第四章 食品气调保鲜技术
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。
微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。
食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。
在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。
食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。
气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。
（二）食品气调包装保护气体1.食品气调包装常用气体1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。
CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。
CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。
因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。
CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。
2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。
高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。
但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。
气调保鲜技术在食品保藏中的应用.
此法简便，但缺点是库内的乙烯等微量气体成分的积累 难以控制；利用自然气调达到所需要求，历时较长。
★置换气调法
人工空气置换的方法主要有：
1、利用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和提高 CO2浓度，再经冷却后通入库内；
2、利用空气直接置换的办法，即部分或全部 置换进氮气或CO2 。该法可在短时间内达到库内低 氧或绝氧的状态。
CO2（％）
0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15
8 3～4 0～3 2～5 0～5
温度（℃）
10～13 12～15
6～8 7～9 10～12 常温 常温
0 0 0 0
备注
北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一 恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；
MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏 期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成不同的气氛环境中而延长保藏期 的包装，归属为同一类型的包装技术，称为 CAP/MAP包装技术。
当环境中CO2浓度增加（达2～10％），果蔬生命 活动便被抑制。
气调贮藏保鲜的方法
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性
（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性 1．加工用原料乳的技术条件 2．乳的保鲜 3．乳的加工特性
二、蛋的特性及保鲜
（一）蛋的结构
1．蛋壳的组成 2．蛋白 3．蛋黄
（二）蛋的化学组成及理化性质、营 养价值
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
二、果蔬原料的组织结构特性
（一）果蔬的组织结构特点
1．构成果蔬组织的细胞 2．果蔬组织的类型
《食品保鲜技术》第4章复习题答案.
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题(×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。
(×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
(×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
(4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
(×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
(×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
(×7.CA贮藏库要求透气性好。
(×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
(9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
(×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。
(×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
(12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。
(×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
(×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。
(16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
(17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
(18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。
收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。
(12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。
气调保鲜技术的研究与应用
气调保鲜技术的研究与应用内容摘要本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点和研究发展作了简要的介绍，分析了该技术在我国应用的现状，预测了可能的发展前景。
随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。
目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。
1 气调保鲜的原理气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术（1）。
具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。
水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。
因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。
通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。
在肉制品特别是肉的腌制品、腊制品、熏制品的贮藏中，不饱和脂肪酸的氧化和霉菌污染造成的腐败、变质是需要解决的主要问题。
通过适当的包装，降低包装容器中氧的含量可明显抑制过氧化脂的生成，防止霉菌的生长达到保鲜防腐的效果。
2 气调保鲜的方法气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装（1）。
2．1 自然降氧法自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。
是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。
