释作用，不用除蛋白质，避免糖类被酶、微生物的破坏作用。
８、直接滴定法测定还原糖，如何确定终点？从滴定管滴加葡萄糖（0.1%）标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
食品分析思考题集
食品分析思考题集导论食品分析是一项关于食品安全和食品质量的重要研究领域。
通过对食品中的成分、营养价值、添加剂和污染物等进行分析，可以确保食品的合规性和安全性。
食品分析师负责使用各种技术和方法来检测和分析食品样品，以确定其质量和合格性。
本文将介绍一些食品分析的思考题，帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
食品成分分析1. 什么是食品的主要成分分类？请举例说明每个类别中的典型食品。
2. 糖是食品中常见的成分之一。
请解释单糖、双糖和多糖的区别，并举例分别说明。
3. 为什么人们关注食品中的蛋白质含量？如何确定食品中的蛋白质含量？4. 脂肪在食品中扮演着重要的角色。
请解释饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的区别。
5. 如何使用化学方法分析食品中的维生素含量？请以某种维生素为例进行说明。
食品安全与微生物分析1. 什么是食品中常见的细菌和寄生虫？它们如何进入食品中？2. 请列举食物中可能存在的寄生虫，并说明其对人体健康的影响。
3. 请说明食品中常见的细菌感染疾病，并解释如何通过食品分析来检测这些细菌。
4. 如何使用分子生物学技术来检测和鉴定食品中的病原微生物？5. 食品中的毒素是什么？如何使用生化方法来检测和分析食品中的毒素？食品质量和添加剂分析1. 请说明什么是食品的质量控制和食品的质量保证？2. 为什么人们关注食品添加剂的使用？请举例说明常见的食品添加剂。
3. 如何使用色谱法来分析食品中的添加剂？请以某种常见的食品添加剂为例进行说明。
4. 食品中的防腐剂是什么？如何使用化学方法分析食品中的防腐剂？5. 如何使用质谱法分析食品中的残留农药和兽药？食品中的污染物分析1. 什么是食品中的环境污染物？这些污染物如何进入食品链？2. 如何使用分光光度法分析食品中的重金属含量？请以某种重金属为例进行说明。
3. 食品中的农药残留是什么？如何使用化学方法检测和分析食品中的农药残留？4. 水产品中的海洋毒素是什么？如何使用免疫分析方法鉴定和检测食品中的海洋毒素？5. 如何使用质谱法分析食品中的持久性有机污染物（POPs）？结论食品分析是确保食品安全和质量的重要手段。
食品检验与分析实验思考题及其答案
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
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1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。
常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色谱分离法、化学分离法、浓缩。
4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氢键相结合而不能自由运动的水。
束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40℃）；（2）不能作为溶质的溶媒。
2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。
干燥过程主要除去的是自由水。
5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。
各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。
通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？n1*sinα1=n2*sinα2 n1*sin90°=n2*sinα临n1=n2*sinα2式中n2为棱晶的折射率，是已知的。
因此，只要测得了临界角α临，就可求出被测样液的折射率n1。
知道n1就可以查出对应的浓度。
通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。
含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
7、说明旋光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用。
偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度称为该物质溶液的旋光度，以α表示。
旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关。
对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度c 和液层的厚度L成正比。
应用于光学活性物质如糖、氨基酸浓度、纯度的测定。
8、干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的地方是那些？（1）糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过70℃时会发生氧化分解；（2）含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热会发生羰氨反应析出水分；（3）一定要恒重（时间要保证，在干燥器内冷却彻底）9、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？（1）含果糖较高的蜂蜜、水果样品；（2）香料样品；（3）谷物样品（1）减压（真空）干燥法，糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过70℃时会发生氧化分解；（2）蒸馏法，因为香料样品含有较多的挥发性物质，若采用干燥法会导致测定结果偏低；（3）直接干燥法，因为谷物对热比较稳定。
10、简述灰分的定义及测定意义。
食品的组成除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。
当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发散逸，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
灰分测定的意义考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标；例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。
富强粉应为0.3 ~ 0.5 %，标准粉应为0.6 ~ 0.9 %。
生产明胶、果胶类胶制品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。
这对食品质量是十分重要的。
11、样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
12、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些组分？主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。
13、说明索氏抽提器的提取原理及应用范围。
原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
应用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
应注意的事项：（1）样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
（2）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。
因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。
过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
（3）提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6～12次为宜，提取过程应该防火。
用滤纸或毛玻璃检查抽提是否完全。
14、潮湿的样品是否可采用乙醚直接提取，为什么？抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。
因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。
15、说明直接滴定法测定还原糖的原理。
测定还原糖时，加热时间对测定有何影响？如何控制？滴定过程为何要在沸腾的溶液中进行？原理：将一定量的斐林甲液、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
加热时间和滴定速度对结果影响较大。
一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少。
滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。
整个滴定时间应控制在3分钟，即加入大部分样液后，准确沸腾2分钟，然后将剩余的1mL在1分钟内完成滴定任务，以提高测定的准确度。
所以需要预检，然后精密滴定（比预检量少0.5~1.0 mL）。
滴定必须在沸腾条件下进行：（1）可以加快还原糖与二价铜离子的反应速度；（2）次甲基蓝变色是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；（3）氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
16、植物体内的果胶物质有哪几种状态？在果实成熟时它们如何变化？果胶物质的基本结构是什么？果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。
果胶物质是复杂的高分子聚合物，分子中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等。
这些半乳糖醛酸中的部分羧基被甲酯化，剩余部分被钙、镁、钠、铵等离子所中和。
因此，果胶是不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以α-1,4-键形成的聚合物。
原果胶酶果胶酯酶（PE）聚半乳糖醛酸苷酶（PG）原果胶→→→→果胶→→→→→→→果胶酸→→→→→→→→→→→半乳糖醛酸或酸或酸、碱17、测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？蔗糖没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
因此，可用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。
样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。
然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。
0.1%转化糖标准溶液：称取105℃烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000mL 容量瓶中，定容，混匀。
取50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68~70℃水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。
此溶液每毫升含转化糖1mg。
18、什么是食品中的总糖？如何测定？食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
样品经处理除去蛋白质等杂质，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，然后测定水解后样品中还原糖的总量。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法等。
19、分别说明三氯化锑比色法测定维生素A和维生素D的原理。
在测定维生素A时，皂化的目的是什么？测定维生素D时，如果维生素A与D共存，如何除去维生素A？1、A:原理:在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑反应生成蓝色可溶性络合物，并在620nm 处有一最大吸收峰，其蓝色深度与溶液中维生素A的浓度成正比。