具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。
果蔬气调保鲜课程设计
果蔬气调保鲜课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解果蔬气调保鲜的基本原理，掌握影响果蔬储存的关键因素。
2. 学生能描述不同气调方法对果蔬保鲜效果的影响，并解释其科学道理。
3. 学生掌握果蔬气调保鲜技术的操作步骤，了解其在生活中的应用。
技能目标：1. 学生具备运用气调保鲜技术对果蔬进行储存处理的能力，能独立完成简单的气调保鲜实验。
2. 学生能够通过对比实验数据分析，评价不同气调方法对果蔬保鲜效果的影响。
3. 学生能够运用所学知识解决实际问题，提高实践操作能力。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对果蔬保鲜技术的兴趣，激发探究食品科学的热情。
2. 学生认识到气调保鲜技术在生活中的重要性，关注食品安全和健康。
3. 学生通过课程学习，培养环保意识和资源节约意识，提高社会责任感。
本课程针对初中生设计，结合学生好奇心强、求知欲旺的特点，注重实践操作和观察分析能力的培养。
课程性质为科学探究类，旨在让学生在了解果蔬气调保鲜知识的基础上，提高实践操作能力，培养科学思维和探究精神。
教学要求注重理论与实践相结合，让学生在实际操作中掌握知识，达到预期学习成果。
二、教学内容1. 果蔬气调保鲜原理：讲解果蔬呼吸作用、乙烯生成及对果蔬储存的影响，介绍气调保鲜的基本原理。
教材章节：第三章“果蔬生理与保鲜”2. 气调方法及其对果蔬保鲜效果的影响：介绍常见气调方法（如调节氧气浓度、二氧化碳浓度、湿度等），分析不同方法对果蔬保鲜效果的作用。
教材章节：第四章“气调保鲜方法与技术”3. 果蔬气调保鲜技术应用：讲解气调保鲜技术在生活中的应用，如保鲜膜、保鲜剂等，以及新型气调保鲜技术的研究进展。
教材章节：第五章“果蔬保鲜技术的应用与发展”4. 实践操作：安排学生进行气调保鲜实验，包括选择果蔬、设计实验方案、实施实验、观察记录及数据分析。
教材章节：第六章“果蔬保鲜实验与实践”教学内容按照以上四个部分进行安排，注重系统性和科学性。
在教学过程中，逐步引导学生从理论到实践，掌握果蔬气调保鲜知识。
食品气调保鲜技术讲解
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
气调保鲜技术
对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、 可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红 蛋白的产品失去鲜红的色泽。
对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气
体的氧含量提高到80％； 而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量， 如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。 一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作 用以维持生命活动。 动物在氧气不足时生命就不能维持； 而植物可以随着含氧量的降低而相应减 少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。 低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及 贮藏温度而不同，一般为2～5％。
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延 缓成熟过程， 从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶 绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏 血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、 延缓不溶性果胶物质减少速度。
⑶二氧化碳 CO2约占空气的0.03％。 植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等。 环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。
CO2含量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基 质有机酸的消耗也受到抑制。 有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生 命活动的抑制效果重大。 贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成 熟度的进展而延长贮藏时间。
品牌的
3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保
鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度 配比较高，因较高浓度O2可以使冷鲜肉 保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的 CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁 殖。根据国外经验和我公司的实践证明， 高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。 这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而 且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引 消费者。
食品化学气调保鲜的条件与管理
气调保鲜的条件与管理一、调节气体1、氧含量（1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应：∙降低呼吸强度和基质氧化损耗∙延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命∙抑制叶绿素降解∙减少乙烯产生∙降低抗坏血酸损失∙改变不饱和脂肪酸比例∙延缓不溶性果胶物质减少速度（2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说：低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。
2、二氧化碳（1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应：∙降低导致成熟的合成反应；∙抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生；∙干扰有机酸的代谢；∙减弱果胶物质的分解；∙抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；∙改变各种糖的比例；一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在2%-3%，蔬菜在2.5-5.5%。
（2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。
一般，其浓度必须控制在20%以上。
3、氧和二氧化碳的配合（1）双指标（总和约为21%）（2）双指标（总和低于21%）（3）单指标4、其它气体C O、乙烯、氮二、温度1、果蔬类产品气调的温度控制∙果蔬产品一般都有个最适普通冷藏温度。
选择的温度控制点要比普通空气温度高1-3°C。
∙水果类的气调节器温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般先在0-3.5°C的范围。
2、新鲜动物产品气调的温度控制∙温度对高浓度二氧化碳条件下的产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。
∙温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。
三、相对湿度∙对于水果，相对湿度控制范围一般为90%-93%，蔬菜为90%-95%。
∙肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
气调的方法一、常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
气调保鲜包装技术介绍
一。
MAP的由来在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。
、1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。
在德国气调包装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。
农产品贮藏保鲜课程教案(物流管理专业)
《农产品贮藏保鲜》教案任课教师陈婵适用专业物流管理技术第一章易腐食品的质量变化按来源分：动物性食品：肉、鱼、禽、蛋、乳和动物脂肪植物性食品：水果、蔬菜第一节食品的化学成分一、蛋白质蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。
（一）蛋白质的组成主要由C,H,O,N,S,P 6种元素组成，另有Fe,Cu,Zn等元素。
（二）蛋白质的性质1.蛋白质的等电点当溶液到达某一pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的pH叫做蛋白质的等电点。
2.蛋白质的胶体性质蛋白质溶液稳定的因素：（1）大部分蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层。
（2）蛋白质胶粒带有电荷。
3.蛋白质的变性蛋白质是同时具有酸性和碱性的两性物质。
蛋白质的沉淀作用分为可逆性和不可逆性。
可逆性沉淀：碱金属和碱土金属的盐。
不可逆性沉淀：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
4.蛋白质的分解（三）蛋白质的分类：根据营养价值即根据氨基酸种类和数量1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质二、糖类糖类是由C,H,O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
糖类可分为单糖，二糖，多糖三类。
三、脂类酯类分为两大类：真脂和类脂。
四、酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。
酶促反应式食品腐败变质的重要原因之一。
五、维生素维生素是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。
根据溶解度分为：脂溶性：A,D,E,K;水溶性：B, C六、矿物质（无机盐）矿物质和蛋白质共存，维持生物各组织的渗透压力，同时和蛋白一起组成缓冲体系，维持酸碱平衡。
七、水水分活度是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
不同微生物在繁殖时所需要的水分活度范围是不同的。
第二节影响食品在流通中质量变化的因素食品质量主要包括营养质量、卫生质量和感官质量。
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⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积 累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气 调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中 排除这些物质，从而减轻冷害。
⑶抑制微生物的作用
⑷防治虫害
⑸抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良 化学变化
第二节
气调保鲜条件与管理
1.气体成分对食品保藏的影响 2.气调保藏的工艺条件 3.气调及气调保藏的方法
1.气体成分对食品保藏的影响
为了正确掌握气调时各气体成分的 适当比例，首先必须理解各气体成分对 食品生理生化的影响。 ⑴氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体， 大气中含量约占78％。它对于生物呼吸 及其他生理作用无直接关系，只是作为 置换、填充气体使用。
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动 植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持 生命活动。动物在氧气不足时生命就不 能维持；而植物可以随着含氧量的降低 而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生 命活动。低氧量的限度视果蔬种类、成 熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。
空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和 衰老影响很大。降低O2浓度可以降低呼吸强 度，浓度低于5%时呼吸明显受抑制。但O2过 少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生 理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同 的O2临界浓度。增高CO2浓度也可抑制呼吸， 但浓度过高会产生无氧呼吸造成CO2中毒。 其危害比缺氧障碍更严重。多数果蔬合适的 CO2浓度为1～5%。低O2高CO2处理可延长某 些果蔬的休眠期。
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品 寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产 生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和 脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减 少速度。
对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变 质、可抑制需氧微生物的生长，但出会 使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 因此，对于含肌红蛋白的生鲜产品， 常将环境气体的氧含量提高到80％；而 对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含 量，如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。
☆ CO2抑菌机理
1、CO2穿透细菌的细胞，使细胞内的
pH下降和细胞内酶的活性降低； 2、脱羟基酶被富集的CO2所抑制； 3、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑 制；
4、由于细菌的细胞膜溶解CO2 ，它的 性质发生变化和某种功能被抑制。
☆CO2抑菌的选择性
★霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌 对CO2高度敏感而被抑制；
2.气调保藏的分类
根据气体调节原理，气调贮藏可分 为CA（Controlled Atmosphere ，控制气 氛）和MA（Modified Atmosphere ，改 善气氛 ）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一 直控制在某一恒定的值或范围内，所采 用的包装方式称为CAP；MA指用改良 的气体建立气调系统，在以后贮藏期间 不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
★相对而言，酵母菌对CO2有阻抗性或 不敏感， CO2对酵母菌的抑制作用不 大；
★乳酸菌等厌氧菌对CO2阻抗性较强或 不敏感， CO2无抑制作用。
☆影响CO2抑菌作用的因素
★ CO2浓度与压力 在大气压力时， CO2分压越大，抑 菌作用越高。在大气压力以上，绝对压 力升高，抑菌作用增加。 ★温度作用 高CO2浓度包装的新鲜食品必须在 冷藏温度下贮藏，温度降低可使CO2抑 菌作用增加，主要是低温使CO2更易溶 解于含水分的食品。
催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧 机以汽油、石油液化气等与从贮藏环境 中(库内)抽出的高氧气体混合进行催化 燃烧反应，反应后无氧气体再返回气调 库内，如此循环，直到把库内气体含氧 量降到要求值。 这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会 使库内二氧化碳浓度升高，这时可以配 合采用二氧化碳脱除机降低二氧化碳浓 度。
☆常用气调方法
塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对 O2和CO2渗透性不同和对水透过率低 的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼 吸作用和蒸发作用。 塑料薄 膜一般 选用 0.12mm厚 的 无毒聚氯乙烯薄膜或0.974～0.2mm厚 的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗 透，可使袋内的气体成分自然地形成气 调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的 消耗和延缓衰老。对于需要快速降氧气 的塑料帐，封帐后用机械降氧气机快速 实现气凋条件。但由于果蔬呼吸作用仍 然存在，帐内二氧化碳浓度会不断升高， 应定期用专门仪器进行气体检测，以便 及时调整气体成分的配比。
★置换气调法 人工空气置换的方法主要有：利 用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和 提高CO2浓度，再经冷却后通入库内； 利用空气直接置换的办法，即部分或 全部置换进氮气或CO2 。该法可在短 时间内达到库内低氧或绝氧的状态。
结合食品包装，根据不同食品进 行适当的空气置换，以实现简单的气 调贮藏。主要方法有： CO2置换包装； 氮气置换包装；氧气吸收剂封入包装 等。
第四章 食品的气调保鲜
气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气体组 成，使食品处在不同于空气组成的 环境中，从而延长食品保藏期的包 装技术。
第一节 食品气调保鲜包装技术
1.气调保藏的基本原理 2.气调保藏的分类 3.气调保藏的特点
1.气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调 节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制引起食 品品质劣变的生理生化过程或抑制食品 中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸 发、食品成分的氧化或褐变作用、微生 物的生长繁殖等），从而达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。
国际上将通过改变包装袋内的气氛使 食品处在与空气组成（78.8％、20.96％、 0.03％）不同的气氛环境中而延长保藏期 的包装，归属为同一类型的包装技术，称 为CAP/MAP包装技术。 包括：真空包装（Vacuum Packaging， VP）、真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）、气体吸附剂包装、控 制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）以及改善气氛包装 （Modified Atmosphere Packaging， MAP）。
对于以抑制真菌为目的的气调处理，则 氧含量须降低到1％以下才有效。 一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能 降低气体成分中的氧气分压，但如果氧 气浓度降得过低，体内有机物就不能形 成好气性分解，从而会引起有害于品质 的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所以， 当降低氧气的浓度时，应以不致于造成 厌氧性呼吸障碍为度。
⑶二氧化碳
CO2约占空气的0.03％。植物利用光合 作用将其合成为碳水化合物等。环境中CO2 浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含
量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基质有 机酸的消耗也受到抑制。有机酸含量对品质 有直接影响，从而CO2对生命活动的抑制效 果重大。贮藏环境中O2降低和CO2提高都 可以抑制成熟度的进展而延长贮藏时间。
3.气调及气调保藏的方法
⑴气调方法 气调的方法较多，但总的来说，其 原理都是基于降低含氧量，提高CO2或 N2的浓度，并根据贮藏物的不同要求， 使气体成分保持在所希品，一 般采用自然降氧的方法进行气调。在密 闭性好的贮藏环境中，果蔬呼吸作用使 氧气降低、 CO2增加，当其含量变化 达到所希望的浓度后，便设法将过剩的 CO2排除，另外再通入部分新鲜空气以 补充不足的氧气。
⑵温度：果蔬在气调贮藏中，为了获得 更理想的效果和延长保藏期，贮藏温度 应尽可能低些，但以不致出现低温障碍 和冻结为度，这样其保藏时间较普通低 温保藏可以延长近1倍以上。 温度对高浓度CO2条件下的新鲜动 物产品的气调效应（抑制微生物的效应） 无显著影响。温度的下限，应以不影响 这类产品以“新鲜状态”的质地出现在 货架上为度。
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高 可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组 织受到伤害。例如：果肉褐变、组织解 体和积累某些有毒害性的有机酸。
⑷乙烯和臭氧 果蔬，特别是果实在成熟时和受伤害后， 会产生较多的乙烯。微量乙烯（1mg/kg）对果 蔬的呼吸就会产生影响，乙烯还会促进叶绿素 的分解。研究表明，它对香蕉、柑桔等有色果 实的着色和促进果实的成熟、提高品质均有益。 但乙烯对果蒂部分分离层的形成有促进作用， 往往会造成蒂落后的褐斑，而有损外观。
⑶相对湿度：在气调贮藏中，为了防止 果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种 不同，须保持一定的相对湿度（一般为 85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为 90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的 MAP气调技术，所以一般没有对于调 节气体相对湿度进行专门控制要求。
气调贮藏应用于其他食品方面时也 能获得良好的效果。如肉类气调保藏试 验表明牛肉、猪肉在100％ N2、3～7℃ 时效果最佳。谷物贮藏中，O2浓度降至 2％以下、CO2降至2％以下、CO2浓度 增加到40％以上时，害虫便逐渐死亡。 当100％N2置换谷堆中的空气后，害虫 在48h后迅速死亡。
乙烯等低分子不饱和碳氢化合物 含量的过分积累，会造成过熟，从而 有损果蔬的品质。但当乙烯被氧化成 氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制 作用。臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙 烯，这样就能防止果蔬过熟，从而保 持良好的新鲜度。
2.气调保藏的工艺条件
⑴气体比例：果蔬气调保藏时必要的 气体成分比例随果蔬的品种、产地、 栽培条件、收获时期、贮藏时间等的 不同而有所差异。如苹果同样在低温 下气调贮藏，开始的第一个月以氧3％、 CO22.5％、温度3.3℃为好，以后则以 CO2浓度增加到5％为佳。因此在实际 操作中要根据具体情况加以适当调节。
想要控制食品的贮藏环境，就必须 将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
3.气调保藏的特点
⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果 蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老 过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。